許松華

家鄉(xiāng)的山上有一種人們稱為“蕨菜”的植物，在我幼年時(shí)，它救過許多人的命。直到現(xiàn)在，母親只要看到它，眼里就泛出一絲晶瑩的淚花，親熱地稱它“救命菜”。

備受人們喜愛的“蕨菜”，被賦予許多美名，如甜菜、佛手、吉祥菜、龍爪菜，龍頭菜、如意菜等，民間有的地方也叫厥雞菜。中國(guó)吃“蕨菜”的歷史也非常悠久，《搜神記》就曾記載：“郗鑒鎮(zhèn)徒，二月出錯(cuò)，有甲士折蕨一枝，食之，覺心中淡淡成疾，后吐出一小蛇?！边@個(gè)記述很有意思，似乎在暗示什么?！侗静菥V目》則記載，蕨菜分為綠蕨和紫蕨兩種，人們通常把綠蕨叫做羊蕨，把紫蕨稱為牛蕨。羊蕨翠綠、莖細(xì)、肉?。慌＾ё虾?、莖壯、肉厚。二者都是別具風(fēng)味的野生蔬菜，全株入藥，可以解除瘡毒、去熱利尿，對(duì)痢疾等病也有一定療效。

厥菜如今有“山菜之王”的美譽(yù)，街市上到處都有叫賣，甚至有了專門的加工工廠，將其裝在很精美的盒子里售賣。傳說中，蕨菜不僅安全、無污染，還有著豐富的營(yíng)養(yǎng)?？蓪?shí)際上，“蕨菜”是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個(gè)大洲都有，并被發(fā)現(xiàn)它有明顯的“致癌”作用。

早在100多年前，人們就注意到“蕨菜”能夠造成牛中毒。大量食用蕨的牛，最快的會(huì)在幾周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導(dǎo)致白細(xì)胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等癥狀。而吃蕨的羊，則會(huì)逐漸失明。20世紀(jì)60年代，又有研究證實(shí)了蕨這種植物還能夠?qū)е聞?dòng)物的癌變。

假如一種人工合成的物質(zhì)或者加工食品有這樣的“劣跡”——尤其是致癌能力，它一定會(huì)被口誅筆伐。但是，蕨菜是一種“古老的、純天然的綠色食品”，所以人們對(duì)它的寬容能到“縱容”的地步。即使是有了以上的“犯罪證據(jù)”，人們對(duì)它也只是小范圍的“口頭警告”。蕨菜，依然被人們追逐著。

“純天然”的野菜居然能夠致癌？這太挑戰(zhàn)人們的心理極限了。而蕨又是第一個(gè)，或許也是迄今為止發(fā)現(xiàn)的唯一一種能夠致癌的食用植物。于是，科學(xué)家們孜孜不倦，想搞清楚其中究竟是什么物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致癌變。在接近20年的時(shí)間里，許多人的嘗試都失敗了?？雌饋?，這種致癌的物質(zhì)很不穩(wěn)定，也難以被分離出來。

20世紀(jì)80年代初，一位日本科學(xué)家終于成功地分離出了一種叫做原蕨苷的物質(zhì)。從那以后，許多人都對(duì)其進(jìn)行了各種測(cè)試，發(fā)現(xiàn)用它來喂食動(dòng)物，確實(shí)會(huì)出現(xiàn)前面所說的那些癥狀。而生化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，它還可以跟氨基酸發(fā)生反應(yīng)，能夠破壞遺傳物質(zhì)DNA，也就是說，它的毒性比想象的還要強(qiáng)。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉(zhuǎn)移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的話，小牛即使不吃牛奶也會(huì)出現(xiàn)蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了：蕨生長(zhǎng)旺盛地區(qū)的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)依然要高得多。

不過，人們對(duì)“野生蔬菜”“天然食品”的溺愛，使得原蕨苷雖然被捉拿歸案了，但人們并沒有因此遠(yuǎn)離蕨菜。畢竟，有時(shí)候動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果并不能在人身上出現(xiàn)，而癌癥的發(fā)生率本身也不是那么高——增加了一兩倍，人們不一定能夠直觀地體會(huì)到。另一方面，人們吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也像姜一樣是“老的辣”呢？或者，人們吃蕨菜的時(shí)候經(jīng)過加工烹飪，會(huì)不會(huì)就破壞了它的毒素呢？

因?yàn)樵к找呀?jīng)可以被分離出來，以上的問題就很好驗(yàn)證了?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不過，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個(gè)別無限追求“原汁原味”的人，一般在食用之前，人們會(huì)先將新鮮蕨菜用草木灰或者堿水進(jìn)行處理，這就大大降低了原蕨苷的含量。

不過，這樣的處理只是降低，而不是消除。對(duì)于人類來說，吃一些經(jīng)過處理的蕨菜，大致不會(huì)像牛那樣破壞骨髓，或者像羊一樣失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)呢？

20世紀(jì)70年代，科學(xué)家在日本中部山區(qū)調(diào)查了吃蕨菜和食道癌的關(guān)系之后發(fā)現(xiàn)，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。而在英國(guó)的北威爾士地區(qū)，胃癌的發(fā)生率一直很高，1990年進(jìn)行的一項(xiàng)“病例——對(duì)照”研究也顯示，幼年時(shí)代吃蕨菜會(huì)增加后來胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結(jié)果也基本一致。

看來，“蕨菜致癌”這個(gè)結(jié)論有著相當(dāng)堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持?？墒?，當(dāng)全人類都在袒護(hù)它的時(shí)候，它即使是個(gè)“殺手”，也被推崇得“非常善良”。