劉志龍，徐志宏，李偉榮，任愛(ài)清

(1.浙江大學(xué) 農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310029;2.浙江農(nóng)林大學(xué) 農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江臨安 311300;3.麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江麗水 323000)

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是美國(guó)在20世紀(jì)60年代提出的一種預(yù)防性管理控制體系，目前已成為國(guó)際上普遍認(rèn)可的確保食品安全的控制體系，并廣泛應(yīng)用于食品加工企業(yè)。

豇豆富含蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)等多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，并且嫩豆莢肉肥脆嫩，含水量不高，適宜進(jìn)行腌制加工。蔬菜在腌制過(guò)程中，由于硝酸還原酶(NRA)及微生物的作用使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被攝入體內(nèi)后，在適當(dāng)?shù)臈l件下，能和人胃中的含氮化合物(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)結(jié)合成致癌性的亞硝胺［1］，因此腌制品中亞硝酸鹽的含量問(wèn)題，成為現(xiàn)今消費(fèi)者的關(guān)注焦點(diǎn)。世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)于1996年修訂亞硝酸鹽的ADI為0.06 mg·kg－1體重(NO2計(jì))［2］;中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB15198—94規(guī)定醬腌菜指標(biāo)(以 NaNO2計(jì))≤20 mg·kg－1。

腌制豇豆生產(chǎn)在我國(guó)比較普遍，但多以散裝形式進(jìn)入市場(chǎng)，品牌小包裝的腌制豇豆系列產(chǎn)品不多。為了保證腌制即食豇豆的安全，提高產(chǎn)品品質(zhì)，因此有必要將HACCP的管理模式引入到即食豇豆產(chǎn)品的生產(chǎn)加工全過(guò)程中，以進(jìn)一步確保產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工的健康發(fā)展［3－5］。本文首先對(duì)腌制即食豇豆生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，列出每個(gè)步驟可能出現(xiàn)的危害，然后根據(jù)危害程度確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，最后針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的糾偏措施。通過(guò)探討HACCP體系在即食型豇豆生產(chǎn)中的應(yīng)用，為我國(guó)腌制豇豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供安全指導(dǎo)。

1 腌制即食豇豆工藝流程

原料選擇→預(yù)處理(除雜、清洗等)→腌制→調(diào)味→真空包裝→滅菌→冷卻→包裝貯藏。

2 危害分析

2.1 原料衛(wèi)生安全問(wèn)題

原料采收時(shí)期存在的危害主要是農(nóng)藥、化學(xué)品殘留和重金屬超標(biāo)問(wèn)題。由于農(nóng)戶分散，種植標(biāo)準(zhǔn)不一，原料收購(gòu)渠道復(fù)雜。在缺乏監(jiān)管的情況下，極易因?yàn)樯贁?shù)農(nóng)戶為了提高產(chǎn)量對(duì)農(nóng)藥和化肥的濫用而導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo);或者因部分地塊的土壤、灌溉用水污染而導(dǎo)致重金屬超標(biāo)。從而進(jìn)一步對(duì)豇豆品質(zhì)造成不良影響。

2.2 輔料衛(wèi)生安全問(wèn)題

即食豇豆由于使用的輔料較多，有可能引發(fā)的危害種類也較多。如輔料種植階段引起的農(nóng)殘、重金屬等問(wèn)題;輔料在儲(chǔ)存期間為了延長(zhǎng)保質(zhì)期而濫用二氧化硫熏蒸導(dǎo)致二氧化硫超標(biāo)的問(wèn)題;采購(gòu)的辣椒粉被違法添加蘇丹紅及對(duì)位紅的問(wèn)題;輔料被寄生蟲(chóng)卵污染問(wèn)題等。

2.3 生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生安全問(wèn)題

豇豆在加工過(guò)程中不可避免會(huì)接觸水和空氣，因此空氣和水中的微生物會(huì)附在豇豆表面，并在豇豆加工過(guò)程中引起交叉污染，造成豇豆腌制品在加工過(guò)程中，微生物大量繁殖，使即食豇豆腐爛變質(zhì)。

2.4 即食豇豆加工過(guò)程的HACCP評(píng)估

腌制小包裝即食豇豆加工危害評(píng)估見(jiàn)表1，通過(guò)危害分析，結(jié)合實(shí)際工藝，確定即食豇豆生產(chǎn)中共8個(gè)環(huán)節(jié)含危害因素，其中4個(gè)高危害工序確定為主要關(guān)鍵控制點(diǎn)。

表1 即食豇豆加工過(guò)程的危害分析、預(yù)防措施及關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.1 原料選擇

原料選擇是豇豆生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。原料選擇的要求是:原料新鮮、質(zhì)地脆嫩、農(nóng)藥殘留合格、避免質(zhì)地粗老及有病蟲(chóng)害的豇豆。所以，收購(gòu)原料的標(biāo)準(zhǔn)為:①無(wú)病蟲(chóng)害;②肉質(zhì)脆嫩，組織緊密;③無(wú)雜質(zhì);④農(nóng)藥殘留等符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 腌制

即食豇豆生產(chǎn)的另一關(guān)鍵控制點(diǎn)為腌制。豇豆腌制最初的一段時(shí)間里會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，并有一個(gè)高峰持續(xù)期。高峰持續(xù)期的長(zhǎng)短與腌制時(shí)的溫度有關(guān)，在較低溫度下，高峰期出現(xiàn)遲，但峰值高，含量也高。亞硝酸鹽含量主要聚集在高峰持續(xù)期，加工過(guò)程中考慮到食品的安全性，需要盡量避開(kāi)這個(gè)亞硝酸鹽高峰時(shí)期［6－9］。通過(guò)試驗(yàn)，確定亞硝酸鹽含量處于安全范圍的腌制條件為:食鹽濃度15%，腌制時(shí)間最少20 d。

3.3 密封、殺菌

密封殺菌是豇豆生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。將調(diào)味后的豇豆進(jìn)行整理裝袋和真空密封。真空度要求53 kPa以下，再經(jīng)105℃，20 min殺菌后迅速冷卻。

4 針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施

必須將HACCP管理體系落實(shí)到實(shí)際生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，建立完善的HACCP系統(tǒng)管理記錄，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP檢查、驗(yàn)收和評(píng)定。即食豇豆HACCP體系的關(guān)鍵點(diǎn)及糾偏措施如表2。

表2 基于HACCP體系關(guān)鍵點(diǎn)、危害、糾偏措施

5 小結(jié)

結(jié)合腌制即食小包裝豇豆大規(guī)模生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)豇豆加工全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定4個(gè)主要關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是原料選擇、腌制、密封和殺菌。最后將HACCP體系引入實(shí)際生產(chǎn)中，并對(duì)其加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，取得了明顯的效果。同時(shí)也使企業(yè)在質(zhì)量控制水平上有了全面的提高，產(chǎn)品能夠嚴(yán)格按照國(guó)家審定通過(guò)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果都合格，尤其是亞硝酸鹽含量?jī)H為 3 mg·kg－1(以NaNO2計(jì))，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB15198—94規(guī)定醬腌菜指標(biāo)≤20 mg·kg－1。

HACCP體系確立和驗(yàn)證后，為了提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，保持良好的產(chǎn)品品質(zhì)，必須保持HACCP體系的有效運(yùn)行。制定原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)等部門的標(biāo)準(zhǔn)，將糾偏措施應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)。同時(shí)提高衛(wèi)生安全意識(shí)，使生產(chǎn)在受控條件下順利進(jìn)行。在生產(chǎn)中出現(xiàn)意外時(shí)，能及時(shí)、準(zhǔn)確、有效地處理偏差情況。

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