李耀

(廣東富農(nóng)生物科技股份有限公司，廣東興寧514500)

淺談雞肉風(fēng)味物質(zhì)的呈味機(jī)理

李耀

(廣東富農(nóng)生物科技股份有限公司，廣東興寧514500)

隨著人們物質(zhì)生活的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越注重食品的風(fēng)味。本文對(duì)雞肉風(fēng)味物質(zhì)的呈味機(jī)理進(jìn)行研究，介紹了肉中各種物質(zhì)相互作用產(chǎn)生的水溶性滋味物質(zhì)和揮發(fā)性香味物質(zhì)共同形成的風(fēng)味，導(dǎo)致肉揮發(fā)性香氣產(chǎn)生的反應(yīng)機(jī)理，從而滿足人們對(duì)風(fēng)味的更高要求。

雞肉風(fēng)味，物質(zhì)，呈味機(jī)理

肉類是人體所需蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源，并且也是人類膳食的重要組成部分，肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味是消費(fèi)者喜歡的重要因素，同時(shí)肉味和肉香氣是現(xiàn)代加工食品和方便食品的重要添加劑，而食物的風(fēng)味是評(píng)判食物質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。因此本文將對(duì)雞肉風(fēng)味物質(zhì)的呈味機(jī)理進(jìn)行深入研究。要研究雞肉風(fēng)味的呈味機(jī)理，就必須懂得食物的風(fēng)味特征，了解雞肉風(fēng)味的化學(xué)組成，知道哪些成分在雞肉風(fēng)味中起主導(dǎo)作用，哪些成分只起附加作用，哪些成分是肉類中共有成分，哪些成分是雞肉風(fēng)味的特征性成分。而對(duì)于要成為某種特征性風(fēng)味成分主要由兩方面因素決定，一方面是由在風(fēng)味組成中的相對(duì)含量，另一方面是由該化合物的風(fēng)味閾值。而判斷某種特征性風(fēng)味，比較科學(xué)的判定方法就是通過(guò)比較風(fēng)味值的方法進(jìn)行，也就是先用現(xiàn)代分析方法測(cè)定組成風(fēng)味的各種成分的相對(duì)含量，再計(jì)算各組分對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)值即風(fēng)味值，最后比較各組分的風(fēng)味值大小，風(fēng)味值大的為決定性風(fēng)味成分即特征風(fēng)味成分。本文都將對(duì)這些做深入的討論。

1 食品的風(fēng)味

1.1 食品風(fēng)味的定義

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品風(fēng)味和質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。而風(fēng)味已經(jīng)成為食品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。食品的風(fēng)味往往是由食品的香味和滋味表現(xiàn)出來(lái)，食品的風(fēng)味廣義上是指食品入口前后對(duì)人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等感覺器官的刺激，引起人們對(duì)它的味覺、嗅覺和觸覺總體特征的綜合印象，包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)而引起的化學(xué)、物理和心理感覺等這些感覺的綜合效應(yīng)。但是食品對(duì)感官的刺激而引起的反應(yīng)非常廣泛，因此人們對(duì)“風(fēng)味”一詞有各種不同的定義和理解。狹義的觀點(diǎn)則認(rèn)為:“風(fēng)味”決定人們對(duì)食品的選擇、接受和吸收，并且由食物刺激味覺或嗅覺受體而產(chǎn)生的綜合生理響應(yīng)。按照這個(gè)說(shuō)法，風(fēng)味就是指食物刺激人類感官而引起的化學(xué)感覺。

1.2 食品風(fēng)味的化學(xué)成分

食品的風(fēng)味基本上是由食品中的某些化合物體現(xiàn)出來(lái)的，食品中的化學(xué)成分一般可分為天然成分和非天然成分兩類，天然成分又分為無(wú)機(jī)成分和有機(jī)成分。有機(jī)成分包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、激素、風(fēng)味物質(zhì)、其他物質(zhì)，而非天然成分包括添加的天然或合成的食品添加劑以及加工環(huán)境和過(guò)程產(chǎn)生的副產(chǎn)物。而我們把這些能體現(xiàn)食品風(fēng)味的化合物稱為風(fēng)味物質(zhì)或者是風(fēng)味成分。

1.2.1 味感成分 味感成分包括甜味成分、酸味成分、苦味成分、辣味成分、咸味成分、鮮味成分、澀味成分。甜味成分是甜味的物質(zhì)，其種類量最多，而糖是最具代表性的天然甜味物質(zhì)。酸味成分是所有能離解出氫離子的酸味物質(zhì)，食品中有酸味物質(zhì)的包括醋酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、磷酸、鹽酸等?？辔冻煞质窃谧匀唤缰杏锌辔兜挠袡C(jī)物及無(wú)機(jī)物。辣味成分包括辣椒、胡椒、花椒、姜、蒜、芥末、丁香等，它們都含有辣味物質(zhì)。咸味成分大多數(shù)是無(wú)機(jī)鹽類，其中以食鹽的咸味最純，并且在食品中應(yīng)用最為常見。鮮味成分是雞、鴨、魚等肉類食物煮熟以后的鮮美味道的總稱。含有鮮味的成分為氨基酸、肽、琥珀酸和呈味核甘酸等。

1.2.2 嗅感成分 食品的香氣是由多種化合物混合后而呈現(xiàn)出來(lái)的，而嗅感物質(zhì)則往往是以香氣為主體的，并且嗅感物質(zhì)的氣味與分子結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系，嗅感物質(zhì)通常是指能在食物中產(chǎn)生嗅感并具有確定結(jié)構(gòu)的化合物。食品中香氣形成的主要途徑是生物合成、酶直接作用、酶間接作用、加熱分解、微生物作用而成。嗅感物質(zhì)種類甚多，有人估計(jì)約有40多萬(wàn)種，主要包括小分子的烴、醇、醛、酮、酚、羧酸、醚、含氮和含硫化合物等種類物質(zhì)。

2 肉類的風(fēng)味

肉類是人體所需蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)的重要來(lái)源，是人類膳食的重要組成部分，因肉類有獨(dú)特的風(fēng)味，一直受消費(fèi)者喜歡，特別是牛肉、雞肉，其加熱香氣很好聞，并且成為現(xiàn)代加工食品和方便食品的重要原料。那么肉香就是指加熱香氣，熟肉的香氣和風(fēng)味一直受到人們的注意，但是迄今對(duì)肉類風(fēng)味的了解仍然有限，尤其在經(jīng)過(guò)烹調(diào)后的肉類和一些特定品種的肉類，形成的是多種化合物的產(chǎn)物。這些化合物包括:味覺特征的非揮發(fā)性或水溶性化合物，增效劑或協(xié)同劑，香味特征的揮發(fā)性化合物。對(duì)于這些肉類風(fēng)味中的鮮味和香味研究范疇依然非常有限。

2.1 肉類風(fēng)味的味感成分

肉類的味道是由多種味道共同作用形成的多元效應(yīng)，而且因肉類加工方法不同，可以形成多種風(fēng)味類型，肉類風(fēng)味中的味感主要由鮮、甜、酸、咸、苦等構(gòu)成，成分主要為氨基酸、肽、核苷酸、糖類、有機(jī)酸和鹽類等。最重要的味道化合物中含有無(wú)機(jī)鹽(咸味)、次黃嘌呤(苦味)、糖(甜味)、有機(jī)酸(酸味)、核苷酸、氨基、肽等方面的成分。

肉類風(fēng)味中的味感中鮮味主要來(lái)源于天冬氨酸、谷氨酸等方面的鹽類及谷氨酰胺、天冬酰胺、呈味肽，如牛肉味肽、核苷酸等成分。肉類風(fēng)味中的咸味由無(wú)機(jī)鹽和氨基酸的鈉鹽所產(chǎn)生，其中就包括氯化鈉、氯化鉀、谷氨酸鈉和甘氨酸鈉等方面的成分。鮮味是指天然存在的或有意加入的化合物如谷氨酸鈉和一些核苷酸如磷酸肌苷的滋味屬性。肉類風(fēng)味中的甜味主要有葡萄糖、果糖、核糖和幾種L-氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、脯氨酸和羥脯氨酸等方面的成分產(chǎn)生。肉類風(fēng)味中的酸味主要由乳酸、琥珀酸和部分氨基酸產(chǎn)生。肉類風(fēng)味中的苦味由次黃嘌呤和一些氨基酸或肽，如組氨酸、精氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸等組成。

2.2 肉類風(fēng)味中的嗅感成分

在肉類風(fēng)味中發(fā)現(xiàn)的各種揮發(fā)性化合物的數(shù)目比大多數(shù)食品中的風(fēng)味成分要多得多，并且各類化合物對(duì)于各種肉的風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)存在很大的差異。如碳?xì)浠衔镌谑烊忸愔械姆N類是最多的，而牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分中約有200多種碳?xì)浠衔?，例如醛類化合物。正?E，E)-2，4-癸二烯醛是油炸食品的重要風(fēng)味物質(zhì)，并且飽和醛和不飽和醛是脂類氧化分解的主要產(chǎn)物。由于醛類的閾值較低，所以其對(duì)肉類風(fēng)味有較大的貢獻(xiàn)。

2.3 肉類風(fēng)味物質(zhì)的呈味途徑

羰氨反應(yīng)是含羰基化合物(如醛、酮、還原糖以及脂肪氧化產(chǎn)物)和含氨基化合物(氨水、氨基酸、肽以及蛋白質(zhì))之間產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)。而且這種化學(xué)反應(yīng)將對(duì)合成肉類香味料的產(chǎn)生具有十分重要作用。但是該反應(yīng)是一種十分復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，而風(fēng)味成分與溫度、時(shí)間、壓力、pH等方面都有關(guān)。肉類的風(fēng)味是肉類原料中的化學(xué)成分，其中就包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)等成分，在和水溶性風(fēng)味前體物在加熱過(guò)程中發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生的風(fēng)味，這些反應(yīng)有呈味核苷酸的生成、碳水化合物的熱反應(yīng)、蛋白質(zhì)水解生成呈味肽和氨基酸、還原糖和氨基酸之間的反應(yīng)、脂質(zhì)氧化降解等各種化學(xué)反應(yīng)。

2.3.1 蛋白質(zhì)水解 蛋白質(zhì)在酸性、堿性、酶或加熱過(guò)程等條件下發(fā)生水解，蛋白質(zhì)在水解中間過(guò)程，蛋白質(zhì)逐漸降解成小分子多肽，其中一部分多肽具有特殊的呈味效應(yīng)。蛋白質(zhì)水解生成氨基酸大約有20余種，天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物都是氨基酸。研究發(fā)現(xiàn)親水性較大的、含有谷氨酸的多肽呈現(xiàn)出不同的鮮味，而且許多多肽的呈味效應(yīng)比單個(gè)的谷氨酸更加顯著。那么對(duì)于疏水性較強(qiáng)、含有天門冬氨酸和谷氨酸的多肽則具有苦味。并且多肽進(jìn)一步水解將生成游離氨基酸，某些游離氨基酸直接具有呈味效應(yīng)。游離氨基酸在加熱條件下，經(jīng)過(guò)脫氨、脫羧反應(yīng)生成相應(yīng)的揮發(fā)性羰基化合物。羰基化合物也是食品中一種十分常見的重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

2.3.2 核苷酸的生成和碳水化合物的變化 核苷酸的生成，在動(dòng)物原料中含有豐富的三磷酸腺苷，而且在各種特定生物酶的作用下發(fā)生降解反應(yīng)，分解最終生成相應(yīng)的核苷酸，而主要以5'-核苷酸形式存在，核苷酸又是典型的呈鮮味物質(zhì)。呈味性核苷酸除了本身具有鮮味之外，在和左旋谷氨酸(味精)組合時(shí)，由于相乘的作用而加倍地提高鮮味的作用，并且作為調(diào)料、湯料的原料使用具有非常重要的意義。碳水化合物廣泛存在于動(dòng)植物食品中，是人類最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。碳水化合物在減壓或惰性氣體中加熱時(shí)所得到的聚合物質(zhì)中含有脫水糖，在焦糖化反應(yīng)過(guò)程中，一部分碳水化合物經(jīng)過(guò)脫水、環(huán)化，形成呋喃類風(fēng)味物質(zhì)，然后進(jìn)一步聚合形成褐色素。而另一部分碳水化合物發(fā)生熱降解反應(yīng)，形成醛、酮類揮發(fā)性的羰基化合物。

2.3.3 肉類風(fēng)味形成的前體物質(zhì) 味道是肉食品中或其他的化合物與味蕾上的受體相互作用產(chǎn)生的感受，而肉類的揮發(fā)性風(fēng)味成分是由肉類中的某些成分在加熱過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，這些能在加熱后產(chǎn)生風(fēng)味成分的物質(zhì)稱為風(fēng)味前體物質(zhì)。肉類風(fēng)味前體物質(zhì)主要分為兩類:水溶性前體物質(zhì)和脂類前體物質(zhì)。脂類前體物質(zhì)在肉中由脂類加熱產(chǎn)生的揮發(fā)性成分的芳香閾值比水溶性前體物質(zhì)產(chǎn)生的雜環(huán)化合物要高，可是對(duì)香味的作用并不如濃度相對(duì)較低的雜環(huán)化合物，而不同肉類的脂類含量和成分不同，所產(chǎn)生的特征香氣也不同，醛類和長(zhǎng)鏈脂肪酸類是其主要產(chǎn)物。但是它產(chǎn)生的含C6～C10飽和及不飽和醛類卻是所有肉揮發(fā)性成分的一種重要成分，對(duì)肉香中的脂肪味和油膩味有很大的幫助作用。

水溶性前體物質(zhì)，其中氨基酸和糖類是肉中含量比較豐富的物質(zhì)。肉類蛋白在加熱過(guò)程中發(fā)生水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，能夠使肉類具有良好的鮮味。而在Maillard反應(yīng)的過(guò)程中表現(xiàn)是:α-氨基酸的氨基和糖類羰基加熱后簡(jiǎn)單地縮合，然后經(jīng)脫水、環(huán)化和Amadori分子重排，轉(zhuǎn)化為N-取代糖胺，然后經(jīng)烯醇化，或Amadori產(chǎn)物裂解，產(chǎn)生C-甲基醛類、酮醛類、二羰基化合物以及還原酮等產(chǎn)物，對(duì)于這些產(chǎn)物，一方面經(jīng)醇醛縮合、醛胺聚合生成呋喃、吡嗪、吡咯、吡啶等雜環(huán)化合物;另一方面是Amadori產(chǎn)物裂解生成少一個(gè)碳原子的醛類及烯醇胺，然后經(jīng)環(huán)化形成吡嗪，最終形成烘烤味和焦香味。如核苷酸類在貯藏肉中的ATP產(chǎn)生的肌苷酸(IMP)本身雖然具有一定的鮮味，但與呈鮮味的物質(zhì)如谷氨酸鈉等一起使用時(shí)具有協(xié)同作用，可以很大程度地提高肉類的鮮味。亦如不飽和脂肪酸類，不飽和脂肪酸在加熱過(guò)程中易氧化，并且很容易氧化成不飽和的醛類或降解為較小分子的醛，這些醛類在許多肉類的特征香氣中具有非常重要的作用，并進(jìn)一步發(fā)生硫化與氨化反應(yīng)生成重要的香味組分。脂肪熱氧化反應(yīng)產(chǎn)物還可通過(guò)參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生揮發(fā)性肉類風(fēng)味成分。再如含硫氨基酸類，在肉中含硫氨基酸主要是胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸，這類物質(zhì)對(duì)形成肉類香味物質(zhì)十分關(guān)鍵。肉類的儲(chǔ)藏與燉制中都有含硫氨基酸分解產(chǎn)生氨氣、硫化氫、甲硫醇以及甲硫醛等方面的成分，這些成分可以和乙醛、β-巰基乙氨等方面的物質(zhì)形成許多揮發(fā)性香味化合物的重要前體物質(zhì)。

2.4 肉類形成風(fēng)味的影響因素

2.4.1 動(dòng)物性別對(duì)所產(chǎn)肉類風(fēng)味的影響 性別對(duì)風(fēng)味的影響顯然與性激素產(chǎn)生和代謝的遺傳控制以及其對(duì)脂類組成和代謝的影響有關(guān)。而天然或者人工合成類固醇激素都會(huì)影響脂類風(fēng)味前體物。通常人們習(xí)慣于將雄性動(dòng)物閹割后，再進(jìn)行增肥，實(shí)際上未閹割的雄性動(dòng)物生長(zhǎng)更快，胴體瘦肉量還可以更加提高。進(jìn)行直接生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益可以得到明顯提高，但是肉有強(qiáng)烈的令人討厭的氣味(公畜性臭味)，令人難以接受，其根本原因是不飽和類固醇物質(zhì)(如5α-16-不飽和雄甾醇)所導(dǎo)致。如何用化學(xué)方法抑制這種不飽和類固醇物質(zhì)的生成，人們正在探索公畜性臭味的發(fā)生機(jī)制和尋求除去的方法。

2.4.2 飼料對(duì)所產(chǎn)肉類風(fēng)味的影響 飼料對(duì)肉類風(fēng)味的影響是顯而易見的，如長(zhǎng)期飼喂大量腐爛塊根和帶濃厚揮發(fā)性氣味的植物，則可以使肉質(zhì)產(chǎn)生異味。而且假設(shè)肉雞攝入的能量超過(guò)其維持和生長(zhǎng)需要時(shí)，就開始沉積脂肪物質(zhì)了，而且在雞胴體中不飽和脂肪酸含量和飼料中魚粉的含量成正比，久而久之就會(huì)使雞肉產(chǎn)生魚腥味。那么在屠宰前一周應(yīng)該除去飼料中的魚粉或者是用動(dòng)物性脂肪取代魚粉，就可以使肉味大為改善。同時(shí)在雞飼料中小麥配以燕麥比配以大麥要好，可使禽肉風(fēng)味更加鮮美。

2.4.3 肉的排酸成功與否對(duì)肉類風(fēng)味的影響 動(dòng)物被宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。但是動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用都會(huì)產(chǎn)生乳酸，假設(shè)不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。屠宰后畜禽的肉經(jīng)過(guò)冷卻、排酸、成熟，其肉的風(fēng)味才夠好。有人就做過(guò)這樣的實(shí)驗(yàn):假設(shè)把未經(jīng)過(guò)剝皮的羊肉、牛肉和未退毛的豬肉，直接吊藏起來(lái)，并且經(jīng)過(guò)冷卻后就會(huì)有毛腥臭風(fēng)味，然而經(jīng)過(guò)屠宰后的肉品未經(jīng)過(guò)冷卻、排酸和成熟，直接烹調(diào)也不會(huì)有良好的風(fēng)味。經(jīng)過(guò)排酸后的肉口感得到了改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，并且新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從某方面達(dá)到了無(wú)害化，同時(shí)還改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化作用。

2.4.4 其它因素對(duì)肉類風(fēng)味的影響 肉的風(fēng)味往往受多種因素的影響，如肌間脂肪、脂肪組織中的氨基酸、碳水化合物和水溶性化合物含量的影響，因?yàn)榧庸ず笕忸惖膿]發(fā)性香味物質(zhì)主要由水溶性和少數(shù)脂溶性前體物產(chǎn)生的。亦如脂類在低溫下的氧化產(chǎn)物具有不良?xì)馕?，在貯藏過(guò)程中如果油脂類繼續(xù)發(fā)生氧化，就會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生不良的影響，影響其風(fēng)味。再如貯藏的環(huán)境條件，肉的加工與否等，以及年齡因素也是影響肉類風(fēng)味的因素。20世紀(jì)50年代和60年代，人們對(duì)家禽年齡對(duì)風(fēng)味影響進(jìn)行了大量的研究，這些研究和最近大多數(shù)的研究都表明年齡對(duì)風(fēng)味有影響。而且在生長(zhǎng)過(guò)程中的生理變化將影響其肉中的呈味成分的效果，可以證明其對(duì)風(fēng)味的影響。

3 雞肉風(fēng)味成分的分析

肉類的風(fēng)味是由多種風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)過(guò)一些基本的化學(xué)反應(yīng)形成的。而這些風(fēng)味前驅(qū)物有游離氨基酸、不飽和脂肪酸，肌苷酸及相關(guān)核酸類代謝產(chǎn)物，還原糖，多肽等方面的成分，而且揮發(fā)性的風(fēng)味成分要占相當(dāng)大的比例。并且肉類的風(fēng)味由味覺成分和嗅覺成分組成，是滋味和氣味的綜合反映。那么要研究雞肉風(fēng)味的呈味機(jī)理就必須了解雞肉風(fēng)味的化學(xué)組成，知道哪些成分在雞肉風(fēng)味中起主要作用，哪些成分只起修飾作用，哪些是肉類中共有成分，哪些是雞肉風(fēng)味的特征性成分。但是各種肉類的特征性滋味成分基本上是相同的，只是在量上存在不同而已，并且很多滋味性成分是嗅覺成分的前驅(qū)物質(zhì)，各種滋味性成分的含量直接影響氣味的組成和含量，從而間接影響肉類的氣味特征。而雞肉風(fēng)味主要由雞脂香、雞肉香、肉香、鮮甜味構(gòu)成;一般性香氣成分即肉香為2-甲基-3-呋喃硫醇，2-呋喃硫醇等含硫、含氮雜環(huán)化合物。而雞肉的鮮甜味主要由谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、IMP、礦物質(zhì)等構(gòu)成。

4 雞肉風(fēng)味物質(zhì)的呈味機(jī)理

目前研究人員普遍認(rèn)為肉類的風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)自于肉類的風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì)，并且雞肉的滋味成分和其它肉類的滋味成分相似，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、核苷酸等成分在加熱過(guò)程中的分解及分解產(chǎn)物之間發(fā)生的相互反應(yīng)。氣味成分主要由脂肪、還原糖、氨基酸生成。雞肉的氣味性成分有醛、酮、酸、酯及含氮、含硫化合物如呋喃、吡嗪、吡咯、吡啶等成分，而且特征性的成分主要是碳數(shù)在12以下的低級(jí)脂肪族醛酮類化合物，而且具有脂香的(EE)2，4-癸二烯醛含量最高，并且其閾值較低，這些成為雞肉的主要特征性風(fēng)味成分。

4.1 雞肉滋味性成分的呈味機(jī)理

主要包括還原糖的形成以及呈味肽和氨基酸的形成。

4.2 雞肉氣味物質(zhì)的形成機(jī)理

4.2.1 碳水化合物焦糖化 經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，還原糖的含量在加熱過(guò)程中一直在減少，除了部分與氨基酸發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味成分以外，其余在加熱過(guò)程中發(fā)生了焦糖化反應(yīng)，生成呋喃甲醛，從而使產(chǎn)品具有一定的焦香味。

4.2.2 IMP降解 IMP是一種含氮化合物，并且在加熱過(guò)程中發(fā)生水解，并最終形成核糖-5-磷酸酯，后者繼續(xù)水解后產(chǎn)生核糖，核糖在加熱條件下的降解與葡萄糖的降解相類似。

4.2.3 氨基酸降解 氨基酸加熱到比較高的溫度時(shí)，經(jīng)過(guò)脫氨基等反應(yīng)后發(fā)生分解，產(chǎn)生各種風(fēng)味成分。如半胱氨酸在加熱時(shí)產(chǎn)生的分解產(chǎn)物有硫化氫、乙醛、氨、半胱氨及其它含硫化合物。

4.2.4 硫胺素降解 硫胺素(Thiamin)又稱維生素B1，它由一個(gè)嘧啶分子和一個(gè)噻唑分子通過(guò)一個(gè)亞甲基連接而成。它廣泛分布于植物和動(dòng)物體中，在α-氨基酸和糖類化合物的中間代謝中起著十分重要的作用。它含有S和N，是一種雙環(huán)化合物，硫胺素的熱降解會(huì)產(chǎn)生大量的含硫和氮的具有氣味的揮發(fā)性化合物。另外，很多同樣的化合物也可以通過(guò)美拉德反應(yīng)或者硫胺的降解產(chǎn)生，亦如2-甲基-3-呋喃硫醇，是一種具有肉香味的牛肉和雞肉主要的風(fēng)味物質(zhì)。Grosch c’等人通過(guò)對(duì)硫胺素、核糖與pH5.7的半胱氨酸水溶液反應(yīng)的研究表明，加入等量的硫胺素能比核糖產(chǎn)生多20多倍的2-甲基-3-呋喃硫醇。硫胺素在加熱過(guò)程中降解形成風(fēng)味物質(zhì)的途徑，可以形成硫胺素焦磷酸酯。但是雞肉中含有大量的不飽和脂肪酸，特別是亞油酸。這些不飽和脂肪酸在加熱過(guò)程中發(fā)生氧化反應(yīng)，從而生成醛、酮類化合物，增加了雞湯揮發(fā)性風(fēng)味成分。

4.2.5 還原糖與氨基酸之間反應(yīng) Maillard反應(yīng)是氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白質(zhì)等)和羰基化合物(如還原糖、脂質(zhì)以及由此而來(lái)的醛、酮、多酚、抗壞血酸、類固醇等)之間發(fā)生的非酶反應(yīng)，也稱為羰氨反應(yīng)，它對(duì)許多烹調(diào)食品風(fēng)味的形成都有影響。美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生多種揮發(fā)性物質(zhì)，該反應(yīng)構(gòu)成了一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，在這個(gè)網(wǎng)絡(luò)中，一種或多種氨基酸(肽或蛋白質(zhì))通過(guò)多種途徑與還原糖反應(yīng)形成眾多的產(chǎn)物。這些產(chǎn)物不但對(duì)肉類的整體風(fēng)味有影響，而且對(duì)其它含硫風(fēng)味化合物的形成有重要的作用。

4.2.6 脂肪氧化產(chǎn)物與糖之間反應(yīng) 以脂類為原料，用氧化脂肪參與熱反應(yīng)制備的雞肉味香精，是獲得良好雞肉香風(fēng)味的較好途徑。脂肪的氧化產(chǎn)物醛類化合物可以繼續(xù)參與肉類在加熱過(guò)程中發(fā)生的Mailard反應(yīng)。

綜上所述，在雞肉化學(xué)反應(yīng)中，我們可以看見這樣一些成分的存在，一是滋味性成分鮮甜味，以天門冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸為主要成分，以及增鮮劑IMP是在加熱過(guò)程中由蛋白質(zhì)和ATP降解產(chǎn)生的。二是雞肉的特征性氣味成分包括(EE)2，4-癸二烯醛及其它醛酮類，主要為雞油中的不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生。三是雞肉的一般性氣味成分，包括2-甲基-3呋喃硫醇、2-呋喃硫醇等含硫和含氮化合物，主要由含硫化合物蛋氨酸、半胱氨酸、IMP等與還原糖發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的。

5 結(jié)束語(yǔ)

通過(guò)對(duì)雞肉風(fēng)味的呈味進(jìn)行了深入討論，發(fā)現(xiàn)雞肉的風(fēng)味、呈味是極其復(fù)雜的過(guò)程。但在分析中，我們依然發(fā)現(xiàn)存在于雞肉風(fēng)味的物質(zhì)構(gòu)成情況，燉煮雞肉湯的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分是(EE)2，4-癸二烯醛，雞肉湯的一般性香氣成分是肉香為2-甲基-3 -呋喃硫醇、2-呋喃硫醇等含硫、含氮雜環(huán)化合物成分，并且湯的滋味性成分鮮甜味，也就是天門冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸，以及增鮮劑IMP是在加熱過(guò)程中由蛋白質(zhì)和ATP降解產(chǎn)生的成分，對(duì)于雞肉的特征性氣味成分是(EE)2，4-癸二烯醛及其它醛酮類，主要由雞油中的不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生，其中亞油酸的作用最大，而一般性氣味成分是2-甲基-3呋喃硫醇、2-呋喃硫醇等含硫和含氮化合物，可以由含硫化合物蛋氨酸、半胱氨酸、IMP等與還原糖發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的?？偠灾u肉風(fēng)味成分包含有很多種，據(jù)調(diào)查有500多種，其形成也是多種多樣，還需要人們不斷地研究發(fā)現(xiàn)，才能把雞肉風(fēng)味物質(zhì)控制得最好。

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Discussion on flavor generation mechanism of chicken flavor material

LI Yao
(Guangdong Foodnoon Biotechnology Co.，Ltd.，Xingning 514500，China)

With the living standards of people rapidly increasing，people pay increasing attention to food’s traditional flavor.This article analyzed the flavor substances of chicken，and summarized the production mechanism of volatile aroma compounds.In this way，it meet higher demands of people for food’s traditional flavor.

chicken flavor;material;flavor generation mechanism

TS251.1

A

1002-0306(2011)03-0446-05

2011-01-13

李耀(1966-)，男，碩士，董事，總經(jīng)理，研究方向:食品風(fēng)味化學(xué)。