任 志

（山東省棗莊市棗莊街129號(hào)，棗莊 277101）

1 選擇原料

甘薯因品種不同，淀粉含量差距甚大，約在10%～30%之間。因此，供制淀粉的甘薯必須選用含淀粉量高的品種，而且貯藏期不得超過(guò)90天，否則因淀粉轉(zhuǎn)化而影響得率。

2 生產(chǎn)流程

2.1 淀粉的沉淀

用斜槽沉淀時(shí)，因甘薯淀粉粒較馬鈴薯淀粉粒小，薯漿中的可溶性固形物濃度也較馬鈴薯漿液高，因此，沉淀較慢。為防止淀粉的流失，斜槽的斜度宜較小。用沉淀槽沉淀時(shí)，沉淀槽的高度不宜超過(guò)1.5m，沉淀時(shí)間約8～10小時(shí)。供制粉絲、粉皮用的甘薯淀粉也常采用點(diǎn)漿法來(lái)加速淀粉的沉淀。

2.2 石灰乳處理

甘薯含有較多的單寧、糖分、果膠等物質(zhì)，淀粉酶和氧化酶活性強(qiáng)烈，在淀粉加工過(guò)程中容易引起薯漿的變色和發(fā)酵。為防止此類(lèi)反應(yīng)的發(fā)生，可采用石灰乳處理。先將生石灰加水配成0.08摩/L或飽和溶液，靜止沉淀后取用上層清液，石灰乳可在薯塊磨碎、篩理、沉淀時(shí)加入，若pH值升到8.6～9.2，則沉淀迅速。淀粉沉淀后，由斜槽流出的漿液或沉淀槽上層的清液，可反復(fù)回加到篩理及磨碎工序，在最后1次篩理時(shí)，再補(bǔ)加新的石灰乳，使pH值仍上升到8.6～9.2。

2.3 脫水干燥

淀粉清洗后，用離心機(jī)脫水，得到含水分為45%的濕淀粉，經(jīng)氣流干燥機(jī)干燥得到水分為20%的干淀粉。