吳學(xué)榮

(松溪縣茶葉科學(xué)研究所 松溪 353500)

金毛猴紅茶是松溪較早采用單芽制作加工,并成功推入市場的松溪優(yōu)質(zhì)紅茶之一,1998年,杭州(中國)茶博會上松溪紅茶金毛猴被專家評為“國際先進(jìn)水平”稱號,且多次榮獲省名優(yōu)茶評比金獎、優(yōu)質(zhì)獎,2008～2011年連續(xù)被評為福建省名茶,現(xiàn)已累計(jì)生產(chǎn) 1 000多 t。近幾年松溪縣應(yīng)用福云 6號、松溪菜茶、金觀音、梅占等品種制作名優(yōu)紅茶,其產(chǎn)品的色、香、味表現(xiàn)出獨(dú)特優(yōu)異品質(zhì)、市場暢銷。根據(jù)當(dāng)前紅茶市場現(xiàn)狀,名優(yōu)紅茶工藝風(fēng)格,應(yīng)用單芽及一芽一葉等制作加工紅茶,技術(shù)掌握相對較難。筆者對當(dāng)今市場上流行的松溪金毛猴等名優(yōu)紅茶主要特征簡述,結(jié)合當(dāng)前紅茶市場現(xiàn)狀,對名優(yōu)紅茶加工相關(guān)制作技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié)探索,以供大家參考。

1 金毛猴等松溪名優(yōu)紅茶特征

金毛猴等名優(yōu)紅茶主要采用單芽或一芽一葉初展為原料,商品茶按外形色澤分為兩種,一種為肥嫩緊結(jié),密披金黃色茸毛,如金絲猴毛;另一種肥嫩緊結(jié),烏黑油潤、金毫若現(xiàn)。茶湯紅艷明亮,金圈顯;滋味鮮醇、帶有花香,回甘顯;香氣清甜、濃郁高長、鮮爽,花香顯。尤其是以當(dāng)?shù)匦〔瞬鑶窝繛樵霞庸さ募t茶,其外形細(xì)秀勻整,金毫顯露。

2 金毛猴等松溪名優(yōu)紅茶的加工工藝

2.1 茶葉品種與采摘

制作松溪金毛猴等名優(yōu)紅茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉初展無雜質(zhì)新鮮茶青。選用茶樹品種有兩

2.2 萎凋

通過對當(dāng)今市場上暢銷的金毛猴等松溪名優(yōu)紅茶主要特征簡述,結(jié)合當(dāng)前紅茶市場現(xiàn)狀,提出名優(yōu)紅茶加工過程的茶青貯放、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等各個工序的適宜溫度、空氣相對濕度及操作方法、控制程度等,為進(jìn)一步開發(fā)優(yōu)質(zhì)紅茶提供一定的制作理論依據(jù)。

金毛猴、名優(yōu)紅茶;品質(zhì)特征;加工工藝類,一類特顯毫的,如茶樹品種為福云 6號、梅占等;一類茸毛較少,如松溪菜茶、金觀音、黃觀音等品種。

金毛猴紅茶萎凋方法有自然萎凋和加溫萎凋兩種。一般采用室內(nèi)自然萎凋,春茶高峰期或陰雨天氣,結(jié)合加溫萎凋。加溫萎凋具有結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、萎凋時間短、生產(chǎn)效率高,品質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。特別是全程應(yīng)用空調(diào)調(diào)節(jié)空氣溫度、濕度,產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定。萎凋過程引進(jìn)武夷巖茶工藝,結(jié)合輕微的“做手”、“搖青”,應(yīng)用綜合做青機(jī)、搖青機(jī)進(jìn)行做青,適當(dāng)?shù)亩亚?使萎凋更均勻,香高味濃。

(1)日光萎凋

晴天,在陽光不太強(qiáng)烈的情況下或用遮陽網(wǎng)處理,進(jìn)行萎凋。日光萎凋的茶葉,常有一種特殊的花香,但進(jìn)程快,難于掌握?，F(xiàn)只為金毛猴紅茶室內(nèi)自然萎凋的輔助形式。

(2)室內(nèi)自然萎凋

在萎凋架上進(jìn)行。萎凋架每架分 8～12層,每層間距約 20 c m,每層鋪設(shè)一竹蔑織水篩,每平方米攤?cè)~ 0.5～0.7 k g。萎凋過程要經(jīng)常觀察,及時注意萎凋的均勻程度。一般情況是上、下層葉溫不一,上層簾架的葉溫高 1～2℃,門窗處通風(fēng)較好的簾架青葉失水較快,應(yīng)適當(dāng)厚攤。萎凋過程中進(jìn)行 2～3次翻動,結(jié)合輕微的“做手”、“搖青”5～10m i n,有利萎凋均勻和香氣的形成,尤其是金觀音、梅占等烏龍茶品種一定要“做青”、“堆青”。晴天要及時敞開窗門,保證空氣流通,加快萎凋速度,陰雨天要適當(dāng)關(guān)閉門窗,保持室內(nèi)溫度。春茶晴天,鮮葉經(jīng) 20～25 h即可完成萎凋,陰雨天有時延至 25～30 h才能完成。(3)加溫萎凋加溫萎凋應(yīng)用專門的萎凋室,或采用空調(diào)機(jī),室溫控制在 28～30℃,相對濕度 60% ～70%,萎凋時間 6～8 h,室內(nèi)放置增濕器。夏季氣溫較高,空氣相對干燥,鼓冷風(fēng)即可。萎凋時要保持空氣的流通。萎凋期間,進(jìn)行 2～3次翻葉,結(jié)合輕微的“做手”、“搖青”。

萎凋適度的判斷,一般以萎凋葉的含水量為指標(biāo),結(jié)合葉相的變化,色澤及萎凋葉的香氣狀況。經(jīng)多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),適度萎凋一般掌握含水量為 60%～62%,此時葉片柔軟,摩擦葉片無響聲,手握成團(tuán),松手不易彈散,嫩莖折不斷,葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G,葉面失去光澤,無焦邊焦尖現(xiàn)象,并且有清香。

2.3 揉捻

揉捻間要求室溫在 20～24℃,相對濕度 85%～90%最為理想。春季一般都符合條件,夏秋季可用地面噴水,室內(nèi)噴霧、掛窗簾等措施達(dá)到要求。揉捻機(jī)一般用 6C R-45型或 55型。根據(jù)“金毛猴”紅茶萎凋葉的嫩均情況,揉捻時間為 50～55m in:不加壓(10～15 m i n)→輕壓(15 m i n)→逐漸加壓(10 m i n)→重壓(10 m in)→松壓(5 m i n)。然后人工解塊篩分,防止揉葉斷碎,制率偏低。

揉捻原則是氣溫高揉時宜短,氣溫低揉時宜長。加壓應(yīng)掌握輕、重、輕原則,萎凋葉裝桶后空揉再加輕壓;待揉葉完全柔軟再適當(dāng)加以重壓,促使條索緊結(jié),揉出茶汁;待揉盤中有茶汁溢出,茶條緊卷,再松壓,使茶條略有回松,吸附溢出茶汁于條表,再下機(jī)解塊,篩分,散熱。

揉捻適度的標(biāo)志:芽葉緊卷成條,無松散折疊現(xiàn)象,揉捻葉局部發(fā)紅,有較濃的青氣。

2.4 發(fā)酵

在特制的發(fā)酵室進(jìn)行。發(fā)酵室空間大小適中,最好配有空調(diào)和增濕設(shè)備,以控制一定的溫度和濕度,同時還要保持空氣的流通。發(fā)酵室溫度控制在28～30℃,相對濕度 95%。時間 3～6 h,時間長短根據(jù)發(fā)酵葉葉相靈活掌握,發(fā)酵不宜過重,現(xiàn)在市場趨輕發(fā)酵。

方法:將揉捻好的茶葉攤放在發(fā)酵框內(nèi),厚度約8 c m,依次放在發(fā)酵架上。不定時觀察葉相,調(diào)放發(fā)酵框,對發(fā)酵葉進(jìn)行簡單的翻拌,保證發(fā)酵均勻。發(fā)酵葉溫度變化一般由低至高,然后再降低。葉溫控制在 30～35℃為好,不至于發(fā)酵過快,造成毛茶滋味平淡,香氣低。當(dāng)葉溫由平穩(wěn)轉(zhuǎn)向開始下降時即為發(fā)酵適度。發(fā)酵過程葉色由綠變黃綠、綠黃,待葉色開始變成黃紅色,對光透明,即為發(fā)酵適度。適度發(fā)酵葉具有熟蘋果香,青氣消失。

2.5 干燥

采用兩次干燥,中間攤涼一次。第一次毛火烘,溫度為 115℃,攤?cè)~厚度為 1.5～2 c m,時間為 12 m i n左右,茶坯含水量為 18%～25%。下機(jī)后攤涼30m in左右。第二次足火烘,溫度 95℃,放在茶葉提香機(jī)提香烘干,攤?cè)~厚度為 2～2.5 c m,時間為 12～16 m i n,茶坯含水量約為 5%～6%。足火后應(yīng)立即攤涼,使茶坯溫度降至略高于室溫時裝箱。毛火后茶葉尚軟,折而不斷,緊握茶葉松手即能散開。足火后手握茶有刺手感,手捏茶葉一揉成粉末,干茶條索緊結(jié)略帶彎勾,具有濃烈的甜香。

3 小結(jié)

金毛猴等名優(yōu)紅茶以福云 6號、梅占、松溪菜茶為最優(yōu)。當(dāng)前以金毫顯、湯色紅艷明亮、香氣濃郁、味醇為市場最為熱銷。肥嫩緊結(jié),烏黑油潤、金毫若現(xiàn),花香顯、味醇、湯亮這類名優(yōu)紅茶為高檔次,這樣的風(fēng)格得到廣大消費(fèi)者認(rèn)可。而傳統(tǒng)的工夫紅茶以出口為目的,重萎凋,紅湯,味重不受國內(nèi)市場認(rèn)可。

萎凋以室內(nèi)自然萎凋?yàn)楹?萎凋中后期應(yīng)用武夷巖茶做青技法,進(jìn)行輕微的“做手”、“搖青”“堆青”,易形成優(yōu)質(zhì)花香。綜合做青機(jī)在雨季還可以起到加溫萎凋作用。如果是烏龍茶品種如梅占、金觀音等一定要搖青堆青。搖青堆青程度目前還不是很統(tǒng)一,有待于進(jìn)一步研究。揉捻一定要充分,均勻,葉卷成條,無松散折疊,條索緊細(xì)為優(yōu)。

發(fā)酵一定控制好發(fā)酵室的大小,發(fā)酵的溫度和濕度,又要保證空氣流通,及時控制發(fā)酵時間,不能發(fā)酵過度,發(fā)酵輕點(diǎn),程度 85%～90%,比傳統(tǒng)工夫紅茶要輕。

進(jìn)行烘干時,針對不同的市場需求,對溫度和時間進(jìn)行調(diào)整。紅茶的后熟作用,當(dāng)足干時,后期的烘培提香吃火不能過足。紅茶開始零售時以不同銷區(qū)的風(fēng)格進(jìn)行提香吃火,精心烘焙。