原料 鱔魚(yú)段300克，韭菜150克，薄荷100克，大蒜10瓣，辣椒醬30毫升，白酒30毫升，炸肉皮100克，醬油15毫升，老抽15毫升，紅糖15克，花椒10粒，干辣椒5個(gè)
　　
　　做法
　　1.湯鍋中的水燒開(kāi)，放入鱔段，再用中火將水燒開(kāi)，水開(kāi)后用筷子拌一下，以便充分受熱。鱔魚(yú)變色后說(shuō)明已經(jīng)焯好，撈出。
　　2.焯好的鱔魚(yú)段應(yīng)該是金黃色的。用手將表層附著的血污洗凈，然后充分瀝干水分備用。
　　3.炒鍋中放入油，燒到三成熱后，放入辣椒醬用中小火慢慢煸出紅油，然后放入花椒、干辣椒一起炒出香味，放入瀝干的鱔段炒勻。
　　4.放入白酒、醬油、老抽、紅糖炒勻，直到鱔段均勻地裹上顏色。
　　5.放入大蒜、泡好的肉皮（如果沒(méi)有可以省略），一起炒出香味。
　　6.加入清水沒(méi)過(guò)材料的一半，加蓋用中火燜至湯開(kāi)。趁此時(shí)間，將洗凈的韭菜切成寸段，鋪在碗底備用。
　　7.湯汁煮開(kāi)后，用大火將水收至濃稠，然后倒在韭菜上，利用鱔魚(yú)的熱氣將韭菜燙熟，最后撒上薄荷即可。
　　
　　小貼士
　　鱔魚(yú)很有營(yíng)養(yǎng)，但是紅紅的、黏黏的總是令人發(fā)怵，而且很多人都不知道怎么處理這些血污。鱔魚(yú)不能帶著那些血污一起下鍋烹飪，否則顏色、口感都會(huì)很糟，即使你買(mǎi)的鱔魚(yú)非常新鮮，也要經(jīng)過(guò)焯燙后再烹飪。
　　焯燙的時(shí)間不要太短，一定要充分?jǐn)嚢瑁吹矫科X段都變色了才行，但是也不要過(guò)于擔(dān)心而長(zhǎng)時(shí)間煮，這樣鱔魚(yú)的口感就變成橡皮了。焯好后，不要立即關(guān)火，趁著水開(kāi)撈出鱔段，這樣血污基本都會(huì)留在鍋里，附在鱔段上的就很少了。
　　辣椒醬、生抽、老抽都有咸味，最好不要再加鹽了，可以在煮好后再進(jìn)行調(diào)味。另外，韭菜很容易熟，利用鱔段連湯帶水的熱氣就足夠使其成熟，不要放在鍋里煮。