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乳業(yè)生產安全概論(五)

2011-08-15 00:42張書義全國畜牧總站
中國乳業(yè) 2011年10期
關鍵詞:生乳硝酸鹽乳制品

文 / 張書義 全國畜牧總站

接本刊2011年第5期▲

6.3 其它類藥物

6.3.1 非固醇類抗炎癥藥物與β—腎上腺興奮劑

越來越多的證據(jù)表明,非固醇類抗炎癥藥物(如二苯丁唑酮、氟胺煙酸葡胺和安乃近)被用于治療牛乳房炎。在多數(shù)國家不允許對哺乳期奶畜使用這些藥物,因為對其還存在食品安全爭議??茖W研究結果表明,親脂類藥物二苯丁唑酮的殘留時間比常用的抗微生物藥物的殘留時間長。

β—腎上腺興奮劑是激素類促生長劑,最早是作為治療牛馬的支氣管痙攣等特定疾病使用的,但現(xiàn)在已被濫用到提高飼料的利用率或增加肉畜的瘦肉含量等用途。它們也被用作營養(yǎng)再分配劑,因為使用這些藥物能提高酮體中蛋白質的含量而減少脂肪的沉積。在養(yǎng)殖場使用β—腎上腺興奮劑(如克喘素)之后,它們會沉積于動物的可食部分及乳中,當濃度達到致毒劑量時可對消費者的健康造成危害。過去,已有消費者在食用了含有這類藥物的肝或肉之后而中毒的事件發(fā)生。

6.3.2 激素

激素在畜牧業(yè)中有許多用途,包括增加畜產品產量,治療疾病和提高繁殖能力。影響畜產品產量的激素有促生長劑和同化代謝增強劑等。使用激素的主要目的是為了增強經濟競爭力。不過,必須指出的是,激素使用的前提是確保對消費者和動物沒有潛在危害。

一些作為促生長劑的激素在一些國家已被批準使用。例如在美國和加拿大,天然甾類激素、雌二醇睪酮、孕酮、甲烯雌醇醋酸酯、群勃龍和玉米赤霉素被批準應用在肉用動物上。如果激素應用恰當,在乳中的殘留是很小的。激素類藥物的危害對于激素在畜牧業(yè)生產中的使用目前眾說不一。一些國家認為,可以適當使用,而另一些國家嚴禁使用,尤其是雌激素類。正常情況下,動物性食品的天然性激素含量很低,而且不穩(wěn)定,加工、消毒、烹調過程中以及在消化道中會被破壞殆盡。在我國奶牛飼養(yǎng)中禁止使用任何激素。獸用激素殘留限量各國不太統(tǒng)一,但對嬰幼兒食品都不允許殘留或使用。

6.3.3 正常生乳中的雌激素

正常生乳中至少有上百種化學成分。除了我們已經比較了解的脂肪、蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素外,還有酶類、有機酸、氣體、細胞成分、無機微量成分、有機微量成分、激素類等。雌性激素就是乳中激素類物質的一部分。

類固醇激素中的雌激素和孕酮合稱為雌性激素,其中雌激素主要包括雌酮、雌二醇和雌三醇等3 種。哺乳動物乳汁中的類固醇激素主要為睪酮、雌激素和孕酮及其在生物合成過程中的前體和中間體,它們對于幼仔的發(fā)育有重要意義,不少文獻稱之為“生長因子”。乳中存在多種游離態(tài)和結合態(tài)的雌二醇、雌酮、雌三醇。它們的活性比為100∶10∶3。雌二醇有2種形式,即17β-雌二醇、17α-雌二醇。

生乳中雌性激素的存在及其含量變化反應了妊娠期母牛的生理特征,它們在牛乳中的變化模式一般與血清含量呈正相關,在血液循環(huán)中通過血-乳屏障進入乳汁中,也可部分由乳腺合成。血漿中和乳汁中雌二醇濃度相似,但雌酮濃度則是血漿的4 倍。有研究表明,初乳中雌性激素含量較高,為常乳的10~20 倍。人的初乳中雌激素的濃度為:雌酮4~5 ng/mL、雌二醇0.54~5.00 ng/mL、雌三醇4~5 ng/mL,總量為牛初乳的4~5 倍。人初乳與牛初乳中雌激素活性之比約為5∶3。在分娩5 日后,乳汁中的雌激素含量會迅速下降,成為常乳。人乳常乳中,雌酮的含量為22~41 pg/mL,雌二醇為n.d.(不能撿出),雌三醇為3.4~345 pg/mL;牛乳常乳中,雌酮含量為12.7~31.1 pg/mL,雌二醇為24.8~41.1 pg/mL,雌三醇為15.0~23.6 pg/mL。

雌酮是牛乳中一種具有強力生長誘導作用的激素,主要以脂肪酸酯的形式存在。有報道稱,它在牛乳天然濃度下對實驗動物即表現(xiàn)出生長促進作用。牛乳中雌激素濃度恰到好處,其攝入量對于吸奶犢牛能夠展示生理效應。雌酮對于嬰幼兒生長的促進作用已經相當明確,但有待確定的是,這些效應在何種程度上受控于其中的雌酮,因為牛乳是一種優(yōu)質營養(yǎng)素豐富、能量集中的天然食物。雌酮對雌激素受體的親和力較低,一般并無直接雌激素效應。雌激素攝入后將迅速被結合并排出體外,作為食物攝入的這些雌激素難有機會作用于目標組織。

另有研究報道,牛乳及其制品中的雌激素與攝入者的生殖系統(tǒng)和內分泌有關,但結果矛盾。有科學家通過二代繁殖試驗研究了牛乳中雌激素樣物質對生殖系統(tǒng)的影響。研究表明,雌性大鼠平均每天飲用牛奶約20 mL,每天約有8 000 pg的雌激素進入雌鼠體內,但并未發(fā)現(xiàn)對卵巢和子宮產生明顯的影響;雄性大鼠長期(相當于人壽命的38 年),大量飲用牛奶,也未發(fā)現(xiàn)對生殖器官產生明顯的影響。國外科學家就牛奶對雌雄大鼠親代子代生殖功能的影響進行了研究,發(fā)現(xiàn)牛奶對兩代生育力、生殖能力及生殖器官發(fā)育等方面均無明顯損害,而且在均衡營養(yǎng)的前提下,牛奶對大鼠的生長有促進作用。

加工過程對乳中的雌激素有影響。經過加工所獲得的大多數(shù)乳制品中,雌激素的總量低于其對應的生乳。由于雌激素主要分布于脂肪中,因此脫脂會大幅度降低乳品中的游離態(tài)雌激素含量,一般可除去2/3。游離和?;仆苣褪芪⑸锛庸み^程。雌激素結合物在反復的凍融過程中可保持穩(wěn)定,但熱處理對其有明顯影響,普通噴霧干燥過程造成大約13%~15%的損失。

在日常生活環(huán)境中雌激素種類繁多,并具有不同程度的相互作用,人們接觸各種環(huán)境雌激素類物質(包括乳中雌性激素)后對人體健康的影響是這些化合物綜合作用的結果。美國病理學家認為,在濃度很低的情況下,這種環(huán)境雌激素(指環(huán)境中存在的對人體內分泌功能具有雌激素樣影響的物質,主要通過水、空氣和食物作用于人體)作用的結果為零。

目前,CAC、EC、美國FDA等對牛奶生產的認證、包裝、標識及檢測試驗方法等都進行了逐一規(guī)定,而對牛奶中雌激素尚無明確規(guī)定。目前對于牛奶的安全性管理和相關研究多集中在食品的微生物指標、重金屬指標、農藥及抗生素殘留指標等方面,有關牛奶中激素安全性研究較少,目前尚無直接證據(jù)證實常乳中的痕量雌激素對人體有害。

7 乳中主要有害物質

7.1 乳與乳制品生產中的消毒劑和殺菌劑

清洗和消毒是良好的食品生產規(guī)范的關鍵因素,也是乳業(yè)部門確保清除設備表面的細菌和殘留乳的重要方法。在牧場和乳制品廠,清洗劑和滅菌劑或消毒劑可以殘留到乳中,特別是在對設備和容器的清洗、滅菌、排水和漂洗程序實施不當?shù)那闆r下。消毒劑對乳和乳制品的污染程度非常低,并且是間接和事故性的污染。

消毒劑對乳的污染可以經由2 種途徑,例如乳頭和皮膚消毒劑的使用和乳制品廠的消毒處理。在擠乳后用殺菌劑浸泡或噴灑乳頭可能有助于控制乳房炎病原體。擠乳后對乳房的消毒對殺滅來自于感染了乳腺的病原體非常有用,而擠乳前對乳房的消毒對控制來自于環(huán)境的病原體更有效。此外,污染還可發(fā)生在乳與清洗和消過毒的設備表面的接觸期間,或者是發(fā)生在乳制品廠里的一些表面接觸期間。

最普遍使用的消毒劑是含碘試劑和含氯化合物,例如洗必泰和次氯酸鹽、季銨化合物和過氧化氫。

一般來說,消毒劑很少造成嚴重的殘留。許多消毒劑已經限定了具體的抗微生物的行為,因此可能對哺乳動物的毒性是低的。碘是一種最普遍使用的乳頭消毒劑和最有效的抗微生物劑,高劑量會對健康造成潛在的傷害。通過使用含碘不超過0.5%的配方和浸泡后擦干乳頭會極大地避免碘對乳的污染。

總的來說,有關食品中清洗劑和消毒劑的毒性和其殘留的研究是有限的。因此,進行安全性評價比較困難。然而,如果按照奶牛良好農業(yè)規(guī)范(GAP)實施管理要求,這些化合物不可能在乳和乳制品中造成危害的殘留,因此,不會對健康造成傷害。

7.2 來源于環(huán)境的污染物

乳和乳制品極易被環(huán)境所破壞,泌乳動物通過在草場上放牧和采食濃縮飼料而攝入環(huán)境污染物。這些污染物主要包括:①自然存在于土壤中而后進入牧草里的有害物;②固有的植物性毒物;③來源于被真(霉)菌感染的植物中的真(霉)菌毒素;④來源于工業(yè)散發(fā)物的人為性化學物質。例如:二噁英(又稱四氯二苯二噁英,dioxins)、聚氯聯(lián)苯(polychlorinated biophenyls,PCBs)和放射性落塵中的放射性核素等。

乳及乳制品在世界的許多地區(qū)消費量很高,嬰幼兒群體單位體重比成人消費更多的乳。因此,在特定的人群中,受污染的乳及乳制品在他們的飲食中可能充當重要的污染源。

7.2.1 二噁英

二噁英是一類一系列相關的聚氯化雙苯超二噁英(PCDDs)和聚氯化雙苯唑呋喃(PCDFs)。在所有遇到的210 種不同的芳香物質中,只有17種被認為與毒理有關。在已證明的有毒物中,最具代表性的是2,3,7,8-四氯雙苯超二噁英(TCDD),通常簡稱為“二噁英”。

二噁英具有很高的化學和熱穩(wěn)定性,親脂性較強。由于在環(huán)境中持續(xù)存在,通過食物鏈的生物累積,所以有時可在食品中發(fā)現(xiàn)微量的二噁英。

(1)對健康的影響

二噁英的毒性很強,四氯雙苯超二噁英是最強的動物致癌物之一,并在1997年被認為是一種人類致癌物。除了致癌性以外,二噁英多種多樣的影響在動物實驗中得以證明,有些影響已經證明在人體中也有作用,例如對免疫系統(tǒng)、繁殖和生長以及神經行為變化的影響。

(2)分析

對二噁英的分析一般要求使用氣相色譜法和高分辨率的質譜分析法(MS)對極低含量進行確定,但這樣的分析既復雜且費用昂貴,只有一些特別的實驗室應用。二噁英的檢測鑒定現(xiàn)在仍處于從一個樣品中測量總的二噁英活力,而不測定單個芳香物的數(shù)量的發(fā)展階段。建立在免疫方法或細胞遺傳學基礎之上的分析鑒定,將使大規(guī)模的二噁英的檢測總的分析時間加快,與已確定的質譜分析法相比,將降低每個樣品的檢測成本。

7.2.2 聚氯聯(lián)苯

聚氯聯(lián)苯是一類氯化烴化合物??偟膩碇v,209 種不同的芳香物在理論上都有存在的可能,其中36 種被認為與環(huán)境有關。聚氯聯(lián)苯的理化性質與二噁英相類似,這類化合物具有較強的化學和熱穩(wěn)定性,還有較高的親脂性。它們也有較低的導電性、較高的沸點和較強的防燃性。這使得它們在多類工業(yè)中被廣泛使用。

(1)來源

商業(yè)用的聚氯聯(lián)苯是芳香類物質的混合物。它們因為一直含有0.8~5.0 mg/kg的聚氯化雙苯唑呋喃而成為非單一物。在過去的幾十年里,嚴格的環(huán)境控制降低了食品中的聚氯聯(lián)苯的含量,繼而降低了人體的受侵害機率。聚氯聯(lián)苯在乳和動物脂肪中的標準,通常以一種脂肪為基礎,為100 μg/kg以下。

(2)對健康的影響

聚氯聯(lián)苯與健康有很大關系,并且能產生各種各樣的負面影響。精確的科學估計,尤其在毒效方面是非常困難的。因為聚氯聯(lián)苯只以復雜的混合物形式存在,并且常常與別的潛在毒物(如二噁英及含氯農藥)結合在一起。聚氯聯(lián)苯已經被歸類為致癌因子。在動物研究中,聚氯聯(lián)苯顯示出了對動物繁殖、生長、免疫抗毒等方面的影響。

(3)分析

可采用氣相色譜法測定聚氯聯(lián)苯。然而,由于不同的商業(yè)混合物產生的峰型不同,使得氣相色譜鑒定可能會難以實現(xiàn)。傳統(tǒng)鑒定和定量檢測這些化合物的途徑是使用氣相色譜與電子俘獲探測(ECD)相結合的“峰型圖形對照”法。這是一種可選擇的、費用高、耗時多的對二噁英類似物聚氯聯(lián)苯進行分析的方法。

7.2.3 其它持續(xù)存在的鹵化烴

還有其它存在于環(huán)境中,并能在生乳中檢測到的鹵化烴類物質,如多溴阻燃劑(多溴二苯醚)、殺菌粉(氯化硼氫化合物的混合物)、氯代烷烴和聚氯萘等。然而,這些物質的分析是很困難的,因此只有有限的數(shù)據(jù)可以使用。通常認為這些化合物與二噁英和聚氯聯(lián)苯相比對健康的影響不大,但由于這類物質存在潛在的危害,人們正在努力降低其在環(huán)境中的存在指標。

7.2.4 重金屬

(1)來源

重金屬天然存在于環(huán)境中,也可能通過工農業(yè)生產活動污染環(huán)境。重金屬也可以通過多種途徑進入到乳中。例如:金屬元素鉻和鎳可通過與不銹鋼加工設備直接接觸進入到乳中。但除非偶然情況,人們不希望重金屬(如鎘、鉛、汞、砷等)與乳和乳制品有任何接觸。這些金屬元素進入乳的主要途徑是泌乳動物攝食了被污染的食物。

(2)對健康的影響

對人類有危害作用的金屬中,重金屬引起了特別關注。對成人而言,從生乳及乳制品中攝入的重金屬在正常情況下,一般不會明顯地增加膳食中重金屬的總攝入量。但這種情形在嬰幼兒中就不同了,因為嬰幼兒單位體重的生乳消費量要高得多,對這類人群而言,從生乳中攝入的重金屬可能對其健康構成危害。

(3)分析

以原子吸收光譜為基礎的分析方法已廣泛應用于重金屬檢測。新的更快捷、更敏感的感應耦合等離子體質譜分析法(ICP-MS)也得以開發(fā),并應用于重金屬分析。因為包含很低的絕對標準和在實驗環(huán)境中重金屬的出現(xiàn),使得重金屬分析極具挑戰(zhàn)性。目前,關于生乳中的金屬物形成知之甚少,現(xiàn)存的數(shù)據(jù)往往是表述所有金屬的總量的。

7.2.5 植物毒素

蕨類植物中蕨類毒素的含量受地區(qū)和季節(jié)的影響變動很大,有時含量非常高(達到13 g/kg)。蕨類毒素以最低劑量被分泌到乳中。已有報道,攝入的蕨類毒素會有1.2%~8.6%可能被分泌到乳中,相當于每升乳中大約有0.10~0.22 mg的蕨類毒素。

(1)來源

食物中的毒素濃度很難確定,因為毒素的含量隨季節(jié)的變化可能不相同,而且奶畜零散的攝食蕨類植物毒素含量也會不同。奶畜通常不吃蕨類植物,但在干旱時期,在過度放牧的草場蕨類仍然生長,或者在到處都長有蕨類的草場或收購摻雜的羊草、苜蓿,奶畜不得不采食蕨類植物。因此,降低人類中毒風險的首要策略是切實管理好奶畜飼草及飼料,嚴格遵守和執(zhí)行奶牛良好農業(yè)規(guī)范(GAP)要求。

(2)對健康的影響

食用了大量蕨類植物的牲畜出現(xiàn)的疾病包括非反芻動物維生素B1的缺乏,急性出血,由于視黃醇的降解而出現(xiàn)的失明,還有膀胱癌及腸癌。也有流行病學資料表明,人類食用了蕨類產囊絲鉤(未開放的幼葉)及用食用過蕨類植物的奶畜產的乳生產的乳制品之后癌癥發(fā)病率上升。另外,采食了蕨類植物的牲畜分泌的乳已經被證實對鼠有致癌作用。

7.2.6 其它毒物

來自谷物、飼料的黃曲霉毒素、來自環(huán)境(如水等)的氟化物等有機物若殘留于乳中,對人類也會造成極大危害。

7.3 源于生產中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

NO3-和NO2-是氮循環(huán)中的組成部分。硝酸鹽中的氮處于穩(wěn)定的氧化態(tài)(+5價),不具有反應活性。它可以被微生物或者在不同的人體組織中還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中的氮處于不穩(wěn)定的三價氧化態(tài),因此,亞硝酸鹽可以被進一步還原成各種化合物或者被氧化成硝酸鹽。

7.3.1 來源

硝酸鹽污染乳可能發(fā)生在泌乳期間或泌乳后。由于硝酸鹽從飼料到乳的轉移率非常低(口服劑量的0.1%),所以主要的污染途徑在泌乳后。生產設備中硝酸清洗劑的殘留、高硝酸鹽含量的水的使用以及在干酪生產過程中硝酸鹽作為食品添加劑的使用,都是使硝酸鹽含量增加的原因。眾所周知,高濃度的硝酸鹽或亞硝酸鹽對飼料和水的污染對健康有害。

一般來說,硝酸鹽、亞硝酸鹽在乳和乳制品中的含量低于其它食品,如蔬菜、腌制肉和飲用水。在生乳中,大約有0.3~12.0 mg/kg的硝酸鹽;在乳制品中硝酸鹽的含量一般為3~27 mg/kg,亞硝酸鹽的含量為0.2~1.7 mg/kg。硝酸鹽僅僅被允許在硬質、半硬質和半軟質干酪中作為食品添加劑,以防止后期干酪的產氣。

7.3.2 對健康的影響

硝酸鹽本身不是一種毒性物質,但一旦還原成亞硝酸鹽就具有了毒性。人體每日允許攝入量的值(硝酸鈉5 mg/kg體重)指的是硝酸鹽在體內轉化成亞硝酸鹽后的毒性。正常人的轉化率是5%,危險人群(如嬰兒)、高轉化率人群的轉化率為20%。毒性的作用與亞硝酸鹽有關,包括胎兒高血紅蛋白癌形成的可能以及在胃里與亞硝酸基化合物(例如食物中的仲胺、叔胺、氨基化合物)可能進行的反應。

7.3.3 分析

目前,已經很好地建立了測定乳和乳制品中硝酸鹽或亞硝酸鹽的方法,國際乳品聯(lián)合會(Internationa l Dairy Federation,IDF)和國際標準組織(International Organization for Standard,ISO)也為不同的乳制品建立了不同的標準。這些標準共同的分析方法是把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,然后通過格雷斯反應產生發(fā)色基團進行光度測定。另一種有效的方法是二甲苯酚的亞硝化,并用氣相色譜對反應產物進行測定。

7.4 可能的有害物質

目前,我國食品安全面臨更嚴峻的形勢,乳制品的安全問題備受關注。慘痛的教訓已經證明,除傳統(tǒng)概念上的安全危害外,結合產業(yè)特點,我們必須還要特別關注人為蓄意因素所造成的安全問題,有時其產生的危害和安全問題遠遠超過傳統(tǒng)性安全危害。因為其安全危害具有極大的不確定性,可謂防不勝防,極具挑戰(zhàn)性。

出于經濟利益為目的,人為蓄意添加的有害物質多發(fā)生在生乳收購環(huán)節(jié)。對于這些有害物質,乳品企業(yè)有時很難進行充分識別和檢驗,所以客觀上要求乳品企業(yè)除實施相應專項摻假檢測外,最有效的方法是進行生乳的生產、貯運的安全控制,也就是必須對自己所用的生乳有充分的管控措施。

常見人為蓄意添加的有害物質一般有食鹽、蔗糖、尿素、人畜尿、堿、豆?jié){豆餅水、米湯淀粉類、洗衣粉、廣告粉、白陶土、硝酸及亞硝酸鹽、硫酸鹽、明膠、甲醛、敵敵畏、可溶性鋇鹽、非乳蛋白類(三聚氰胺、皮革水解蛋白等)、非乳脂肪類[棕櫚油或植脂(酯)末等]、劣質乳粉,以及其它非法解抗物質(如金玉蘭酶制劑、β-內酰胺酶)、非法抑菌物質和非法保鮮劑(如雙氧水、硫氰酸鈉)等。

國家已明確規(guī)定不得在生乳中添加任何物質。如何有效防止生乳摻假,是保證乳制品安全的重要前提。

實際上,從整個行業(yè)看,徹底杜絕生乳摻假,需要理順的環(huán)節(jié)非常多,概括地說就是機制與秩序的問題。杜絕生乳摻假,涉及到整個產業(yè)鏈合理的結構調整,科學的區(qū)域布局,公平的生乳價格保障機制,奶牛的規(guī)模化飼養(yǎng),奶牛飼養(yǎng)管理水平的提高,飼料飼草質量與數(shù)量的保證,奶站的規(guī)范管理與監(jiān)督等多方面的因素。有些不是乳品企業(yè)單方面能夠實現(xiàn)的,但是,保證乳制品安全的根本主體還是乳品企業(yè)。為此,企業(yè)必須從源頭控制,防止生乳摻假。要鼓勵乳品企業(yè)關注與支持奶源基地建設(自建牧場或投資參股奶畜養(yǎng)殖基地),保證生乳供方合理的經濟利益,完善生乳合格供方評價制度,從機制上確保生乳質量安全,真正實現(xiàn)奶畜養(yǎng)殖組織、乳品企業(yè)的共贏與發(fā)展。

在我國,已有許多地方乳品企業(yè)取得了成功經驗。實踐證明,最可靠的安全保障就是生乳來自乳品企業(yè)自己的奶源基地,或由乳品企業(yè)入資參股、參與管理奶牛飼養(yǎng)組織。國內許多乳品企業(yè),可謂歷經幾代人的努力,他們注重奶源基地建設,投入大量人力物力,擁有自己規(guī)?;藴驶哪膛pB(yǎng)殖基地?;鼐邆渫晟频耐度肫饭芾砼c規(guī)范生產秩序(品種、飼料、防疫、獸藥、飼養(yǎng)、擠奶、其它化學品),而且生乳的產量與自己的乳制品加工能力相匹配,形成區(qū)域性、高度緊密的奶產業(yè)鏈,并且牢固樹立了“奶牛飼養(yǎng)及擠奶和儲運是乳品企業(yè)第一生產車間”理念。這是有效控制乳與乳制品中有害物質的關鍵,也是唯一有效的辦法。

我國的乳制品加工業(yè)要科學地發(fā)展,就應該充分考慮奶源區(qū)域性特點,必須合理布局和嚴格劃分,絕不能盲目做大,而且更不能把乳制品加工業(yè)與奶畜飼養(yǎng)業(yè)完全割裂開來,不能違背整體奶業(yè)客觀發(fā)展規(guī)律。

7.5 幾種危險物質

7.5.1 反式脂肪酸

反式脂肪酸主要存在于人造奶油中。反式脂肪酸不但會升高血液中低密度脂蛋白(LDL,俗稱“壞”膽固醇)的濃度,而且會降低血液中高密度脂蛋白(HDL,俗稱“好”膽固醇)的濃度。

人造油脂工業(yè)為了提高植物油的穩(wěn)定度及可塑性,在加工過程中以氫化方式(Hydrogenate)處理液態(tài)的植物油,使其轉為半固態(tài)的形式,如人造奶油及酥油。但若氫化作用不完全就會有雙鍵存在(即部分氫化油),則可能會有微量反式脂肪酸的產生。美國自2004年1月已強制要求所有包裝食品業(yè)者,必須在包裝上標注反式脂肪酸含量,要求反式脂肪酸含量不得超過2%。目前,我國對反式脂肪酸的含量沒有行業(yè)標準,也沒有對反式脂肪酸進行相關檢測。

7.5.2 腦白金

“腦白金”是不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)的時髦用語,又稱“深海魚油”。高純度的DHA具有促進神經細胞發(fā)育,改善人的記憶功能的作用。

所謂“腦白金”,其主要成分是褪黑素,雖可改善睡眠,但褪黑素是一種抗性腺激素,長期服用含有褪黑素的保健品,會影響到孩子的性腺發(fā)育,也會影響到成年人的性功能。此外,濫用激素也可能會增加中風的危險。

7.5.3 β-內酰胺酶制劑(金玉蘭酶制劑)

β-內酰胺酶制劑的主要作用為掩蔽抗生素,制造摻假“無抗生奶”。其危害是降解物仍殘留在生乳中,飲用這種奶會危害人體健康,后患無窮。檢測方法是液相色譜法,另有報道有快速檢測方法。

理論上說,耐青霉素的細菌代謝時,可以產生苯底物,有可能使生乳中存在β-內酰胺酶。

7.5.4 皮革水解物

目前有些不法分子將皮革水解物添加到食品中,主要是乳與乳制品及含乳飲料中,作用是增加蛋白質含量。皮革水解物的檢測難度比三聚氰胺更大。其危害在于皮革水解物主要成分是皮革水解蛋白,其含有重鉻酸鉀和重鉻酸鈉,在體內無法分解,還會慢慢積累,可導致中毒,也可致癌。皮革水解蛋白還能使人關節(jié)疏松腫大,甚至造成兒童死亡。檢測采用分光光度法,L(-)-羥脯氨酸含量測定,檢測時間6 h以上,最低檢出限為1 mg/kg。目前已有快速檢測方法。乳中的皮革水解物明確屬于人為添加,2004年“阜陽劣質奶粉”事件的真正罪魁禍首就是皮革水解物。

7.5.5 硫氰酸鈉(保鮮劑)

生乳人為摻入硫氰酸鈉后可抑菌,因此是不法分子的摻假物質之一。其危害在于輕度中毒表現(xiàn)為眼及上呼吸道刺激癥狀,口唇及咽部麻木,繼而可出現(xiàn)惡心、嘔吐、震顛等;中度中毒表現(xiàn)為嘆息樣呼吸,皮膚、黏膜常呈鮮紅色,其它癥狀加重;重度中毒表現(xiàn)為意識喪失,出現(xiàn)強直性和陣發(fā)性抽搐,血壓下降,尿便失禁,常伴有腦水腫和呼吸衰竭致死亡。檢測方法是提取凈化后,再用試劑鑒別。目前的檢測速度很快,測量一個樣品只需5 min左右,最低檢出限為1 mg/kg。國際研究資料報道顯示,正常生乳中因其過氧化物酶的存在,所以硫氰酸鈉天然含量為2~7 mg/kg,所以檢測時應予以甄別、判定與報告。■

(未完待續(xù))

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