賈 曉，曾新安，*，高 敏，蔣龍冬

(1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640;2.廣東帝濃酒業(yè)有限公司，廣東揭陽515200)

荔枝白蘭地橡陳西康過程中揮發(fā)酸和香蘭素變化規(guī)律的研究

賈 曉1，曾新安1，*，高 敏1，蔣龍冬2

(1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640;2.廣東帝濃酒業(yè)有限公司，廣東揭陽515200)

研究了荔枝白蘭地在橡木桶中陳釀一年內(nèi)乙酸和香蘭素的變化。結(jié)果表明，白蘭地在陳釀過程中乙酸含量變化較大，從陳釀初期的9.69mg/L增長到512.12mg/L，增幅達50倍左右，而高級醇變化不大;白蘭地中香蘭素含量隨著陳釀時間的變化呈現(xiàn)增長的趨勢，在陳釀初期2個月之內(nèi)變化快，從最初的3.6mg/L上升到70.0mg/L，隨后增長逐漸緩慢，12個月后香蘭素含量增加到82.1mg/L。

荔枝白蘭地，橡木桶，陳釀，揮發(fā)酸，香蘭素

荔枝為無患子科植物荔枝(Litchi)的果實，其色、香、味俱佳，富含鈣、磷、蛋白質(zhì)、維生素等成分，既是果中珍品，又是名貴的補品，有食療兩用之功效［1－2］。白蘭地是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯藏陳釀而成的蒸餾酒。一般白蘭地專指葡萄酒白蘭地，而以其他水果為原料釀成的白蘭地應(yīng)冠以原料水果的名字，故以荔枝為原料釀成的白蘭地稱為荔枝白蘭地［2］。新蒸餾出來的白蘭地品質(zhì)粗糙，香味尚未圓熟，只有經(jīng)過橡木桶陳釀一定時間后才能達到優(yōu)良的品質(zhì)。白蘭地在陳釀過程中，橡木桶中的揮發(fā)性成分會因浸提作用而溶入酒中，使白蘭地含有多種微量香氣成分［3－5］，并且在此過程中伴隨多種化學反應(yīng)，最主要的是微氧環(huán)境對酒中成分的影響。其中能深刻影響白蘭地香氣的幾種重要的橡木揮發(fā)性成分有:橡木內(nèi)酯、香蘭素、丁香醛等。香蘭素具有較為濃烈的香草和香子蘭氣味，是橡木浸漬物的主要成分，在橡木桶陳釀的酒中該成分超過了其閾值［6］。高級醇和乙酸為白蘭地中重要的成分，在陳釀過程中易發(fā)生化學反應(yīng)。本文采用氣相色譜法和液相色譜法，研究了荔枝白蘭地在法國橡木桶中陳釀12個月內(nèi)香蘭素的變化規(guī)律以及高級醇類物質(zhì)和乙酸的變化情況，為荔枝白蘭地陳釀過程中成分的變化研究提供一定的數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

氣相色譜標準使用液 準確稱取1.0000g異丁醇、異戊醇、乙酸(均為分析純)，用55%(V/V)乙醇水溶液做溶劑，定容至100mL容量瓶中，配成10g/L標準使用液，置于4℃冰箱保存;氣相色譜內(nèi)標使用液 準確稱取1.0000g叔戊醇(分析純)，用55%(V/V)乙醇水溶液做溶劑，定容至100mL容量瓶中，配成10g/L內(nèi)標使用液，置于4℃冰箱保存;香蘭素標準使用液 準確稱取0.1000g香蘭素(分析純，美國SIGMA)，用55%(V/V)乙醇水溶液做溶劑，定容至100mL容量瓶中，配成1g/L標準使用液，置于4℃冰箱中保存;荔枝白蘭地 55%(V/V)荔枝白蘭地入法國新橡木桶(規(guī)格為225L)陳釀，從廣東帝濃酒業(yè)有限公司取樣;甲醇 色譜純;超純水。

1.2 檢測方法

1.2.1 高級醇和乙酸檢測方法 高級醇(異戊醇和異丁醇)和乙酸采用氣相色譜法檢測，內(nèi)標物為叔戊醇。

氣相色譜儀:島津GC2010;檢測器:FID檢測器;氣相色譜柱:Rtx－Wax(30m×0.25mm×0.25μm);進樣口溫度230℃，進樣量0.5μL，載氣 N2的線速度30cm/s，分流比10∶1;采用程序升溫，40℃保留4min，以10℃/min的速率升溫至 210℃;FID檢測器溫度250℃。

1.2.2 香蘭素檢測方法 液相色譜儀:島津 LC－20AT高效液相色譜儀;檢測器:紫外檢測器;液相色譜柱:Inertsil ODS－SP(5μm，4.6mm×150mm);流動相:甲醇∶水(60∶40);檢測波長:280nm;流速:0.6mL/min;進樣量:20μL;柱溫:20℃。

1.3 成分分析

研究荔枝白蘭地在橡木桶中陳釀12個月內(nèi)成分的變化，每個月取樣進行高級醇、乙酸和香蘭素的檢測分析，繪制出變化曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 高級醇和乙酸的變化規(guī)律

根據(jù)得到的叔戊醇以及各個高級醇和乙酸混標氣相色譜圖，可求出內(nèi)標物以及各個高級醇和乙酸的峰面積，進而計算得出異戊醇、異丁醇和乙酸的相對校正因子。

取100mg/L的叔戊醇內(nèi)標液1mL，加入1mL酒樣，混合均勻，在設(shè)定的色譜條件下進樣0.5μL，得到內(nèi)標物以及各個高級醇和乙酸的保留時間和峰面積，計算出荔枝白蘭地中高級醇和乙酸的含量。

表1為原荔枝白蘭地和陳釀了12個月的荔枝白蘭地中異戊醇、異丁醇和乙酸的含量。可以看出隨著陳釀時間的延長，異戊醇和異丁醇在荔枝白蘭地酒中的含量下降，但是下降不顯著，而在陳釀過程中乙酸含量顯著增加(圖1)。

表1 原荔枝白蘭地和陳釀荔枝白蘭地中高級醇和乙酸的含量

從圖1可以看出，乙酸含量隨著陳釀時間的延長顯著增加，陳釀12個月其含量達到512.12mg/L，與原酒相比變化很大。這與葡萄白蘭地在陳釀過程中乙酸含量變化類似，隨著陳釀時間的延長，乙酸含量增高，但增幅沒有荔枝白蘭地大，陳釀一年的乙酸含量為210～360mg/L［7］，這與白蘭地原料和橡木桶的差異有關(guān)。新酒入桶后，溶解的氧可與酒體中多種物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，其中酒體中的乙醇利用氧可以生成乙醛進而氧化成乙酸，乙酸又可以與乙醇在微氧的條件下生成香氣成分乙酸乙酯［8］。橡木桶具有良好的透氣性，空氣中的氧通過橡木維管束及板縫隙進入酒中，酒體在氧的作用下發(fā)生一系列緩慢而連續(xù)的氧化，從而改善酒的口感和風味。新酒入桶后由于酒體中溶解的氧含量多，從而加速酒體與氧的氧化，此過程中乙酸的含量增長速度較快，隨著溶解氧的消耗，乙醇被氧化成乙酸的速度開始減慢，另有部分乙酸參與與乙醇生成乙酸乙酯，從而使乙酸的含量隨時間呈現(xiàn)出不同的增長規(guī)律。乙酸含量的增加，除了能直接改善白蘭地的口味外，還能促進半纖維素等多糖分子水解為單糖，對白蘭地的風味也有改善。

圖1 荔枝白蘭地陳釀過程中乙酸含量的變化

2.2 香蘭素的變化規(guī)律

在設(shè)定的液相色譜條件下，對香蘭素標樣和陳釀12個月酒樣進行液相色譜分析。從圖2可以看出，酒樣中香蘭素的保留時間適中，能與其它色譜峰完全分離，香蘭素的保留時間為7.210min。

圖2 橡木桶中陳釀12個月荔枝白蘭地的液相色譜圖

實驗得出，香蘭素質(zhì)量濃度在10.0～200.0mg/L之間呈線性相關(guān)，其回歸方程為 y=150411x+73429，相關(guān)系數(shù)R2=0.9999。以3倍信噪比計算得出香蘭素的最低檢出限為0.1mg/L。

由圖3可知，橡木桶中陳釀的荔枝白蘭地在初始2個月內(nèi)，香蘭素的含量顯著增加，從最初的3.6mg/L上升到70.0mg/L以上，但是隨著陳釀時間的延長，增加的趨勢逐漸變緩。陳釀一年后，白蘭地中香蘭素的含量為82.1mg/L，給荔枝白蘭地帶來強烈的香子蘭氣味。白蘭地在橡木桶陳釀過程中，香蘭素的含量會隨著陳釀時間的變化呈現(xiàn)出增加的趨勢，但這一趨勢會隨著時間的增長逐漸減緩，這是因為白蘭地對橡木成分的萃取作用主要發(fā)生在橡木桶壁的接觸面，其可浸物隨時間的推移逐漸降低變得貧乏［9］。橡木桶中的木質(zhì)素的降解是產(chǎn)生香蘭素的主要因素，新酒與橡木桶壁接觸時，使分解后的香蘭素溶于酒體中。而香蘭素的生成為白蘭地陳釀創(chuàng)造了優(yōu)越的物質(zhì)條件［10］。

圖3 荔枝白蘭地陳釀過程中香蘭素含量的變化

不同橡木桶陳釀過程中香蘭素的含量不同，受橡木來源、采收后的干燥處理及烘烤程度等因素的影響［6］。本實驗所用的橡木桶均為中度烘烤后的法國橡木桶，香蘭素的含量會比原橡木中更高［11－12］。在實際生產(chǎn)中，不同橡木桶陳釀的酒需混合調(diào)配，以達到最佳口感。

3 結(jié)論

陳釀過程中白蘭地的香氣成分會隨著時間的變化而發(fā)生變化，從而影響白蘭地的品質(zhì)和口感。通過氣相色譜對橡木桶陳釀12個月內(nèi)高級醇和乙酸的變化情況進行分析，研究表明，在陳釀過程中異戊醇和異丁醇的含量幾乎沒有發(fā)生變化，而乙酸含量的增加很大，從儲藏初期的 9.69mg/L增長為512.12mg/L，增幅達50倍左右。采用液相色譜對香蘭素含量的變化進行分析，研究表明，白蘭地中香蘭素含量的變化可分為兩個階段，陳釀0～2月之間香蘭素的含量增長很快，從最初的3.6mg/L上升到70.0mg/L，而后增長逐漸緩慢，12月后增加到82.1mg/L。

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Changes of volatile acid and vanillin in litchi brandy during oak barrel aging process

JIA Xiao1，ZENG Xin－an1，*，GAO Min1，JIANG Long－dong2
(1.College of Light Industry and Food Engineering，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China;2.Guangdong Dinong Winery Co.，LTD.，Jieyang 515200，China)

Changes of volatile acid and vanillin in litchi brandy during 12 months aging period in oak barrel were studied.It was demonstrated from the results that the content of acetic acid was dramatically increased from 9.69mg/L to 512.12mg/L during one year oak barrel storage period，while the content of senior alcohols changed little.On the other hand，the content of vanillin was significantly increased from 3.6mg/L to 70.0mg/L in first two month，thereafter slowly increased to 82.1mg/L during the 12 months later，which endowed plump and pleasant aroma to the product.

litchi brandy;oak barrel;aging;volatile acid;vanillin

TS261

A

1002－0306(2011)06－0195－03

2010－05－27 *通訊聯(lián)系人

賈曉(1985－)，男，在讀碩士生，研究方向:食品綠色加工。

粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點突破招標項目(2008A024200002);廣東省國際合作項目(2009B050400003)。