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懷念鍋巴

2011-12-29 00:00:00
南都周刊 2011年2期


  代廚師或家庭主婦,恐怕愈來愈不會做的就數(shù)鍋巴飯了,因?yàn)橐玫揭粔K既脆又香且呈黃褐色的上好鍋巴,不是燒煤、燒氣或電飯鍋能夠做到的了,它需要土灶、柴火、鐵鍋(或鼎罐)和有經(jīng)驗(yàn)的炊事員。
  上世紀(jì)六七十年代,晚飯之后,收鍋洗碗之時,幾乎整個大西南的邊遠(yuǎn)山區(qū),家家戶戶都能聽見鏟鍋巴的聲音,伴隨著喊叫聲:“幺毛要鍋巴不?”“渣渣三吃鍋巴!”小名諢名在黃昏里回蕩。
  飯后吃鍋巴,已成為那些年吃不了飽飯的“加餐”。一塊香噴噴的鍋巴拿在手上,走在街上吃,下棋也在吃,打乒乓球也在吃,甚至有時進(jìn)廁所,叫外面的伙伴幫忙拿著,出來接著吃,咯嘣咯嘣地咀嚼,脆香了一整條街巷的童年。
  鍋巴,古時稱“鍋焦”、“焦飯”、“饹馇”等。在清人徐珂的《清稗類鈔》中,記有湖南湘潭人黃九煙愛吃鍋巴的事,講他曾寫過歌頌鍋巴的四首詩。能專門為鍋巴寫詩,可見被當(dāng)時的人稱為“鍋巴老爹”的黃九煙,愛鍋巴名副其實(shí)。
  以前吃鍋巴飯或吃鍋巴,是自然而然的,只要煮米飯,就會有鍋巴。
  那時哥哥牟平凡,常在飯后把鍋巴從鐵鼎罐中鏟出,圓圓的一塊,一半放些海椒或鹽菜,對折過來,然后將火鉗張開,放進(jìn)還有些零星余火灰的灶孔里,再把鍋巴放在火鉗上烤起,等碗洗完,哥哥拿出烤好的鍋巴,分給我一半,好吃得像卵形(地方語,好吃至極)。
  我?guī)缀趺刻於紩谀莻€時候,背靠著黃昏,等著分給我鍋巴的美妙時刻。如果哥哥那天有事,叫我?guī)退赐?,我就會得到灶孔里烤著的整塊鍋巴的獎勵。
  鍋巴這個香東西,只要牙齒和腸胃都好的,我看都喜歡。前幾年,回重慶酉陽老家,滿街的“汪家鍋巴飯”、“二娃鼎灌鍋巴飯”、“渣渣三包谷面鍋巴飯”等等,成了當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣?。而下鍋巴飯的海椒回鍋肉、豆豉炒臘肉、菜豆腐、蕨粑炒臘肉等等更是少不了。再勾二兩當(dāng)?shù)氐目嗍w酒,當(dāng)夜幕二麻麻地降臨,一個使你酒足了還想飯飽的地方。
  真正的鍋巴,要在燒著柴火的土灶上的鐵鍋中來完成。特別是潷了米湯蓋下鍋蓋,燜飯的那些時間里,大柴大火要逐漸退出,灶孔里留小柴小火關(guān)照,最后幾分鐘靠燃盡的柴剩下的炭火烘托,使米飯向著香和黃褐色的鍋巴轉(zhuǎn)化。
  那時候許多人家把吃不完的鍋巴,用線繩一塊一塊地穿起吊在自家的屋梁上,以便過年過節(jié)或貴客登門時拿下來,做成三鮮魷魚鍋巴等高檔菜肴。
  有趣的是,蔣介石的親信陳果夫在擔(dān)任江蘇省主席時,曾創(chuàng)新了一道名菜。他將番茄蝦仁鍋巴和神仙雞兩道美味結(jié)合起來。做法是:先將雞燉成湯,再加入番茄和蝦仁,最后將油炸過的鍋巴倒入煮沸的雞汁番茄蝦仁湯內(nèi),發(fā)出“咝咝”的聲響,香氣四溢,鍋里色分五彩:紅有番茄、黃有鍋巴、白有雞絲、綠有青菜、粉有蝦仁,具有色美、上口、味香、音和等絢爛奪目的特點(diǎn)。
  眾人一吃,果然妙不可言。問陳果夫這是什么菜,陳果夫大言不慚地說:“我這是‘天下第一菜’!”
  他的僚屬紛紛叫好,有文人搖頭晃腦地評論:“蘑菇與番茄并列,中外一體;蝦仁與蘑菇共陳,水路并用;鍋巴與雞湯,亦干亦濕;蝦仁與雄雞,能伸能屈,可稱面面俱到,名至實(shí)歸,果然是天下第一菜?!?br/>  
  

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