廣 東 張 娟/文

比薩餅的起源及流行

廣 東 張 娟/文

關(guān)于比薩餅的起源有三種說(shuō)法——

第一種說(shuō)法：比薩餅來(lái)源于中國(guó)。當(dāng)年意大利著名旅行家馬可·波羅在中國(guó)旅行時(shí)最喜歡吃一種中國(guó)北方流行的蔥油餡餅。回到意大利后他一直想能夠再次品嘗，卻不會(huì)烤制。一次他和朋友們?cè)诩抑芯蹠?huì)，其中一位是來(lái)自那波里的廚師，馬可·波羅靈機(jī)一動(dòng)，把那位廚師叫到身邊，如此這般地描繪起中國(guó)的香蔥餡餅來(lái)。那位廚師便興致勃勃地按馬可·波羅所描繪的方法制作起來(lái)，可忙乎了半天仍無(wú)法將餡料放入面團(tuán)中。此時(shí)已近下午兩點(diǎn)，大家饑腸轆轆，于是馬可·波羅提議把餡料放在面餅上吃。大家吃后都齊聲叫好，那位廚師回到那波里后又做了幾次，并配上了那波里的奶酪和佐料，沒(méi)想到大受食客們的歡迎，從此“比薩”就流傳開(kāi)了。但這只是一種傳說(shuō)，沒(méi)有確切證據(jù)。

第二種說(shuō)法：比薩餅來(lái)源于古希臘。古希臘人在面包上抹上奶酪、食油，再放上洋蔥、大蒜、香草、橄欖和各種蔬菜，把它變成了一道主菜。這種早期的“比薩餅”是平整的圓形，有一圈餡餅皮翻邊，便于人們用手拿。當(dāng)希臘人在意大利南部殖民統(tǒng)治時(shí)，他們把這種創(chuàng)意帶了過(guò)去。這種早期的鋪餡兒面包至多只能算是一種比薩餅的雛形，真正的比薩餅是絕對(duì)不能沒(méi)有西紅柿的，因?yàn)閺恼诘谋人_餅的做法來(lái)看，一般是把發(fā)面面團(tuán)搟成餅的形狀即圓盤狀，上面抹上西紅柿醬，撒上新鮮奶酪，再根據(jù)不同口味加放火腿、蔬菜、水果、海鮮、香葉等原料或香料，放到烤爐或烤箱里烘烤才成。而西紅柿在16世紀(jì)初才由美洲傳入意大利，因而比薩餅的出現(xiàn)最早也只能是在16世紀(jì)中晚期或之后了。因此說(shuō)比薩餅起源于古希臘也并不確切，至多只能說(shuō)比薩餅的制作可能受到了古希臘人的啟發(fā)。

第三種是公認(rèn)為比較可靠的說(shuō)法：比薩餅來(lái)源于意大利南部的那波里。那波里的下層階級(jí)即農(nóng)民發(fā)明并推廣了比薩餅，使吃比薩餅成了一種時(shí)尚。那波里的農(nóng)民主要以面包為生，很少吃其他食物，是他們首先把西紅柿這種新佐料加到了圓面包上。盡管旅行者們經(jīng)常到那波里的貧困地區(qū)去品嘗比薩餅，但它仍只是一種農(nóng)家主食，并沒(méi)有得到廣泛的商業(yè)推廣。1780年，在那波里建立了第一家比薩店，也就是說(shuō)這里制作的才是真正現(xiàn)代意義上的第一批作為商品銷售的比薩餅。18、19世紀(jì)時(shí)，比薩餅被放進(jìn)用磚頭或火山巖做成的烤爐中烤好后，直接在那波里的街道上售賣。在比薩餅店工作的男孩們把比薩放進(jìn)一種可以保溫的錫爐中，然后頂在頭上沿街叫賣，他們把加了各種不同配料的比薩賣給街上的行人?，F(xiàn)今在馬吉里納區(qū)中心的薩那扎羅廣場(chǎng)能品嘗到那波里最好的比薩餅，其制作秘訣除了采用新鮮干酪外，還在于其獨(dú)特的烘烤工藝?？梢哉f(shuō)那波里才是比薩餅的真正發(fā)源地，那波里的比薩餅才是最正宗的。

正宗的意大利比薩餅從種類上講分為兩種：圓形比薩餅和切塊比薩餅。圓形比薩餅一般都是人坐在餐館里現(xiàn)點(diǎn)，由廚師在大爐里現(xiàn)做的，比較講究的比薩店用專門的木頭作燃料來(lái)烘烤，這樣的烤爐稱之為炭火爐，用這種爐子烤出來(lái)的比薩餅又香又軟，酥脆可口。只有家庭或規(guī)模很小的比薩店才用烤箱來(lái)制作比薩餅。切塊比薩餅是快餐小吃，一般都是做好后分別盛放在大鐵盤中，根據(jù)顧客的要求，切成扇形小塊再稱重，墊上一張餐巾紙就可享用，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又方便快捷。

比薩餅這種大眾化食品很快隨著那不勒斯人的外遷流傳到意大利全國(guó)和歐美國(guó)家，比薩餅首先由那波里向意大利各地輻射式流傳，然后逐漸向歐、美、澳洲傳布，再后來(lái)才傳入亞洲等地。

美國(guó)是比薩餅流傳和發(fā)展的重鎮(zhèn)，20世紀(jì)初，在美國(guó)東海岸定居的那波里移民就開(kāi)始在家里制作比薩餅。食品在流傳的過(guò)程中往往做了不同程度的改造以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖逗彤?dāng)?shù)氐闹谱鳁l件。隨著生活節(jié)奏的加快和生活質(zhì)量的提高，人們逐漸開(kāi)始青睞營(yíng)養(yǎng)豐富、味道又好的快餐食品，快節(jié)奏、高品質(zhì)的生活需求帶動(dòng)了比薩餅在美國(guó)的發(fā)展。

目前，全球最為著名的比薩專賣連鎖企業(yè)是1958年由弗蘭克·卡尼和丹·卡尼兩兄弟創(chuàng)辦于美國(guó)堪薩斯州的必勝客。兩兄弟靠向母親借的600美元起家，很快就干得有聲有色，他們的比薩餅迅速在美國(guó)、墨西哥、澳大利亞、歐洲和亞洲找到了銷路。從科威特到危地馬拉，從我國(guó)香港到荷屬安德列斯群島，必勝客的比薩餅店遍布全球，每年的銷售總額超過(guò)50億美元。在世界各地90多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，必勝客擁有12 300多個(gè)分店，包括在中國(guó)的近60家分店，每天接待超過(guò)400萬(wàn)的顧客，烤制170多萬(wàn)個(gè)比薩。巨大的利潤(rùn)吸引了新的投資者。20世紀(jì)80年代，達(dá)美樂(lè)異軍突起，靠著保證半小時(shí)內(nèi)把比薩餅送到顧客家門口的承諾闖出了名聲，盡管他們后來(lái)放棄了這個(gè)承諾。1986年，卡夫食品公司收購(gòu)了一家叫做墓碑比薩餅廠的企業(yè)，憑借公司雄厚的實(shí)力，這個(gè)品牌躋入了美國(guó)最暢銷的冷凍比薩餅的行列，年銷售額超過(guò)了33億美元。