宋蓮軍，喬明武，楊 月，鄧 玲

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002)

薏米面條工藝條件的優(yōu)化

宋蓮軍，喬明武，楊 月，鄧 玲

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002)

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化在面條中添加薏米粉的加工工藝。結(jié)果表明，薏米面條的最佳工藝條件為薏米粉17%、谷朊粉4%、食鹽1.4%、海藻酸鈉0.4%，面條的感官評(píng)分較高，面湯的濁度較低。

薏米;面條;工藝;優(yōu)化

薏米在我國栽培歷史悠久，是我國古老的藥食皆佳的糧種之一。薏米不僅易被消化吸收，促進(jìn)新陳代謝，而且有清熱利尿、防癌的作用［1－2］。通過加入薏米提高面條的營養(yǎng)價(jià)值，改善面條的口感，使其具有保健作用［3－5］。試驗(yàn)研究在面條中添加薏米粉、食鹽、谷朊粉、海藻酸鈉，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)方法探究薏米面條的最佳加工工藝，為保健面條的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

薏仁、谷朊粉、海藻酸鈉均市售，高筋粉(鄭州金苑面業(yè)有限公司，一級(jí))，食用鹽 (河南省鹽業(yè)總公司，一級(jí))。

攪拌機(jī)，80目標(biāo)準(zhǔn)篩，分光光度計(jì)，壓面機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 單因素試驗(yàn)

薏米粉添加量試驗(yàn)。薏米粉添加量分別為12%，15%，18%，21% (以面粉重量計(jì)，下同)。

食鹽添加量試驗(yàn)。食鹽添加量分別為1.4%，1.7%，2.0%，2.3%。

谷朊粉添加量試驗(yàn)。谷朊粉添加量分別為3%，4%，5%，6%。

海藻酸鈉添加量試驗(yàn)。海藻酸鈉添加量分別為0.3%，0.4%，0.5%，0.6%。

1.2.2 正交試驗(yàn)

試驗(yàn)采用L9(3)4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，薏米粉(A)、谷朊粉 (B)、食鹽 (C)、海藻酸鈉 (D)4個(gè)因素的水平如表1。

表1 正交試驗(yàn)的因素及水平

1.2.3 工藝流程

原料選擇與處理→計(jì)量配比→和面→復(fù)合壓延→切條→烘干→蒸煮→評(píng)定。

1.3 面條測(cè)評(píng)

1.3.1 感官品質(zhì)的評(píng)定

面條感官評(píng)分總分為100分［6］，其中色澤10分，表觀狀態(tài)10分，適口性20分，韌性25分，光滑性5分，食味5分，粘性25分。具體評(píng)分參照表2。

表2 面條的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 斷條率的測(cè)定

取30根相同長度的面條，放入1 000 mL沸水中煮制5 min，用筷子取出，數(shù)出未斷面條的根數(shù)，計(jì)算斷條率。

斷條率 (%) =斷條根數(shù)/30×100。

1.3.3 面湯濁度的測(cè)定

斷條率測(cè)定時(shí)的面湯取10 mL定容至100 mL，靜置30 min，在720 nm處測(cè)定其吸光度，即為面湯的濁度［7］。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 薏米粉添加量

在面粉中加入水40%、食鹽2%、谷朊粉4%、海藻酸鈉0.4%，薏米粉添加量分別為12%，15%，18%，21%，測(cè)定面條的各項(xiàng)指標(biāo)，其中斷條率值分別為0，3%，0，4%，感官評(píng)分及濁度的結(jié)果如圖1。薏米粉的添加使得面條的粗糙感增強(qiáng)，因此添加量不宜過大。從圖1可知，薏米粉添加量為15%時(shí)感官評(píng)分最高，濁度也最低。由斷條率值可知，斷條率都很低。綜合考慮，選擇薏米粉最佳添加量為15%。

圖1 薏米粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.1.2 食鹽添加量

在面粉中加入水40%、薏米粉15%、谷朊粉4%、海藻酸鈉0.4%，食鹽添加量分別為1.4%，1.7%，2.0%，2.3%，測(cè)定面條的各項(xiàng)指標(biāo)。其中斷條率值分別為2%，2%，3%，2%，感官評(píng)分及濁度的結(jié)果如圖2。食鹽的添加使得面條的斷條率稍有增大。食鹽添加量為1.4%、2.0%時(shí)感官評(píng)分較高，但從面湯濁度來看，當(dāng)食鹽添加量為2.0%時(shí)，面湯濁度最小，即干物質(zhì)損失最小。綜合這2個(gè)指標(biāo)分析，食鹽添加量以2.0%為宜。

2.1.3 谷朊粉添加量

在面粉中加入水40%、食鹽2.0%、薏米粉15%、海藻酸鈉0.4%，谷朊粉添加量分別為3%，4%，5%，6%，測(cè)定面條的各項(xiàng)指標(biāo)，其中斷條率值分別為0，3%，0，0，感官評(píng)分及濁度的結(jié)果如圖3。在薏米面條的加工過程中，由于薏米的加入降低了面筋的形成，而添加一定量的谷朊粉，可以增加面條的面筋含量，增強(qiáng)面條的筋力、彈性、粘性等。面條的斷條率值均較低。圖3可知，谷朊粉添加量5%時(shí)感官評(píng)分最高，達(dá)89.2分，添加量4%時(shí)其次，但添加量5%時(shí)面湯的濁度稍比添加量4%的高。谷朊粉添加量過多時(shí)，感官評(píng)分降低，面湯的濁度也變大。綜合考慮，選擇面條中添加的谷朊粉含量以4%～5%最為適宜。

圖2 食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

圖3 谷朊粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.1.4 海藻酸鈉添加量

在面粉中加入水40%、食鹽2.0%、薏米粉15%、谷朊粉4%，海藻酸鈉添加量分別為0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，測(cè)定其對(duì)面條各項(xiàng)指標(biāo)的影響。其中斷條率值分別為0，0，3%，0，感官評(píng)分及濁度的結(jié)果如圖4。海藻酸鈉添加量為0.4%時(shí)感官評(píng)定的評(píng)分最高;從面湯濁度值來看，隨著海藻酸鈉添加量的增大，面條濁度值先降低，在添加量為0.4%時(shí)，達(dá)到最小，以后又逐漸增大。面條斷條率值均較低。故綜合考慮，選擇海藻酸鈉添加量以0.4%最適。

圖4 海藻酸糖添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果列于表3，由表3中可以看出，最優(yōu)處理為 A3B2C1D2，即薏米粉添加量為17%，谷朊粉添加量為4%，食鹽添加量為1.4%，海藻酸鈉添加量為0.4%，此時(shí)面條的感官評(píng)分達(dá)到89.4，濁度為0.213。極差分析可知，各因素影響的主次順序?yàn)锳(薏米粉) ＞D(海藻酸鈉) ＞C(食鹽) ＞B(谷朊粉)。

表3 正交試驗(yàn)的感官評(píng)分和濁度結(jié)果

3 小結(jié)

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出薏米面條的最佳配方組合:薏米粉17%、谷朊粉4%、食鹽1.4%、海藻酸鈉0.4%，此時(shí)薏米面條的感官評(píng)分較高，為89.4分，面湯的濁度較低為0.213。

［1］ 湯兆錚.雜糧主食品及其加工新技術(shù) ［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.

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TS 211

A

0528-9017(2011)03-0598-03

文獻(xiàn)著錄格式:宋蓮軍，喬明武，楊月，等.薏米面條工藝條件的優(yōu)化 ［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011(3):598－600.

2011-03-09

宋蓮軍 (1969－)，女，河南鄭州人，副教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail:slj69@126.com。

(責(zé)任編輯:張才德)