柳艷霞,田瑋,趙改名,高曉平,馮坤,趙春秋

(1.河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院,河南鄭州 450002;2.河南農(nóng)業(yè)大學牧醫(yī)工程學院,河南鄭州 450002)

苜蓿(Medicago sativa)的藥用價值很高,含量豐富的鐵元素可治療貧血;B族維生素可治療惡性貧血;維生素K可治胃或痔、腸出血;苜蓿素和苜蓿酚等可止咳平喘,對支氣管炎有一定療效,苜蓿素有防止腎上腺素的氧化抗癌作用;膳食纖維可防治大便秘結(jié)和腸癌;苜蓿蛋白具有很好的成膠性能等[1-4]。

灌腸營養(yǎng)豐富,味道鮮美,食用方便,但其維生素、纖維素及礦質(zhì)元素含量少。蔬菜富含纖維素、維生素和礦物質(zhì),將蔬菜加入到灌腸中,可降低生產(chǎn)成本和改善產(chǎn)品風味及營養(yǎng),滿足人們的膳食需求。質(zhì)地特性是食品極其重要的品質(zhì)特性,是消費者評價其質(zhì)量好壞的重要參考依據(jù)[5]。近年來,關(guān)于蔬菜復合灌腸的研究[6-10]已有報道,但苜蓿類灌腸制品目前還不多見,本研究將苜蓿漿加入到灌腸中,篩選大豆組織蛋白、苜蓿漿和變性淀粉的添加量,得出產(chǎn)品的最佳配方和工藝,為苜蓿的深加工和豐富市場的灌腸制品提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 雞胸肉、豬后腿肉、豬肥膘(雙匯冷鮮肉);苜蓿(于河南農(nóng)業(yè)大學試驗農(nóng)場收集);雞皮、腸衣、白糖、食鹽等市售。復合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、大豆組織蛋白、卡拉膠、Best510型木薯變性淀粉,均為食品級。

1.2 主要儀器與設(shè)備 ZBJ-40型斬拌機(諸城市金寶食品包裝機械有限公司);TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀(Stable Micro Systems,UK);JS14P-M型攪拌機(德力西集團有限公司)。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 原料選擇與處理→腌制→斬拌→填充→烘烤→煮制→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點 將苜蓿嫩芽加入4倍沸水中漂燙55 s后打成漿狀備用。原料肉去皮、筋腱等后,先用直徑20 mm孔板絞制,按比例混勻,再用直徑6 mm孔板絞制2次,絞制后控制溫度3～6℃。將處理好的原料肉放入攪拌機,加食鹽、亞硝酸鈉攪勻,再加復合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉攪勻。

攪拌結(jié)束后,將肉餡表面整理平整,0～4℃下腌制24～72 h。腌制過程中添加的原輔料配比如表1所示。

表1 苜蓿營養(yǎng)灌腸的腌制配方

將腌好的肉與苜蓿漿和大豆組織蛋白混合后,加6%雞皮泥和 0.006%紅曲紅斬拌 2～3 min;將4%白糖和0.3%卡拉膠加入后繼續(xù)斬拌1～2 min;最后加變性淀粉再斬拌1～2 min。出鍋時餡料溫度控制在7～10℃。為控制餡料溫度上升,斬拌過程中加入10%冰水。

將肉餡灌入腸衣,65～70℃下烘烤40～60 min,85～90 ℃煮制40～60 min,0～4℃進行冷卻。

大豆組織蛋白的制作方法:用2～3倍的90℃熱水將大豆組織蛋白浸透后加冰降溫,使復水組織蛋白均勻無硬心。按照復水組織蛋白∶白糖∶紅曲米粉=3∶1∶0.002的比例,先加復水組織蛋白,再加混勻的白糖和紅曲米粉一并斬拌成直徑3 mm的顆粒,0～4℃下降溫后備用。

雞皮泥的制作方法:雞皮修去大塊脂肪,斬拌至40目以上,控制出鍋溫度10℃以下。

1.3.3 響應曲面試驗設(shè)計 選取苜蓿漿、大豆組織蛋白和變性淀粉作為試驗因素,取值范圍參照生產(chǎn)中的常用添加量,用Design-Experts 6.0軟件的Box-Behnken響應曲面試驗設(shè)計原理進行試驗設(shè)計,因子和編碼值見表2。

1.3.4 出品率 冷卻的灌腸稱量后按照公式。

計算出品率。

1.3.5 感官評定 參照GB2725-1981制定產(chǎn)品的感官評分標準(見表3)。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)分析 灌腸成品冷卻14 h后進行質(zhì)構(gòu)指標測定。在室溫下把樣品切成直徑1.5 cm、高1.9 cm圓柱狀,采用 TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定。測定條件為P50探頭;參照孫彩玲等[5]的方法適當修改,測前速度為2 mm/s;測試速度為 0.5 mm/s;測后速度為2 mm/s;間隔時間為5 s。

表2 Box-Behnken試驗設(shè)計因子及編碼值 %

1.3.7 數(shù)據(jù)處理與分析 利用Design-Expert6.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同處理對苜蓿灌腸感官評定的影響

2.1.1 不同處理對色澤的影響 不同添加量的苜蓿漿、大豆組織蛋白和變性淀粉制作的灌腸色澤在12.076 9～17.769 2之間波動,當苜蓿漿為8%、大豆組織蛋白為5%、變性淀粉為2%時灌腸的色澤得分最高,達到 17.769 2,當苜蓿漿為15%、大豆組織蛋白為7%、變性淀粉為4%時灌腸的色澤得分最低,僅12.076 9。方差分析結(jié)果表明,苜蓿漿、大豆組織蛋白與變性淀粉的添加量對灌腸的色澤無顯著(P＞0.05)影響。

2.1.2 不同處理對風味的影響 由表4可以看出,灌腸風味為線性模型,回歸模型方程極差異顯著(P＜0.01),即苜蓿漿對灌腸的風味影響差異顯著。苜蓿漿的添加量對灌腸的風味有極顯著(P＜0.01)的減弱作用,大豆組織蛋白和變性淀粉的用量對灌腸的風味沒有顯著(P＞0.05)影響。

2.1.3 不同處理對口感的影響 由表5可以看出,灌腸口感為線性模型,回歸模型方程極差異顯著(P＜0.01),即苜蓿漿對灌腸的口感影響差異顯著。苜蓿漿的添加量對灌腸的口感有極顯著(P＜0.01)的減弱作用,大豆組織蛋白和變性淀粉的用量對灌腸的口感沒有顯著影響(P＞0.05)。

2.1.4 不同處理對切片性的影響 由表6可以看出,灌腸的切片性為線性模型,回歸模型方程差異極顯著(P＜0.01),即苜蓿漿對灌腸的切片性影響差異顯著。苜蓿漿的添加量對灌腸的切片性有極顯著(P＜0.01)的減弱作用,大豆組織蛋白和變性淀粉的用量對灌腸的切片性沒有顯著(P＞0.05)影響。

2.1.5 不同處理對感官綜合的影響 由表7可以看出,灌腸感官綜合為線性模型,該回歸模型方程差異極顯著(P＜0.01),苜蓿漿對灌腸的感官綜合影響差異顯著。苜蓿漿的添加量對灌腸的感官綜合有極顯著(P＜0.01)的減弱作用,大豆組織蛋白和變性淀粉的用量對灌腸的感官綜合沒有顯著(P＞0.05)影響。

表3 苜蓿營養(yǎng)灌腸的感官評分標準

表4 風味回歸模型方差分析結(jié)果

表5 口感回歸模型方差分析結(jié)果

表6 切片性回歸模型方差分析結(jié)果

表7 感官綜合回歸模型方差分析結(jié)果

2.2 不同處理對灌腸出品率的影響 苜蓿漿、大豆組織蛋白和變性淀粉對灌腸出品率的影響的方差分析結(jié)果如表8所示,灌腸出品率的回歸模型方程差異極顯著(P＜0.01),苜蓿漿的添加量對灌腸的出品率有顯著(P＜0.05)的增強作用,大豆組織蛋白和變性淀粉的用量對灌腸的出品率沒有顯著(P＞0.05)影響,大豆組織蛋白和變性淀粉的交互作用對灌腸的出品率有極顯著(P＜0.01)的增強作用。

由圖1和表8可知,灌腸的出品率隨著變性淀粉含量的增加而急劇上升,但隨著大豆組織蛋白含量的增加反而下降;大豆組織蛋白和變性淀粉的交互作用對灌腸的出品率有極顯著(P＜0.01)的降低作用。

2.3 優(yōu)化配比研究 以風味、口感和切片性的得分最高,苜蓿漿、大豆組織蛋白、變性淀粉的添加量、出品率和感官評定在其范圍內(nèi)進行優(yōu)化分析,得出的結(jié)果如表9所示,這10組優(yōu)化配方的期望值都較高,考慮到生產(chǎn)成本、操作的難易、出品率、感官評定結(jié)果等因素,建議用第9組配比即苜蓿漿添加量為 8%、大豆組織蛋白添加量為4.20%、變性淀粉的添加量為2%。

圖1 變性淀粉和大豆組織蛋白對灌腸出品率的影響

表8 出品率回歸模型方差分析結(jié)果

3 結(jié)論

3.1 苜蓿營養(yǎng)灌腸的色澤、口感、切片性和感官綜合受苜蓿漿添加量的影響,且均隨著苜蓿漿添加量的增加而顯著下降;在試驗工藝條件下,苜蓿營養(yǎng)灌腸的出品率范圍為120.9%～140.1%,大豆組織蛋白和變性淀粉的交互作用對灌腸的出品率有明顯的降低作用。

3.2 苜蓿營養(yǎng)灌腸的最佳配比為:苜蓿漿∶大豆組織蛋白∶變性淀粉=8%∶4.20%∶2%。

表9 苜蓿漿、大豆組織蛋白和變性淀粉優(yōu)化方案

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