“奶吧”的基本定義可為：通過生乳的即時(shí)收購，即時(shí)加工、制作，向消費(fèi)者提供新鮮、營養(yǎng)、安全乳品的溫馨的休閑的場所?！澳贪伞睉?yīng)屬于餐飲業(yè)的范疇。

自2008年9月“三鹿牌嬰幼兒奶粉”事件后，經(jīng)國家和地方各級政府采取強(qiáng)有力的整頓措施，奶業(yè)出現(xiàn)快速恢復(fù)和發(fā)展的態(tài)勢。轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，推行奶業(yè)產(chǎn)業(yè)一體化，實(shí)現(xiàn)奶業(yè)可持續(xù)發(fā)展成為中國奶業(yè)發(fā)展的大勢。自2010年上半年以來，“奶吧”這一新生事物首先在山東省東營市應(yīng)運(yùn)而生，現(xiàn)已發(fā)展到80家左右，目前，在青島、泰安、濟(jì)南等市也開始設(shè)立。這一新生物的出現(xiàn)，得到了消費(fèi)者和社會(huì)的普遍認(rèn)可，表現(xiàn)出旺盛的生命力?！澳贪伞钡呐d辦和發(fā)展同其它任何新生物一樣，都有一個(gè)產(chǎn)生、完善、發(fā)展的過程。在“奶吧”的發(fā)展中，社會(huì)對其能否保持“新鮮、營養(yǎng)、安全”及乳品質(zhì)量安全、監(jiān)管等方面也提出一些新的問題，表現(xiàn)出一些擔(dān)憂。筆者認(rèn)為，這些都需要在今后“奶吧”業(yè)的發(fā)展中認(rèn)真探索、研討和解決。

根據(jù)國務(wù)院《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》關(guān)于“有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，推動(dòng)行業(yè)誠信建設(shè)引導(dǎo)，規(guī)范奶畜養(yǎng)殖者、生鮮乳收購者、乳制品生產(chǎn)企業(yè)和銷售者依法生產(chǎn)經(jīng)營”的要求，通過調(diào)查、研究，特提出“關(guān)于促進(jìn)‘奶吧’業(yè)健康有序發(fā)展的建議”。

一、正確認(rèn)識“奶吧”創(chuàng)辦和發(fā)展的重要意義和作用

（一）“奶吧”的創(chuàng)辦和發(fā)展是滿足城鄉(xiāng)居民對“新鮮、營養(yǎng)、安全”乳品需求不斷增長的需要

從營養(yǎng)學(xué)的角度，牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品，生物學(xué)價(jià)值高，其消化率在98%以上，俗稱“白色血液”。牛奶的生物價(jià)為84，高于豬肉、魚和植物蛋白，是人類最為理想的食品來源。眾所周知，牛奶的飲用，講究新鮮，講究原汁原味?！澳贪伞惫?yīng)的鮮奶、酸奶，從產(chǎn)出到加工，供應(yīng)不超過8 小時(shí)，能夠做到當(dāng)天產(chǎn)出、當(dāng)天制作、當(dāng)天銷售。其營養(yǎng)成分缺失少、破壞小，而且不使用任何添加劑。目前，乳品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌奶、超高溫滅菌奶（純牛奶）都難以達(dá)到這種效果?！澳贪伞敝灰獓?yán)格按照國家乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)加工、制作，就能滿足城鄉(xiāng)居民對“新鮮、營養(yǎng)、安全”乳品不斷增長的需求。

（二）“奶吧”的創(chuàng)辦和發(fā)展是開拓新的乳品消費(fèi)渠道，擴(kuò)大乳品消費(fèi)市場的需要

目前，我國乳品消費(fèi)渠道比較單一，基本通過乳品企業(yè)收購生乳、加工、制作，然后進(jìn)行市場銷售（包括配送、超市、批零）來實(shí)現(xiàn)。由于流通環(huán)節(jié)多，渠道單一，流通時(shí)間長，使新鮮乳品生產(chǎn)、消費(fèi)受到一定程度的限制。而“奶吧”的出現(xiàn)既突破了原來的消費(fèi)形式，拓寬了新的消費(fèi)渠道，擴(kuò)大了乳品消費(fèi)市場，又向消費(fèi)者提供了理想的乳品，一舉多得。擴(kuò)大乳品消費(fèi)是奶業(yè)發(fā)展的永恒動(dòng)力。

（三）“奶吧”的創(chuàng)辦和發(fā)展是推進(jìn)奶業(yè)經(jīng)營一體化，建立合理的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制的客觀需要

由于奶牛養(yǎng)殖場、奶農(nóng)與乳品企業(yè)方面沒有一個(gè)共同的利益聯(lián)結(jié)，乳品價(jià)格的形成機(jī)制和利益機(jī)制極不合理。有數(shù)據(jù)顯示，在整個(gè)奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條中，奶牛養(yǎng)殖、乳品加工和銷售3 個(gè)環(huán)節(jié)的投入比通常為7.5∶1.5∶1.0，而利潤比為1.0∶3.5∶5.5，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)成本最高，利潤最低，風(fēng)險(xiǎn)也最大。通過“奶吧”這種運(yùn)作模式，可實(shí)現(xiàn)真正意義上的一體化經(jīng)營和經(jīng)濟(jì)利益的無縫聯(lián)結(jié)，最大程度調(diào)整養(yǎng)殖、加工、銷售、消費(fèi)者的利益，做到和諧發(fā)展，實(shí)現(xiàn)多贏。

二、“奶吧”開辦主體應(yīng)具備的基本條件

1. 具備讓消費(fèi)者100%滿意的誠信經(jīng)營理念和社會(huì)責(zé)任感。乳品行業(yè)是最能體現(xiàn)誠信的行業(yè)?！澳贪伞苯?jīng)營者要以保障消費(fèi)者身體健康，維護(hù)消費(fèi)者利益為己任。真正體現(xiàn)“更新鮮、更營養(yǎng)、更安全”的“奶吧”創(chuàng)辦原則和精神。

2. 具有與制作供應(yīng)的乳品品種相適應(yīng)的生乳貯存、處理等場所，并能保持該場所環(huán)境整潔，同時(shí)能與有毒、有害場所以及其它污染源保持規(guī)定的距離。該場所也符合《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的規(guī)定。

3. 具有與制作供應(yīng)乳品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，如巴氏奶殺菌機(jī)、酸奶機(jī)、奶昔機(jī)等專用設(shè)備。有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通氣、冷凍、冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌及處理廢水、存放垃圾的設(shè)備或設(shè)施，以保證乳品的安全、衛(wèi)生。

4. 具有經(jīng)乳品（食品）安全、乳品加工技術(shù)培訓(xùn)，符合相關(guān)條件的乳品安全管理人員、乳品加工技術(shù)人員。

5. 具有合理的布局和加工流程，防止待加工生乳與直接入口原料與成品交叉感染，避免乳品接觸有毒物、不潔物。

6. 生乳來源必須來自固定的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模奶牛場，或通過綠色農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的奶牛養(yǎng)殖場，具有畜牧獸醫(yī)部門開具的健康牧場、健康牛群、健康牛的證明，特別是有布病、結(jié)核病檢驗(yàn)檢測證明。生乳供需雙方（指參與連鎖經(jīng)營的“奶吧”）應(yīng)簽訂具有法律效力的供貨合同并有保證生乳質(zhì)量安全的條件。

7. 具有完善的規(guī)章制度，包括生乳查驗(yàn)制度、乳品進(jìn)銷臺(tái)賬制度、乳品質(zhì)量檢查追溯安全制度、乳品加工操作規(guī)程制度、衛(wèi)生管理制度、經(jīng)營管理制度等。

三、“奶吧”開辦主體的資格及開辦審批程序

（一）“奶吧”開辦主體資格應(yīng)為承擔(dān)乳品質(zhì)量安全責(zé)任的奶牛養(yǎng)殖企業(yè)

主要包括：①經(jīng)綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場；②經(jīng)畜牧獸醫(yī)行政主管部門驗(yàn)收發(fā)證的國家級標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場；③規(guī)模以上乳品企業(yè)自辦的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場；④奶牛生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)合作組織中，具有獨(dú)立的經(jīng)營、管理體系的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場；⑤由以上奶牛養(yǎng)殖企業(yè)固定供應(yīng)生乳原料的“奶吧”連鎖經(jīng)營的單位和個(gè)人。

（二）“奶吧” 開辦履行的審批程序

首先，國家對餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》，“奶吧”經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》（原衛(wèi)生行政主管部門頒發(fā)的《食品衛(wèi)生許可證》在有效期內(nèi)繼續(xù)有效），并依法承擔(dān)“奶吧”經(jīng)營的食品安全責(zé)任。其次，應(yīng)做到依法辦理工商營業(yè)執(zhí)照；依法辦理稅務(wù)登記；具有“奶吧”開辦主體資格的“生鮮乳收購許可證”的復(fù)印件；開辦餐飲業(yè)需要辦理的其它許可證件。

四、“奶吧”乳品質(zhì)量安全與監(jiān)督管理

1.“奶吧”的經(jīng)營者應(yīng)認(rèn)真、不折不扣地貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法律、法規(guī)和規(guī)章，保證乳品質(zhì)量安全，保障公眾身體健康和生命安全。

2.“奶吧”的經(jīng)營者對其收購、制作、銷售的乳品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，是乳品質(zhì)量安全的第一責(zé)任者。生乳來源必須固定，不得從不具備“奶吧”開辦主體資格的奶牛養(yǎng)殖場收購生乳。

3. 為充分體現(xiàn)“更新鮮、更營養(yǎng)、更安全”，“奶吧”在制作乳品時(shí)使用的生乳、輔料、添加劑，應(yīng)符合法律法規(guī)的規(guī)定和乳品質(zhì)量安全國家標(biāo)準(zhǔn)；制作的鮮奶應(yīng)當(dāng)經(jīng)過巴氏殺菌或其它有效方式殺菌；制作發(fā)酵乳的菌種應(yīng)當(dāng)純良、無害，定期檢定，防止染菌污染；鮮奶、發(fā)酵乳不應(yīng)添加任何食品添加劑，其它乳品可按規(guī)定使用。

4. 根據(jù)國務(wù)院《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》的規(guī)定，縣級以上人民政府畜牧獸醫(yī)主管部門負(fù)責(zé)奶畜飼養(yǎng)以及生鮮乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)、收購環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理?？h以上食品藥品監(jiān)督部門負(fù)責(zé)乳品餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理?？h級以上人民政府衛(wèi)生主管部門依照職權(quán)負(fù)責(zé)乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理的綜合協(xié)調(diào)，組織查處乳品安全重大事故。

5. 畜牧獸醫(yī)、食品藥品等部門應(yīng)定期或不定期開展“奶吧”乳品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查，記錄監(jiān)督檢查情況和處理結(jié)果，并向消費(fèi)者公布。

6. 建立“奶吧”投訴制度，公布投訴電話，自覺接受消費(fèi)者和社會(huì)監(jiān)督。

7. 對“奶吧”違反《食品安全法》，《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《關(guān)于食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等國家法律、法規(guī)規(guī)定的，由有關(guān)行政主管部門依法查處；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。

奶業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)成為政府與奶牛養(yǎng)殖場、“奶吧”業(yè)的橋梁紐帶，充分發(fā)揮行業(yè)自律職能，積極引導(dǎo)會(huì)員單位強(qiáng)化乳品質(zhì)量安全意識，加強(qiáng)乳品質(zhì)量安全管理，取信于消費(fèi)者，取信于社會(huì)，促進(jìn)“奶吧”這一新生事物健康有序的發(fā)展。