賈海驊，薛彤權(quán)，趙紅霞

(1.中國中醫(yī)科學院中醫(yī)基礎(chǔ)理論研究所，北京 100700;2.天津中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院腎病科，天津 300193)

中華民族是以農(nóng)耕民族為主體，以五谷雜糧為主食的膳食結(jié)構(gòu)延續(xù)了幾千年 ，這促成了中國基本的飲食觀。中醫(yī)學認為，水谷是脾胃化生氣血之源，這些食物特性符合中國人胃腸結(jié)構(gòu)的特點。朱丹溪認為茹淡有善補陰氣之功，對人體健康極為有益?？v觀自《內(nèi)經(jīng)》時期以來，對茹淡的認識有很多是一致，當然也有些不同的觀點，那如何看待這個議題。

1 茹淡觀分析

朱丹溪的養(yǎng)生理念是以養(yǎng)陰為宗旨的理論體系，在《格致余論》中以“陽有余陰不足論”的觀點體現(xiàn)。對于飲食養(yǎng)生在《格致余論》中設(shè)專篇“茹淡論”加以論述，可見朱氏對此論的重視，并著力分析了茹淡類飲食有滋陰之功。所以要洞悉其論點的本義，必須了解茹淡的含義，其中“茹”第一是指蔬菜的總稱，如《漢書·食貨志上》言:“還廬樹桑，菜茹有畦”;第二指吃、吞咽，如《詩·大雅·蒸民》言:“柔則茹之，剛則吐之。”“淡”在此的含義是味道不濃或不咸?！独献印费?“淡乎其無味”，所以茹淡的含義有兩層，食素和淡味?！秲?nèi)經(jīng)》謂:“精不足者，補之以味?！敝斓は獙Α拔丁钡慕庾x為食物，并言:“味有出于天賦者，有成于人為者”，所謂天之所賦是指谷叔菜果等在自然環(huán)境中生長的植物，是沖和之味，善補人之陰，此《內(nèi)經(jīng)》所謂“味”;人之所為者，皆烹飪調(diào)和偏厚之味，有致疾伐命之毒。認為只有自然界生長的谷物、蔬菜、水果對人體才有補益之功，然經(jīng)過人工烹調(diào)的“偏厚之味”的食物對人體健康有害。朱氏所謂茹淡，并非真正的食淡味，他認為大麥與栗有咸味，粳米、山藥有甘味，蔥、薤有辛味?？梢娭焓纤^茹淡，是強調(diào)食物的素凈天然、清淡并避免烹調(diào)。因胃氣喜“沖和”而能健運，所以強調(diào)要飲食有節(jié)，切忌暴飲暴食，若如此易傷“沖和”之氣，耗傷脾陰。強調(diào)飲食當常以谷類和蔬菜為要，如此可避免脾胃功能的損傷，如其言:“凡人饑則必食。彼粳米甘而淡者，土之德也，物之屬陰而最補者也。惟可與菜同進，經(jīng)以菜為充者，恐于饑時頓食，或慮過多，因致胃損，故以菜助其充足，取其疏通而易化，此天地生物之仁也”。并指出:“蓋谷與肥鮮同進，厚味得谷為助，其積之也久，寧不助陰火而致毒乎?”不贊成肥鮮厚味與谷物同進而導致助火化熱，致使傷陰礙胃，系統(tǒng)展現(xiàn)了他以自然清淡之食養(yǎng)陰護胃的食養(yǎng)思想，其觀點影響深遠。

2 茹談觀意義

茹淡即素食觀對社會影響巨大，受眾人群極其廣泛，所以對其功效害利的認識就更加重要，其形成與醫(yī)學、宗教、習俗、情感等多種因素有關(guān)。

佛教傳入中國已經(jīng)將近2000年了。在這漫長的歷史進程中，佛教對中國各民族飲食活動產(chǎn)生了很大的影響。佛教宣傳因果報應，生死輪回，力戒殺生。由于教規(guī)的緣故，形成了佛教徒們獨具特色的飲食習俗。在中國，除藏、蒙古及傣族的佛教徒不茹素外，其他民族的佛教徒都堅持素食。素食，民間俗稱“吃齋”。道家養(yǎng)生學說也是主張口味清淡，提出反對“虐生”，這種重視素食和清淡的觀點，不單是食物原料和結(jié)構(gòu)都是以谷物和蔬菜為主，也是一種修身養(yǎng)生的信念。佛家力戒殺生，道家倡導素凈，儒家注重修身，從多個角度推崇素食，口味清淡，成為飲食時尚。明·洪應明在《菜根譚》中說:“肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓異非至人，至人只是常?！边@表明飲食倫理中的人文理念已經(jīng)從人對人的關(guān)懷擴展到人和動物的關(guān)系，強調(diào)人和自然的和諧前提下滿足口腹之欲，這應該是飲食文化中重要的思想之一，這些觀點在中國明代就開始盛行。

文學家在談到素食時頗具感情色彩，托爾斯泰言:“不僅素食本身就是通向天國的重要步驟，也因為它是一個信號，表明人類對完美道德的向往，是認真嚴肅的，因此遵循他內(nèi)在天性的不可抗拒的指令?！睉騽〈髱焼讨巍な挷{談素食也有同樣的感慨:“我們是牲畜的活墳場，為了口腹之欲而將他們斬殺。進餐之前從未佇足片刻想想，若動物也像人一樣有人權(quán)當如何?”這種情感我們普通人也是同樣具有的，所以就有可能影響到日常的飲食行為。

現(xiàn)代醫(yī)學也從科學實驗的角度證實過度肉食的危害。如美國科學家坎貝爾博士在《中國健康調(diào)查報告》中稱，蛋白質(zhì)對腫瘤發(fā)展的影響是非常驚人的。大鼠通常的存活期是2年。實驗開始時，所有的大鼠都給予黃曲霉毒素，同時飼以20℅酪蛋白，在100周時大部因肝癌死亡。而給予同等水平黃曲霉毒素，但飼以5℅蛋白質(zhì)飼料的大鼠還活著[3]。這個實驗結(jié)果反證了素食的意義。

在中醫(yī)文獻中有灸后宜茹淡的記載。如《針灸聚英》言:“既灸，忌食豬、魚、生酒，雞肉最毒。”分析認為既灸之后，需要茹淡的原因，是為了使胃氣和平，血氣流通，以利病邪的驅(qū)出。如若嗜食厚味醉酗，則易使血氣逆亂，助生痰涎，留滯病氣而不得驅(qū)逐，導致疾病纏綿難愈?！夺樉拇蟪伞ぞ暮笳{(diào)攝法》甚至對灸后忌肥厚之味宜茹淡的時間段加以說明:“惟食茹淡養(yǎng)胃之物，使氣血通流，艾火逐出病氣。若過厚毒味，酗醉，致生痰涎，阻滯病氣矣。鮮魚雞羊，雖能發(fā)火，止可施于初灸，十數(shù)日之內(nèi)，不可加于半月之后”，也有記載為了有利于疾病的康復而需要茹淡的記載，如《張氏醫(yī)通·大小府門》言:“痔漏，少勞茹淡方妙”，及《類癥治裁·痔漏論治》言:“耳痔、鼻痔、腦漏、偷糞鼠瘡、跨馬癰附宜戒酒色，節(jié)勞茹淡，滋填精血?！边@些記載和觀點闡述了茹淡對人體健康的意義，以及對于疾病順利康復的作用。

3 茹淡觀弊端

《論語》曰:“肉雖多，不使勝食氣?！边@說明對肥厚食物的科學法則是適度，是反對過食肥甘厚味?！端貑枴て娌≌摗吩?“肥者令人內(nèi)熱，甘者令人中滿?！薄端貑枴ど鷼馔ㄌ煺摗费?“高粱之變，足生大丁”，說明過食肥鮮厚味，常可使氣機阻礙，脾胃壅滯，化生內(nèi)熱，甚至發(fā)生疔瘡等疾病。只是這些問題的發(fā)生不是一蹴而就，在賈銘的著作《飲食須知》中對飲食的致病性非常重視，但這是有前提的，文中通篇都是強調(diào)在多食、久食的情況下發(fā)生的。后世在《內(nèi)經(jīng)》有關(guān)論述的基礎(chǔ)上有所發(fā)揮，《醫(yī)說 ·食忌》中強調(diào)“食飲之宜……肉無貪肥脆，菜常令稱于肉”，其強調(diào)的是肉和谷物的合理搭配，蔬菜與肉的食用比例，而不是否決肉類的作用。然《格致余論》中有“茹淡論”篇，主張不食肉，多食天賦之味和自然之物，認為自然沖和之味有補陰之功，這就有些偏頗了。

所以明·盛寅在《醫(yī)經(jīng)秘旨》中提出異議言:“丹溪茹淡論最得調(diào)攝之法。然陰之所生，本在五味，一味茹淡，亦恐陰氣不生。予謂甘肥之味，要在淡煮，使不生痰助火;至于蔬菜，不妨加以鹽豉益其味也”，提出的方法是肉類可以淡煮，以防其生痰火;蔬菜可以加鹽豉以助其味，而助食欲便于消化。

張漢瓿亦有同樣的顧慮并指出:“精不足者，補之以味。斷厚味，在看何病宜何，當忌則是。如腫脹，食鹽助邪可類推矣。若一意教人淡食，則恐胃氣日憊，有精神頓消而不可回者矣。若肥味淡煮，可謂得情?！边@體現(xiàn)了茹淡可以在辨體食養(yǎng)的情況下實施，但不應該忽略一味茹淡的諸多弊端。

4 膳食平衡觀

中醫(yī)飲食觀總體與中國文化中“和”的理念是相同的，因而其具有鮮明的中國特色，即所謂“飲食和德，適節(jié)而無過”，是飲食行為的健康準則。違反此法則的飲食行為就有可能導致疾病的發(fā)生。

膳食平衡一詞是現(xiàn)代營養(yǎng)學首先使用的，但膳食平衡思想在中醫(yī)學中不僅早已存在且內(nèi)涵豐富，特點明顯，揭示了人類吃飯的本質(zhì)，打開了中國飲食有益人體健康的秘密。早在《內(nèi)經(jīng)》時期，就有“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之”的原則，這是一張搭配得很適當、非常合理的平衡食譜。膳食平衡的原則充分體現(xiàn)是健康的合理的膳食結(jié)構(gòu)，既不可一味茹淡，也不能過食肥甘厚味，而應遵循平衡的膳食食譜。

同時，中醫(yī)膳食平衡思想的內(nèi)涵特點還體現(xiàn)了中醫(yī)學“三因制宜”的學術(shù)思想，依據(jù)四時陰陽，順時制宜膳食，依據(jù)個體差異，量體制宜膳食，依據(jù)地域變遷，因地制宜膳食[2]。所以中醫(yī)膳食平衡思想體現(xiàn)了飲食整體平衡觀和動態(tài)平衡觀 ，它包括了膳食的結(jié)構(gòu)合理、四時陰陽協(xié)調(diào)、性味和諧、辨證用膳、因異制宜等等[1]。所以單純強調(diào)茹淡也是不符合中醫(yī)膳食平衡的內(nèi)涵，應予以指導修正。

總之，茹淡應該在辨體施養(yǎng)的前提下有條件地進行，可對身體的養(yǎng)護和疾病的康復達成有益的幫助。如果不考慮身體狀態(tài)一味茹淡，是不符合中醫(yī)學膳食平衡的思想和原則，長此以往還會對身體的機能狀態(tài)帶來不利影響。本文從中醫(yī)學的角度指出不恰當飲食行為對人體健康的危害，不合理膳食結(jié)構(gòu)對人體健康的損害，為人們?nèi)粘ｏ嬍承袨榈娜∩崽峁┝艘罁?jù)?？蔀槿藗兒侠淼娘嬍承袨樘峁┲笇?，科學安排膳食結(jié)構(gòu)，給人們帶來健康的體魄。

[1]鞠興榮.論中醫(yī)膳食平衡思想[J].江蘇中醫(yī)，2000，21(12):1-4.

[2]李志更.歷代中醫(yī)學家對“三因制宜”學術(shù)思想的認識[J].2010，12(2):98-100.

[3]柯林·坎貝爾.中國健康調(diào)查報告[M].吉林:吉林文史出版社，2006.128.