去年末，甘肅省擬向國(guó)家申請(qǐng)，將牛肉拉面師等具有“甘肅特色”的職業(yè)逐步納入國(guó)家職業(yè)資格全國(guó)統(tǒng)一鑒定考試中。不僅試圖以此使通過(guò)考試的人能夠“一證闖全國(guó)”；更有意思的是，“甘肅特色”這一說(shuō)法，無(wú)異表現(xiàn)出甘肅省對(duì)牛肉面這一品牌打造的決心。
　　其實(shí)，很多人并不知道“甘肅特色”職業(yè)認(rèn)證背后的困窘：在甘肅之外的地區(qū)，大多數(shù)的“蘭州拉面”并不是蘭州制造的，甚至都不是甘肅制造的！
　　
　　低端快餐的小經(jīng)營(yíng)
　　全國(guó)連鎖般綠白相間的商標(biāo)、任何一家西式快餐店都難以奢望的龐大店鋪數(shù)量、接近統(tǒng)一的價(jià)格體系、還有同樣戴著小帽頭巾，操著西北口音“上一碗湯”的營(yíng)業(yè)人員……這就是大多數(shù)人對(duì)“蘭州拉面”的印象。
　　由于中國(guó)民眾的飲食傳統(tǒng)和消費(fèi)習(xí)慣，建筑工人、學(xué)生、小販、普通上班族是它的最大客戶群。盡管絕大多數(shù)的“蘭州拉面”都被散戶經(jīng)營(yíng)著，可由于低廉的價(jià)格與豐富的品種，依然吸引了眾多顧客：六元一碗的面條、七元一碟的炒飯、八元一碗的水餃、九元一份米飯……請(qǐng)不要忽略那些保持在兩位數(shù)以下的價(jià)格：一項(xiàng)調(diào)查顯示，受傳統(tǒng)習(xí)慣影響，即使一些大公司的白領(lǐng)，在選擇工作餐時(shí)，也會(huì)盡量從簡(jiǎn)從儉。
　　事實(shí)上，一碗蘭州拉面的利潤(rùn)在35%左右，而大多數(shù)夭折的中式快餐連鎖，也正是失敗在不合理的價(jià)格上。從廚房到餐廳，只要短短的5分鐘，則是蘭州拉面的另一個(gè)魅力。
　　對(duì)于選址，記者咨詢過(guò)的經(jīng)營(yíng)者回答都非常相似：“我們的選址不一定是在最繁華的地方，但一定是在人流最集中的地方?！薄@些地方包括高校和小區(qū)，它們的基本共同點(diǎn)是：不但人多，而且房租便宜；即是目標(biāo)客戶最集中的地方，也節(jié)省了經(jīng)營(yíng)成本。但這其中有個(gè)“潛規(guī)則”即是：兩家拉面館之間必須相隔500米，從而避免不良競(jìng)爭(zhēng)?！獡?jù)說(shuō)這個(gè)教訓(xùn)是從一度遍地開(kāi)花的桂林米粉店吸取來(lái)的：因?yàn)樵?jīng)有一條300米的街上開(kāi)了十多家桂林米粉，但很快五家里就倒了三家……
　　即便如此，蘭州拉面還處于很低的運(yùn)營(yíng)水平上。“一間鋪?zhàn)觾煽阱?，幾張板凳幾張桌”是蘭州拉面館近乎寒酸的硬傷；而貌似統(tǒng)一的店面背后，其實(shí)是從業(yè)者素質(zhì)普遍不高、單店經(jīng)營(yíng)過(guò)于松散、管理制度缺乏規(guī)范等一系列問(wèn)題。
　　也曾經(jīng)有人提出疑問(wèn)，是不是有誰(shuí)能將所有的“蘭州拉面”收編起來(lái)成立一個(gè)品牌，但在這個(gè)魚(yú)龍混雜的行業(yè)，無(wú)疑要打上一個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。
　　“不可能有誰(shuí)愿意安心從山大王變成二頭目。要把‘游擊隊(duì)’整合成‘正規(guī)軍’，非常難，因?yàn)檎l(shuí)都想賺最多?！睆V州市越秀區(qū)淘金路的一位面館老板如是說(shuō)，“辛苦幾年，回家蓋房。”這也是所有大多數(shù)小面館的經(jīng)營(yíng)者的心態(tài)?！谒麄冎虚g，曾有人三年起早貪黑，回到大西北后，一口氣蓋上了10間預(yù)制板房。
　　
　　突破“蘭州拉面別處造”的圍城
　　“蘭州拉面”——在甘肅人的眼中，這都是外地人的叫法。
　　“牛肉面”——這才是他們對(duì)這一個(gè)世紀(jì)前誕生的名吃的稱呼。
　　記者在一家知名網(wǎng)絡(luò)問(wèn)答平臺(tái)里輸入“蘭州拉面”后，許多問(wèn)題的回答者都是蘭州人，但在他們表達(dá)里不約而同出現(xiàn)的說(shuō)辭是：“在我們蘭州，蘭州牛肉拉面俗稱‘牛肉拉面’。”
　　其實(shí)，在一問(wèn)一答之后，更是體現(xiàn)出了蘭州人對(duì)“蘭州拉面”這個(gè)名詞的隱痛。也讓人想起在2008年，蘭州拉面因?yàn)闊o(wú)人申報(bào)未能入圍奧運(yùn)會(huì)推薦食譜菜品展。
　　事實(shí)上，蘭州拉面聲名在外，真正在為蘭州拉面做形象代言人、在全國(guó)各地開(kāi)“正宗蘭州牛肉拉面館”糊口養(yǎng)家的卻是青海省化隆縣人。全國(guó)統(tǒng)計(jì)近4萬(wàn)家的“蘭州拉面館“里，真正是蘭州出去的拉面館卻不到4000家——蘭州拉面別處造，蘭州人真的尷尬了！
　　在尷尬之余，蘭州人不得不把目光注意到鄰居省的化隆縣：作為一個(gè)國(guó)家貧困縣，化隆縣有關(guān)部門(mén)不但長(zhǎng)期將牛肉拉面選定為脫貧致富奔小康的主產(chǎn)業(yè)，還專門(mén)成立了牛肉拉面辦，培訓(xùn)農(nóng)民做拉面，為農(nóng)戶提供小額貸款。經(jīng)營(yíng)者到全國(guó)各地后，還有駐當(dāng)?shù)厝藛T給你找好開(kāi)店的地方，幫你協(xié)調(diào)事情……這樣的模式造成的局面如下：
　　上海有數(shù)千家牛肉面館，經(jīng)營(yíng)者中青?；∪苏?0%、河南人占20%，蘭州人鳳毛麟角；廣州市化隆籍人所開(kāi)的牛肉拉面店約2000家，年?duì)I業(yè)額達(dá)3.65億元，平均每個(gè)拉面店年純利潤(rùn)為5萬(wàn)元；2009年全國(guó)粗略統(tǒng)計(jì)掛“蘭州牛肉拉面館”的店鋪有30000家，年?duì)I業(yè)額近100多億元，就業(yè)人數(shù)達(dá)30多萬(wàn)人，這里面真正是蘭州出去的拉面館不足百分之十；……
　　換一句話說(shuō)，化隆縣借“蘭州拉面館”這塊金字招牌解決了1萬(wàn)人的就業(yè)崗位，每年發(fā)放員工工資達(dá)6290萬(wàn)元。
　　
　　認(rèn)證的不是面，是品牌
　　蘭州方面對(duì)于化隆人的“蘭州拉面館”并不反感，相反十分寬容，在他們看來(lái)，化隆人是為了扶貧，并在這個(gè)過(guò)程中為蘭州拉面的推廣擔(dān)當(dāng)了馬前卒，而蘭州接下來(lái)要做的事情，就是如何打造這一個(gè)品牌。
　　其實(shí)，一直以來(lái)，蘭州人也沒(méi)有坐等：在2007年蘭州就舉辦了首屆牛肉拉面節(jié)；先后出臺(tái)了《蘭州牛肉拉面標(biāo)準(zhǔn)》、《蘭州牛肉拉面面館分等定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)；為了“規(guī)范”全國(guó)牛肉拉面市場(chǎng)，這一次將“拉面師認(rèn)證”逐步納入國(guó)家職業(yè)資格全國(guó)統(tǒng)一鑒定考試中，不過(guò)是蘭州牛肉拉面品牌戰(zhàn)的第三波。——這些標(biāo)準(zhǔn)難免讓人產(chǎn)生一種感覺(jué)：相對(duì)于化隆人經(jīng)營(yíng)的松散式拉面館，蘭州人更想打造一個(gè)類似于肯德基、麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營(yíng)。
　　蘭州拉面協(xié)會(huì)介紹，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在蘭州地區(qū)，小規(guī)模家庭式作坊和較大的連鎖勢(shì)力相當(dāng)，一般一碗牛肉面的盈利只有0.5元～1元。走出蘭州開(kāi)店、發(fā)展全國(guó)加盟的有近10家，但是規(guī)模都很一般，完全夠不到創(chuàng)業(yè)板的邊。顯然這種曾經(jīng)出現(xiàn)在農(nóng)業(yè)合資中的模式，如今套用到蘭州牛肉面行業(yè)，其成效還有著太多的不確定。
　　蘭州的計(jì)劃并不是開(kāi)個(gè)先河，之前類似的“馬蘭拉面”、“李先生拉面”的連鎖經(jīng)營(yíng)都曾遍地開(kāi)花過(guò)，但開(kāi)店的規(guī)模和熱情都很難持久?！皢?wèn)題主要有價(jià)格如何才標(biāo)準(zhǔn)，團(tuán)隊(duì)該如何架構(gòu)，以及對(duì)市場(chǎng)的定位。”一位投資人表示，正是因?yàn)橹袊?guó)的飲食習(xí)慣、民族心態(tài)太過(guò)豐富，這是左右中式快餐的軟肋。
　　顯然，“蘭州制造”的拉面品牌不想和“化隆制造”的近似于無(wú)品牌的拉面走到一條道上去。而之前類似的品牌成功案例似乎只有一個(gè)“味千拉面”，而它經(jīng)營(yíng)的拉面還只是個(gè)“日式”的舶來(lái)品。
　　其實(shí)，回到蘭州拉面師職業(yè)資格認(rèn)證本身，早在2007年的《就業(yè)促進(jìn)法》第五十一條規(guī)定得很明白：國(guó)家對(duì)從事涉及公共安全、人身健康、生命財(cái)產(chǎn)安全等特殊工種的勞動(dòng)者，實(shí)行職業(yè)資格證書(shū)制度。相反，而對(duì)于另一些法規(guī)以外的職業(yè)的認(rèn)證，反而可能妨礙就業(yè)，并且難免令人對(duì)相關(guān)機(jī)構(gòu)另作他想。
　　而在烹飪上來(lái)說(shuō)，正所謂“眾口難調(diào)”：你不可能要求每碗拉面都是同一種口味?？梢?jiàn)，“蘭州拉面蘭州造”的征途還很崎嶇，“憑證拉面走天下”的構(gòu)想也顯得有些無(wú)力。值得玩味的是，街頭上面館門(mén)口，許多小本經(jīng)營(yíng)的“蘭州拉面”已經(jīng)悄然換成了“化隆拉面”。