潘紅艷，高 唯，宮智勇

(武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023)

香菜(Coriandrum Sativu L.)學(xué)名芫荽。又名胡荽、香荽，屬傘形科一年或二年生草本喜冷涼的綠葉蔬菜，耐寒性很強(qiáng)［1-2］。香菜在我國南北各地都有栽培，但是，我國的香菜生產(chǎn)一直以菜用為主，人們對(duì)香菜研究方面，只重視香菜作為蔬菜資源的栽培和育種研究，從香菜的利用方面可以發(fā)現(xiàn)，香菜在食品中的應(yīng)用研究多處于初加工階段，在天然抑菌劑方面未得到很好的開發(fā)應(yīng)用［3-5］。

對(duì)于香菜成分的分析，陸占國等［6-7］采用氣相色譜/質(zhì)譜(GC/MS)對(duì)水蒸汽蒸餾得到的黑龍江產(chǎn)蕪荽莖葉精油的芳香成分進(jìn)行了分析。共檢測(cè)出86個(gè)成分，其中49種被鑒定，占總成分的87.907%。醇類和醛類化合物最多，分別為39.598% 和31.955%;酯類化合物3.939%;碳水化合物6.582%。

對(duì)于香菜功能性的研究有周凌霄等［8-9］對(duì)香菜中所含抑菌成分進(jìn)行了抑菌作用的初步研究，表明香菜浸出汁對(duì)部分細(xì)菌和霉菌的生長有較強(qiáng)的抑制作用，但是具體是什么成分起到的抑菌作用尚未明確，有待進(jìn)一步研究。

實(shí)驗(yàn)探討了乙醇提取法對(duì)于香菜中抑菌成分的提取效果，并研究了提取物對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑制作用，為香菜功能食品的開發(fā)提供一定依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

原料香菜(購置于武商量販，4℃冰箱保存)。

試驗(yàn)用菌種：細(xì)菌金黃色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus Rosenbach);大腸桿菌(E.coli)(由華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院提供)。

培養(yǎng)基配制：牛肉膏3 g，蛋白胨5 g，氯化鈉3 g，瓊脂 20 g，自來水1000 mL，調(diào)節(jié) pH 7.2—7.4，滅菌 1.05 kg/cm2，25—30 min

1.2 儀器和設(shè)備

Ar2140型電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司);旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE52CS(上海亞榮生化儀器廠);HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋(國華電器有限公司生產(chǎn));冰箱BCD-207H(海信(北京)電器有限公司);高壓滅菌鍋(上海申安醫(yī)療器械廠);SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái)(蘇州凈化設(shè)備有限公司)。

1.3 試劑

無水乙醇(分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司)。

1.4 方法

1.4.1 香菜中抑菌成分的提取

將香菜洗凈瀝干，準(zhǔn)確稱取5 g，加無水乙醇溶液提取，提取液過濾后濃縮至干，殘?jiān)铀芙馀涑梢志鷮?shí)驗(yàn)所需原液(原液指1 mL提取液中含有1 g香菜材料的提取物)。

1.4.2 藥敏紙片的制備

選用1號(hào)定性濾紙，用打孔機(jī)制作約為0.6 cm的圓片［10-11］，置平皿內(nèi)干熱滅菌(170℃，90 min)取出后分裝于滅菌錐形瓶內(nèi)。放入質(zhì)量濃度為1 g/ml的提取液中，浸泡12 h。

1.4.3 菌懸液的制備

接種環(huán)分別取金黃色葡糖球菌、大腸桿菌各1—2環(huán)接入裝有1 mL生理鹽水的滅菌試管中，充分混勻，制成菌懸液。

1.4.4 制平板

取滅菌過的平皿，按無菌操作法［12-13］分別倒入已融化的培養(yǎng)基各20 mL，搖勻，置水平位置使其凝固成平板。

1.4.5 提取物抑菌效力的測(cè)定-濾紙片擴(kuò)散法

將經(jīng)選擇好菌液濃度的各試驗(yàn)菌菌液0.1 mL加入已倒好的平皿培養(yǎng)基中，涂布均勻，將已制備好的香菜原液濾紙片放入含菌平皿上，然后用無菌水作為對(duì)照。經(jīng)37℃，24 h培養(yǎng)、每菌三組培養(yǎng)皿，量取抑菌圈直徑，取平均值［15］。

1.4.6 抑菌成分提取方法的實(shí)驗(yàn)研究

為了探索提取工藝條件與提取物抑菌效果的關(guān)系，重點(diǎn)對(duì)香菜的提取溫度A(30℃，40℃，50℃，60 ℃，70 ℃)，提取時(shí)間 B(6 h，12 h，24 h，36 h，48 h)及提取劑料液比(溶劑/香菜 V/V=3∶1，6∶1，9∶1，12∶1，15∶1)等工藝參數(shù)做單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果選用L9(34)正交試驗(yàn)方案進(jìn)行防腐物質(zhì)的提取。然后按1.4.5的方法測(cè)定各組對(duì)各試驗(yàn)菌的抑菌效力并計(jì)算抑菌圈總值，作為判斷各組位次的指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

香菜提取物原液抑菌效力試驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1 香菜提取液原液對(duì)試驗(yàn)菌的抑菌效力比較

由表1可見，香菜原液對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌直徑為22 mm，對(duì)大腸桿菌的抑菌直徑為21 mm。根據(jù)NCCLS部分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定［17］，抗微生物藥物四環(huán)素的紙片含藥量為30 μg時(shí)的抑菌直徑為金黃色葡萄球菌≥19 mm，大腸桿菌≥19 mm，由此可見，香菜粗提物具有較好的抑菌效果。

2.1 香菜提取條件單因素結(jié)果與分析

提取溫度對(duì)香菜抑菌效果的影響見圖1。由圖1可看出，當(dāng)提取時(shí)間、提取溶劑料液比固定時(shí)，在提取溫度為50℃時(shí)，香菜提取物的抑菌效果最好，溫度升高時(shí)，其提取物的抑菌效果明顯下降，可能由于溫度導(dǎo)致了抑菌成分的改變，同時(shí)提取成分中所含有效成分也可能隨著溫度升高而蒸發(fā)。

圖1 提取溫度對(duì)香菜提取液抑菌效果的影響

提取時(shí)間對(duì)香菜抑菌效果的影響見圖2。由圖2可看出，當(dāng)提取溫度、提取溶劑料液比固定時(shí)，提取時(shí)間為24 h香菜提取物的抑菌效果最佳，提取時(shí)間的延長可導(dǎo)致香菜的抑菌效果略微降低，說明香菜中所含抑菌成分在24 h時(shí)可基本浸出，隨著時(shí)間延長可能會(huì)使有效抑菌成分部分揮發(fā)。

圖2 提取時(shí)間對(duì)香菜抑菌效果的影響

提取溶劑料液比對(duì)香菜抑菌效果的影響見圖3。由圖3可看出，當(dāng)提取溫度和提取時(shí)間固定時(shí)，在提取溶劑料液比為12∶1(體積比)時(shí)，提取物的抑菌效果最佳，溶劑繼續(xù)增加對(duì)香菜抑菌成分提取沒有顯著影響。

圖3 提取溶劑料液比對(duì)香菜抑菌效果的影響

2.2 香菜抑菌成分提取L9(34)正交試驗(yàn)方案及結(jié)果

以提取溫度、提取時(shí)間和料液比三個(gè)因素做正交實(shí)驗(yàn)，確定香菜抑菌成分提取的最佳條件。實(shí)驗(yàn)因素水平見表2，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表3 香菜抑菌成分提取L9(34)正交試驗(yàn)方案和結(jié)果分析

續(xù)表3

由表2可知，影響香菜抑菌成分提取的主次順序?yàn)榱弦罕?C)＞提取時(shí)間(B)＞提取溫度(A)，提取香菜中抑菌成分的最佳提取工藝參數(shù)為：A2B3C1，即提取溫度50℃、提取時(shí)間為36 h、提取料液比為9：1(V/V)。在此條件下對(duì)香菜抑菌成分進(jìn)行提取，測(cè)定得出其對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌直徑為23 mm，對(duì)大腸桿菌的抑菌直徑為23 mm，證明此提取條件下提取的香菜溶液具有較好的抑菌效果。

3 討論

本實(shí)驗(yàn)證明香菜無水乙醇提取物對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌有一定的抑制作用，最佳提取條件為提取溫度50℃、提取時(shí)間為36 h、提取料液比為9∶1(V/V)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果同周凌霄等［8］，其對(duì)芫荽浸出汁的抑菌效果進(jìn)行了初步的研究，結(jié)果表明，芫荽浸出汁對(duì)部分細(xì)菌和霉菌的生長有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)酵母的抑制作用不明顯。關(guān)于芫荽的有效抑菌成分以及與食品組分的協(xié)同作用效果，有待進(jìn)一步研究。陸占國等［9］以乙醚為溶劑，采用索式萃取法萃取新鮮香菜，以0.252% 的產(chǎn)率獲得了芳香精油。與水蒸汽蒸餾法獲得的精油以及香菜原汁的抗菌作用進(jìn)行了比較，結(jié)果顯示水蒸汽蒸餾法和索式法提取的精油對(duì)大腸桿菌，白葡萄球菌具有很強(qiáng)的抑制作用，但是香菜精油和原汁對(duì)米曲霉、黑曲霉完全沒有抑菌作用。

由于香菜中具體抑菌成分尚未明確，無法對(duì)粗提取物中的功能成分進(jìn)行鑒定，因此對(duì)香菜提取物的研究和產(chǎn)品開發(fā)尚需進(jìn)一步探討。目前，雖已知道許多植物的提取物具有抗菌防腐作用，且有不少已作為天然防腐劑開發(fā)利用并投放市場，但目前使用的大部分都是粗制品，其有效成分含量常隨著季節(jié)和地理環(huán)境而改變。香菜全國各地種植，有效含量是否因地域不同有所不同也是可以作為探討的課題。

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