董淮海 毛傳福 陳 潔

(1.大山合集團(tuán)有限公司企業(yè)技術(shù)中心,上海 201403;2.江南大學(xué),國(guó)家食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,無(wú)錫 214122)

食用菌的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),實(shí)際是對(duì)食用菌蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)分生物學(xué)評(píng)價(jià)和非生物學(xué)評(píng)價(jià)兩種方法。生物學(xué)評(píng)價(jià)方法需要進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn),步驟繁瑣,時(shí)間長(zhǎng);非生物學(xué)評(píng)價(jià)方法,先檢測(cè)氨基酸含量,再利用數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法,計(jì)算一些指標(biāo),評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,相對(duì)較簡(jiǎn)單,評(píng)價(jià)也較準(zhǔn)確。[1]本文對(duì)食用菌的評(píng)價(jià)方法是采用非生物學(xué)評(píng)價(jià)方法。

食用菌氨基酸的測(cè)定采用Agilent 1100液相色譜儀,按照氨基酸分析方法通則JY/T019-1996進(jìn)行檢測(cè)。食用菌的化學(xué)評(píng)分 (CS),氨基酸評(píng)分(AAS),必需氨基酸指數(shù) (EAAI),生物學(xué)價(jià)值(BV),氨基酸比值系數(shù) (SRSAA)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)(NI)的計(jì)算方法按照文獻(xiàn)2～4方法計(jì)算。限制性氨基酸 (LAA)按照化學(xué)評(píng)分 (CS)排序得出。

1 11種常見(jiàn)食用菌的氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果

11種食用菌中,除東北木耳、單片木耳、猴頭菇和銀耳外,其他品種的谷氨酸 (Glu)、天門(mén)冬氨酸 (Asp)和丙氨酸 (Ala)的含量都較高,特別是姬松茸,其谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和丙氨酸的含量分別達(dá)到41.11 mg/g、20.63 mg/g和31.92 mg/g(表1)。谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和丙氨酸是鮮味物質(zhì),所以這些食用菌的鮮味都比較強(qiáng),姬松茸是鮮味和風(fēng)味最強(qiáng)的食用菌之一。東北木耳、單片木耳、猴頭菇和銀耳稍帶澀味,口感也不是很好,可能是由于其中谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和丙氨酸的含量較低所致。

表1 11種食用菌的氨基酸含量

2 11種食用菌的非生物學(xué)評(píng)價(jià)

11種食用菌的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和8種食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[5]見(jiàn)表2。根據(jù)11種食用菌的化學(xué)評(píng)分,其限制性氨基酸 (LAA)為含硫氨基酸 (Sc)、異亮氨酸(Ilu)、芳香族氨基酸 (Ar)和纈氨酸 (Val),除香菇外,其余10種食用菌與黃豆和奶粉一樣,第一限制性氨基酸也是含硫氨基酸;與奶粉,豬肉和雞肉一樣,第二限制性氨基酸都是異亮氨酸 (Ilu)。香菇的第一和第二限制性氨基酸分別為異亮氨酸和含硫氨基酸。說(shuō)明這些食用菌的含硫氨基酸和異亮氨酸普遍比較缺乏,在食物搭配時(shí),要與其他含硫氨基酸和異亮氨酸含量高的食物搭配,才利于充分利用這些食用菌的蛋白質(zhì)。11種食用菌的化學(xué)評(píng)分 (CS)在45～76之間,比豬肉和牛肉的化學(xué)評(píng)分高,最高的與奶粉差不多。氨基酸評(píng)分 (AAS)在25～53之間,與面粉、大米和豬肉差不多,比黃豆、奶粉、牛肉、雞肉和魚(yú)肉的低得多。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)在 33～45之間,生物學(xué)價(jià)值(BV)在24～38之間,均比所列常見(jiàn)食品低。氨基酸比值系數(shù) (SRSAA)在46～74之間,與所列常見(jiàn)食品相近。營(yíng)養(yǎng)指數(shù) (NI)在3.8～16.2之間,與面粉、大米、黃豆和奶粉相近,比豬肉、牛肉、雞肉和魚(yú)肉低較多。從生物學(xué)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)看,香菇的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)得分普遍較高,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高;猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)得分普遍較低,說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較低。姬松茸的營(yíng)養(yǎng)指數(shù)(NI)最高,達(dá)到16.2;茶樹(shù)菇的生物學(xué)價(jià)值(BV)最高,達(dá)到38.3。

表2 11種食用菌與8種常見(jiàn)食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)比較*

[1]劉志皋.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1991,4.

[2]彭智華,龔敏方.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及其在食用菌營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)上的應(yīng)用[J].食用菌學(xué)報(bào),1996.3(3):56～64.

[3]朱圣陶,吳 坤.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)——氨基酸比值系數(shù)法[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),1988.10(2):187～190.

[4]彭智華,龔敏方,壽誠(chéng)學(xué).大杯蕈中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),1994.6(4):247～252.

[5]楊月欣主編.中國(guó)食物成分表2004.北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2005,5.