馬薩日娜 張美莉 藺 瑞

提高燕麥方便面品質(zhì)的工藝研究

馬薩日娜 張美莉 藺 瑞

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，呼和浩特 010018)

燕麥?zhǔn)且环N雜糧作物，被認(rèn)為是兼?zhèn)涫朝煿δ艿膬?yōu)質(zhì)谷物，具有極高的營養(yǎng)價值。以燕麥粉為主原料，配合小麥粉，制作燕麥方便面，研究添加玉米淀粉、沙蒿膠、谷朊粉及羧甲基纖維素鈉(CMC－Na)對燕麥方便面品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果表明，復(fù)合使用以上4種添加劑對改善燕麥方便面的品質(zhì)具有顯著作用。在和面過程中加入生面質(zhì)量10．0%的玉米淀粉、2．0%沙蒿膠、0．3%CMC－Na、5．0%谷朊粉時效果最佳;在此工藝條件下燕麥方便面的糊化度為96．67%，復(fù)水率為2．21，斷條率為0，感官評分47．9，綜合值166．67。

燕麥 方便面 復(fù)水率 沙蒿膠 谷朊粉

方便面是一種大眾化方便食品，已經(jīng)成為方便食品的主力軍，其銷量近年來呈現(xiàn)出波浪式向前發(fā)展的良好勢頭［1］。燕麥自古以來就被認(rèn)為是兼?zhèn)涫朝煿δ艿膬?yōu)質(zhì)谷物，例如對由高血脂癥引起的心腦血管疾病——冠心病、心絞痛、心肌梗塞、中風(fēng)、腦血栓以及糖尿病和肥胖病等均有預(yù)防和治療作用［2－4］。目前市場上燕麥掛面較多，而燕麥方便面比較鮮見。燕麥方便面相對于傳統(tǒng)方便面在營養(yǎng)價值方面有很大的提高，且相對于燕麥掛面更為方便快捷。

由于燕麥粉不含面筋，所以加工品質(zhì)較差，將燕麥粉與小麥粉混合可以在很大程度上改善燕麥粉加工性能差這一缺點，同時也能改善燕麥的適口性［5］。在此基礎(chǔ)上，以下幾種添加劑在功能和品質(zhì)上使得燕麥方便面有進(jìn)一步的改善。玉米淀粉作為一種食品添加劑應(yīng)用廣泛，目前世界上90%以上的淀粉都是玉米淀粉［6］。沙蒿籽富含多糖，研究表明多糖類物質(zhì)不僅具有降低三酰甘油、膽固醇、血糖的功能特性，而且具有改善肝糖元代謝、緩解Ⅱ型糖尿病人胰島素抵抗癥狀等生理活性作用［7］，且沙蒿膠可改善面團(tuán)流變學(xué)特性［8－10］。羧甲基纖維素鈉(CMC－Na):是用化學(xué)方法處理制得的纖維素衍生物，是一類有良好持水性和黏稠性的親水膠體，可縮短面粉的揉和時間、減少加水量、減輕面坯軋輥所需的壓力、不出現(xiàn)或少出現(xiàn)斷片情況，具有優(yōu)越的成膜性能，面條蒸熟后，表面光滑不粘連，不變形［11－12］。谷朊粉又稱活性面筋粉，它具有特殊的黏彈性和拉伸性，作為一種純天然的食品添加劑來改善小麥粉的品質(zhì)，有著無可比擬的優(yōu)勢。添加谷朊粉能提高面條的抗擠壓力、抗彎曲力和抗拉應(yīng)力［11－13］。

因此，以燕麥粉與小麥粉配合，探索食品添加劑如玉米淀粉、沙蒿膠、CMC－Na、谷朊粉對燕麥方便面加工品質(zhì)的影響。重點對燕麥方便面的復(fù)水特性和食用品質(zhì)進(jìn)行了研究，以期為制備具有良好品質(zhì)的燕麥方便面產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 試驗材料

燕麥粉(純燕麥粉，水分:12．6%，淀粉:67．4%，蛋白質(zhì):13．7%):內(nèi)蒙古塞寶集團(tuán);小麥粉(中強(qiáng)筋小麥粉，水分:14．7%，濕面筋:26．0%):市售。

1．2 試驗主要試劑與儀器設(shè)備

1．2．1 主要試劑

糖化酶:北京京華強(qiáng)盛生物技術(shù)有限公司(活性:10萬U/g);谷朊粉:徐州得隆生物科技有限公司;玉米淀粉，沙蒿膠，羧甲基纖維素鈉(CMC－Na):市售，食用級。

1．2．2 儀器設(shè)備

HH－6數(shù)顯恒溫水浴鍋:江蘇國華電器公司;C19－SH1982多功能電磁爐:廣東美的生活電器制造有限公司;GB023CTL－K3微波爐:格蘭仕公司;GZX－9076 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱:上海博訊公司。

1．3 試驗方法

1．3．1 工藝流程［2、14］

操作要點:和面(用30℃左右的溫水，和面時間10 min);熟化(在30℃的保溫箱，熟化35 min);軋片、切條(面團(tuán)先通過兩組軋輥壓成兩條面帶，再次復(fù)合為一條面帶;面帶經(jīng)5～6組直徑逐漸減，將面片厚度壓延至0．8～1．0 mm。面片達(dá)到規(guī)定厚度后，直接導(dǎo)入壓條機(jī)壓成一定規(guī)格的濕面條);蒸煮(常壓蒸煮8 min);干燥(微波功率480 W下干燥3 min后，熱風(fēng)90℃干燥35 min)。

1．3．2 面粉比例的篩選

燕麥粉與小麥粉以 5∶5、6∶4、7∶3 的比例混合，添加食鹽(1．5%)、食堿(0．1%)，用 30 ℃左右的水和面，調(diào)節(jié)含水量至 55% ～65%，和面時間約為10 min，蒸煮8 min，微波干燥(功率480 W)3 min后，熱風(fēng)90℃干燥35 min，得到燕麥方便面，對其進(jìn)行感官評定，3次重復(fù)。

1．3．3 玉米淀粉添加量的篩選

燕麥粉與小麥粉以6∶4的比例混合，同時加入玉米淀粉，添加食鹽(1．5%)、食堿(0．1%)，用30 ℃左右的水和面，調(diào)節(jié)含水量至55% ～65%，和面時間約為10 min。玉米淀粉添加量分別為6．0%、8．0%、10．0%，以不加添加劑的處理作為對照，蒸煮8 min，微波干燥(功率480 W)3 min后，熱風(fēng)90℃干燥35 min。測定不同的玉米淀粉添加量處理對方便面糊化度、復(fù)水率及感官評分的影響，3次重復(fù)。

1．3．4 沙蒿膠添加量的篩選

原料面配比和蒸煮條件同1．3．3，和面時沙蒿膠(粉碎過篩)添加量分別為 1．5%、2．0%、2．5%，其他步驟同 1．3．3。

1．3．5 CMC －Na添加量的篩選

原料面配比和蒸煮條件同1．3．3，和面時CMCNa添加量分別為 0．3%、0．4%、0．5%，其他步驟同1．3．3。

1．3．6 谷朊粉添加量的篩選

原料面配比和蒸煮條件同1．3．3，和面時谷朊粉添加量分別為 3．0%、4．0%、5．0%，其他步驟同1．3．3。

1．3．7 添加劑的正交試驗設(shè)計

以玉米淀粉、沙蒿膠、CMC－Na、谷朊粉添加量為試驗因素進(jìn)行L9(3)正交試驗，見表1。以方便面糊化度、復(fù)水率、斷條率及感官評分為考核指標(biāo)，進(jìn)行綜合分析。

表1 正交因素水平表

1．4 測定方法

1．4．1 產(chǎn)品復(fù)水率的測定［15］

準(zhǔn)確稱取成品mA置燒杯中，加入5倍的沸水并立即加蓋，復(fù)水5 min后立即瀝干并用吸水紙吸干表面水分，稱重mB，復(fù)水率以mB/mA表示。

1．4．2 斷條率的測定［16］

隨機(jī)抽取面條40根，放入盛有樣品質(zhì)量50倍沸水，1 000 mL燒杯(或鋁鍋)中，用可調(diào)式電爐加熱，保持水沸騰狀態(tài)，達(dá)到烹調(diào)時間后，用竹筷將面條輕輕挑出，計算熟斷條率，其公式如下:

熟斷條率=斷面條數(shù)/40×100%

評價標(biāo)準(zhǔn):一級品為0%;二級品小于等于5．0%。

1．4．3 糊化度的測定

采用酶水解法［17］。

1．4．4 感官評分

根據(jù)面條的色澤、外觀、韌性、粘連性和氣味五個指標(biāo)進(jìn)行綜合評分，邀請5位有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員對經(jīng)復(fù)水的燕麥方便面進(jìn)行感官評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表 2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)［2、13］

1．4．5 數(shù)據(jù)處理

正交試驗數(shù)據(jù)用SAS 9．0進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2．1 面粉比例的確定

通過感官評分總分可知，燕麥粉與小麥粉不同比例組間的比較差異顯著，結(jié)果見表3。小麥粉比例為5∶5時復(fù)水后的方便面燕麥味寡淡，顏色不均一;比例為7∶3時復(fù)水后的方便面雖燕麥味道濃，但韌性較差，部分面條相互粘連;比例6∶4時復(fù)水后的方便面其色澤、外觀指標(biāo)優(yōu)于其他兩組比例，且燕麥的香味濃郁，方便面顏色均一;感官評定總分達(dá)37．7。因此燕麥粉與小麥粉最佳比例選擇6∶4。

表3 不同燕麥粉與小麥粉比例的方便面感官評定

2．2 添加玉米淀粉對方便面品質(zhì)的影響

由表4可知，當(dāng)玉米淀粉添加量為6．0%時，糊化度、復(fù)水率都與對照組差異不顯著。添加8．0%和10．0%的玉米淀粉處理與對照組相比，糊化度、復(fù)水率差異顯著，但兩個處理之間糊化度、復(fù)水率差異不顯著。玉米淀粉添加量8．0%與對照組，10．0% 與對照組，6．0% 與 10．0% 的復(fù)水率差異均顯著。玉米淀粉添加量各組間及與對照組的感官評分差異顯著。玉米淀粉具有高白度、高透明度、高黏度、低糊化溫度等特殊性能。利用玉米淀粉的高粘連性和優(yōu)良的成膜性能，提高方便面的韌性。添加量6．0%和8．0%時斷條率能達(dá)二級品。綜合考慮，選取8．0%的玉米淀粉添加量最佳。

2．3 添加沙蒿膠對方便面品質(zhì)的影響

如表5所示，添加1．5% ～2．5%的沙蒿膠，就糊化度而言，添加量為2．0%與對照組，2．5%與對照組，1．5%與2．5%的處理差異顯著。說明糊化度與沙蒿膠添加量呈相關(guān)，糊化度最高可達(dá)93．47%。就復(fù)水率指標(biāo)來看，當(dāng)沙蒿膠添加量為2．0%時，與其余3組復(fù)水率差異顯著。添加量為2．0%與2．5%時感官評分差異不顯著，其余組間的比較差異均顯著。沙蒿膠具有良好的保水性、成膜性、吸水溶脹性，在水中可形成黏稠滑膩的膠凝體，可改善方便面的外觀，提高咀嚼度［18－19］。綜合評價選取 2．0% 的沙蒿膠添加量最合適。

2．4 CMC－Na對方便面品質(zhì)的影響

不同CMC－Na添加量對方便面品質(zhì)的影響見表6。結(jié)果表明，添加0．3% ～0．5%CMC －Na，各組間糊化度差異不顯著。復(fù)水率指標(biāo)方面，添加0．4%的CMC－Na與對照組的復(fù)水率差異顯著，其余各組間差異不顯著。感官評分在添加量為0．3%與0．5%時差異不顯著，其余各組間差異顯著。CMC－Na是常用增稠劑，具有黏性，穩(wěn)定性，保護(hù)膠體性，薄膜形成性［20］。斷條率在添加量為0．4%時為最小值。綜合評價:選取面質(zhì)量0．4%的CMC－Na添加較為合適。

表4 玉米淀粉添加量對方便面品質(zhì)的影響

表5 沙蒿膠添加量對方便面品質(zhì)的影響

表6 CMC－Na添加量對方便面品質(zhì)的影響

2．5 添加谷朊粉對方便面品質(zhì)的影響

不同谷朊粉添加量(3．0% ～5．0%)對燕麥方便面品質(zhì)的影響見表7。試驗結(jié)果表明，谷朊粉添加量4．0%與對照組，5．0%與對照組的糊化度差異顯著，其余各組間差異不顯著。就復(fù)水率而言，添加量4．0%與對照組，3．0%與4．0%的處理差異顯著。添加量為4．0%與5．0%時感官評分差異不顯著，其余各組間差異顯著。谷朊粉吸水后則形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有優(yōu)良的黏彈性，延伸性，熱凝固性，乳化性，以及薄膜成型性［21］。當(dāng)谷朊粉添加到4．0%時，方便面糊化度、復(fù)水率及感官評分都與對照組差異顯著，有較顯著的改善，所以選取4．0%的谷朊粉添加量較為合適。

2．6 添加劑正交試驗分析

以玉米淀粉、沙蒿膠、CMC－Na、谷朊粉的添加量進(jìn)行L9(34)正交試驗，確定添加劑處理的最佳工藝組合。表8為添加劑正交試驗設(shè)計結(jié)果。由表8分析可知:添加劑復(fù)合使用對改善方便面的品質(zhì)具有顯著作用，斷條率均為0。A3B2C1D3的綜合值最高，通過極差R值的比較，得影響因素主次順序為谷朊粉添加量＞沙蒿膠添加量＞CMC－Na添加量＞玉米淀粉添加量，表明谷朊粉添加量是燕麥方便面的關(guān)鍵影響因素，比較 k1、k2和 k3，得出最優(yōu)組合為A3B1C1D3。

進(jìn)一步做驗證試驗進(jìn)行比較后(表9)，無論從糊化度、復(fù)水率及其感官評分方面，都是A3B2C1D3優(yōu)于A3B1C1D3。因此，選擇最佳組合A3B2C1D3，即在和面過程中添加生面質(zhì)量10．0%的玉米淀粉、2．0%沙蒿膠、0．3%CMC － Na、5．0%谷朊粉所得方便面品質(zhì)最好;對最佳組合A3B2C1D3，經(jīng)重復(fù)驗證試驗，結(jié)果表明在此工藝條件下燕麥方便面的糊化度96．67%，復(fù)水率2．21，感官評分47．9，綜合值高達(dá)166．67。

表7 谷朊粉添加量對方便面品質(zhì)的影響

表8 正交試驗結(jié)果分析

表9 驗證試驗結(jié)果分析

3 結(jié)論

3．1 試驗確定出燕麥粉與小麥粉的最佳比例為6∶4時，得到的方便面香味濃郁，顏色均一，感官評定總分達(dá) 37．7。

3．2 在和面過程單獨添加不同量的玉米淀粉、沙蒿膠、CMC－Na、谷朊粉時復(fù)水后的方便面斷條率下降，最低為2．5%，達(dá)到二級品的要求;在糊化度、復(fù)水率、感官評分方面都有不同程度的提高。

3．3 通過正交試驗及驗證試驗得出:在和面過程添加生面質(zhì)量10．0%的玉米淀粉、2．0%沙蒿膠、0．3%CMC －Na、5．0% 谷朊粉所得的燕麥方便面光澤好，滑爽，有韌性，不相互粘連，且燕麥的香味濃郁，方便面顏色均一，品質(zhì)最好。在此工藝條件下，燕麥方便面糊化度為96．67%，復(fù)水率2．21，感官評分47．9，斷條率為 0，綜合值 166．67。復(fù)合使用以上4種添加劑對改善燕麥方便面的品質(zhì)具有顯著作用。

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Study on Improvement Tech－nology for Quality of Instant Oat Noodles

Ma Sarina Zhang Meili Lin Rui
(College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018)

As a kind of minor crops，oat has been considered as a therapeutic functional good quality grain，and has a high nutritional value．Oat flour was used as main raw material，combined with wheat flour，to produce instant oat noodles and to research the effect of corn starch，artemis sphaerocephala krasch，carboxymethylcellulose and gluten on the quality of instant oat noodles．The results showed if the said four was added together，the instant oat noodles quality would be significantly increased．The best additive treatment was 10．0%weight of dough corn starch，2．0%artemis sphaerocephala krasch，0．3%carboxymethylcellulose and 5．0%gluten in the process of knead into dough;Under this processing condition，the gelatinization degree of the instant oat noodles was 96．67%，the rehydration rate was 2．21，broken rate was 0，the sensory assessment was 47．9，and the integrated value was 166．67．

oat，instant noodles，rehydration rate，artemis sphaerocephala krasch，gluten

TS217．1

A

1003－0174(2011)07－0103－06

農(nóng)業(yè)部現(xiàn)代燕麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(nycytx－014)，內(nèi)蒙古自治區(qū)自然科學(xué)基金(2009MS0307)

2010－09－01

馬薩日娜，女，1984年出生，碩士，糧油加工

張美莉，女，1960年出生，博士，教授，博士生導(dǎo)師，植物生物活性成分的分離提取及農(nóng)產(chǎn)品加工