年前，當(dāng)川菜以一道水煮魚洞開城門、乘風(fēng)破浪入主京城大半壁餐桌以后，嗜辣變成了北京人的時(shí)尚。但如今的辣已不過癮，加花椒！要麻！要中麻！要大麻之聲此起彼伏。
　　在胡椒、辣椒還未到中國之前，土生土長的花椒已在祖國的千家萬戶麻香了千年之久。遠(yuǎn)在春秋時(shí)代，花椒就因其香氣濃郁、結(jié)實(shí)累累，被看做是多子多福的象征，并用花椒贊美那些子女眾多的母親。
　　據(jù)《詩經(jīng)·陳風(fēng)·東門之》記載，一些地方，花椒成了定情之信物，青年男女在歌舞升平之中，以相互贈送花椒來向?qū)Ψ奖磉_(dá)自己的愛慕之情?？磥砘ń吩谀莻€(gè)時(shí)候的情愛中，就已經(jīng)開始被用作“麻醉”之物了。
　　到了漢朝，據(jù)《漢官儀》記載，在皇帝后妃們居住的房屋里，以花椒和泥涂壁，稱為“椒房”，意思是指溫馨、幽香和多子?？梢娔菚r(shí)用花椒作為裝飾材料，是多么的有文化和高檔。
　　花椒的小名、筆名、藝名有：大椒、秦椒、蜀椒、漢椒、點(diǎn)椒等。但我覺得最好聽的，還是花椒?；ń窞槭|香科的落葉灌木，主要品種有：山西產(chǎn)的小椒、大紅袍；陜西產(chǎn)的小紅袍、豆椒；四川產(chǎn)的正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等。
　　而最好的花椒當(dāng)屬四川和陜西產(chǎn)的。呈褐紅色的為上等花椒，褐黑色則次之，還有麻中帶有一股芳香氣味的，為精良花椒，光有麻味而無香氣，則質(zhì)量差。我自己做菜喜歡用四川的茂汶花椒，又麻又香。
　　學(xué)材料學(xué)的朋友、劍橋大學(xué)張一熙博士是個(gè)典型的“花癡”，除了進(jìn)川菜館一麻到底以外，每天都會隨身攜帶十幾粒花椒，當(dāng)高度緊張或疲倦困乏之時(shí)，他就會通過咀嚼二三?；ń?，讓舌尖“高頻微振動（Micro Vibrafion High Freguency）”，直達(dá)味蕾瞬間全部盛開之快感。
　　花椒還有伏椒和秋椒之分，伏椒七八月間成熟，品質(zhì)較好。秋椒九十月成熟，品質(zhì)較差。在重慶老家，七八月間也正值新鮮洋芋和四季豆上市，母親常用鮮花椒葉煮四季豆洋芋湯，那種清爽中透出的鮮香和麻香，成了我一生中永遠(yuǎn)的念想。
　　花椒用于調(diào)味，大概是在南北朝時(shí)期。賈思勰的《齊民要術(shù)》中有花椒用于脯臘的記載。在很長一段時(shí)間里，花椒和八角、茴香、桂皮一樣，是作為香料來用的，常與大、小茴香，丁香，桂皮一起配制成我們熟悉的“五香粉”。
　　而花椒完全獨(dú)立成為川菜的一種基礎(chǔ)味型，應(yīng)是近一百多年的事。清末的《成都通鑒》中有關(guān)于“椒麻雞片”的名目，這便是當(dāng)代名菜“椒麻雞”的祖師爺。于是“麻”作為一種味型，開始在那個(gè)時(shí)候的四川流傳。
　　四川泡菜壇子里也加花椒，主要用于增香和防腐，民間叫做“養(yǎng)水”。每年七八月間，我常用剛上市的鮮花椒放進(jìn)泡菜壇，一年的泡菜都有麻香的味道。
　　麻已成為四川風(fēng)味的一大特色，川菜中與花椒有關(guān)的味型有，椒麻、麻辣、怪味、椒油、椒鹽、糊辣。其代表菜有，椒麻雞、棒棒雞、怪味鴨、椒油蘑菇、椒鹽茄餅、花椒肉丁、花椒鱔魚等等。
　　今年夏天回重慶老家，大哥肖洪遠(yuǎn)和表弟高萬春分別帶我去他們家頂樓平臺上，如數(shù)家珍地給我介紹他們種植的花椒和香料。我這一兄一弟都是民間美食家，各自都有拿手菜。
　　大哥肖洪遠(yuǎn)用自養(yǎng)的雞和自種的花椒和香蔥，做了一道涼拌的“鮮麻雞塊”。其肖氏做法是：從雞籠里拖出土仔公雞一只，殺后治凈，在加姜、蔥、料酒的開水鍋內(nèi)煮至剛熟，撈起晾冷。切成塊盛海碗內(nèi)。將一大把剛摘下的鮮花椒撒入六成油熱的菜油鍋內(nèi)炸透撈起，與蔥、鹽在菜板上鍘細(xì)，再與醬油、白糖、味精、椒油淋在雞塊上。當(dāng)蔥、椒味從肉的細(xì)嫩中升起，在口水的泛濫中，喉結(jié)自上而下地蠕動。
　　表弟高萬春用自養(yǎng)的河魚，以及自種的花椒、藿香、香蔥，做了一道“椒藿香魚”，其高氏做法是：草魚宰殺治凈，打成片，用鹽、料酒、胡椒、雞蛋清、水豆粉碼味，藿香切成末。將一大把剛摘鮮花椒、姜入豬油鍋里炒香，加鮮湯、魚骨、醪糟、鹽、白糖、胡椒粉、蔥節(jié)、部分藿香、味精煮開，下魚片煮熟，最后撒上剩余的藿香末即成。吃一片魚，喝一口湯，藿香中盛開的花椒啊，鮮麻得要死……