文/凡如淯

在北京，如果提起燒麥哪家的最有名，恐怕人們會毫不猶豫地脫口而出：都一處?。∵@足以見得都一處在百姓心目中不可撼動的位置。始創(chuàng)于清乾隆三年（公元1738年）的都一處距今已有近300年歷史，發(fā)展至今，已成為中外馳名的百年老店，2008年時都一處被列入“北京市著名商標(biāo)”，同年，都一處燒麥制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

對都一處稍有了解的人們都會知道，都一處的前身是“王記酒鋪”，因掌柜人緣頗佳，故生意非常不錯。乾隆十七年（公元1752年）除夕當(dāng)天，乾隆皇帝到通州微服私訪，回宮途徑前門大街，人困馬乏，腹中饑餓，見路旁有一小店仍在掌燈營業(yè)，便進(jìn)店用膳。由于小店酒醇菜香，招待周到，龍心大悅。聽掌柜說此店還沒有字號時，乾隆皇帝感慨道：“這個時候，京都只有你一家營業(yè)，就叫‘都一處’吧！”回宮后，乾隆御筆親題“都一處”，并派人精制成匾后賜給了店主。天子臨駕，又賜牌匾，“都一處”由此名聲大噪，一些名人雅士、官府要員進(jìn)京，特意到都一處就餐，就是為了親看御匾，在匾前留念，如此一來，都一處的生意自然也日益興旺。

都一處廚師長 呂宏賓

在數(shù)百年的傳承與創(chuàng)新中，都一處形成了以燒麥為龍頭，以魯味、京味菜肴為基礎(chǔ)的經(jīng)營特色。其中燒麥更是被食客津津樂道，其特點(diǎn)是技藝精細(xì)、鮮香爽口，堪稱“京中之最”。其制作過程中選用精制面粉，用走槌搟成形如裙邊的面皮，將餡置中、輕攏合包制成燒麥。蒸熟的燒麥潔白透明，頂端泛著白霜，褶紋整潔清晰，酷似叢叢麥穗開的朵朵白花，具有觀賞價(jià)值。因其形似麥稍綻開的白花，故又稱“稍麥”。

在遵循傳統(tǒng)做法的同時，都一處并沒有固步自封，而是堅(jiān)持與時俱進(jìn)。都一處前門店廚師長呂宏賓介紹說，如今的燒麥，在保持傳統(tǒng)餡料的基礎(chǔ)上又有了新的變化，例如傳統(tǒng)的豬肉燒麥，由于餡料中肥肉比例較多，口感會比較油膩，從營養(yǎng)角度來看，也不利于現(xiàn)代人的健康，所以都一處將餡料的肥瘦比例做了調(diào)整，調(diào)整后瘦肉占了6成，無論從口感還是營養(yǎng)上都更加適合現(xiàn)代人。與此同時，都一處還在今年首次推出了春、夏、秋、冬四季燒麥，應(yīng)季燒麥采用當(dāng)令的新鮮食材制成，例如夏季的蜜豆玉米燒麥、豬肉鮮毛豆燒麥等品種一經(jīng)推出就受到了食客的歡迎，每月都有一千多屜的銷量。除了餡料上的創(chuàng)新，在燒麥外觀上都一處也進(jìn)行了大膽嘗試，在2008年北京奧運(yùn)會時，都一處特別推出了彩炫燒麥，此種燒麥的面皮在制作時加入了胡蘿卜汁、可可粉等天然原料，所以面皮呈現(xiàn)出了黃、黑、紅等色彩。

從1988年至今，都一處燒麥已先后研發(fā)了10余個系列30余個品種，在將燒麥的制作精益求精的同時，都一處還對招牌菜進(jìn)行了挖掘，經(jīng)查閱史料，拜訪故友，2003年恢復(fù)了建店時的招牌菜“馬蓮肉”和“炸三角”。至今，在北京中經(jīng)營此品的仍獨(dú)此一家，深受廣大顧客的喜愛。

前門都一處作為都一處起源店，店堂呈現(xiàn)了明清文化建筑特色。800多平米的經(jīng)營面積可容納200多位食客同時就餐，現(xiàn)在的都一處，不僅廣迎國內(nèi)食客，眾多國外游客也慕名而來，更為可喜的是，有越來越多的年輕人成為了都一處的?？?。如今，都一處不僅是老一輩人的懷舊場所，更是新一代喜歡光臨并感受傳統(tǒng)文化的必經(jīng)之處。