河南省輕工業(yè)學(xué)?；は?王 莉 王亞紅

蠶豆酥化工藝探究

河南省輕工業(yè)學(xué)?；は?王 莉 王亞紅

蠶豆是一種常見的豆類作物，有著很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蠶豆種子含蛋白質(zhì)平均達(dá)30%，是豆類中僅次于大豆的高蛋白作物。油炸蠶豆是一種常見的酥化方法，因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，香脆可口，歷來是深受人們喜歡的日常小吃。但是，目前油炸蠶豆的制作是按傳統(tǒng)方法，憑經(jīng)驗(yàn)少量制作，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。本試驗(yàn)研究了油炸過程中蠶豆水分，冷凍時(shí)間，油炸溫度等因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，為蠶豆的酥化工藝提供依據(jù)。

一、試驗(yàn)材料及方法

1.試驗(yàn)材料。食用油（超市采購(gòu)?fù)把b大豆油），蠶豆（超市采購(gòu)，要求顆粒完整、外觀飽滿的干蠶豆）。

2.試驗(yàn)主要儀器。油炸溫控裝置，電子秤，托盤或離心機(jī)，冰箱等。

3.試驗(yàn)工藝流程。蠶豆→除雜→浸泡→冷凍→油炸→冷卻→調(diào)味→成品

二、試驗(yàn)過程影響因素及分析

1.浸泡時(shí)間對(duì)蠶豆酥化的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明隨著浸泡時(shí)間的增加，蠶豆的酥性也變得越來越好，這說明，水分子進(jìn)入蠶豆之后，在油炸時(shí)能產(chǎn)生大量的過熱蒸汽，使蠶豆內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得膨脹，從而使蠶豆產(chǎn)生酥化效果。可見，油炸前改善蠶豆的組織結(jié)構(gòu)，對(duì)酥化效果有直接的影響。

2.冷凍時(shí)間對(duì)蠶豆酥化品質(zhì)的影響。由試驗(yàn)可知，隨冷凍時(shí)間的增加，蠶豆外觀變得越來越飽滿，但食品的風(fēng)味卻在不斷下降。在冷凍過程中，水分形成的冰晶將對(duì)蠶豆的細(xì)胞造成損傷，使細(xì)胞壁和細(xì)胞膜受損，進(jìn)而使細(xì)胞的內(nèi)溶物流出，汁液外流，致使成品的品質(zhì)降低。在油炸過程中需要延長(zhǎng)時(shí)間才能使蠶豆產(chǎn)生酥化的效果。

3.油炸溫度對(duì)蠶豆酥化的影響。通過不同溫度下對(duì)比試驗(yàn)表明，油炸溫度應(yīng)大于水的蒸發(fā)溫度，從而產(chǎn)生過熱蒸汽，這樣才能把水分從蠶豆中除去。油溫過低，會(huì)使油炸時(shí)間延長(zhǎng)，不能產(chǎn)生良好的酥化效果。油溫過高，會(huì)使蠶豆表面形成焦化層，阻止了熱能的傳遞和蠶豆胚內(nèi)部水蒸氣的向外擴(kuò)散，造成蠶豆外焦而內(nèi)炸不透的結(jié)果。

三、最佳工藝條件的確定

根據(jù)上述研究所得的與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)的工藝參數(shù)，加上形狀、色澤和口味3個(gè)感官評(píng)定指標(biāo)，利用統(tǒng)計(jì)方法，可以確定出最佳工藝條件。

1.正交試驗(yàn)。通過進(jìn)行單因素試驗(yàn)，可以確定正交表的3個(gè)因素，分別是浸泡時(shí)間（h），冷凍時(shí)間（h）和油炸溫度（℃），并分別確定出3個(gè)較優(yōu)水平，見表1。

由正交因素水平表，可以組成3因素3水平的正交表，故可以選用L9（34）正交表，其正交評(píng)定的結(jié)果及感受官評(píng)定的結(jié)果見表2。

表 1 正交試驗(yàn)的因素及其水平

表 2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.極差分析。根據(jù)正交表2評(píng)定的結(jié)果分析知，極差R越大，說明該因素對(duì)指標(biāo)影響越大?？芍a(chǎn)工藝的主次關(guān)系為：冷凍時(shí)間-油炸溫度-浸泡時(shí)間。得到較優(yōu)的組合為A3B1C2。因此可確定生產(chǎn)的最佳工藝為：蠶豆浸泡時(shí)間為16h，冷凍4h，在140℃下油炸至熟。此工藝條件下，蠶豆成品外觀好、色澤淡黃、品質(zhì)酥松口感好。

四、結(jié)果與討論

由上述試驗(yàn)及分析，得出蠶豆酥化的最佳工藝為浸泡時(shí)間16h，冷凍4h，在140℃的油溫下油炸至熟。對(duì)于浸泡的時(shí)間，從試驗(yàn)過程的單因素分析可知，在浸泡時(shí)間超過12h之后，吸水率的變化很小，由正交表也顯示浸泡時(shí)間對(duì)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的影響不明顯。因此，在加工過程中，也可以把浸泡時(shí)間設(shè)定為14h或12h。另外，外界溫度也會(huì)對(duì)浸泡時(shí)間產(chǎn)生影響，還應(yīng)該考慮季節(jié)的影響。