歐洲有做梨子醬的傳統(tǒng)。但是去皮搗碎的梨很快就會(huì)變成褐色，不僅難看，味道也會(huì)受到影響。有經(jīng)驗(yàn)的主婦會(huì)在其中加入一些檸檬汁，梨子醬就能保持“新鮮”的顏色。
　　不僅是梨，蘋果、香蕉、土豆等去皮之后，都會(huì)很快變色?，F(xiàn)在人們知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些多酚化合物就暴露在了空氣中。它們很容易被氧化，生成一類叫做“醌”的化合物。而這種化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。此外，許多多酚化合物被認(rèn)為“營養(yǎng)價(jià)值高”，變成褐色素其價(jià)值也就失去了。
　　而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”。它可以把“醌”還原為初始的多酚狀態(tài)。也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，使脆弱的多酚保持本色。而像柑橘、檸檬這樣的水果，本身就含有大量的抗壞血酸，也就不會(huì)變色了。
　　這里的檸檬汁，起到的就是食品添加劑中“抗氧化”的作用。在食品工業(yè)中，用檸檬汁效率不高，又很麻煩。知道了它的作用機(jī)理，人們當(dāng)然就可以直接添加抗壞血酸了。在超市銷售的果汁和蔬菜汁中，很多就添加了抗壞血酸來保持外觀和風(fēng)味。
　　它的作用不僅于此。在熟肉制品中經(jīng)常會(huì)加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應(yīng)，使之呈現(xiàn)誘人的紅色：二是抑制細(xì)菌生長，實(shí)現(xiàn)防腐功能。而抗壞血酸的加入，可以促進(jìn)前一個(gè)反應(yīng)，從而加快“發(fā)色”的進(jìn)行。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實(shí)，它本身并不致癌，而是它與肉中的氨基酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果肉中同時(shí)加入了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險(xiǎn)。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時(shí)也會(huì)加入抗壞血酸。因?yàn)槿庵锌偸菚?huì)有脂肪，在保存中也會(huì)被氧化。油脂氧化會(huì)釋放出許多揮發(fā)性的小分子，產(chǎn)生不好的味道，最突出的就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它也是搶先消耗周圍的氧氣，從而保護(hù)油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。
　　在面食加工中，有一類食品添加劑叫作“面粉改良劑”。它們的作用是讓面團(tuán)更加筋道。面團(tuán)的筋道取決于面粉中的谷膠蛋白互相連接。谷膠蛋白中有許多“巰基”——就是帶著一個(gè)氫原子的硫原子。在揉面的過程中，兩個(gè)巰基碰上了，各自的那個(gè)氫原子可能逃走，剩下的兩個(gè)硫原子就會(huì)互相連接起來，形成所謂的“二硫鍵”。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團(tuán)中的谷膠蛋白就形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)，把水和淀粉網(wǎng)在其中。在加熱的時(shí)候，面團(tuán)中會(huì)產(chǎn)生許多氣泡，也被這些網(wǎng)絡(luò)籠絡(luò)住不讓逃跑。這樣，就形成了蓬松的饅頭或者面包。
　　抗壞血酸本身很容易被空氣氧化，生成的產(chǎn)物叫作“脫氫抗壞血酸”。這些脫氫抗壞血酸并不甘于“敗家”，會(huì)去奪取別人的氫原子來重建家園。谷膠蛋白上那些巰基的氫原子，以及本來保護(hù)巰基的另一種叫作谷胱甘肽中的氫原子，都是它們掠奪的目標(biāo)。前面說，揉面的過程中巰基上的氫原子會(huì)跑掉，從而形成二硫鍵。而脫氫抗壞血酸的出現(xiàn)，則是赤裸裸的搶劫。當(dāng)氫原子被搶走，巰基們也就只好互相結(jié)盟形成二硫鍵了。所以，在面團(tuán)中加入抗壞血酸，也能夠改善面團(tuán)的性能，蒸出更好的饅頭。
　　大多數(shù)情況下，食品添加劑都是像前面所說的這樣，改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等，本身并不具有營養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時(shí)候，它通常被叫作“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養(yǎng)成分。在談?wù)撈錉I養(yǎng)價(jià)值的時(shí)候，通常就用大家熟悉的名字——維生素C。
　　我們知道維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會(huì)使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi)，它保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己先被氧化，從而保護(hù)食物中的其他成分。在許多不得不進(jìn)行加熱、壓榨從而導(dǎo)致維生素C損失的食物中，通過添加的方式來彌補(bǔ)損失，也就比“無添加劑”的相應(yīng)食品有更好的營養(yǎng)價(jià)值。
　　
　　編輯　梁