趙建,陳昆慈,朱新平,鄭光明,陳永樂,潘德博

(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所,廣東廣州510380)

高體革鯻肌肉營養(yǎng)成分的分析與評價

趙建,陳昆慈,朱新平,鄭光明,陳永樂,潘德博

(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所,廣東廣州510380)

采用常規(guī)方法對高體革鯻Scortum barcoo肌肉組織的營養(yǎng)成分進行了分析。結(jié)果表明:肌肉中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為71.9%,粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為19.8%、7.1%和1.2%;16種氨基酸總量為19.43%,必需氨基酸含量為9.26%,大部分必需氨基酸含量都超過FAO標(biāo)準(zhǔn),接近或超過雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn);脂肪酸中不飽和脂肪酸占69%,其中多不飽和脂肪酸占25.4%,DHA和EPA含量為4.9%,與海水魚類較接近,遠高于一般淡水魚類。由于其肌肉中粗脂肪含量幾乎為一般魚類粗脂肪含量的兩倍,所以其鮮肉中DHA和EPA的含量亦高于一般海水魚類。與體內(nèi)的脂肪塊相比,肌肉中飽和脂肪酸含量較低,但DHA和EPA含量則較高。

高體革鯻;肌肉;脂肪;營養(yǎng)成分;評價

高體革鯻Scortum barcoo又稱寶石鱸,原產(chǎn)于澳大利亞格拉斯頓巴庫河上游至昆士蘭東海岸一帶,為當(dāng)?shù)匾环N重要的經(jīng)濟淡水魚類。該魚肉美味鮮,無肌間刺,含肉率高,且營養(yǎng)豐富。目前國內(nèi)學(xué)者對高體革鯻的研究主要集中在繁殖、養(yǎng)殖及胚胎發(fā)育等方面[1-4],國外對該魚的研究僅涉及其野生魚類的食性調(diào)查[5]。國內(nèi)關(guān)于其營養(yǎng)成分方面的研究也有報道,如鮑丹等[6]對高體革鯻、鱸和鱖的營養(yǎng)成分進行了比較,僅分析了高體革鯻腹部肌肉和內(nèi)臟中的脂肪酸含量,對其背部肌肉沒有進行分析。本研究中,作者對高體革鯻肌肉中的營養(yǎng)成分進行了測定,分析了肌肉中的氨基酸和脂肪酸等營養(yǎng)成分,比較了脂肪塊與肌肉中脂肪酸的成分與含量的差異,旨在為該魚的營養(yǎng)評價以及配合飼料的生產(chǎn)提供參考資料。

1 材料與方法

1.1 試驗魚

試驗用高體革鯻由中國水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所提供,年齡為3+齡以上且已性成熟,共計5尾(雌性3尾,雄性2尾)。體重為1.8～2.5 kg,體長為23.4～27.2 cm。

1.2 營養(yǎng)成分的測定

解剖試驗魚,取背部肌肉等量混勻,用絞肉機打碎,并取適量脂肪組織(低溫下保存)一并送中國廣州分析測試中心進行測定。采用烘箱(70℃)干燥恒重法測定魚體初水分;采用凱氏定氮法(總氮×6.25)測定粗蛋白;采用索氏乙醚抽提法測定粗脂肪;采用茂福爐灼燒法(550℃)測定粗灰分。測定氨基酸時,樣品處理及測定方法參照GB/T5009.124-2003和JY/T024-1996進行;脂肪酸測定方法參照JY/T003-1996。

1.3 營養(yǎng)價值評價

蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)計算公式[7-8]如下:

式中:n為比較的氨基酸數(shù);t1,t2,…,tn分別為試驗魚蛋白質(zhì)的各種氨基酸含量;s1,s2,…,sn分

別為雞蛋蛋白質(zhì)的各種氨基酸含量。氨基酸含量是指每克蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù),計算公式為:氨基酸含量=(氨基酸含量/粗蛋白含量)×6.25× 1000。

2 結(jié)果

2.1 肌肉一般營養(yǎng)成分分析

從表1可見:高體革鯻肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為19.8%、7.1%、1.2%、71.9%。高體革鯻肌肉中的水分含量較少,粗蛋白含量較高,但略低于某些鮭鱒魚及鱘鰉魚類,高于一般常見及名貴魚類;粗脂肪含量較高,低于飼養(yǎng)的大黃魚,遠高于其它各種魚類;而粗灰分含量一般。

2.2 氨基酸的組成分析

高體革鯻肌肉中共測出16種氨基酸(表2),總氨基酸含量為19.43%(鮮樣,不包括色氨酸),其中必需氨基酸占7.54%,占總氨基酸的38.8%。谷氨酸含量最高,占3.51%;其次是天冬氨酸,占2.19%。3種呈味氨基酸含量都較高,這與高體革鯻肉味鮮美相符合。

高體革鯻必需氨基酸組成評分見表3。除由于胱氨酸未測出導(dǎo)致蛋氨酸+胱氨酸的得分較低,成為第一限制氨基酸外,其它必需氨基酸得分均較高,與雞蛋蛋白及FAO評分模式非常相近。高體革鯻的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為129.6,高于點帶石斑魚(103)[17]、梭鱸(91.13)[7]和虹鱒(69.10)[7]等名貴魚類。

表2 高體革鯻肌肉中的氨基酸組成Tab.2 Contents of amino acids in Scortum barcoo%

2.3 脂肪酸的組成分析

從表4可見:高體革鯻肌肉中共測出27種脂肪酸,脂肪組織中共測出26種脂肪酸,與肌肉相比缺少C13:0。高體革鯻脂肪組織和肌肉中飽和脂肪酸含量分別為34.207%和32.027%,遠低于不飽和脂肪酸含量;肌肉中單不飽和脂肪酸與脂肪組織含量相近,但多不飽和脂肪酸以及DHA+EPA含量均高于脂肪組織。兩種組織中含量最高的飽和脂肪酸均為棕櫚酸(C16:0),含量最高的不飽和脂肪酸均為油酸(C18:1)和亞油酸(C18:2)。

表3 高體革鯻肌肉中必需氨基酸的含量、組成及AAS、CSTab.3 Contents of essential amino acids and AAS,CS in jade perchmg/g

表4 高體革鯻的脂肪酸組成Tab.4 Contents of fatty acids in Scortum barcoo%

3 討論

魚類的主要營養(yǎng)部位來自于肌肉,主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸和脂肪酸[8]。與其它魚類比較,高體革鯻是一種高蛋白、高脂肪的魚類,其蛋白質(zhì)含量高于一般經(jīng)濟魚類,并且在名貴魚類中也屬于含量較高的,這與鮑丹等[6]的研究結(jié)果一致。

氨基酸是合成蛋白質(zhì)的原料,所以合理的氨基酸組成尤其是必需氨基酸可以作為評價食物營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。雞蛋蛋白是已知營養(yǎng)價值最好的蛋白質(zhì),所以被作為食物營養(yǎng)價值的評分標(biāo)準(zhǔn)[7]。從表3可見,除胱氨酸未測出導(dǎo)致蛋氨酸+胱氨酸得分較低,為第一限制氨基酸外,其它必需氨基酸都與雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)很接近,高于FAO評分標(biāo)準(zhǔn)。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為129.6,高于點帶石斑魚(103)[17]、梭鱸(91.13)[7]、虹鱒(69.10)[7]等名貴魚類。賴氨酸作為人體主要的限制性氨基酸,其與大腦神經(jīng)細胞的生成和其它核蛋白、血紅蛋白等重要蛋白質(zhì)的合成有關(guān)。食物中加入少量賴氨酸可使老弱者食欲增加,明顯促進蛋白酶與胃酸的分泌;食用賴氨酸還可使處于發(fā)育盛期的嬰幼兒正常發(fā)育,提高抗病力,同時還對營養(yǎng)不良、乙型肝炎等也有療效[18]。高體革鯻肌肉中賴氨酸的含量達1.45%,其評分高于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn),所以可以作為滋補食品。

脂類在人體內(nèi)具有重要的代謝生理功能,膳食中飽和脂肪酸會增加人體患心血管疾病的風(fēng)險。但也有研究認為,某些飽和脂肪酸對人體具有潛在的生理作用,缺少這類脂肪酸,機體就無法完成正常的生理功能[19]。因此,膳食中各種脂肪酸的含量配比應(yīng)該合理。對于普通人體,較理想的脂肪構(gòu)成是飽和、單不飽和以及多不飽和脂肪酸之比(S∶M∶P)為1∶1∶1[20]。根據(jù)本試驗結(jié)果,高體革鯻的S∶M∶P的比值為1∶1.33∶0.79,比較接近理想水平,而且其脂肪酸含量較高,能夠滿足膳食中對脂肪酸的需求。多不飽和脂肪酸中最受關(guān)注的是

DHA和EPA,在保健食品中用途廣泛。高體革鯻這兩種脂肪酸的含量較高,肌肉脂肪中的含量達4.9%,脂肪塊中的含量也達到3.47%,而且由于其肌肉中脂肪含量較高,所以其DHA和EPA含量的絕對值遠高于其它魚類,如虹鱒[8]、大菱鲆[15]、烏鱧、鯰、黃顙魚、黃鱔等[21]。高體革鯻腹腔中脂肪組織占很大比重,雖然不能直接食用,但其中含有豐富的多不飽和脂肪酸,可以提取后用于保健食品的開發(fā),進行綜合利用。

本試驗結(jié)果表明:高體革鯻肌肉中粗蛋白、粗脂肪的含量較高,營養(yǎng)成分組成配比合理,營養(yǎng)價值很高,其脂肪塊的開發(fā)潛力很大。所以養(yǎng)殖高體革鯻前景廣闊,是值得重點推廣的水產(chǎn)養(yǎng)殖魚類。

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Analysis and evaluation of muscle nutrients in jade perch Scortum barcoo

ZHAO Jian,CHEN Kun-ci,ZHU Xin-ping,ZHENG Guang-ming,CHEN Yong-le,PAN De-bo
(Pearl River Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 510380,China)

The muscle nutrients were analyzed and evaluated in jade perch Scortum barcoo with body weight of 1.8 -2.5 kg.It was found that there was 71.9%in moisture,19.8%in fat,and 1.2%in crude ash.Total 16 amino acids(TAA)of 19.43%and essential amino acids(EAA)of 9.26%were found in the muscles,exceeding the FAO criterion and close to the egg criterion.The unsaturated fatty acids accounted for 69%,polyunsaturated fatty acids 25.4%,and DHA+EPA 4.9%in the muscle fatty acids,same as in marine fishes and higher than those in fresh water fishes.Since there was almost as twice crude fat level in muscles of jade perch as that in other fishes, the muscular DHA+EPA levels were found to be higher in jade perch than those in marine fishes,indicating that jade perch is a high value resource of protein and fat,especially polyunsaturated fatty acids,such as DHA and EPA.

Scortum barcoo;muscle;fat;nutrient;evaluation

2095-1388(2011)01-0093-04

TS201.2

A

2010-03-11

科技基礎(chǔ)條件平臺項目(803001-1);珠江水產(chǎn)研究所所長基金資助項目(2001-G1)

趙建(1982-),男,碩士研究生。E-mail:zj8286@yahoo.com

陳昆慈,男,研究員。E-mail:chenkunci@yahoo.com.cn