北 京 翁光鶴/主編

醬料調(diào)味做菜秘訣（一）

北 京 翁光鶴/主編

桂花蜂蜜烤羊肋

材料：羊肋排200 g，蔥1棵，姜40 g。

調(diào)味料：A料：醬油1大匙，冰糖、米酒各1小匙，鹽1小匙。B料：桂花蜂蜜醬4大匙。

做法：1.蔥、姜去皮，均洗凈，切末備用。

2.羊肋排洗凈，放入鍋中，加入配料及A料小火鹵45分鐘，撈出，排入烤盤，抹上B料，放入烤箱以180℃烘烤，連續(xù)抹上B料數(shù)次烤至呈金黃色即可。

桂花蜂蜜醬

桂花蜂蜜醬具有花香所特有的甘甜味，加了少許的肉桂，因此略帶辛味，適合搭配羊排或羊肉，有去腥臊味的作用。

糖醋雞小腿

材料：雞小腿8個，紅辣椒2個。

調(diào)味料：A料：糖、鹽各1/2小匙，胡椒粉1/4小匙。

B料：紅薯粉3大匙。

C料：糖醋醬2大匙，蒜末1小匙，香油1/4小匙，水1大匙。

做法：1.紅辣椒洗凈，去蒂及籽，切末；雞小腿洗凈，去皮，在雞骨下部劃一刀，往上推至露出骨頭呈棒棒糖狀。

2.加入A料略腌約30分鐘，取出，均勻沾裹B料。

3.鍋中倒入2杯油燒熱，放入雞小腿炸至呈金黃色，撈起，排盤備用。

4.鍋中留1大匙油繼續(xù)加熱，爆香紅辣椒末，倒入C料拌成醬汁，均勻淋在雞小腿上即可。

糖醋醬

“酸甜并重”是糖醋醬的特色，若喜歡酸味可多加一點醋，嗜甜者則可多加些糖。若加入適量的糖、醬油及醋調(diào)勻，即是基本的糖醋味，用在制作夏日涼拌菜，十分清爽可口。

糖醋鱈魚

材料：鱈魚1片（約300 g），洋蔥、青椒各1/4個，大蒜2瓣。

調(diào)味料：A料：米酒1小匙，鹽1/2小匙。

B料：紅薯粉2大匙。

C料：糖醋醬2大匙，清水1大匙，香油1/4小匙。

做法：1.洋蔥去皮，青椒去蒂及籽，洗凈均切?。淮笏馊テ?，切末備用。

2.鱈魚洗凈放入盤中加入A料腌拌約20分鐘，取出，均勻沾裹B料。

3.鍋中倒入1杯油燒熱，放入鱈魚炸熟，撈出，瀝干油分排入盤中備用；鍋中留下1大匙油繼續(xù)加熱，放入大蒜爆香，再加入洋蔥及青椒炒勻。

4.最后加入C料煮開，淋入炸好的鱈魚煮至熟透即可。

糖醋醬

糖醋醬調(diào)入淀粉水做成糖醋芡汁淋在菜肴上，就是一道家常且地道的糖醋菜肴，是下酒、配飯的極佳選擇，酸甜味不僅去腥，更有助于增進食欲，是烹調(diào)海鮮菜時不可缺少的調(diào)味劑。

香蒜雞排

材料：雞胸肉2副，雞蛋1個。

調(diào)味料：A料：蒜蓉醬 1大匙，醬油、香油、糖各 1小匙，鹽1/2小匙。

B料：紅薯粉1/2杯。

做法：1.雞胸肉去骨，洗凈，以刀背拍松，放入碗中，加入A料并打入雞蛋拌勻腌約20分鐘；取出雞肉、均勻沾裹B料備用。

2.鍋中倒入2杯油燒熱，放入雞胸肉炸至呈金黃色，撈出，瀝干油分即可。

蒜蓉醬

蒜蓉醬用途廣泛，在此主要當(dāng)作腌料使用，另外亦可當(dāng)作蘸料或是炒菜時酌量添加，不僅可以增添獨特香氣，更可凸顯肉類食材嫩度。

蒜泥白肉

材料：五花肉300 g，蔥、香菜各1棵，姜2片。

調(diào)味料：A料：米酒1小匙。

B料：蒜蓉醬、溫水各1大匙，醬油膏3大匙，糖1/2小匙，香油1小匙。

做法：1.蔥洗凈，切長段；香菜洗凈，切末；姜洗凈，切片。

2.五花肉洗凈，放入盤中，加入蔥段、姜片及A料拌勻，放入蒸籠中蒸至五花肉熟透。

3.五花肉取出，待涼，切片并排入盤中；B料放入碗中調(diào)勻做成醬汁，淋在肉片上，撒上香菜末即可。

蒜蓉醬

蒜蓉醬香氣濃郁，開蓋用過應(yīng)蓋緊瓶蓋、密封保存，以延長醬料的使用壽命。烹調(diào)時可以加入菜中或做成淋汁，味道會更加濃郁。

蒜泥龍蝦

材料：龍蝦1只（約300 g），蔥2棵。

調(diào)味料：A料：蒜蓉醬2大匙，米酒1小匙，魚露1大匙。

做法：1.蔥洗凈，切絲；龍蝦洗凈，尾部插入竹筷，擠出穢物，以冷水沖洗干凈。

2.由龍蝦腹部對剪開成兩半，排盤；將調(diào)勻 A料均勻淋在龍蝦上；撒上蔥絲，放入蒸籠，以大火蒸約10分鐘即可。

蒜蓉醬

蒜蓉醬即是以大蒜磨成泥加工制成，帶有濃郁的蒜香，辛辣中帶著絲絲甜味，多用于涼拌菜或冷食。搭配海鮮食材或做腌料食用也是較常見的吃法，但因含有易揮發(fā)大蒜精，放置過久香味會漸漸消失，所以應(yīng)盡早食用完。

黑胡椒雞翅

材料：雞翅10只，高麗菜纓300 g，大蒜2瓣。

調(diào)味料：A料：鹽1小匙。

B料：黑胡椒醬、清水各2大匙，米酒 1大匙，糖1小匙。

做法：1.大蒜去皮，切片；高麗菜纓洗凈，切成4份，放入滾水中汆燙，撈出，再浸泡冷水，撈起、盛盤備用。

2.雞翅洗凈，瀝干以A料腌約 20分鐘，放入熱油鍋中炸熟。

3.鍋中留1大匙油繼續(xù)加熱，爆香大蒜，放入炸熟的雞翅及B料炒至湯汁收干，盛入排有高麗菜纓的盤中即可。

黑胡椒醬

黑胡椒醬味道辛辣又帶著些許甜味，適合搭配肉類拌炒或作淋汁、腌醬食用，十分美味。

黑胡椒牛排

材料：牛排2片，洋蔥1/4個，四季豆5條，紅蘿卜1/4個，大蒜2瓣，奶油1大匙。

調(diào)味料：A料：黑胡椒醬、紅葡萄酒各2大匙。

做法：1.大蒜去皮，切片；洋蔥去皮，洗凈，切絲；四季豆洗凈，摘除頭尾，折成兩半；紅蘿卜去皮，切大塊。

2.四季豆及紅蘿卜片均放入滾水中汆燙熟，撈起瀝干。

3.鍋中放入奶油燒化，加入蒜片炒香，再加入牛排，煎至八分熟盛出，余油放入洋蔥和A料炒勻，盛起時均勻淋在牛小排上，盤邊圍上四季豆和紅蘿卜即可。

黑胡椒醬

以適量牛油加上紅蔥頭、大蒜、和胡椒碎末及紅酒拌制而成的黑胡椒醬，味覺特色在于濃稠、香氣足，適量添加不僅能增加肉的鮮嫩度，更有增進食欲的食效。一般用作腌料或蘸醬使用，搭配肉類食材味道最契合。

麻醬拌雞絲

材料：雞胸肉500 g，小黃瓜2條，蔥2棵，姜40 g。

調(diào)味料：A料：鹽、胡椒粉各1/2小匙，米酒1大匙。

B料：紅油1小匙，醬油膏1大匙，芝麻醬2大匙。做法：1.小黃瓜洗凈，切絲；蔥洗凈，姜去皮，均切絲備用。

2.雞胸肉洗凈，放入滾水中，加入部分蔥、姜及A料燙熟，撈出，將雞胸肉以刀切成細絲（或以手撕成細絲）備用。

3.盤中鋪入小黃瓜絲、蔥絲、姜絲及雞肉絲，淋上調(diào)勻的B料拌勻即可。

芝麻醬

炒過的芝麻香氣最為濃郁，磨成粉之后再以香油等調(diào)合成的醬料，更具有香滑柔軟的口感，不論拌肉、蔬菜或制作涼面都深具特色。

麻醬腰花

材料：豬腰1副，涼粉皮2張，小黃瓜1條。

調(diào)味料：A料：沙拉油1小匙。

B料：芝麻醬、冷開水各2大匙，糖、醋各1大匙，鹽1/2小匙。

做法：1.小黃瓜洗凈，切粗條；豬腰橫切兩片，去內(nèi)部白筋，在光滑面切花再切片，放入滾水中汆燙至豬腰變色，撈起，浸泡冷水備用。

2.涼粉皮切長條，放入滾水中汆燙至呈透明狀，撈起，以冷水沖涼后加入A料拌勻。

3.拌好的涼粉皮放入盤中，加入小黃瓜及腰花，淋上調(diào)勻的B料即可。

芝麻醬

芝麻醬是以白芝麻為原料，經(jīng)過泡水、脫殼、炒焙、研磨制成的醬品。味香、色澤深褐、香味醇厚，烹調(diào)做法多是用來制作涼拌菜，例如拌面、拌菜、拌肉絲等等，不僅香味十足，且口感與味覺變化較多。

醬爆鴨脯

材料：鴨胸肉230 g，高麗菜200 g，大蒜5瓣，雞蛋1/2個。

調(diào)味料：A料：胡椒粉1/2小匙，米酒1小匙，淀粉2小匙，醬油1大匙。

B料：甜面醬2大匙。

C料：香油1小匙。

做法：1.高麗菜剝開葉片，大蒜去皮，均洗凈，大蒜切片；雞蛋磕入碗中，加入A料調(diào)勻成腌料備用。

2.鴨胸肉洗凈，切片，放入碗中，加入腌料拌勻并腌10分鐘，放入熱油鍋中略炒，盛出，瀝干油分備用。

3.鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大蒜炒香，加入高麗菜炒至6分熟，再加入B料及鴨胸肉炒勻，最后淋入C料即可盛出。

甜面醬

甜面醬咸中帶甜，醬汁濃稠，不需再勾芡，味道以香甜為主，搭配鴨胸肉快炒，不但有咬勁，吃起來更是香嫩多汁。

京都排骨

材料：排骨600 g，青江菜300 g。

調(diào)味料：A料：淀粉1大匙，鹽1/2小匙，醬油1小匙。

B料：甜面醬2大匙，糖、米酒各1小匙，水3大匙。

做法：1.排骨洗凈，加入A料腌約30分鐘；青江菜洗凈，放入滾水中汆燙，撈起，瀝干水分，排盤備用。

2.鍋中倒入2杯油燒熱，放入排骨炸至金黃色，撈起；鍋中留下1大匙油繼續(xù)加熱，放入B料爆香，再加入炸過的排骨，煮至入味即可盛入盤中。

甜面醬

甜面醬是以面粉為主要原料制成的醬料，適合搭配肉類食材烹煮，特色是口感濃稠香滑，因此若在烹調(diào)時添加，不須另外勾芡，即可做出有如勾薄芡一般的感覺。味道以咸甜為主，一般除做成蘸醬食用外，亦可搭配其他食材一同拌炒。

醬爆蟹腿肉

材料：蟹腿肉、芥藍各300 g，熟竹筍、雞蛋各1個，紅辣椒1個，大蒜1瓣，姜2片。

調(diào)味料：A料：淀粉1/2大匙。

B料：清水1/2杯，鹽1/2小匙。

C料：甜面醬、米酒各1大匙，糖1小匙。

做法：1.芥藍洗凈，切斷；熟竹筍洗凈，切片；紅辣椒去蒂及籽，洗凈，切小段；姜、大蒜均洗凈去皮，切末；雞蛋打入碗中，拌成蛋汁。

2.蟹腿肉洗凈，瀝干水分，放入碗中加入A料及一半蛋汁抓拌均勻，投入熱油鍋中快速過油，撈出瀝干。

3.鍋中倒入1大匙油燒熱，爆香一半蒜末，放入芥藍及B料炒熟，盛入盤中，余油繼續(xù)加熱，爆香剩余的蒜末及姜末，放入竹筍、蟹腿肉及C料炒勻，盛在芥藍上即可。

甜面醬

甜面醬味道咸中帶甜，加適量食用油一起爆香后，會產(chǎn)生粘稠、滑順的口感，因此若在烹調(diào)時添加，不須另外勾芡，亦可做出有如勾薄芡一般的口感與光澤，并且調(diào)味醬更可充分包裹在食材本身，十分入味。

醬燒牛小排

材料：牛小排3片，洋蔥、青椒各1/2個，大蒜2瓣。

調(diào)味料：A料：XO醬、清水各2大匙，紅酒1大匙。

做法：1.洋蔥去皮，青椒去蒂及籽，洗凈，均切成絲；每片牛小排平均切成3小片備用。

2.鍋中倒入1大匙油燒熱，放入牛小排煎至兩面略熟，盛出，瀝干油分備用。

3.大蒜去皮，放入油鍋中用余油爆香，加入洋蔥、青椒及A料煮開，最后加入牛小排煎至入味，即可盛出。

XO醬

利用XO醬所含的多種海鮮香味，可當(dāng)作腌料，亦可在烹調(diào)后半段當(dāng)作調(diào)味劑使用，在此主要是為牛小排提鮮、增香，并藉此增加牛小排嫩度。

XO醬炒西芹赤貝

材料：赤貝200 g，西洋芹150 g，紅辣椒1個，大蒜2瓣，姜2片。調(diào)味料：A料：糖、鹽各1/2小匙，XO醬3大匙。

B料：淀粉水1大匙。

C料：香油1小匙。

做法：1.紅辣椒洗凈，去蒂，切片；大蒜，姜均去皮，切片備用。

2.赤貝洗凈，橫切開再切成片，西芹洗凈，刮除老筋，切片，均放入滾水中汆燙，撈出，瀝干水分備用。

3.鍋中倒入1大匙油炒熱，放入紅辣椒、大蒜及姜爆香，加入赤貝、西洋芹及A料炒勻，再加入B料勾芡，最后淋入C料即可盛盤端出。

XO醬

XO醬是沙茶醬類中最具鮮味的一種，所用的材料也最為講究，非常適合炒肉，若是搭配赤貝或牛仔骨，也能表現(xiàn)出醬料與材料之間相輔相成的好滋味。

XO醬九孔

材料：九孔400 g，蔥1棵，姜2片。

調(diào)味料：A料：米酒1大匙。

B料：XO醬2大匙。

做法：1.九孔浸泡于鹽水中約10分鐘；撈起，沖洗干凈。

2.蔥洗凈，切大段；姜片洗凈備用。

3.鍋中加入半鍋水燒熱，放入九孔、蔥段、姜片及A料再煮滾，熄火燜約3分鐘后撈起。

4.挑出九孔內(nèi)臟，排入盤中，淋上B料即可。

XO醬

XO醬是由干貝、大蒜、紅蔥頭加入火腿末等多種材料制成的鮮味醬汁，具增香提味的作用，搭配肉類或海鮮食材，最為合適。若用來炒菜，菜中帶著淡淡海鮮香氣，亦是十分誘人。

沙茶火鍋肉片

材料：火鍋肉片300 g，洋蔥1/4個，青椒1/2個，大蒜2瓣，紅辣椒1個。調(diào)味料：A料：米酒、淀粉各1小匙，鹽1/2小匙。

B料：沙茶醬1大匙，糖1/2小匙，醬油1大匙。

做法：1.火鍋肉片洗凈，切絲，放入盤中加入A料，腌拌入味；洋蔥去皮、洗凈，切絲；青椒洗凈，切粗絲；紅辣椒洗凈，切絲；大蒜洗凈，去皮，切片備用。

2.鍋中倒入2大匙油燒熱，放入肉絲過油，撈起備用。

3.鍋中留1匙油繼續(xù)加熱，放入大蒜爆香；再放入青椒、洋蔥、肉絲及B料拌炒均勻，最后撒上紅辣椒絲即可。

沙茶醬

沙茶醬目前較常見的吃法，多半作為火鍋料的蘸醬，由于口感特殊、香氣濃郁，極受人們喜愛，如搭配各類食材快炒，做成下酒菜，亦是不錯的口味。

沙茶炒海瓜子

材料：海瓜子600 g，大蒜2瓣，姜2片，紅辣椒1個，九層塔適量。

調(diào)味料：A料：沙茶醬1大匙，醬油膏、米酒各1小匙，糖1/2小匙。

做法：1.海瓜子放入鹽水中浸泡，待吐沙完全，撈出，以清水沖凈備用。

2.大蒜去皮，拍碎；姜洗凈去皮，切末；紅辣椒去蒂及籽，洗凈切末；九層塔洗凈，瀝干備用。

3.鍋中倒入1大匙油燒熱，爆香大蒜、姜末及紅辣椒末。

4.最后放入海瓜子及A料炒至海瓜子殼略開，再加入九層塔炒勻即可。

沙茶醬

沙茶醬是由酥炸過的扁魚、蝦米、沙茶粉等多種原料加工拌制而成，可用來為食材提鮮，尤其在制作海鮮菜時，不僅去腥，更有刺激味蕾、增加食欲的作用。

沙茶黃豆芽

材料：黃豆芽300 g，油炸豆腐皮2片，紅辣椒1個。

調(diào)味料：A料：沙茶醬1大匙，糖、鹽各1/2小匙。

做法：1.黃豆芽去除尾部，洗凈，瀝干水分；紅辣椒洗凈，去蒂及籽，切絲；油豆腐皮切絲。

2.鍋中倒入1大匙油燒熱，放入黃豆芽及1/2杯水煮至八分熟，再加入豆腐皮及調(diào)味料拌炒均勻。

3.熄火前，均勻撒上紅辣椒絲即可盛盤。

沙茶醬

利用沙茶醬炒菜，可使平淡無奇的黃豆芽憑添一股獨特香氣，咸中帶辣的味覺刺激，讓沙茶醬的美味升到最高點。

五更腸旺

材料：大腸頭2條，酸菜心100 g，豆腐1塊，鴨血2塊，大蒜2瓣，蒜苗、紅辣椒各1只。

調(diào)味料：A料：辣椒醬1大匙。

B料：高湯1/2杯，淀粉1大匙，鹽、糖各1小匙。

做法：1.豆腐、鴨血均洗凈切塊；大蒜去皮，切末；紅辣椒去蒂，與蒜苗均洗凈，切斜片；酸菜心洗凈，切絲。

2.腸頭以面粉搓洗去除黏膜，放入滾水泡煮至熟爛；取出，待涼，切斜片。

3.鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香大蒜再加入A料炒勻。

4.最后再加入所有材料與B料，燜煮至材料完全熟透即可。

辣椒醬

辣椒醬是由紅油（即辣椒油）加上辣椒拌制而成，色澤紅亮、鮮香微辣，多用于涼拌菜或拌炒根莖類食材，亦可當(dāng)作一般蘸醬食用，惟須注意市面上販售的辣椒醬，為延長保存期而加入較多食鹽，調(diào)味時要注意拿捏咸淡，以免過咸。

酸辣白菜

材料：大白菜500 g，豬里脊肉100 g，黑木耳2片，蔥2棵，大蒜2瓣。

調(diào)味料：A料：淀粉1小匙，鹽1/2小匙。

B料：辣椒醬、米酒、醋各1大匙，鹽、糖各1小匙。

做法：1.大白菜對半切開洗凈，切長段；黑木耳洗凈，切片；蔥洗凈，切段；大蒜去皮，拍碎備用。

2.豬里脊肉洗凈，切片，放入碗中，加入 A料抓拌均勻，并腌約20分鐘。

3.鍋中倒入2大匙油燒熱，放入里脊肉片炒至肉色變白，撈出，瀝干油分備用。

4.鍋中余油繼續(xù)加熱，放入蔥段、蒜末、黑木耳片以及大白菜炒軟，最后再加入豬里脊肉片及B料炒勻即可。

辣椒醬

一般市面上的辣椒醬，有含辣椒顆粒或不含辣椒顆粒兩種，另外不同廠牌的辣椒醬辣度亦有所不同，可依需要自行添購。

番茄炒蝦仁

材料：草蝦仁300 g，番茄、雞蛋各1個，姜2片。

調(diào)味料：A料：淀粉1小匙，鹽1/4小匙。

B料：番茄醬2大匙，糖1大匙，米酒1小匙，香油1/2小匙。

做法：1.番茄洗凈，切小塊；姜洗凈，切末；雞蛋打入碗中，濾除蛋黃，留下蛋白備用。

2.草蝦仁從背部劃一刀、挑去腸泥并洗凈；以紙巾擦干蝦仁水分，放入碗中，加入A料及一半蛋白抓拌均勻。

3.鍋中倒入1/2杯油燒熱，放入草蝦仁過油，待蝦仁變色，立刻撈出，瀝干油分備用。

4.鍋中留下1大匙油繼續(xù)加熱，爆香姜末，再放入番茄塊及B料炒熟，最后加入草蝦仁拌炒均勻，即可盛出。

番茄醬

番茄醬用途相當(dāng)廣泛，可以說是家中冰箱常備的基本調(diào)味醬料，加工過的番茄制品含豐富茄紅素，多吃可抗老化、預(yù)防癌癥，是十分優(yōu)良的天然健康食品。酸甜滋味的番茄醬搭配海鮮拌炒，不僅可以增加食材嫩度，更有去腥、添香的效果。

茄汁黃魚

材料：黃魚1條（約400 g），大蒜2瓣，蔥1棵。

調(diào)味料：A料：鹽、米酒各1小匙。

B料：淀粉3大匙。

C料：番茄醬3大匙，糖1大匙，醋1小匙，香油1/2小匙，淀粉1小匙。

做法：1.大蒜去皮、洗凈，切末；蔥洗凈，切段。

2.黃魚洗凈，瀝干，在魚身兩面各劃數(shù)刀；放入碗中，加入A料拌勻腌約30分鐘；取出、均勻沾裹B料。

3.鍋中倒入3杯油燒熱，放入黃魚炸熟，取出、排盤。

4.鍋中留1大匙油繼續(xù)加熱，放入蒜末爆香，再加入C料做成薄芡汁。

5.最后將芡汁淋在黃魚上，撒上蔥段即可。

番茄醬

番茄醬是由番茄加工制成的調(diào)味醬料，市面上十分常見，由于獨特酸甜滋味，可為其他食材增香、提味，搭配魚類或肉類食材，做成糖醋菜肴十分可口，亦可做為蘸料食用，烹制菜肴的用途極為廣泛。