■ 何 建

中國人最講求飲食，當(dāng)你大快朵頤時(shí)，你是否留心過嘴里的東西來自何方?胡瓜、胡桃、胡豆、胡椒、胡蔥、胡蒜、胡蘿卜……這些“胡姓”食物的身世又是如何?“胡”字其實(shí)代表著古代北方和西方的民族。他們改變了我們的餐桌、改變了我們的口味，改變了我們的生活。

餐桌上，除了“胡”系列果蔬，我們還有“番”系列的，比如番茄、番薯(紅薯)、番椒(海椒、辣椒)、番石榴、番木瓜；還有“洋”系列的，洋蔥、洋姜、洋芋(土豆)、洋白菜(卷心菜)等等。農(nóng)史學(xué)家認(rèn)為：“胡”系列大多為兩漢兩晉時(shí)期由西北陸路引入；“番”系列大多為南宋至元明時(shí)期由“番舶”(外國船只)帶入；“洋”系列則大多由清代乃至近代引入。我們的飯菜都是不遠(yuǎn)萬里、各有來頭。

別以為西北太遠(yuǎn)。但當(dāng)你細(xì)數(shù)餐桌上的佳肴時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)西北就在眼前，我們一桌桌的飯菜早就被“胡化”了，留下了西北的烙印，不信您看：

小麥就是西北來的，此外大量遺傳學(xué)實(shí)驗(yàn)和考古發(fā)現(xiàn)已證明，栽培小麥起源于冬春雨雪豐沛的西亞地區(qū)。而研磨小麥而成的“胡餅”，也是西北首開先河，它改變了“麥飯”不好消化的難題。而大豆及其后來的豆腐等副產(chǎn)品，也是源自北方。

再如胡蘿卜，原產(chǎn)西亞，阿富汗為最早演化中心。傳入我國較晚，但推廣很快。明人李時(shí)珍說它“元時(shí)始自胡地來”。黃瓜，原產(chǎn)印度，李時(shí)珍說：“張騫使西域得種，故名胡瓜?！比n苣原產(chǎn)西亞，其種據(jù)說是隋政府用重金從國使者處求得，故民間傳為“千金菜”。還有菠菜、紫甘藍(lán)等等。

中餐離不開豐富的調(diào)味料。蔥姜蒜是使用頻率最高的調(diào)料，葷素都離不開它們。姜，史稱“南夷之姜”，是南方少數(shù)民族馴化的。蔥呢，齊桓公伐山戎帶回的勝利品中，除了“戎菽”外，還有“冬蔥”。“冬蔥”即大蔥。不同于中原原有的小蔥，張騫通西域引進(jìn)的作物還有“胡蔥”、“胡蒜”和“胡荽”。胡蔥“莖葉粗短，根若金燈”，是又一種大蔥?！昂狻奔次覀儸F(xiàn)在常用的大蒜。胡荽即香菜。另外還有胡椒和茴香，也是自西向東來的。

史家常用“搜刮民脂民膏”來批評(píng)某個(gè)朝代的苛政?！爸焙汀案唷笔鞘裁?考究起來?！案唷笔秦i油，而“脂”是牛羊油，中原地區(qū)在較長時(shí)期內(nèi)主要食用這兩類動(dòng)物油脂。把菜里的油水都搜刮了，不是苛政是什么呢?雖然中原地區(qū)早期農(nóng)作物中不乏含油量較高的植物種子，如大豆，但對植物油脂的利用較晚，直到芝麻的引進(jìn)才改變了這種狀況。

芝麻原產(chǎn)南部非洲熱帶草原，后從胡地傳入，胡有“胡麻”之稱；又因?yàn)樗怯土献魑?，故又稱“油麻”或“脂麻”?！爸ヂ椤笔恰爸椤敝粲?，后來競成為約定俗成的名稱?！洱R民要術(shù)》、《夢溪筆談》等均記載，是張騫從大宛得“油麻之種”。其實(shí)。芝麻早已在西部地區(qū)種植，如新疆吐魯番盆地西緣阿拉溝原始社會(huì)墓地(距今2800—2200年)，即曾出土過胡麻籽殼。據(jù)《本草綱目》等多部典籍記載，油菜也是甘青一帶西北少數(shù)民族首先種植的。上古時(shí)代已傳入中原。一開始它被當(dāng)作菜吃。從唐代開始才有“榨油”的記載，宋代方更名“油菜”。迄今，油菜的地位遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了芝麻，尤其是西南各省“菜油”使用非常廣泛。每年春天，油菜花從南往北次第盛開，幾乎“黃”遍了整個(gè)中國，也是一道亮麗的風(fēng)景線。

較之蔬菜，西部、北部地區(qū)少數(shù)民族原產(chǎn)或首先從國外引種的水果種類更多。原產(chǎn)西域的有哈密瓜，其淵源可追溯到古代的敦煌美瓜。敦煌是古羌族活動(dòng)地區(qū)，由于“地出美瓜”，被稱為“瓜州”。哈密瓜是甜瓜的一種，古代文獻(xiàn)中提到新疆的“甘瓜”、“甜瓜”，實(shí)際上也是哈密瓜。

還有“柰”?！拌汀鳖愃片F(xiàn)在的沙果，是一種綿蘋果，不同于后來引進(jìn)的西洋蘋果。它原產(chǎn)我國新疆一帶，現(xiàn)在伊犁河谷地帶還有繁茂的野生柰林。柰在東傳過程中，曾在河西走廊的張掖、酒泉一帶形成生產(chǎn)、加工中心，并育成優(yōu)良品種“冬成柰”。

核桃古稱胡桃，原產(chǎn)地也在我國西部地區(qū)。開心果、巴旦杏、石榴、西瓜等來自西方，經(jīng)由新疆等地傳入，也有定論。西北地區(qū)還從中原引種了一些果樹，并培育出新的品種。如古代的瀚海梨，以及現(xiàn)代的庫爾勒香梨——在世界農(nóng)史學(xué)家眼中，它們都是中國梨與西洋梨最好的雜交品種。

當(dāng)然，最值得大書一筆的還是葡萄，因?yàn)槠咸咽钱?dāng)今世界上分布最廣、栽培面積最大的果樹作物。葡萄古代稱蒲陶、蒲桃，均是西域大宛葡萄的音譯，它起源于小亞細(xì)亞的里海和黑海之間及其南岸地區(qū)，在傳入中原以前。早就在新疆安家了。

另外，北方草原游牧民族以“食肉飲酪”著稱。肉，主要是羊肉。而酪，即乳酪，也是他們的發(fā)明創(chuàng)造。魏晉南北朝時(shí)期，游牧民族進(jìn)入中原，對中原人的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了巨大的沖擊，羊肉成了肉類第一原料。

唐代，胡人吃飯用的東西開始流行?！昂病焙汀磅霰P”就是例子。胡床即現(xiàn)在的馬扎兒，便于人起坐取食，打破了原來跪坐的局限。貊盤則是一種較大的餐桌，可以盛放全牲或大塊熟肉。在此影響下，中國人開始圍坐“合食”。在此之前，中原原來一直習(xí)慣分食，席地跪坐，每人一個(gè)小食案，像鴻門宴里面的場景就是這樣。