李菊芳魏 芳董緒燕袁鋼友江木蘭黃鳳洪趙元弟李光明陳 洪

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所農(nóng)業(yè)部油料作物生物學(xué)重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室1，武漢 430062)

(華中科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院2，武漢 430072)

微波輔助菜籽蛋白水解產(chǎn)物的高效制備及其部分功能特性研究

李菊芳1魏 芳1董緒燕1袁鋼友1江木蘭1黃鳳洪1趙元弟2李光明1陳 洪1

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所農(nóng)業(yè)部油料作物生物學(xué)重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室1，武漢 430062)

(華中科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院2，武漢 430072)

利用微波輔助技術(shù)，建立了高效制備菜籽多肽的工藝，并對(duì)其功能特性和抗氧化活性進(jìn)行研究。結(jié)果表明微波設(shè)定溫度為50℃，功率為500 W時(shí)的水解進(jìn)程曲線顯示，酶解13 min時(shí)水解度即可達(dá)25.64%。且與菜籽蛋白比較，酶解產(chǎn)物的溶解性及起泡性隨著水解度的增大不斷升高;持水性/持油性優(yōu)于菜籽蛋白;乳化能力指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)在水解度為10%時(shí)均達(dá)到最大?？寡趸钚泽w系研究表明，不同水解度的酶解產(chǎn)物均具有一定程度的抗氧化活性，且抗氧化活力取決于組成酶解產(chǎn)物的多肽的分子質(zhì)量大小及多肽種類。

菜籽粕蛋白 酶解 微波 抗氧化活性 功能特性

油菜在我國(guó)和世界上都是重要的油料作物之一，我國(guó)的種植面積和總產(chǎn)量均居世界首位。油菜籽中蛋白質(zhì)含量豐富，達(dá)到20%～25%。榨油后菜籽粕占菜籽質(zhì)量的55%～65%，其中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)則上升到37%～40%，可以作為獲取植物蛋白的原料［1］。研究表明通過(guò)酶解的方法降解菜籽蛋白獲得菜籽多肽，是一種良好的改善菜籽蛋白功能特性及提高其應(yīng)用價(jià)值的方法［2］。不同分子質(zhì)量范圍的蛋白質(zhì)在功能特性方面的差異直接影響著蛋白質(zhì)產(chǎn)品的應(yīng)用范圍和應(yīng)用效果。關(guān)于蛋白質(zhì)酶解后所得的多肽的功能特性研究很多。張麗等［3］對(duì)大豆蛋白酶解物的功能特性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，大豆蛋白酶解物具有良好的功能特性等。近年來(lái)關(guān)于多肽特有營(yíng)養(yǎng)功能的研究發(fā)現(xiàn)，一些低分子肽類，具有高營(yíng)養(yǎng)，易消化等性能，在人體內(nèi)與Ca2+、Cu2+、Zn2+等離子及某些化合物具有較高的親和力，能將其運(yùn)輸?shù)狡鞴俸徒M織，并起到調(diào)節(jié)作用，還具有抗氧化，抗腫瘤，抗高血壓和抗艾滋病等生物活性，能作為新的治療藥劑、功能食品添加劑或飼料添加劑來(lái)使用［4］。Zheng等［5］研究了膨化玉米麩質(zhì)酶解產(chǎn)物抗氧化活性，研究表明，膨化玉米麩質(zhì)具有優(yōu)良的溶解性和抗氧化活性，適于將其應(yīng)用于食品加工中，不僅可以提高食品的功能特性，而且可以保持食品的新鮮度。關(guān)于菜籽多肽的營(yíng)養(yǎng)特性研究也有報(bào)道，但比較少。Zhang等［6］研究表明菜籽多肽具有良好的抗氧化活性及抗血栓活性。近年來(lái)，以各種植物蛋白為食品蛋白源，通過(guò)酶解可獲得具有降血壓，抗菌，免疫調(diào)節(jié)等功能的活性多肽，但是酶解反應(yīng)一般在普通水浴中進(jìn)行，需要較長(zhǎng)的酶解時(shí)間，酶解效率低。而利用微波輔助技術(shù)酶解植物蛋白獲得多肽，可以大大縮短酶解時(shí)間，提高酶解效率。到目前為止，利用微波輔助酶解菜籽蛋白，且對(duì)其功能特性及營(yíng)養(yǎng)特性的研究鮮有報(bào)道。

本研究以菜籽粕為原料，對(duì)菜籽蛋白進(jìn)行微波輔助風(fēng)味蛋白酶酶解，在短時(shí)間內(nèi)制備出具有優(yōu)良功能特性及抗氧化活性的菜籽多肽。首先確定了微波酶解時(shí)最適宜的微波功率和微波溫度，同時(shí)監(jiān)測(cè)了水解度隨酶解時(shí)間變化的進(jìn)程曲線。然后對(duì)菜籽多肽的功能特性和抗氧化活性進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

油菜籽:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所;風(fēng)味蛋白酶(500 LAPU/g):武漢華順生物有限公司;脫氧核糖核酸:Sigma公司;亞油酸、EDTA、FeCl2、FeCl3、硫氰化鉀、抗壞血酸、鐵氰化鉀、2－硫代巴比妥酸(分析純):武漢華順生物有限公司。

MAS－II微波反應(yīng)儀(常壓微波輔助合成反應(yīng)儀含數(shù)顯智能磁力攪拌器):上海新儀微波化學(xué)科技有限公司;SP1CORD205紫外分光光度:analytikjena公司;KDN－08c凱氏定氮儀:上海精科隆科學(xué)儀器有限公司;YTTP－75脫皮機(jī):中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所;Maki－DryLye冷凍干燥系統(tǒng):丹麥Heto公司。

1.2 菜籽粕酶解工藝過(guò)程

菜籽粕→微波預(yù)處理→冷卻→加酶微波輔助酶解→滅酶(沸水浴10 min)→冷卻→離心→水解液→冷凍干燥

1.3 水解度和總氮的測(cè)定

水解度的測(cè)定采用茚三酮比色法［6］;總氮的測(cè)定采用凱氏定氮法。

1.4 菜籽多肽功能特性分析方法

1.4.1 溶解性的測(cè)定

取不同水解度的菜籽粕酶解液與未酶解的菜籽粕溶液各10 mL，用HCl調(diào)pH值(3～7)，渦旋器混合均勻后，于5 000 r/min下離心10 min，取上清液進(jìn)行凱氏定氮，二者的值相比，即為菜籽粕酶解液的溶解度。

1.4.2 持水性及持油性的測(cè)定［7］

持水性的測(cè)定:準(zhǔn)確稱取菜籽粕與不同水解度的菜籽多肽粉末樣品于10 mL離心管中，連管稱重W0，加入6 mL水，用玻璃棒輕輕攪拌，分散至無(wú)明顯顆粒，再用吸管取2 mL水沖洗玻棒和管壁，3 000 r/min離心20 min，傾去上清液，將離心管斜置30 min，稱重Wt。

持油性的測(cè)定:準(zhǔn)確稱取菜籽粕與不同水解度的菜籽多肽粉末樣品于10 mL離心管中，連管稱重W0，加入4 mL大豆色拉油，用玻璃棒輕輕攪拌，分散至無(wú)明顯顆粒，再用吸管吸取2 mL油沖洗玻棒和管壁，3 000 r/min離心20 min，吸去上層未吸附的油，稱重Wt。

1.4.3 乳化性及乳化穩(wěn)定性的測(cè)定［8］

采用濁度法測(cè)定:取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的菜籽粕溶液及不同水解度的菜籽粕酶解液21 mL，加入9 mL大豆色拉油，在12 000 r/min高速組織搗碎機(jī)中攪拌1 min。用注射器從底部取0.1 mL乳狀液，迅速與5 mL 0.1%SDS溶液均勻混合，在500 nm波長(zhǎng)下比色，記錄吸光度(E0);10 min后再?gòu)牡撞咳?.1 mL乳狀液，同樣稀釋，比色，記錄吸光度(Et)。乳化能力用乳化能力指數(shù)E0表示，乳化穩(wěn)定性指數(shù)ESI(min)表示為:

1.4.4 起泡性及起泡穩(wěn)定性的測(cè)定［9］

將菜籽粕與不同水解度的菜籽粕酶解液配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的溶液，取100 mL倒入高速組織搗碎機(jī)中，在10 000 r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌1 min，轉(zhuǎn)入250 mL量筒，盡快記錄泡沫體積。均質(zhì)停止30 min后再次記錄泡沫體積，用來(lái)衡量泡沫穩(wěn)定性。起泡性及起泡穩(wěn)定性的計(jì)算如下:

1.5 菜籽多肽抗氧化活性測(cè)定

1.5.1 總還原力的測(cè)定［6］

2.5 mL不同水解度的酶解液加入到2.5 mL 1%鐵氰化鉀溶液中(空白以2.5 mL蒸餾水代替)，混合液于50℃水浴中放置20 min。再加入2.5 mL 10%三氯乙酸溶液，渦旋混合器混合2 s，然后從混合液中取2.5 mL溶液，加入2.5 mL蒸餾水和0.5 mL 0.1%三氯化鐵于10 mL試管中，2 min后于700 nm下比色。維生素C作為陽(yáng)性對(duì)照。吸光度越強(qiáng)表明還原力越強(qiáng)。

1.5.2 對(duì)亞油酸體系的抗氧化作用［10］

在5 mL具塞試管中加入1.5 mL 0.15 mol/L (pH 7)的磷酸緩沖液，加入待測(cè)的不同水解度的菜籽粕酶解液100 μL，加入100 μL 50 mmol/L亞油酸的乙醇溶液和30 μL 50 mmol/L的FeCl2－EDTA溶液，采用渦旋分散器振蕩后，蓋上玻璃蓋，在暗處50℃水浴保溫12 h。另取一只試管，加入3 mL 75%乙醇，100 μL上述混合液，100 μL 1 mol/L的FeCl2的1.0 mol/L HCl溶液，100 μL 30%KSCN，采用渦旋混合器振蕩后，立即計(jì)時(shí)反應(yīng)3 min后用蒸餾水做參比，在480 nm處測(cè)定溶液的吸光度A，以抗氧化劑空白的吸光度為A0，加抗氧化劑的吸光度為As，抗氧化活力可表示為:

1.5.3 對(duì)羥自由基的清除作用［6］

試劑加入順序:0.4 mL KH2PO4－KOH(pH 7.5)，0.1 mL不同水解度的酶解液，0.1 mL 1 mmol/L EDTA，0.1 mL 10 mmol/L H2O2，0.1 mL 60 mmol/L脫氧核糖核苷酸，0.1 mL 2 mmol/L抗壞血酸以及0.1 mL 1 mmol/L FeCl3(用0.1 mL蒸餾水代替FeCl3溶液作為空白)，混合液于37℃反應(yīng)1 h。然后加入1 mL 20% 三氯乙酸溶液終止反應(yīng)。再加入1 mL 1%2－硫代巴比妥酸，沸水浴加熱15 min顯色，冷卻至室溫后于532 nm下比色。

2 結(jié)果與分析

風(fēng)味蛋白酶酶解菜籽粕蛋白的最佳溫度為50℃左右［11－12］，溫度過(guò)高或過(guò)低均使得酶活性降低，甚至失活，從而對(duì)酶解效果有不同程度的影響。因此控制酶解反應(yīng)的溫度是酶解反應(yīng)的關(guān)鍵步驟之一。在酶解反應(yīng)過(guò)程中，微波反應(yīng)儀作為一種快速加熱的輔助反應(yīng)器，微波設(shè)定溫度和功率對(duì)酶的活性有影響，進(jìn)而影響酶解效果。因此，為了達(dá)到最佳酶解效果，有必要首先對(duì)微波溫度及功率進(jìn)行選擇，使得酶解反應(yīng)在最優(yōu)化條件下進(jìn)行

2.1 微波輔助菜籽多肽高效制備的條件選擇

2.1.1 不同微波溫度對(duì)風(fēng)味蛋白酶酶解菜籽蛋白的影響

由圖1可以看出，隨著溫度的升高，風(fēng)味蛋白酶酶解菜籽蛋白的水解度先上升，但上升速率緩慢，當(dāng)微波溫度達(dá)到50℃時(shí)水解度達(dá)到最大。溫度繼續(xù)上升，水解度驟降，這是由于溫度過(guò)高使得風(fēng)味蛋白酶活性降低，甚至失活，酶解反應(yīng)不能順利進(jìn)行或者反應(yīng)終止。因此，微波輔助風(fēng)味蛋白酶酶解菜籽蛋白的最佳微波溫度參數(shù)為50℃。

圖1 不同微波溫度對(duì)酶解反應(yīng)的影響

2.1.2 不同微波功率對(duì)風(fēng)味蛋白酶酶解菜籽蛋白的影響

圖2描述了不同微波功率對(duì)風(fēng)味蛋白酶酶解菜籽蛋白的影響。在微波輔助堿性蛋白酶酶解菜籽蛋白中，功率越高溫度上升的速率越快，功率過(guò)高時(shí)微波實(shí)際顯示溫度要超過(guò)設(shè)定溫度，因此，功率也間接影響酶的活性。由圖2可知隨著功率的不斷升高，溫度呈先上升后下降的趨勢(shì)。且在微波功率為500 W時(shí)，酶解反應(yīng)的水解度達(dá)到最大。因此，選擇500 W為最佳功率。

圖2 不同微波功率對(duì)酶解反應(yīng)的影響

2.1.3 風(fēng)味蛋白酶酶解菜籽蛋白的時(shí)間進(jìn)程曲線

微波加熱輔助酶解蛋白質(zhì)技術(shù)的最大特點(diǎn)是瞬時(shí)加熱，使得酶促反應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)迅速完成。由圖3可以看出，微波輔助風(fēng)味蛋白酶酶解菜籽粕蛋白在13 min時(shí)就可以使得水解度達(dá)到最大，即:25.64%。且隨著時(shí)間延長(zhǎng)，水解度變化不大，基本保持穩(wěn)定。證明此時(shí)影響水解度變化的主要因素是酶與底物的濃度或者二者的濃度比。

圖3 水解度隨時(shí)間的變化曲線

2.2 菜籽粕酶解產(chǎn)物功能特性研究

2.2.1 溶解性

蛋白質(zhì)的溶解性對(duì)其在食品工業(yè)中的穩(wěn)定性，風(fēng)味等有直接影響，不溶性蛋白質(zhì)在食品中的應(yīng)用是非常有限的。水劑法提取的菜籽蛋白在pH 4.2～7.2之間的溶解度均很小，在40%以下。而此時(shí)利用的是菜籽粕，其溶解度要小于菜籽蛋白。由圖4可以看出，未經(jīng)酶解的菜籽粕的溶解度很低，在pH 3～7范圍內(nèi)變化不大，均小于35%。但隨著水解度的不斷提高，菜籽粕酶解液的溶解度也在不斷提高，當(dāng)水解度達(dá)到25%時(shí)，溶解度可以達(dá)到55%。原因是酶解使得肽鏈斷裂，蛋白質(zhì)極性基團(tuán)(—NH+，3—COO－)更多地暴露出來(lái)，多肽平均分子量降低，引起蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生有利于增加親水性的變化，從而使得蛋白質(zhì)與水的作用增強(qiáng)。因此，菜籽多肽的溶解性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于菜籽蛋白。

圖4 不同水解度酶解液溶解性比較

2.2.2 持油性和持水性

持油性和持水性是蛋白質(zhì)應(yīng)用于類肉食品生產(chǎn)中的一個(gè)重要功能特性，是產(chǎn)品生產(chǎn)加工中的重要的質(zhì)量控制指標(biāo)。提高蛋白質(zhì)的持水性和持油性可有效改善類肉產(chǎn)品的硬度，黏度和口感等。持油性是蛋白質(zhì)與油結(jié)合吸附油的能力，持水性是蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合程度。由圖5可以得知，與未酶解的菜籽蛋白比較，酶解液的持油性和持水性都有了很大的提高。水解度為15%時(shí)持油性達(dá)到最大，但當(dāng)水解度達(dá)到 25%時(shí)持油性又有所下降。這與G.Chabanon等［13］報(bào)道的基本一致。而持水性在水解度達(dá)到5%時(shí)即可達(dá)到最大，當(dāng)水解度繼續(xù)增加時(shí)，持水性有所下降，但仍高于菜籽蛋白的持水性。因此，菜籽酶解液可以大大改善蛋白質(zhì)持水性和持油性。

圖5 不同水解度酶解液的吸油性/吸水性比較

2.2.3 乳化性和乳化穩(wěn)定性

乳化性是指蛋白質(zhì)產(chǎn)品能將油水結(jié)合在一起，降低油，水或空氣的界面張力，形成乳狀液的特性。影響乳化性的因素很多，主要是制品的蛋白質(zhì)含量，氮溶指數(shù)，蛋白質(zhì)中碳水化合物等。由圖6可以看出，菜籽粕酶解液的乳化性呈先上升后下降的趨勢(shì)。在水解度為10%時(shí)乳化能力指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)均達(dá)到最大，且比菜籽蛋白的高，但隨著水解度的繼續(xù)增加乳化能力指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)不斷下降，水解度達(dá)到25%時(shí)乳化能力指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)要低于菜籽蛋白。這是由于隨著水解度的不斷提高，蛋白酶解液的溶解性提高，水解后形成的小肽分子不容易吸附在油水界面形成的粘膜上，乳化性和乳化穩(wěn)定性都下降。

圖6 不同水解度酶解液的乳化性及乳化穩(wěn)定性比較

2.2.4 起泡性和起泡穩(wěn)定性

蛋白質(zhì)分子包含疏水性基團(tuán)和親水性基團(tuán)，因而具有表面活性，能降低水的表面張力，在劇烈攪拌時(shí)形成泡沫。起泡性和起泡穩(wěn)定性主要取決于蛋白質(zhì)溶解性及一些不溶解的蛋白質(zhì)粒子。由圖7可知，菜籽粕酶解液的起泡性及起泡穩(wěn)定性要好于菜籽蛋白，且隨著水解度的不斷增加，起泡性不斷增大，這是由于隨著水解度的增加，水解物黏度降低，低表面張力對(duì)泡沫的形成比較有利。但起泡穩(wěn)定性隨著水解度的增加變化不大。

圖7 不同水解度酶解液起泡性及起泡穩(wěn)定性比較

2.3 菜籽粕蛋白酶解液抗氧化活性研究

2.3.1 總還原能力的測(cè)定

某種物質(zhì)的總還原力可以反應(yīng)出這種物質(zhì)潛在的抗氧化活性，并且這種方法已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于不同的產(chǎn)品中，包括多肽。菜籽粕酶解液總還原能力的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖8。通過(guò)觀察不同時(shí)間，不同水解度的酶解產(chǎn)物存在時(shí)Fe3+，F(xiàn)e2+的轉(zhuǎn)移來(lái)檢測(cè)其還原能力。由圖8可知，隨著時(shí)間的增加，水解度不斷增加，13 min時(shí)水解度達(dá)最大25.26%。但隨著時(shí)間繼續(xù)增加，水解度基本保持不變。而總還原開(kāi)力始隨著水解度的增加迅速增強(qiáng)，在5 min時(shí)，水解度為12.54%時(shí)達(dá)最大(吸光度為0.661 6)，隨著水解時(shí)間延長(zhǎng)，總還原力有所下降，但在13 min時(shí)會(huì)再次出現(xiàn)一個(gè)小的峰值(吸光度為0.654 8)，接著吸光度繼續(xù)下降。因此，不同水解度的菜籽粕酶解液具有不同程度的潛在抗氧化活性，酶解時(shí)間為5 min和13 min時(shí)的酶解產(chǎn)物具有最強(qiáng)的潛在抗氧化活性。

圖8 不同酶解時(shí)間下酶解液的總還原力比較

2.3.2 對(duì)亞油酸的抗氧化作用

不同酶解時(shí)間，不同水解度的酶解產(chǎn)物，對(duì)亞油酸的抗氧化活力不同，如圖9所示。不同水解度的酶解產(chǎn)物均可明顯的抑制亞油酸的氧化。在初始階段，水解度較小時(shí)(6.34%～7.77%)，抗亞油酸氧化活力迅速增加，水解度為7.77%抗氧化活力達(dá)到最大49%，隨著水解度的繼續(xù)升高，抗氧化活力不斷下降，直到水解度為25.26%時(shí)，抗氧化活力基本保持恒定。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道影響脂質(zhì)體系中亞油酸等抗氧化活性的因素有以下幾個(gè)方面:①多肽片段的氨基酸組成以及氨基酸序列，例如:組氨酸和脯氨酸最有利于抗氧化活力的形成，其次為色氨酸，酪氨酸及蛋氨酸，而其他氨基酸對(duì)抗氧化活力的形成基本沒(méi)有影響;②疏水氨基酸越多，可以提高多肽在脂質(zhì)體系中的溶解度，從而增加抗氧化活力;③在菜籽粕酶解液中非蛋白類化合物:酚類物質(zhì)，色素等的存在，也會(huì)對(duì)抗氧化活力大小有一定程度的影響。綜合諸多因素，抗氧化活力與水解度之間不是呈簡(jiǎn)單的線性關(guān)系［6］。

圖9 不同酶解時(shí)間下酶解液對(duì)亞油酸體系抗氧化活性的影響

2.3.3 對(duì)羥自由基的清除作用

圖10表示不同水解度的菜籽多肽對(duì)羥自由基的清除作用比較。試驗(yàn)中羥自由基的產(chǎn)生主要是通過(guò)芬頓反應(yīng)中Fe2+的誘導(dǎo)產(chǎn)生。Niranjan等［15］認(rèn)為多肽具有高的羥自由基清除能力主要是由于其自由基的清除作用和離子螯合效應(yīng)共同作用的結(jié)果。試驗(yàn)中，在反應(yīng)初始階段，水解度小，羥自由基的清除能力比較弱，隨著時(shí)間的增加，羥自由基的清除能力迅速增強(qiáng)，且在5 min時(shí)達(dá)到最大(羥自由基清除能力達(dá)91%)，此時(shí)水解度為12.54%。接著羥自由基的清除能力又迅速下降，直到10 min(水解度為16%)時(shí)羥自由基的清除能力出現(xiàn)一個(gè)最低點(diǎn)，然后又迅速升高，13 min時(shí)水解度和羥自由基的清除能力均保持恒定。此時(shí)水解度約為25%，羥自由基清除能力約為88%。

圖10 不同酶解時(shí)間下的酶解液對(duì)羥自由基的清除作用比較

菜籽多肽抗氧化活性體系的研究表明，菜籽粕酶解液中含有不同分子質(zhì)量的多肽片段，具有不同程度的抗氧化活性，反過(guò)來(lái)不同強(qiáng)度的抗氧化活性也證明了不同水解度的酶解產(chǎn)物中存在許多不同分子質(zhì)量的多肽片段。

3 結(jié)論

微波輔助菜籽蛋白風(fēng)味蛋白酶酶解的最佳工藝條件為:微波溫度50℃，微波功率500 W，水解時(shí)間13 min，水解度可達(dá)25.64%，因此，微波輔助技術(shù)可以大大提高酶解效率。且短時(shí)間內(nèi)獲得的菜籽多肽具有良好的功能特性，適宜于開(kāi)發(fā)成為多種食品的原料或者添加劑。同時(shí)抗氧化活性作為菜籽多肽的一種新型功能特性，將大大拓展菜籽多肽在功能食品加工業(yè)中的應(yīng)用范圍。

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Microwave Assisted High－Efficiency Preparation of Rapeseed Protein Hydrolysate and Functional Property Study

Li Jufang1Wei Fang1Dong Xuyan1Yuan Gangyou1Jiang Mulan1Huang Fenghong1Zhao Yuandi2Li Guangming1Chen Hong1
(Institute of Oil Crops Research，Chinese Academy of Agricultural Sciences，The Key Lab for Biological Sciences of Oil Crops，Ministry of Agriculture1，Wuhan 430062)
College of Life Science and Technology，Huazhong University of Science and Technology2，Wuhan 430072)

An efficient method for preparing rapeseed peptides by using microwave－assisted technology was developed，and the functional properties and antioxidation characteristics of the rapeseed peptides were studied.Results:Through the hydrolysis process，hydrolysis degree(DH)can reach 25.64%just after hydrolysis for 13 min under the optimal microwave temperature(50℃)and power(500 W).The solubility and foaming capacity of the hydrolysate increase with increasing DH;the fat absorption and water absorption of the hydrolysate are better than rapeseed meal protein;and the emulsifying activity and emulsion stability are maximum at DH of 10%.The results of antioxidation test display that all the hydrolysates of different DH have certain extent of antioxidation ability，depending on the peptide molecular weight and species in the hydrolysate.

rapeseed protein，enzymatic hydrolysis，microwave，antioxidation characteristic，functional properties

TS229 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1003－0174(2010)11－0083－06

863計(jì)劃(2007AA10Z328)，武漢市青年科技晨光計(jì)劃(201050231023)

2009－11－25

李菊芳，女，1983年出生，碩士，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全

李光明，男，1956年出生，研究員，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全陳洪，男，1964年出生，副研究員，食品科學(xué)