山 東 韓新華/文

腌鴨蛋四法

山 東 韓新華/文

辣醬腌蛋法：新鮮鴨蛋50個(gè)，洗凈晾干后，逐個(gè)滾上辣醬，再把滾了辣醬的腌蛋滾一層鹽。把盛裝鴨蛋的壇子洗凈晾干，裝壇前，先在壇內(nèi)噴上少許白酒，然后將鴨蛋逐個(gè)放入，密封20 d后即可取出食用。

涼水腌蛋法：新鮮鴨蛋50個(gè)，洗凈晾干放入壇內(nèi)。用750 g鹽和3 g花椒，加入清水煮開(kāi)，待涼后倒入壇內(nèi)，水量最好剛剛淹沒(méi)鴨蛋，封好壇口，20 d即可食用。為使蛋黃出油，可在鹽水里加上50～100 ml燒酒。

黃泥腌蛋法：新鮮鴨蛋50個(gè)，洗凈晾干，用500 g鹽、150 g紅茶加250 ml涼水在旺火上煮成濃汁（約200 g）。將鹽、紅茶水和75 g黃酒倒入黃泥內(nèi)攪拌，然后把鴨蛋腌入其中，使其均勻裹滿黃泥，再裝入罐里封存，1個(gè)月后即可食用。

塑料袋腌蛋法：把新鮮鴨蛋用水洗凈晾干，在白酒里浸泡一下，再逐個(gè)放在鹽里滾一圈，使每個(gè)蛋的表面都蘸上一層薄薄的鹽，然后裝進(jìn)塑料袋里把袋口扎緊，放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，1個(gè)月后即可食用。

我們做菜肴，干貨原料多用水發(fā)，就是利用水的滲透作用，使原料內(nèi)部組織充分膨脹，直至恢復(fù)到原料的原狀，像豆皮、重竹蓀、蹄筋、海參、魷魚(yú)等這類食材。

烹飪中原料的老嫩與水分的含量有密切關(guān)系，但是，有的原料水分少了或者全部去掉，反而令菜肴別具風(fēng)味。比如牛肉，將其水分煸干，再加佐料燜燒入味，脆嫩替代了老韌，原料的質(zhì)起了變化，這樣，“干煸牛肉絲”就具有了嫩爽、麻辣、干香、酥脆等特點(diǎn)了。

水在烹飪中的作用是很大的，家庭廚房中能否烹出佳肴，與巧妙、合理用水有著十分重要的關(guān)系，這里我介紹兩種家庭烹調(diào)用水的小訣竅。

用水滑替代油滑法 “水滑法”就是以水代油的烹調(diào)法，它運(yùn)用于副食烹調(diào)中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，既符合色香味要求，又富于營(yíng)養(yǎng)。其方法是：將加工成一定形狀的主料，輔料加一些其他原料上漿后放入開(kāi)水鍋中氽一下，加工成半成品。

采用水滑法可以制作葷菜、半葷菜、涼拌菜，豬、牛、羊肉，魚(yú)、蝦、雞脯肉、臟腑等類菜品，方法簡(jiǎn)便，取料廣泛，是我們家庭烹調(diào)中最實(shí)用的方法。

用水浸替代油浸法 油浸這種烹調(diào)方法，是將油燒熱，將原料放入，蓋上鍋蓋，離火燜，待油冷卻，原料已熟，撈出后澆上調(diào)味成菜。如油浸鱖魚(yú)。油浸用油，比原料多3～5倍，要是改用水浸，可省油不少。其方法是將原料（多為魚(yú)類）放入開(kāi)水中，即轉(zhuǎn)小火，慢慢將原料燜熟，隨后撈出，調(diào)味澆汁而成。油浸，原料的本味足；水浸，原料的質(zhì)感嫩，且操作簡(jiǎn)便易行。