往鍋里放油，油熱之后再放菜開始烹調(diào)……這是一般人做菜的程序。其實(shí)做不同的菜，對(duì)放油的時(shí)機(jī)和油溫的要求也不一樣。常見的情況有三種，即“熱鍋熱油”、“熱鍋冷油”和“冷鍋冷油”。
　　“熱鍋熱油”是多數(shù)人炒菜時(shí)的程序，分為“熱油鍋”和“旺油鍋”?！盁徨仧嵊汀彪m然用途廣泛，可也會(huì)遇到麻煩。如在8MW9dWhMaCaYpDxzuPg3Jg==烹調(diào)雞、魚等含水量較高、質(zhì)地較嫩的原料，或用蛋清、淀粉漿過的葷性原料時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。這時(shí)候，就要調(diào)整一下放油順序，采用“熱鍋冷油”法來解決。
　　熱油鍋：俗稱“五六成熱”，此時(shí)油面微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，原料下油后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡。一般用于干炸、軟炸等類型菜肴的炸制；滑炒、滑熘、油爆等類型菜肴主料的滑油。
　　旺油鍋：俗稱“七八成熱”，此時(shí)油面有青煙，用手勺攪動(dòng)有響聲，原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸制菜肴，如干炸帶魚、干炸里脊。也適用于烹制紅燒、干燒類菜肴之前的過油，如紅燒肉、紅油肘子、干燒魚等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆肥腸、蔥爆羊肉等。
　　“熱鍋冷油”主要適用于滑制菜肴。為防止干燒鍋的危險(xiǎn)，可先將鍋內(nèi)倒入少許油一起燒至八九成熱時(shí)，將油倒出。然后再放入適量冷油，燒至三四成熱時(shí)，先進(jìn)行滑油，再進(jìn)行滑炒或煸炒，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁等。
　　“冷鍋冷油”即將油和原料同時(shí)放入鍋里后，再開始小火加熱，這種方法主要用于炸制，也叫“汆炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋內(nèi)，再逐漸加熱。加熱時(shí)宜用小火，看到花生米變色就要關(guān)火，等油冷卻下來后將花生米瀝出。這樣炒出來的花生米才酥脆，不會(huì)外煳里不熟。
　　
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