趙秋艷，喬明武，宋蓮軍，司騰龍

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

腐竹是我國(guó)傳統(tǒng)的大豆制品，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。腐竹產(chǎn)地主要在河南、廣西和福建三省，其中河南約占50%[1]。目前我國(guó)腐竹生產(chǎn)企業(yè)眾多，尤以中小型企業(yè)居多，其生產(chǎn)過(guò)程仍采用手工作坊式，生產(chǎn)中沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程、操作規(guī)程，主要靠經(jīng)驗(yàn)操作，有很大的隨意性，以致腐竹品質(zhì)不均一，色澤較暗，產(chǎn)率不穩(wěn)定，這嚴(yán)重制約了腐竹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2]。為了提高產(chǎn)率與品質(zhì)，有些企業(yè)甚至在生產(chǎn)過(guò)程中添加違禁的非食用化工原料，給人們的身體健康帶來(lái)了很大危害[3]。

大豆浸泡是腐竹生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序之一，其浸泡程度的好壞，直接影響腐竹產(chǎn)品的色澤、筋力、出品率、一級(jí)品的多少及以及大豆研磨工序的能耗，因此應(yīng)嚴(yán)格控制。目前我國(guó)各企業(yè)采用的浸泡工藝各不相同，浸泡溫度往往采用室溫不加調(diào)節(jié)，由于冬夏溫差較大，浸泡時(shí)間從3～16 h不等，差異較大，以致產(chǎn)品質(zhì)量受到很大影響。試驗(yàn)研究了不同泡豆溫度對(duì)腐竹產(chǎn)率及品質(zhì)的影響，以期為腐竹生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

東北大豆（市購(gòu)），蛋白質(zhì)含量為39.2%。

1.2 儀器與設(shè)備

大拇指型磨漿機(jī)（滄州市昌達(dá)民用機(jī)械廠），數(shù)顯水浴鍋（北京市長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司），WB-2000IXA型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)（北京新恒能分析儀器有限公司），101-1ABS型電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京市永光明醫(yī)療儀器廠）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 腐竹生產(chǎn)工藝[4-5]大豆→清洗除雜→浸泡→磨漿→煮漿、濾漿→揭皮→烘干→成品

1.3.2 腐竹制作工藝要點(diǎn) （1）浸泡。選擇顆粒飽滿的大豆用pH值為7的清水浸泡，豆水比為1∶4，浸泡好的大豆增重應(yīng)達(dá)到1.5倍左右，豆瓣內(nèi)表面略有塌坑，手掐易斷，子葉掰開(kāi)無(wú)硬心，呈乳白色。（2）磨漿。按豆水比1∶8.5磨漿，以手捏豆渣松散，無(wú)漿水為宜。（3）煮漿濾漿。煮漿過(guò)程中加入消泡劑，加入量為0.5‰（以干豆計(jì)），煮10～15 min。（4）揭皮。將煮熟的豆?jié){倒入托盤(pán)內(nèi)，在90℃下進(jìn)行揭竹，約8～12 min可起一層油質(zhì)薄膜（油皮），用筷子挑起，瀝干。（5）烘干。將瀝干的濕腐竹在65℃下烘干至水分含量12%以下。

1.3.3 豆?jié){中可溶性蛋白提取率的測(cè)定 取定量豆?jié){于離心管中，以2 700 r/min離心10 min，取上清液，按照GB/T5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法》測(cè)定其蛋白質(zhì)含量。則可溶性蛋白提取率（%）=（上清液中大豆蛋白含量/大豆中蛋白含量）×100%。

1.3.4 腐竹產(chǎn)率的測(cè)定 將烘干后的腐竹稱重，腐竹產(chǎn)率（%）=（烘干后腐竹干重/所用大豆干重）×100%。

1.3.5 腐竹感官評(píng)定方法[6]取烘干后的腐竹，從顏色、光澤、形態(tài)、氣味等方面進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定方法見(jiàn)表1。由于在揭竹過(guò)程中腐竹品質(zhì)變化較大，因此對(duì)于感官品質(zhì)及其他品質(zhì)（如下色澤、耐煮性、煮后口感）的評(píng)定，按照揭竹過(guò)程分為5個(gè)階段，分別選取每一階段的腐竹樣品進(jìn)行評(píng)定，取其平均值作為結(jié)果。

表1 腐竹的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 腐竹色澤的測(cè)定[7]用色差計(jì)測(cè)定烘干后腐竹的色差，以L值和b值作為指標(biāo)。測(cè)定結(jié)果采用CIEL*a*b*色系統(tǒng)來(lái)表示，其中L稱為明度指數(shù)，b為黃度指數(shù)。

1.3.7 腐竹耐煮性的測(cè)定 將腐竹截為寬度約2.5 cm，長(zhǎng)約6 cm的小段，放入金屬籠中，流水清洗后置于大燒杯中，加水200 mL于沸水鍋中蒸50 min，取出放置至腐竹不再滴漿為止，將大燒杯中的湯液洗至已知質(zhì)量的小燒杯中烘干，稱重。則：

式中：m為腐竹取樣質(zhì)量（g）；m1為湯液烘干后小燒杯和溶出物質(zhì)量（g）；m0為小燒杯質(zhì)量（g）。

1.3.8 腐竹煮后感官評(píng)定方法 將烘干后的腐竹放入大燒杯中，加200 mL水使其淹沒(méi)，于沸水鍋中蒸100 min。按表2進(jìn)行評(píng)定。

表2 腐竹煮后的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度下的泡豆時(shí)間

浸泡可以使大豆充分溶脹，細(xì)胞壁纖維軟化，易于粉碎，從而使蛋白質(zhì)比較容易地溶于水中[9]。叢表3中可以看出，升高溫度可以使大豆快速吸水，迅速膨脹，縮短泡豆時(shí)間。

表3 不同溫度下的泡豆時(shí)間

2.2 泡豆溫度對(duì)可溶性蛋白提取率及腐竹產(chǎn)率的影響

從表4中可以看出，40℃時(shí)可溶性蛋白的提取率最大，35℃時(shí)腐竹的產(chǎn)率最大，可溶性蛋白提取率與腐竹產(chǎn)率有一定關(guān)系。當(dāng)溫度由20℃升至40℃，蛋白質(zhì)溶出率隨溫度的增大而增加，溫度超過(guò)40℃后，隨著溫度繼續(xù)提高，蛋白質(zhì)的溶出率反而下降。這是因?yàn)樵诘蜏叵碌鞍踪|(zhì)的溶解度隨溫度升高而增大，而溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)天然結(jié)構(gòu)發(fā)生改變（變性），促進(jìn)其聚集形成沉淀，從而降低蛋白質(zhì)的溶解度，因此可溶性蛋白的提取率下降，致使大豆中的蛋白質(zhì)無(wú)法充分利用，腐竹的出品率也相應(yīng)降低。

表4 泡豆溫度對(duì)可溶性蛋白提取率及腐竹產(chǎn)率的影響

由于腐竹是蛋白質(zhì)分子在變性過(guò)程中與多糖和脂肪通過(guò)分子間的相互作用而形成的可食性膜[8]，故其產(chǎn)率不僅與可溶性蛋白含量密切相關(guān)，還與漿液中的脂肪等成分有關(guān)。其他成分對(duì)腐竹產(chǎn)率的影響還需進(jìn)一步研究。

2.3 泡豆溫度對(duì)腐竹感官品質(zhì)的影響

由表5可知，在35～45℃進(jìn)行泡豆制作的腐竹感官品質(zhì)較好，當(dāng)泡豆溫度超過(guò)50℃后腐竹色澤急劇下降，顏色變暗，造成腐竹品質(zhì)下降。低溫20℃、25℃下所泡大豆制作的腐竹顏色泛白，光澤稍差。

表5 泡豆溫度對(duì)腐竹感官品質(zhì)的影響

2.4 泡豆溫度對(duì)腐竹色澤的影響

測(cè)定不同泡豆溫度下所制腐竹的L和b值，結(jié)果如圖1所示。

圖1 泡豆溫度對(duì)腐竹色澤的影響

從圖1中可以看出，隨著溫度升高腐竹的L和b值均增大，繼續(xù)升高溫度，腐竹的L和b值均下降。30℃下泡豆所制腐竹L值最大，40℃下泡豆所制腐竹b值最大，小于35℃和大于40℃腐竹的b值急劇下降，黃度較小。腐竹亮度和黃度變化與大豆中蛋白質(zhì)含量、漿液中游離氨基酸與還原糖的含量有關(guān)，隨著浸泡溫度的上升，豆?jié){中美拉德反應(yīng)適中，腐竹色澤為亮黃色。浸泡溫度過(guò)高，由于游離氨基酸和還原糖數(shù)量增加，美拉德反應(yīng)加劇，腐竹顏色暗黃，甚至呈現(xiàn)褐色。綜合L、b和感官評(píng)定腐竹的色澤，在30～45℃下泡豆所制腐竹顏色較好。

2.5 泡豆溫度對(duì)腐竹耐煮性和煮后口感的影響

從圖2中可以看出，25℃下泡豆所制腐竹的耐煮性最好，隨著溫度的升高耐煮性逐漸下降。腐竹的耐煮性與腐竹中可溶性碳水化合物含量負(fù)相關(guān)，隨著泡豆溫度的升高，大豆細(xì)胞膜變脆，打漿時(shí)碳水化合物易于溶于水，因此腐竹耐煮性下降。30～45℃泡豆溫度下制作的腐竹煮后口感較好，顏色淡黃，微有豆香，絲滑爽口有嚼勁。而高溫65℃泡豆制作腐竹深黃色，基本無(wú)嚼勁，口感粗糙，低溫20℃泡豆制作腐竹顏色泛白，嚼勁較差。

圖2 泡豆溫度對(duì)腐竹耐煮性和煮后感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

升高溫度可以縮短泡豆時(shí)間，40℃時(shí)可溶性蛋白的提取率最大。當(dāng)溫度由20℃升至40℃后，蛋白質(zhì)提取率隨溫度的升高而增大，當(dāng)溫度大于40℃，蛋白質(zhì)提取率隨溫度的升高而減小。試驗(yàn)結(jié)果表明：35℃泡豆，腐竹產(chǎn)率最大。35～45℃下制作的腐竹感官品質(zhì)較好，隨著溫度的升高感觀品質(zhì)逐漸下降。30℃下泡豆制作的腐竹亮度最大，40℃下泡豆制作的腐竹黃度最大；泡豆溫度為25℃時(shí)腐竹耐煮性最好，隨著溫度上升耐煮性逐漸下降。30～45℃下泡豆制作的腐竹煮后口感最好，泡豆溫度超過(guò)50℃腐竹的煮后口感急劇下降。

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[3]國(guó)家質(zhì)檢總局.腐竹產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查質(zhì)量公告[J].商品與質(zhì)量，2008，（14）：7.

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