張干偉，孫素玲，胡小艷，趙俊仁，占劍峰

(黃岡師范學(xué)院生科院，湖北黃岡438000)

花生粕酥性餅干的研制

張干偉，孫素玲，胡小艷，趙俊仁，占劍峰

(黃岡師范學(xué)院生科院，湖北黃岡438000)

以面粉為基料，添加一定量的花生粕制作花生粕酥性餅干。研究了花生粕、油脂、白砂糖、水分對花生粕酥性餅干品質(zhì)的影響。在單因素的基礎(chǔ)上，通過正交實驗得出產(chǎn)品的最佳配方為:花生粕、油脂、白砂糖和水分的最佳添加量分別為32%、35%、35%和22%。

花生粕，餅干，工藝

中國是世界上重要的花生生產(chǎn)國，種植面積列印度之后居第2位，但總產(chǎn)占世界花生的40%，居第1位［1］。制取花生油是花生利用的主要途徑，隨著花生生產(chǎn)和油脂加工業(yè)的發(fā)展，花生餅粕產(chǎn)量增加。而這些副產(chǎn)品含有豐富的營養(yǎng)成分［2］，據(jù)報道［3］，花生粕中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)48.68%，并且氨基酸含量豐富且種類齊全，同時還含有大量的維生素。但目前花生粕主要被用于飼料，極大地浪費(fèi)了這一寶貴資源?，F(xiàn)在也有把花生粕用來提取黃酮［4］、花生蛋白［5］，還用它制造醬油、蛋白飲料等［6］，但關(guān)于花生粕酥性餅干的制作工藝的研制還未見報道。綜上所述，若將花生粕和面粉、白砂糖、食用油等其它原料一起制成花生粕酥性餅干，不僅能增加餅干口味的多樣性和營養(yǎng)價值，還能提高副產(chǎn)品的利用價值，變“廢”為寶，具有重要的意義和廣闊的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

面粉 市售低筋粉，濕面筋含量24%左右;花生粕 市售低溫冷榨餅粕，購于河南帝鑫食品有限公司;人造奶黃油、豬油、白砂糖、食鹽等 均為市售食品級;碳酸氫鈉、亞硫酸鈉等試劑 均為食品級。

CK-2C型遠(yuǎn)紅外線食品烘爐 廣州白云熱力設(shè)備廠;PL2002型電子天平 梅特勒-托利多(儀器)上海有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 花生粕酥性餅干制作工藝流程 原輔料的預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→面團(tuán)的靜止→餅干成型→烘烤→成品冷卻

1.2.2 感官指標(biāo) 產(chǎn)品外形完整，不起泡，組織細(xì)膩，有細(xì)密而均勻的小氣孔，棕黃色，色澤均勻，口感酥脆細(xì)膩，無異味。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原材料預(yù)處理 將低溫冷榨花生粕粉碎過篩，然后再將水、糖、油混勻乳化。

1.3.2 面團(tuán)調(diào)制 把面粉和花生粕按先后順序加入水、糖、油乳化液中，然后快速攪拌成面團(tuán)。

1.3.3 餅干成型 將調(diào)好的面團(tuán)輥壓成薄片，成型，裝入烤盤。

1.3.4 烘烤 烘烤溫度200℃，時間6min。

1.3.5 冷卻 餅干烘烤完畢后，采用自然冷卻。

2 結(jié)果與討論

2.1 花生粕添加量對餅干品質(zhì)的影響

添加油脂20%、白砂糖25%、碳酸氫鈉0.8%、亞硫酸鈉0.05%、食鹽0.4%、水16%，且用量保持不變，進(jìn)行焙烤實驗，實驗結(jié)果如表1所示。

由表1可以看出，花生粕的添加量為10%時，面團(tuán)性能與未添加花生粕的面團(tuán)性能接近，延伸性和彈性都較好，產(chǎn)品的品質(zhì)也很好，但綜合感官評定得分稍低。花生粕的添加量為20%時，面團(tuán)的延伸性和彈性稍差，成型也較容易，但產(chǎn)品表面有裂紋?；ㄉ傻奶砑恿繛?0%時，面團(tuán)性能變差，所制的花生粕酥性餅干酥松性好，綜合感官評定得分最高。但當(dāng)花生粕的添加量為40%時，無論是面團(tuán)的性能還是產(chǎn)品的外觀與感官評定得分都較其它條件差。因此，確定花生粕的較佳添加量為30%。

表1 不同花生粕添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.2 油脂添加量對餅干品質(zhì)的影響

固定其它輔料用量，只改變油脂的用量，使油脂的添加量分別為20%、30%、40%時進(jìn)行焙烤實驗，油脂用量對花生粕酥性餅干品質(zhì)的影響見表2。

表2 不同油脂用量對餅干品質(zhì)的影響

由表2可以看出，油脂添加量的大小對花生粕酥性餅干的品質(zhì)影響較大。油脂添加量為20%時，餅干的口感較硬，餅干表面有裂紋并且不光滑。油脂添加量為30%時，制得的餅干在口感和外觀上都比較好。油脂添加量為40%時，雖然餅干的酥松性很好，但口感較油膩。由此可見，油脂的較佳添加量為30%。

2.3 白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

固定其它輔料用量，只改變白砂糖的添加量，使白砂糖添加量分別為30%、35%、40%時進(jìn)行焙烤實驗。白砂糖添加量對花生粕酥性餅干品質(zhì)的影響見表3。

表3 不同白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

由表3可以看出，白砂糖添加量為30%時，花生粕酥性餅干甜味適度，但上色不均勻，這可能是白砂糖量較少使得花生粕酥性餅干在烘烤過程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)程度較低。白砂糖添加量為35%時，花生粕酥性餅干的甜味適度，色澤金黃且均勻，并且感官評定得分也較高。但當(dāng)白砂糖添加量為40%時，花生粕酥性餅干色澤較深且甜味過重。綜合以上，確定白砂糖的較佳添加量為35%。

2.4 水分添加量對餅干品質(zhì)影響

固定其它輔料用量，只改變水分的添加量，使水分添加量分別為15%、20%、25%進(jìn)行焙烤實驗，水分添加量對花生粕酥性餅干品質(zhì)的影響見表4。

由表4可以看出，水分添加量的多少對餅干的外觀和口味都有影響。當(dāng)水分的添加量為15%時，花生粕酥性餅干表面有較大的裂紋，且硬度也較大，用手難以掰斷。當(dāng)水分添加量為20%時，花生粕酥性餅干的表面較光滑，口感也很好。但當(dāng)水分的添加量為25%時，面團(tuán)粘稠度較低，難以成形。綜合以上，確定水分的較佳添加量為20%。

表4 不同水分添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.5 花生粕酥性餅干最佳配方的確定

在單因素實驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，對花生粕、油脂、白砂糖及水分進(jìn)行四因素三水平的正交實驗，確定花生粕酥性餅干的最佳配方，正交實驗因素與水平表見表5，實驗結(jié)果與分析見表6。

表5 正交實驗因素與水平表

表6 正交實驗結(jié)果分析

由表6可以看出，各因素對花生粕酥性餅干品質(zhì)的影響的大小依次為C＞D＞B＞A，即白砂糖＞水分＞油脂＞花生粕。制作花生粕酥性餅干的最優(yōu)配方的組合為A3B3C2D3，即花生粕32%，油脂35%，白砂糖35%，水分22%。

3 結(jié)論

以面粉為基料，將低溫冷榨花生粕添加到面粉中，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤、冷卻等工藝加工成酥性餅干休閑食品。研究了影響花生粕酥性餅干品質(zhì)的主要因素及烘烤因素。通過單因素和正交實驗得到花生粕酥性餅干的最佳配方:花生粕32%，油脂35%，白砂糖35%，水分22%。通過此配方制作的花生粕酥性餅干外形飽滿、色澤金黃、口感酥脆，并且營養(yǎng)豐富。

［1］萬書波.中國花生栽培學(xué)［M］.上海:上海科學(xué)技術(shù)出版社，2003:82.

［2］周瑞寶.中國花生生產(chǎn)、加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展建議［J］.中國油脂，2005，30(2):5-9.

［3］梅娜，周文明，胡曉玉，等.花生粕營養(yǎng)成分分析［J］.西北農(nóng)業(yè)學(xué)報，2007，16(3):96-99.

［4］刑福國，劉陽.花生粕總黃酮的提取工藝［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31(1):17-20.

［5］曲剛，唐學(xué)燕，何智勇，等.從高溫粕和低溫粕中提取的分離蛋白的性質(zhì)比較［J］.食品工業(yè)科技，2008，29(11):92-95.

［6］張巖，肖更生.花生粕的應(yīng)用進(jìn)展［J］.食品工業(yè)科技，2006，27(8):197-198.

Development of crisp biscuits of peanut meal

ZHANG Gan-wei，SUN Su-ling，HU Xiao-yan，ZHAO Jun-ren，ZHAN Jian-feng
(College of Life Science and Engineering，Huanggang Normal College，Huanggang 438000，China)

Based on the wheat power，the peanut meal biscuit were made by adding peanut meal.The factors that affected the quality of peanut meal crisp biscuit such as peanut meal，oil-fat，sugar and water were studied.By orthogonal experiment，the best formula were obtained as follow:peanut meal 32%，oil-fat 35%，sugar 35%，water 22%.

peanut meal;biscuit;craft

TS229

B

1002-0306(2011)03-0289-03

2010-03-10

張干偉(1979-)，男，講師，在讀博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品深加工研究。

湖北省教育廳重點(diǎn)項目(05BA05);湖北省教育廳創(chuàng)新團(tuán)隊項目(T200702)。