“萬能”博士——維生素A
　　維生素A是具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)，既包括視黃醇及其代謝產(chǎn)物，也包括了維生素A原——胡蘿卜素一類物質(zhì)。目前，把存在于海水魚肝臟中，活性較高的視黃醇稱為維生素A1，而把淡水魚肝臟中活性較低的稱為維生素A2。植物中雖不含維生素A1與維生素A2，但是含有能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的胡蘿卜素，將其稱為維生素A原。
　　維生素A應(yīng)當說是功能最多的一種維生素，其功能涵蓋方方面面：包括視覺、免疫、體襯和皮膚的維護，骨骼和身體生長、細胞的正常發(fā)育及生殖等等。其用途簡直是無處不在，因此在營養(yǎng)界業(yè)內(nèi)稱其為“萬能博士”。
　　
　　一、揭開視網(wǎng)膜的奧秘——原來視覺是從維生素A“變態(tài)”開始的。
　　世上各種絢麗的色彩源自太陽光的七彩；人能感知外界五彩繽紛的大千世界，全靠眼睛對光的感受。光線通過眼的折光系統(tǒng)在眼底的視網(wǎng)膜上形成了清晰的“像”，這與照相機的底片上成像并無區(qū)別。有趣的是人眼這個感光器遠比當代最先進的相機還要精密得多！
　　運用電子顯微鏡及當代最先進的科技方法，現(xiàn)代生理生化學(xué)研究才發(fā)現(xiàn)了人眼感光的奧秘，人的視網(wǎng)膜十分纖薄，僅有0.1~0.5毫米的厚度，而其顯微結(jié)構(gòu)卻非常復(fù)雜！它在組織學(xué)上可分為十層——其第二層是光感受細胞層，緊密地排列著視桿細胞與視錐細胞。僅單眼的視網(wǎng)膜上就有1.2億個視桿細胞。裊娜細長的視桿細胞長約60微米，直徑僅1.5微米，細胞頭端裝有上千個膜盤，而每個膜盤中竟有百萬個能感光的視色素分子——視紫紅質(zhì)。而視紫紅質(zhì)正是由維生素A（視黃醛）與蛋白質(zhì)相結(jié)合成的大分子。
　　在夜間，人眼能看到一公里外微弱的燭光，足見視桿細胞的感光的敏銳度是多么驚人！據(jù)測定，在一個光子的照射下，足以使視網(wǎng)膜產(chǎn)生光反應(yīng)——引起視紫紅質(zhì)迅速分解。其中的視黃醛分子立即由“順型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭葱汀狈肿咏Y(jié)構(gòu)，并因此而與蛋白質(zhì)分離開。就那么一個渺小的化學(xué)分子“變態(tài)”就馬上能產(chǎn)生了一系列的光——化學(xué)——電的變化。
　　從視網(wǎng)膜上產(chǎn)生的微弱的電子流啟動了神經(jīng)動作電位，迅速傳入大腦枕葉而產(chǎn)生了鮮明的光覺。原來，人能看清大千世界，全靠維生素A的“變態(tài)”啟動的光化學(xué)反應(yīng)?。?br/>　　要是你白天走進已開始放映的影院時，剛進入時什么也看不到，過了幾分鐘之后才漸漸地能看到人和椅子了，這就是因為大白天里視桿細胞里的視紫紅質(zhì)全已被漂白、變態(tài)了，必須等視紫紅質(zhì)重新合成，能發(fā)揮功能時，你才能看清外界的物體，這種現(xiàn)象叫暗適應(yīng)。
　　當體內(nèi)維生素A不足時，暗適應(yīng)時間就會延長；當維生素A嚴重缺乏時，就會出現(xiàn)夜盲癥。到了夜間人像麻雀一樣無法看清任何物體，故夜盲癥在古代又稱雀盲。
　　缺乏維生素A的夜盲癥者就無法夜間行車。因為一旦遇到迎面駛來車輛射出的光，漂白了你僅有的維生素A，此時無法重新合成視紫紅質(zhì)，這瞬間，眼前立即變成一片漆黑，很難看清路面。有夜盲癥的司機那就很容易發(fā)生車禍！
　　
　　二、“萬能博士”——機體健康離不開維生素A
　?。ㄒ唬┚S持內(nèi)皮及皮膚黏膜層的完整性
　　維生素A有益于體內(nèi)細胞的分化與成熟過程，對上皮細胞的細胞膜起著穩(wěn)定作用，維持其形態(tài)完整和功能健全。一旦缺乏維生素A，初期上皮組織干燥，繼而使之角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織。
　?。ǘ┚S生素A對生殖的影響
　　維生素A在生殖功能方面的作用與其對生殖系統(tǒng)上皮組織的影響有關(guān)。維生素A缺乏影響精子的生成與質(zhì)量，并使女性激素分泌的周期性變化消失，陰道、子宮、輸卵管及胎盤上皮角化，不能受孕和懷胎，或?qū)е绿夯魏退劳?，發(fā)生流產(chǎn)。
　　（三）維生素A與免疫功能
　　維生素A對機體免疫系統(tǒng)有重要的作用，維生素A使外周血T-淋巴細胞百分數(shù)和淋巴細胞轉(zhuǎn)化率上升，并使T淋巴細胞產(chǎn)生淋巴因子，對小兒淋巴細胞的促進作用遠大于成年人。肺巨噬細胞數(shù)目上升，并增強吞噬功能。
　　維生素A是通過對細胞分化的作用增強免疫細胞有絲分裂的，而胡蘿卜素是通過使細胞活化增強免疫功能的。
　?。ㄋ模┚S生素A與骨質(zhì)代謝的關(guān)系
　　維生素A對于維持骨質(zhì)代謝的正常進行起著必不可少的作用。維生素A缺乏可使破骨細胞數(shù)目減少，成骨細胞的功能失控，導(dǎo)致骨膜骨質(zhì)過度增生，骨腔變小，并壓迫周圍的組織，產(chǎn)生神經(jīng)壓迫癥狀。
　?。ㄎ澹┚S生素A與缺鐵性貧血的關(guān)系
　　維生素A有改善鐵吸收和促進鐵運轉(zhuǎn)，增強造血系統(tǒng)功能的作用。維生素A缺乏情況下，機體的造血機能降低。
　?。┚S生素A與胡蘿卜素的防癌抗癌作用
　　維生素A和胡蘿卜素有防癌抗癌作用，兩者相比較，胡蘿卜素的防癌抗癌作用受到人們更多的重視，這可能與胡蘿卜素有清除氧自由基的抗氧化作用有關(guān)。
　　
　　三、維生素A缺乏癥狀
　　* 眼睛內(nèi)水分少，眼干澀，畏光，可導(dǎo)致干眼病，可致失明。
　　* 視力下降，暗適應(yīng)能力下降，可有夜盲癥。
　　* 皮膚干而粗糙，毛孔擴大，皮膚無故發(fā)癢。
　　* 消化道、呼吸道及泌尿道上皮細胞角化，易發(fā)生炎癥。
　　* 脫發(fā)、頭皮屑增多。
　　* 眼袋大，下垂。
　　* 骨骼發(fā)育不良，生長發(fā)育受阻，兒童、青少年長不高。
　　* 免疫功能差，易感冒。
　　* 牙齒琺瑯質(zhì)發(fā)暗，不堅固。
　　
　　四、全球性維生素A的缺乏
　　維生素A缺乏已經(jīng)是全球性普通問題了，給社會增加了沉重的負擔。世界上有300萬以上的兒童患有嚴重的維生素A缺乏；除了失明，還有食欲不振造成的生長停滯。令人震驚的是2.75億以上的兒童正遭受著一定程度維生素A缺乏，這種缺乏足以損傷免疫系統(tǒng)和誘發(fā)感染。世界衛(wèi)生組織（WHO）正在努力消除這種維生素A缺乏的狀況，目標是改善整個發(fā)展中國家兒童的生存狀況。
　　我國維生素A缺乏情況請看小貼士。
　　
　　小貼士
　　今年3月4日在北京召開了維生素A強化食用油學(xué)術(shù)研討會。
　　會議指出，維生素A對維持視覺、維持人體免疫功能、機體抗氧化以及促進生長發(fā)育都具有重要作用，是人體必需的微量營養(yǎng)素之一。據(jù)調(diào)查顯示，目前我國維生素A缺乏屬于中度公共衛(wèi)生問題。我國兒童重度、中度和輕度維生素A缺乏率總計達到39.2%。我國西部農(nóng)村地區(qū)中度維生素A缺乏率更嚴重。因此，如何改善廣大居民，特別是少年兒童的維生素A營養(yǎng)狀況，成為我國政府和營養(yǎng)健康學(xué)界非常關(guān)注的問題。
　　專家指出，全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，自1982年以來，我國城市和農(nóng)村居民平均每人每日維生素A攝入量不斷地下降。到2002年，城市居民維生素A攝入量下降為549.9微克，農(nóng)村居民下降為439.6微克。
　　另外，我國20～45歲婦女有將近20%的維生素A處于邊緣缺乏水平。70歲以上老年人中有11.2%處于邊緣缺乏水平。由此說明中國也急需改善維生素A缺乏的狀況。
　　
　　五、維生素A的來源
　　維生素A的化學(xué)名為視黃醇，在體內(nèi)氧化后成為視黃醛，進一步氧化成視黃酸。視黃酸是維生素A在體內(nèi)吸收代謝后最具有生物活性的產(chǎn)物。胡蘿卜素中最具有維生素A生物活性的是β-胡蘿卜素。
　　維生素A的食物來源:肝、蛋、奶、胡蘿卜、甜菜、甘藍、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫蘆、杏、桃子、蟹和大比目魚等.
　　
　　六、攝入過量危害與毒化
　?。ㄒ唬┚S生素A過多癥
　　攝入過多可以引起維生素A過多癥，維生素A過量會降低細胞膜的穩(wěn)定性，導(dǎo)致細胞受損，組織酶釋放，引起皮膚、骨骼、腦、肝等多種臟器組織病變。腦受損可使顱壓增高。骨組織變性引起骨質(zhì)吸收、變形、骨膜下新骨形成，血鈣和尿鈣都上升。肝組織受損則引起肝臟腫大，肝功能改變。
　?。ǘ┖}卜素血癥
　　
　　因攝入富含胡蘿卜素的食物（如胡蘿卜、南瓜、橘子等）過多，以致大量胡蘿卜素不能充分迅速在小腸粘膜細胞中轉(zhuǎn)化為維生素A而引起。因攝入的β-胡蘿卜素在體內(nèi)僅有1/6發(fā)揮維生素A的作用，故大量攝入胡蘿卜素一般不會引起維生素A過多癥，不需特殊治療。
　　
　　陽光維生素
　　——維生素D
　　維生素D是一族有類固醇的結(jié)構(gòu)，但側(cè)鏈不同的復(fù)合物的總稱，目前已知的維生素D至少有10種，但最重要的是維生素D2（麥角骨化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。維生素D2是由紫外線照射植物中的麥角固醇產(chǎn)生，維生素D3則由人體皮膚內(nèi)含有的7-脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。
　　
　　一、維生素D的生理功能
　?。ㄒ唬┚S生素D的最主要功能是提高血漿鈣和磷的水平，以適應(yīng)骨骼堅固的需要。
　　（二）維生素D的非經(jīng)典作用
　　維生素D有許多潛在臨床效益，如維護心血管系統(tǒng)健康，預(yù)防腫瘤、其他慢性疾病以及自身免疫性疾病等的發(fā)生。
　　1.維生素D與免疫性疾病
　　活性維生素D調(diào)節(jié)機體免疫反應(yīng)，能夠降低某些自身免疫性疾病、炎癥反應(yīng)的發(fā)生風險。研究證實，每天補充2 000IU維生素D能降低1型糖尿病發(fā)病風險78%。
　　2.維生素D與腫瘤
　　活性維生素D具有抑制腫瘤血管增殖的作用。有證據(jù)表明，維生素D可顯著降低人類乳腺癌、結(jié)直腸癌、前列腺癌、卵巢癌等腫瘤的發(fā)生風險。
　　
　　二、維生素D的缺乏
　　維生素D缺乏導(dǎo)致腸吸收鈣和磷減少，腎小管對鈣和磷重吸收減少，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒礦化異常；維生素D缺乏對嬰兒將致佝僂病，對成人，尤其是孕婦、乳母和老人，可使已成熟骨骼脫鈣，而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。
　?。ㄒ唬┴E?。壕S生素D缺乏時，因骨骼不能正常鈣化，易致骨骼變軟和彎曲變形，如幼兒剛學(xué)會走路時，身體重量使下肢骨彎曲，形成X或O形腿；胸骨外凸為雞胸，骨盆變窄和脊柱彎曲。佝僂病發(fā)病程度各地不一，我國北方較南方高，似與嬰幼兒日照不足有關(guān)。
　　（二）骨質(zhì)軟化癥：成人（尤其是孕婦、乳母和老人）在缺乏維生素D和鈣、磷時，容易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。
　?。ㄈ┕琴|(zhì)疏松癥：老年人因肝腎功能降低、胃腸吸收欠佳、戶外活動減少，故體內(nèi)維生素D的水平常低于年輕人；骨質(zhì)疏松癥及其導(dǎo)致的骨折是威脅老年人健康的主要疾病之一。
　?。ㄋ模┦肿惘d攣癥：缺乏維生素D、鈣吸收不足、甲狀旁腺功能失調(diào)時可致痙攣，表現(xiàn)為肌肉痙攣、小腿抽筋、驚厥等。過量攝入維生素D也可致維生素D過多癥。
　　
　　三、維生素D的外源性和內(nèi)源性補充
　　維生素D有兩大來源，一為外源性，依靠食物來源；另一為內(nèi)源性，通過陽光（紫外線）照射由人體皮膚產(chǎn)生。
　?。ㄒ唬┦澄飦碓础庠葱?br/>　　維生素D無論是維生素D2或維生素D3，在天然食物中存在并不廣泛，植物性食物如蘑菇、蕈類含有維生素D2，動物性食物中則含有維生素D3，以魚肝和魚油含量最豐富，其次在雞蛋、乳牛肉、黃油和咸水魚（鯡魚和沙丁魚中含量相對較高）。
　　由于食物中的維生素D來源不足，許多國家均在常用的食物中進行維生素D的強化，以預(yù)防維生素D缺乏病和骨軟化癥。
　?。ǘ﹥?nèi)源性來源
　　人體的表皮和真皮內(nèi)含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)陽光或紫外線照射后形成維生素D3，產(chǎn)生量的多少與季節(jié)、緯度、紫外線強度、年齡、暴露皮膚的面積和時間長短有關(guān)。
　　兒童和年輕人每周要有2~3次的短時戶外活動。老年人皮膚產(chǎn)生維生素D的能力較低，衣服又常常穿得較多，接觸陽光照射較少，使維生素D3的產(chǎn)生減少，加上老年人奶制品攝入少，維生素D的來源往往較少。因此，老年人應(yīng)多接觸陽光，使維生素D滿足身體需要。
　　
　　后記
　　據(jù)我母親回憶，我剛出生后不久，連續(xù)發(fā)了近百天的寒熱與腹瀉……父母抱著我四處尋醫(yī)無門，最后遇到一位朱老醫(yī)生。朱醫(yī)生囑，將我送到鄉(xiāng)下多得“地氣”，即可愈。結(jié)果果真有效?，F(xiàn)今分析，當年我與父母深居于城市的亭子間，我睡在樟木箱上。外出時嚴加包裹，以防受冷，結(jié)果整天曬不到一點陽光，因而我得了嚴重的“佝僂病”！而后我到了西塘鄉(xiāng)下，在祖母膝下，又得到陽光的滋潤，由于有了維生素D，身體很快就康復(fù)了。
　　是啊，陽光賜予了我維生素D，給了我健康，多么振奮人心！
　　
　　營養(yǎng)學(xué)家：蘇祖斐
　　蘇祖斐（1898年~1998年） 女，上海人，中共黨員。1927年在上海滬江大學(xué)畢業(yè)，獲理學(xué)士學(xué)位。1932年在北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院畢業(yè)，獲美國紐約州立大學(xué)醫(yī)學(xué)博士學(xué)位。1948年到美國紐約州立大學(xué)進修兒科。1953年~1982年任上海市兒童醫(yī)院副院長，上海第二醫(yī)學(xué)院兒科系副主任。1982年~1998年任上海市兒童醫(yī)院名譽院長。
　　蘇祖斐任上海市第一至第五、第七、第八屆人大代表。黨和政府對她的卓著成績給予了高度評價，授予10多種榮譽。
　　蘇祖斐是我國著名的兒科專家，她特別重視兒童營養(yǎng)。1937年她主持難童醫(yī)院醫(yī)務(wù)工作時，認識到難童因缺乏營養(yǎng)，并發(fā)癥多，因而病情嚴重，死亡率極高。在此期間她成功治療了維生素A缺乏癥280例以及維生素B1缺乏癥200多例。1978年上海市兒童醫(yī)院成立我國第一個兒童營養(yǎng)研究室，研究課題為母乳喂養(yǎng)。在她的培訓(xùn)、組織和發(fā)動下，國內(nèi)眾多專家和兒童營養(yǎng)工作者廣泛熱忱地參與，順利完成了研究任務(wù)，受到贊賞。
　　蘇祖斐非常重視營養(yǎng)學(xué)人才的培訓(xùn)，可謂桃李滿天下。她負責的兒童營養(yǎng)研究所是衛(wèi)生部指定的兒童營養(yǎng)人才培訓(xùn)基地，辦過多次全國性的營養(yǎng)學(xué)習(xí)班。她撰寫了大量中、英文論文，發(fā)表文獻綜述11篇。編寫了《婦幼營養(yǎng)》、《兒科臨床手冊》等論著，很受讀者歡迎。