黑龍江

于文陽／文

黑龍江流行的幾款俄式風味菜肴

黑龍江

于文陽／文

黑龍江的哈爾濱是中國離西伯利亞最近的省會城市，因此有“冰雪之城”的美譽。黑龍江的版圖形似天鵝，人們常以天鵝形容黑龍江的美麗富饒，而哈爾濱則是天鵝項下的珍珠。它地處東經(jīng)126°26′，北緯45°45′，坐落在我國東北部松花江中游，阿什河下游，松嫩平原南部。

過去，哈爾濱叫做“富家甸”。在這之前，哈爾濱不過是元朝的一個驛站，清代后改稱哈爾濱，但也只是個小村落。李鴻章代表朝廷與沙俄代表簽訂了《中俄密約》，條約中規(guī)定俄國可以在中國東北修建鐵路，就是所謂的中東鐵路。而這座城市是作為多條鐵路的交匯點而在鐵路沿線逐漸形成的城市。隨著這條亞歐大陸橋的修建，大量的外國移民也隨之涌入了這座年輕的城市。隨著移民的涌入，出現(xiàn)了東西方文化的強烈交融，彼此滲透的情況。這座城市是按照沙俄首都莫斯科來設計的，俄國人稱之為“東方莫斯科”，而其國家移民稱之為“東方小巴黎”，“教堂之國”等。外國移民不光建設和規(guī)劃了這座城市，還帶來了各自民族的科學、文化、建筑、經(jīng)濟、政治，也帶來了各自民族的飲食風俗和文化習慣。這種風俗文化對哈爾濱的發(fā)展起到了重要的推動作用，使這座年輕的城市充滿了各族文化色彩和情調(diào)。

而外來餐飲，特別是西餐的大量出現(xiàn)使得西方餐飲文化全面進入東北地區(qū)。外來飲食文化的出現(xiàn)不僅帶來了全新的烹飪技術(shù)，也形成了哈爾濱特有的西餐品牌。西餐菜肴的主要特色是營養(yǎng)豐富，形色美觀。而哈爾濱的西餐尤為出色，西餐烹調(diào)師在保持西餐原有風格和營養(yǎng)成分的基礎上，利用東北地方原料，加入一些中餐烹調(diào)工藝，逐步形成了哈爾濱俄式大菜，也涌現(xiàn)了許多膾炙人口的菜肴，如“烤奶豬”、“烤小牛肉”、“奶油大蝦”、“土豆餅”、“拌香雞”、“蘇菠湯”等俄式大菜。這些菜肴中，以華梅西餐廳制作的“拌香雞”、“奶油大蝦”、“蘇菠湯”為代表。

華梅西餐廳位于哈爾濱最有名的商業(yè)街——中央大街的中段，是一家老字號的西餐廳，它建于1935年，迄今已有70多年的歷史。這座餐廳是棟典型的歐式建筑，餐廳內(nèi)寬敞明亮，室內(nèi)設高靠背椅子，玻璃磚方桌，典雅大方。餐廳一端酒柜高聳，頗有古樸的歐洲遺風。外地游客到這座餐廳就餐時，品嘗的不僅是味道，還有文化氛圍及這座城市年輕的歷史。

下面介紹幾款極具俄式風味的東北菜肴。

拌香雞

俄式西餐的拌是指冷盤的做法，分清拌和香油醬拌兩種。清拌用蔬菜做原料，改刀裝盤，澆上兌好的汁拌勻即成。而香油醬拌是用生的葷素原料，改刀后用開水煮熟或燙熟后，過油裝盤，由50 g雞蛋黃、5 g芥末面、5 g精鹽攪拌均勻，再倒入50 g色拉油加以攪拌，直至形成黏稠的香油醬，倒入原料中拌勻即成。下面介紹給讀者的拌香雞便屬于“香油拌”中的一種。

1.將50 g土豆去皮，用水煮熟，切成小厚片。10 g豌豆用水煮熟，100 g熟雞肉、50 g黃瓜各切小片。取一個雞蛋用水煮熟，去殼，切成兩半。將蘋果去皮，去核，切薄片。

2.將雞片和菜碼放在一小盆中，加入 60 g香油醬、10 g酸奶油、10 g西餐面醬、5 g胡椒面、3 g精鹽、3 g味素拌勻，調(diào)好口味，倒入盤中，呈圓錐狀。

3.將熟雞蛋切橘瓣塊、l0 g生菜切段、蘋果切成鋸齒形半圓花片、25 g西紅柿切橘瓣塊。將以上原料依次碼放在雞片和配菜周圍。

4.將剩余的香油醬裝入用硫酸紙卷成的喇叭紙筒內(nèi)，擠在雞片和配菜上，成各種花紋即成。

奶油大蝦

此菜是用俄式西餐傳統(tǒng)做法，結(jié)合黑龍江人的口味制作而成的一道菜肴。

主料選用新鮮、體長的大蝦，配以奶油，經(jīng)炸制而成。菜品造型美觀，色澤油亮，滑嫩鮮香，深受國內(nèi)外賓客的喜愛。

其制作方法如下：

1.將大蝦 10只（約1 000 g）去皮，留尾部，從脊背片開取出沙線，洗凈后，控干水分，向蝦背的左右兩側(cè)各片一刀，形成連體的大片，上面撒5 g精鹽，5 g味精，2 g胡椒粉，100 g馬鈴薯去皮切絲。2個雞蛋打破攪勻成全蛋糊。

2.將40 g奶油用手做成中間粗兩頭細的梭形小塊10個，然后將每一片蝦包上一塊梭形奶油，形成梭形蝦卷，每一個蝦卷粘上干面粉后再蘸上雞蛋液，裹上面包渣，用雙手抱壓一下備用。

3.將炒鍋內(nèi)倒入500 g豆油上火燒至四成熱時，下馬鈴薯絲炸成金黃色，撈出后撒入5 g精鹽拌一下，倒入圓盤中央起尖形，待火上炒鍋內(nèi)油溫降至三成熱時下蝦卷炸成金黃色，撈出擺在馬鈴薯絲周圍。

4.另起炒鍋將10 g奶油上火燒熱，奶油化后澆在炸好的蝦卷上即可。食用時須將蝦卷用叉子或筷子扎一小眼，放氣后食用。

蘇菠湯

蘇菠湯又叫“紅菜湯”，是一道有名的風味湯菜?！疤K菠”在俄語中是“湯”或“湯菜”之意。此菜色澤紅亮，酸甜適口，有利尿、清熱解毒、健脾開胃的作用。制作方法如下：

1.將 25 g紅菜頭，25 g胡蘿卜，25 g香菜根，20 g圓蔥各切細絲。25 g大頭菜切粗條、25 g土豆切滾刀塊，50 g西紅柿切橘瓣塊，10 g蒜切末，15 g茴香切末，熟牛肉切成厚約2 cm，寬5 cm的大塊。

2.將切好的紅菜頭、胡蘿卜、香菜根、圓蔥絲、土豆塊放入燜罐，加入 20 g牛油，10 g奶油，25 g番茄醬，300 g清湯、10 g白糖、5 g鹽、2 g醋、香葉一片、胡椒粒2粒燜 20分鐘左右，再加入大頭菜條、西紅柿塊、蒜末、牛肉清湯，煮開后倒入5 g味素，調(diào)好口味，澆上 15 g奶油，撒上茴香末即可。