陶杰

日本菜少油，講究包裝修飾，低卡路里，近年成為倫敦、巴黎上流社會(huì)知識(shí)分子的時(shí)尚。當(dāng)代歐美的飲食市場(chǎng)，日本菜、泰國(guó)菜和印度菜，把中國(guó)菜邊緣化。

日本海嘯，新聞畫(huà)面，幾乎亡國(guó)。日本一旦垮亡，文化沉淪，幸好日本的卡拉OK早在港臺(tái)地區(qū)發(fā)揚(yáng)光大，香港人最舍不得的是日本菜，因?yàn)槿毡静藵崈舳鴮?zhuān)業(yè)，外面的人模仿不來(lái)。

聯(lián)合國(guó)統(tǒng)計(jì)，全世界有36個(gè)國(guó)家陷于饑荒。然而在北半球、歐美、日本、還有日漸崛起的中國(guó)和東南亞，食物消費(fèi)浪費(fèi)驚人。歐美酒店的自助餐，每天都要清倒數(shù)以噸計(jì)的剩余食物。

因?yàn)樵诟辉Ｎ幕?，飲食文化是兵家必?zhēng)之地。早至16世紀(jì)，殖民地的擴(kuò)張史，就是一卷飲食文化風(fēng)云變幻的地圖。

英國(guó)人遲至16世紀(jì)末才開(kāi)始吃馬鈴薯，因?yàn)橐晾滓皇琅时菹拢袔讉€(gè)航海探險(xiǎn)的蠻將。其中拉雷爵士(Sir Walter Raleigh)效法哥倫布，遠(yuǎn)征拉丁美洲，從印第安人那里，把馬鈴薯的種籽帶回英國(guó)。英文Potato就是印第安語(yǔ)，這一點(diǎn)許多人都知道了。

馬鈴薯在英格蘭和愛(ài)爾蘭普遍種植，為英國(guó)日后全球擴(kuò)張，提供了一個(gè)可靠的糧草之倉(cāng)?？上Ш镁安怀?，200年后愛(ài)爾蘭發(fā)生著名的馬鈴薯大饑荒(Porto Famine)，香港的命運(yùn)也受200年前這場(chǎng)災(zāi)難影響。因?yàn)槟┐鄱脚矶档南茸婢褪菒?ài)爾蘭人，為了逃避馬鈴薯饑荒移民英國(guó)。沒(méi)有200年前這場(chǎng)災(zāi)難，香港也沒(méi)有民主。人類(lèi)的命運(yùn)互動(dòng)起來(lái)，令人覺(jué)得奇妙。

至于中國(guó)，3000年來(lái)都是稻米和面粉的戰(zhàn)爭(zhēng)。長(zhǎng)江以南吃米，形成纖巧婉約的“楚辭文化區(qū)”。

大將軍韓信，曾經(jīng)落魄乞食，得到好心人的施舍，究竟給他吃了些什么呢?《史記》寫(xiě)得很簡(jiǎn)單：“有一母見(jiàn)信饑，飯館”——給飯他吃而已，結(jié)果韓信報(bào)恩，“一飯千金”的故事便如此流傳。如果這個(gè)漂母當(dāng)初沒(méi)有給他飯吃，而任由他餓死，那么劉邦和項(xiàng)羽打仗的結(jié)果可能會(huì)改寫(xiě)；沒(méi)有劉邦，便沒(méi)有漢朝。

吃米的人感情豐富，思想細(xì)致。長(zhǎng)江以北，特別是黃河流域吃大麥和面粉。吃饅頭包子的人，性格粗獷豪邁，但驍勇善戰(zhàn)。秦始皇統(tǒng)一六國(guó)，就是吃面粉的北方人征服了吃稻米的南方人，包括強(qiáng)大一時(shí)的齊國(guó)和楚國(guó)。

愈是“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，文化愈發(fā)達(dá)。廣東的嶺南和潮汕，江南一帶的蘇杭都是文人薈萃的地區(qū)。稻米令人產(chǎn)生無(wú)窮的創(chuàng)意靈感，相反面粉卻帶有侵略性。中國(guó)歷史3000年，基本上小麥面粉征服了稻米，某一意義上，是粗貨驅(qū)逐細(xì)貨，算不算劣幣驅(qū)逐良幣，則見(jiàn)仁見(jiàn)智。

21世紀(jì)初，以壽司刺身為主流的日本食物雄起于遠(yuǎn)東，與咖哩香料為主的泰國(guó)菜、印度菜分庭抗禮。日本魚(yú)生的精致，深得香港人愛(ài)賞，加上素食主義風(fēng)行歐美，無(wú)論稻米還是面粉，卡路里過(guò)盛。中國(guó)菜偏重禽肉，近年更受西方左派知識(shí)分子排斥。

日本菜少油，講究包裝修飾，低卡路里，近年成為倫敦、巴黎上流社會(huì)知識(shí)分子的時(shí)尚。至于泰式的冬蔭功和綠咖哩，更在清鮮淡凈的日本菜外，提供了辛辣熱血的Alternative。當(dāng)代歐美的飲食市場(chǎng)，日本菜、泰國(guó)菜和印度菜，把中國(guó)菜邊緣化。

至于法國(guó)菜和意大利菜，更是高貴生活永恒的圖騰。歐洲的美食在中世紀(jì)，以意大利宮廷為正宗。意大利菜卻又得力于馬可·波羅為中國(guó)輸入面條(Spaghetti)、餃子(Ravioli)和米飯(Risotto)。后來(lái)法皇亨利迎娶了意大利的公主，女方把意大利的烹飪帶去法國(guó)做嫁妝，從此法意美食聯(lián)婚成為一體，法國(guó)宮廷青出于藍(lán)，在餐具排場(chǎng)上講功夫，從而后來(lái)居上。

今天法國(guó)美食獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，得力于法國(guó)大革命。法國(guó)革命清洗皇室，連國(guó)王也上了斷頭臺(tái)，為貴族服務(wù)的大廚流落民間，把宮廷美食也一并解放。法國(guó)革命雖然死人無(wú)數(shù)，付出鮮血代價(jià)，卻是一場(chǎng)真正的大解放。19世紀(jì)，法國(guó)美食在巴黎成形，米芝蓮食譜成為權(quán)威，法國(guó)人講究吃，經(jīng)歷200年演進(jìn)，成為民俗血液里的DNA。

美國(guó)的漢堡包純粹是卡路里的補(bǔ)充和累積，卻因?yàn)槭称饭I(yè)的透明化和效率，擊倒了歐洲和亞洲。中國(guó)菜為什么無(wú)法成為跨國(guó)企業(yè)，不是沒(méi)有，北美洲有一所熊貓(Panda)，就是中國(guó)菜的連鎖店，揚(yáng)州炒飯、豉椒牛河都改變了味道，適應(yīng)美國(guó)人的味覺(jué)，所以不是真正的中國(guó)菜工業(yè)。