范恒君

（南寧職業(yè)技術學院，廣西 南寧 530008）

南寧民族飲食文化

范恒君

（南寧職業(yè)技術學院，廣西 南寧 530008）

文章介紹了南寧民族飲食文化的概況、構成、特點及發(fā)展現(xiàn)狀，分析了南寧民族飲食文化存在的問題，結合南寧開發(fā)民族飲食文化的優(yōu)勢，對如何開發(fā)與保護南寧民族飲食文化資源提出了增強民族飲食文化的特色和創(chuàng)新等對策。

南寧；民族飲食文化；開發(fā)；保護

（一）南寧民族飲食文化概況

南寧是典型的少數(shù)民族地區(qū)，壯族、瑤族、苗族、侗族等 4個主要少數(shù)民族的食史、食俗、食事、食風等飲食文化是南寧飲食文化的重要組成部分。

1.壯族飲食文化。壯族是中國少數(shù)民族人口最多的民族，喜糯食、酸食、魚生、血飲，好茶、酒、煙等飲食個性十分突出。壯族飲食文化的特點，主要體現(xiàn)在與自然生態(tài)環(huán)境相適應,具有嶺南地域飲食文化特色，如帶有一定的原始飲食風格、“重酒重茶水”的飲食習慣、相對寬松的飲食規(guī)矩，排他性較少，漢化程度較深。代表菜：壯鄉(xiāng)蓮藕鴨、明爐假蔞夾、田七蛤蚧燉草龜?shù)取?/p>

2.瑤族飲食文化?，幾迨俏覈戏揭粋€古老的山地民族。瑤族飲食特點：在主食構成方面，具有品種雜而粗糧多的特點；在副食品方面，具有肉油少而蔬菜缺的特點；在烹調(diào)方面，具有味道單調(diào)、烹調(diào)不佳的特點；在食物的貯藏方面，有烘干、腌制、在嗜好方面，瑤族人民喜歡喝酒。瑤山男子普遍嗜酒，不飲酒者百里難挑一人。代表菜：臘肉、熏肉及酢肉，尤其“鳥酢”是一種著名的風味小吃。

3.苗族飲食文化。苗族以稻米、小麥、包谷等為主食。糯米飯在苗族生活中占有重要地位油炸食品以油炸粑粑最為常見。肉食多來自家畜、家禽飼養(yǎng)。苗族普遍喜食酸味菜肴，酸湯家家必備。代表菜：全羊燒烤、老酸湯、燒烤雞、竹蓀鵝火鍋等

4.侗族飲食文化。侗族的飲食文化自成一體，大致可用“雜”（膳食結構）、“酸”（口味嗜好）、“歡”（筵宴氛圍）三個字來概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神奇的內(nèi)容，包括侗族無菜不酸、謝廚師等食俗。代表菜：打油茶、燒魚、腌魚、腌肉、牛癟等。

（二）南寧民族飲食文化的構成及特點

1.構成

（1）器：包括餐飲器具和表演器具。南寧民族餐飲器具自然純樸來自天然，竹、葉、木、陶等天然器具都非常廣泛地運用，不僅具有民族特色，也給人返樸歸真的感覺。樂器、面具舞蹈道具等表演器具古樸純真、樸素自然，如壯族板鞋舞表演時穿的板鞋，苗族的蘆笙等。

（2）形：南寧民族菜肴多為就地取材，以花、菌、竹、蟲、藥、果、珍(山珍)、海(海味)入菜，其造型、色澤、香味及滋補功效別具一格，新鮮獨特。如白切雞擺成全雞的形狀獨特。

（3）技：民族菜肴之所以有特色是與其獨特的烹飪技術分不開的。其特色有：焐、鹽焗、腌、薰、辣等。

（4）俗：飲食和氣氛是民族飲食文化最大的審美特征，伴餐的音樂、舞蹈、民族禮儀和風情，也是飲食文化的一道風景線。

2.民族飲食文化特點

（1）受到漢族飲食文化的影響

民族飲食文化自古就是中華飲食文化中不可缺少的一個重要組成部分，漢族飲食文化，特別是漢族的“四氣五味”、“藥膳同源”理論對少數(shù)民族飲食文化有著深刻的影響。

（2）民族飲食文化在發(fā)展過程中所形成的自身特點

南寧古時地處“南蠻之地”，具有十分淳樸的民風，其食物也基本是原材料粗加工而成，沒有過多的化學添加劑，恰恰是現(xiàn)代人類推崇的純天然綠色健康食品。隨著歷史的發(fā)展，各民族人民在對食物日益積累經(jīng)驗的過程中，慢慢地形成了的若干個有趣的飲食文化特點。

①“肉食補虛”文化：血肉為有情之品，“藥補不如食補”，喜歡用肉食和動物血來強壯和進補身體。

②“糯米”文化：南寧地處亞熱帶，雨量豐富，適合種植需要雨水較多的水稻。各少數(shù)民族大都是典型的稻作民族，農(nóng)作物品種非常豐富，形形色色的糯米制品是各族人民的摯愛，比如五色糯米飯、竹筒糯米飯、糯米酒、艾耙等。

③“酒”文化：南寧屬五嶺之南，山嵐霧露，盤郁結聚，不易疏泄，故很多疾病皆與濕邪有關。南寧各族人民充分利用酒的“通血脈，散濕氣”的作用，善飲酒且精于釀酒。自家釀制的米酒、糯米甜酒等，度數(shù)不高，適當飲用能祛濕除瘴，溫通經(jīng)脈，消除疲勞的效果，其中米酒是逢年過節(jié)接待客人的必備之品。

④“飲料”文化：南寧氣候炎熱，煙瘴易發(fā)，人民往往具有易動火、易感濕熱等體質(zhì)。南寧各少數(shù)民族人民喜歡飲用檳榔、山植葉、米酸水制成的飲料。

⑤“喜吃生品”文化：南寧民族地區(qū)草木繁茂、四季常青，復雜而典型的地理環(huán)境加上特殊的氣候條件，造就了十分豐富的藥材資源，具備使用生藥的優(yōu)越環(huán)境和條件。在如此得天獨厚的條件下，南寧各少數(shù)民族人民養(yǎng)成“喜吃生品”的習慣。

（三）南寧民族飲食文化的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題

隨著南寧國際民歌藝術節(jié)的舉辦和中國東盟博覽會在南寧的永久舉辦，民族飲食文化以其獨具特色的活動和產(chǎn)品深人人心，備受關注，成為南寧餐飲行業(yè)的一大亮點，涌現(xiàn)出一批把民族菜肴和民族文化融合在一起的民族餐廳。但同時也應該看到，南寧市的民族飲食文化仍然存在一些急待解決的問題：

1.挖掘、宣傳民族飲食文化工作有待于進一步加強。由于民族飲食文化的流傳主要靠名師、名廚、名技口傳藝授，發(fā)源于本民族、流傳于民族地區(qū)，隨著這些人年齡的老化，一些民族菜肴面臨失傳盡管多年來，人們都努力地進行挖掘、整理、宣傳，但至今仍未能將民族飲食文化的各個組成部分進行系統(tǒng)研究和發(fā)掘整理，如何挖掘、整理、創(chuàng)新、宣傳民族飲食文化的合理性和科學性，弘揚民族飲食的綠色自然保健食療和原汁原味，有待于民族工作者和飲食行業(yè)人士的進一步調(diào)查、研究和挖掘。

2.缺乏民族飲食文化龍頭企業(yè)，民族餐飲名店、名品數(shù)量不多。在市場經(jīng)濟條件下，龍頭企業(yè)是分散民族餐飲各店與市場聯(lián)絡的紐帶，能增強民族餐飲文化的市場抗風險能力，使民族飲食文化形成產(chǎn)業(yè)，迅速發(fā)展。南寧市目前民族餐飲名店、名品數(shù)量不足，民族餐飲文化發(fā)展各自為陣，單店經(jīng)營，競爭力弱、規(guī)模小、品牌附加值低、經(jīng)營不規(guī)范。南寧市餐飲業(yè)既沒有形成世界性的餐飲集團，也沒有在全國叫得響當當?shù)牟惋嬈髽I(yè)，多數(shù)餐飲業(yè)尤其是民族餐飲企業(yè)仍未完全擺脫手工作坊式的操作模式，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的水平還比較低。

3.民族飲食文化的網(wǎng)點布局未能納入規(guī)劃，未給予重視和扶持。近幾年來，南寧城市建設飛速發(fā)展，舊城改造過程中成片地遷移和開發(fā)，使原有的一些百年、幾十年的餐飲老店、名店隨老城區(qū)、舊街道的改造而消失，有的因街道改造后租金太高而難以維持經(jīng)營，只好忍痛轉(zhuǎn)讓或轉(zhuǎn)行。還有一個重要的原因是，民族餐飲業(yè)長期以來未得到應有的重視，民族餐飲業(yè)帶動其他產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提供就業(yè)機會的作用未引起政府足夠的重視而加以扶持。另外，企業(yè)經(jīng)營者素質(zhì)不高.思想觀念難與國際接軌，加之廚師隊伍整體素質(zhì)下降，一些傳統(tǒng)的名肴、名萊幾近失傳，嚴重制約了民族餐飲業(yè)的發(fā)展。

（四）南寧開發(fā)民族飲食文化的優(yōu)勢

1.民俗資源豐富。南寧作為廣西壯族自治區(qū)的首府，聚居著壯、瑤、苗、侗、京、松佬等30多個民族，各民族在漫長的歷史發(fā)展中，都有各自的民族飲食民俗，是發(fā)展民族飲食文化不竭的源泉。

2.食材得天獨厚。南寧地處北回歸線以南，屬于亞熱帶，是個“草經(jīng)冬而不枯，花非春仍常放”的“綠城”，有山有江近海，適宜的氣候條件使這里的動物、植物資源豐富，品種眾多，山珍、海味、河鮮一應俱有，一年四季花、果、菌、蟲、竹常年不斷，為南寧開發(fā)民族飲食文化積累了眾多的食材。

3.民族飲食市場需求巨大。南寧是西南出海通道上的樞紐城市，同時還是華南沿海、西南腹地和東盟經(jīng)濟圈的交匯中心，由于其地緣位置的特殊性，加上南寧人民生活水平的提高，以及到南寧旅游的人數(shù)不斷增多，給南寧市餐飲業(yè)帶來了廣闊的市場空間。而注重情調(diào)、感覺與返樸歸真，在追求健康的同時強調(diào)特色和食療的民族飲食文化，將深得市民和旅游者的青睞。

（五）南寧民族飲食文化資源的開發(fā)與保護對策

1.讓顧客廣泛參與特色食品烹飪的過程。一些民族風味食品的制作過程很有趣味，可以指導顧客親自動手加工自己享用的食品，從中領略豐富的民族文化知識。顧客通過參與式的方式不僅可以了解各民族獨特的風俗習慣，開拓視野，豐富知識，而且可以得到新鮮有趣的生活感受，入鄉(xiāng)隨俗，為其所動，從而產(chǎn)生滿足感和愉悅感?！币虼?，從事民族風味小吃經(jīng)營的人員，在人手缺少的情況下，在條件允許的情況下，可以考慮辟出一定的空間，配置好各種必要的加工工具和原料，并進行一些操作性的技術示范，然后讓顧客自己去參與制作或進行現(xiàn)場觀摩，以滿足他們的求知欲。

2.提供內(nèi)容豐富的進餐方式。民族特色食品的開發(fā)可以極大地滿足游客的口腹之欲，參與食品烹制的活動能夠增加游客的民族知識，而內(nèi)容豐富的進餐禮儀則使顧客充分領略少數(shù)民族的奇風異俗。要讓顧客填飽肚子比較簡單，給顧客示范民族特色食品烹制的技術也不算難，但想讓顧客讀懂深藏在飲食過程中的豐富的民族文化內(nèi)容，則不是一件容易的事情。少數(shù)民族民間流行著許多傳統(tǒng)的飲食禮俗，如喝串杯酒及交臂酒等。通過這些禮俗，可以讓人體會到少數(shù)民族人民熱情好客、樂觀向上、崇尚互助、團結合作的精神風貌。

3.重視民族飲食文化，加大挖掘、整理、宣傳的力度。

民族飲食文化和民俗旅游是一個有機的整體，兩者相輔相成，互為依托。因此，南寧要發(fā)展民族飲食文化，必須走一條以民俗旅游帶動民族飲食文化發(fā)展的路子，而且必須以民族文化的發(fā)掘和研究為先導，它實際上為民族飲食文化的啟動和發(fā)展，起到勘測設計和規(guī)劃的基礎性作用。

4.增強民族飲食文化的特色和創(chuàng)新。有特色才有需求，有需求才有市場，有市場才能發(fā)展，民族飲食文化要迎合都市人的口味，在保持民族飲食文化古風猶存、形式多樣、原汁原味的基礎上，增強特色和創(chuàng)新。民族特色是發(fā)展民族飲食文化的基礎，創(chuàng)新則是發(fā)展民族飲食文化的關鍵。創(chuàng)新主要在以下幾個方面：一是口味創(chuàng)新。遵循源于傳統(tǒng)又高于傳統(tǒng)的原則，按照科學、營養(yǎng)、健康的要求，大膽地用現(xiàn)代方法來改進民族菜肴，對民族菜肴中辣、酸、濃的風味進行適當?shù)母牧?，讓它更趨于本土化，更貼近大眾的口味；二是器皿創(chuàng)新。民族飲食中藥膳、缸湯、菜具等器皿需在突出民族特色、美觀上增強科技含量和創(chuàng)新，讓食客在消費的同時了解少數(shù)民族的生活習俗、文化風情、審美情趣?，?、侗族打油茶的茶具也應向精巧、可收藏的方向發(fā)展；三是飲品創(chuàng)新。南寧亞熱帶氣候條件下眾多的野蔬奇果，為新鮮自然、健康果汁飲品提供豐富的源泉。加上少數(shù)民族在長期的生活生產(chǎn)實踐中制作了各式各樣、功能齊全的保健飲品，飲品創(chuàng)新，有很大的潛力和市場可挖掘。

5.實施名牌戰(zhàn)略，實現(xiàn)民族飲食文化生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)?；?、連鎖化、管理科學化。名菜、名店、名牌是民族飲食文化的發(fā)展點。因此，南寧要發(fā)展民族飲食文化，必須要走規(guī)?；⑦B鎖化、科學化之路。要通過引進國外資金和先進設備等途徑，把民族傳統(tǒng)烹飪技藝和現(xiàn)代科學技術結合起來，把手工制作和機械化生產(chǎn)結合起來，實行民族餐飲的規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化和國際化。

6.加快人才培養(yǎng)，提高管理人員的素質(zhì)。一是發(fā)展高校的餐飲專業(yè)教育。可著重扶持南寧市唯一市屬高校－南寧職業(yè)技術學院的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，該專業(yè)作為教育部教育教學改革試點專業(yè)，為開發(fā)南寧民族飲食培養(yǎng)了眾多的烹飪高級人才，如能將其打造成南寧民族飲食文化開發(fā)與培訓基地，將為南寧民族飲食文化的發(fā)展打下良好的基礎；二是餐飲主管部門或行業(yè)管理協(xié)會要定期舉辦從業(yè)人員業(yè)務技術培訓，邀請國內(nèi)外資深業(yè)內(nèi)人士來邕開展專題講座或開辦短期培訓，了解和掌握餐飲業(yè)最新信息和發(fā)展動態(tài)，并提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)；

[1] 覃潔貞.對南寧市開發(fā)民族飲食文億的思考[J].廣西民族學院學報(哲學杜會科學版),2003(11):38-40.

[2] 馮秋瑜.壯族飲食文化特點[J].中國民族醫(yī)藥雜志,2009(11):77-79.

K892.25

A

1008-1151(2011)05-0196-01

2011-02-18

范恒君（1977-），男，江西臨川人，南寧職業(yè)技術學院旅游學院教師。