陳雪勤，周長艷，黃澤元

(武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院，湖北武漢430023)

冬瓜系葫蘆科一年生草本植物。它根系發(fā)達，莖蔓旺盛，在我國各地都有廣泛種植。長期以來，人們習慣將其當作蔬菜食用，傳統(tǒng)加工主要用于蜜餞、果脯等。據(jù)有關資料介紹，冬瓜含有豐富的營養(yǎng)成分，所含Ca、Fe等無機鹽多于西瓜、南瓜，所含Vc可與西紅柿媲美?，F(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，冬瓜里含有大量丙醇二酸，能防止體內(nèi)脂肪堆積，有減肥之功效。冬瓜還能夠輔助治療腎炎、肝炎、氣管炎、高血壓、動脈硬化等病癥。它味甘性涼，利尿消熱，降胃火，益氣鎮(zhèn)咳，消暑止渴，是制造天然植物型飲料的良好原料［1］。

桂花，屬本犀科，常綠灌木或小喬木。由于長期精心培育，變種很多，常見的有金桂(花橙黃色)、銀桂(花黃白色)及丹桂、四季桂等，是我國一種珍貴的觀賞芳香植物。桂花的花可提取芳香油而或用作食品、糖果和香料的原料。咸寧市素有“桂花之鄉(xiāng)”的美譽，這里出產(chǎn)的金桂、銀桂，以花瓣厚實、色澤晶瑩、香味濃郁、質(zhì)地優(yōu)良而馳名中外。中醫(yī)認為，桂花性溫味辛，煎湯溫中散寒、暖胃止痛，可以化痰散瘀，對食欲不振、痰多咳喘、腸風血痢、經(jīng)閉腹痛有一定療效。從保健功能方面看，桂花產(chǎn)品都有潛在的開發(fā)利用價值［2］。

目前，冬瓜資源開發(fā)應用的研究與發(fā)展還比較緩慢。因此，開展冬瓜綜合利用技術研究，對于全面提升冬瓜的價值，促進農(nóng)民增收具有一定的現(xiàn)實意義［3］。桂花主要產(chǎn)品有桂花酒、桂花糕點、桂花糖、桂花香精等。特別是天然桂花香精產(chǎn)品，每千克桂花浸膏價值4000元左右，在國際市場十分走俏［4］。本實驗以冬瓜為主要原料，生產(chǎn)冬瓜桂花露，有著良好的應用前景。

1 材料與方法

1.1 材料

冬瓜、蔗糖、干桂花購于武漢市武商量販超市(常青花園店)。

桂花香精、黃原膠、檸檬酸、山梨酸鉀為食品級。

1.2 儀器

飛利浦 HR2004攪拌機、FE20型 PH計、FA2104N型分析天平、SYC智能超級恒溫水槽、不銹鋼刀。

1.3 方法

1.3.1 桂花浸提液提取工藝流程

提取工藝流程如圖1所示。

圖1 桂花浸液提取工藝流程

1.3.2 桂花浸提液提取操作技術要點

①稱樣、粉碎：稱取一定量桂花，進行粉碎。②浸提：將1份桂花粉和10份自來水投入浸提灌中，加熱至微沸，微沸后保溫(90—100℃)30 min，傾倒浸提汁，再在殘渣中分二次加入10份自來水，分別浸提20 min，合并浸提料。③離心：將浸提料和渣裝入濾布袋中，進行離心(轉(zhuǎn)速1000 r/min)，得粗浸提液。④過濾：將粗浸提液進行過濾(200目)，得桂花浸提液。

1.3.3 冬瓜汁提取工藝流程

提取工藝流程如圖2所示。

圖2 冬瓜汁提取工藝流程

1.3.4 冬瓜汁提取操作技術要點

①選料：從市場上挑選成熟冬瓜，要求無病害、無霉爛且表皮具白霜。冬瓜是否成熟與產(chǎn)品的風味密切相關，而且對冬瓜瓤及冬瓜籽的深加工有重要影響。②清洗：用水洗凈冬瓜表皮。③切塊：用不銹鋼刀把清洗后的冬瓜先切半，切成條，最后切成一寸見方的小塊。④煮汁：將冬瓜塊、瓤及籽放入鍋內(nèi)，加入冬瓜量5倍的水，加熱至微沸，微沸后保溫(90—100℃)20 min，得冬瓜煮汁液。⑤冷卻榨汁：將冬瓜煮汁液冷卻后放入榨汁機內(nèi)進行榨汁，得榨汁液。⑥過濾：將榨汁液用200目過濾篩進行過濾，濾去原料中大的顆粒，得到澄清的冬瓜汁。

1.3.5 桂花冬瓜露調(diào)配工藝流程

工藝流程如圖3所示。

圖3 桂花冬瓜露調(diào)配工藝流程

1.3.6 冬瓜桂花露操作技術要點［5］

①調(diào)配：以冬瓜汁為固定因素，添加一定量桂花提取液，選擇酸味劑、甜味劑等進行調(diào)配，以確定其最佳配比。②灌裝：飲料均質(zhì)脫氣后灌裝封蓋。③殺菌：采用巴氏滅菌(85℃、30 min)④冷卻、成品檢驗。

1.3.7 檢測方法

冬瓜桂花露感官評價標準［6］如表1所示。

表1 冬瓜桂花露感官評價標準

酸度測定方法：吸取樣品于5 mL三角瓶中，加入40 mL新煮沸放冷至40℃的水，混均，滴入5滴酚酞指示液，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定至微紅色，在0.5 min內(nèi)不消失為滴定終點，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液的毫升數(shù)乘以20即為酸度。

pH測定：采用FE20型PH計進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 桂花浸提液添加量的確定

以冬瓜汁為固定因素，添加不同比例的桂花浸提液，根據(jù)試驗，確定桂花浸提液的添加量為10 mL。

2.2 穩(wěn)定劑的選擇

為防止產(chǎn)品在靜置過程中出現(xiàn)分離、沉淀等不良現(xiàn)象，飲料制作中穩(wěn)定劑的選用是關鍵，選擇黃原膠作為穩(wěn)定劑進行了試驗，試驗結(jié)果見表2。試驗結(jié)果表明黃原膠的添加量為0.15 g較為適宜。

表2 黃原膠用量對冬瓜桂花露品質(zhì)的影響

2.3 蔗糖添加量對冬瓜桂花露感官評分的影響

在固定其它因素的前提下，蔗糖添加量對冬瓜桂花露感官評分的影響如圖4所示，結(jié)果表明，蔗糖的添加量13—16 g效果較好。

圖4 蔗糖添加量對冬瓜桂花露感官評分的影響

2.4 檸檬酸添加量對冬瓜桂花露感官評分的影響

在固定其它因素的前提下，檸檬酸添加量對冬瓜桂花露感官評分的影響如圖5所示，結(jié)果表明，檸檬酸的添加量0.16—2.2 g效果較好。

圖5 檸檬酸添加量對冬瓜桂花露感官評分的影響

2.5 桂花香精添加量對冬瓜桂花露感官評分的影響

在固定其它因素的前提下，桂花香精添加量對冬瓜桂花露感官評分的影響如圖6所示，結(jié)果表明，桂花香精的添加量0.08—0.10 mL效果較好。

圖6 桂花香精添加量對冬瓜桂花露感官評分的影響

2.6 風味調(diào)配的工藝優(yōu)化

在單因素試驗確定的大致試驗范圍基礎上，固定桂花浸提液10 mL，黃原膠0.15 g，山梨酸鉀0.10 g，選擇蔗糖、檸檬酸、桂花香精3因素各取2個水平進行正交試驗，通過感官評分確定最佳配方，正交試驗因素和水平見表3，試驗結(jié)果見表4。

表3 正交試驗因素水平表 /g

表4 L4(23)正交試驗結(jié)果及分析表

從表4正交試驗的直觀分析結(jié)果表明，各因素對感官評分影響的大小順序為：C＞A＞B，即桂花香精用量影響最大，其次為蔗糖用量，檸檬酸用量影響最小。冬瓜桂花露工藝條件的最佳組合為A1B1C1，即蔗糖用量14 g，檸檬酸用量0.16 g，桂花香精用量0.08 mL。

2.7 產(chǎn)品質(zhì)量指標

2.7.1 感官指標

色澤：淡黃綠色。滋味及氣味：清爽可口，既具有新鮮冬瓜特有的清香味，又有桂花的香味。形態(tài)：渾濁均勻，無分層，無沉淀，具有良好的流動性。

2.7.2 理化指標

可溶性固形物(%)≥8.0%;銅(以Cu計)≤5 mg/L;鉛(以 Pb計)≤0.5 mg/L;砷(以 As計)≤0.3 mg/L;食品添加劑符合GB2760的規(guī)定。

2.7.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤1000個/mL;大腸桿菌≤30個/100 mL;致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗所確定的冬瓜桂花露的最優(yōu)配方為冬瓜汁100 mL，水100 mL，桂花浸提液10 mL，黃原膠 0.15 g，山梨酸鉀 0.1 g，檸檬酸0.16 g，蔗糖14 g，桂花香精0.08 mL，按最優(yōu)配方生產(chǎn)的冬瓜桂花露香味獨特，色澤均勻，透明度好，清爽可口，無沉淀，無分層，稠度適中。該生產(chǎn)工藝及配方生產(chǎn)的冬瓜桂花露對冬瓜、桂花的利用提供了新的思路，有一定的參考意義。

［1］ 周紅，童軍茂，翟金蘭，等.冬瓜彩珠飲料的加工技術［J］.飲料工業(yè)，2000，3(4)：41-43.

［2］ 廖湘萍，朱大平.桂花奶飲料生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究［J］.飲料工業(yè)，2008，11(9)：11-13.

［3］ 張斌，武杰，許暉.冬瓜資源的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景［J］.中國食物與營養(yǎng)，2009(5)：19-21.

［4］ 陳洪國，汪華.我國桂花種資資源的研究和利用及咸寧桂花發(fā)展現(xiàn)狀［J］.咸寧學院學報，2004，24(3)：116-118.

［5］ 張鐘，王雷.冬瓜保健飲料的研制［J］.飲料工業(yè)，2002，5(2)：11-30.

［6］ 史德芳，高虹，何建軍，等.巴西菇桂花保健飲品的研制［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工(創(chuàng)新版)，2010(3)：8-15.