文/孔潤常

“秀色”點餐點出美食新風情

文/孔潤常

目前在珠海、廣州、北京、杭州、成都、武漢、長沙、沈陽、徐州、石家莊等城市的一些中高檔酒店一種被稱為“導吃顧問”的營養(yǎng)點菜師已初露頭角，點菜師以靚麗的形象，高雅的氣質，特有的專業(yè)震撼力、細膩、靈活的銷售技巧，形成美食文化一道悅目的風景線，他們不但解決了顧客“點菜難”的問題，還給顧客帶來了健康指導和飲食文化享受，成為餐飲業(yè)一道新“食尚”。

這項新興服務措施一經(jīng)推出，就受到就餐賓客的歡迎。其服務程序為：迎客、觀察、詢問、迅速推薦、合理安排、菜品跟蹤、席間訪問、信息反饋、整理、送客。每到就餐高峰，點菜師們就成了大忙人，在點菜高峰時間專職點菜師還成了眾多賓客“爭奪”的對象。

現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，對飲食的要求也由原來的吃飽吃好提高到吃得更營養(yǎng)、更健康。邀朋喚友去酒店吃飯成為了人們聯(lián)絡感情的一種方式，以前到餐廳用餐，無論是?？瓦€是新客戶大概都有這樣的體會：面對酒店服務員奉上的精品菜單，看著上面那密密麻麻的各式菜肴名單，如何點菜便成為人們心頭一個不大不小的困擾。好不容易在服務員的幫助下選好菜品，又容易出現(xiàn)主菜不突出、色彩過于單調、營養(yǎng)搭配不合理等現(xiàn)象，影響了宴請的質量。尤其高檔商務宴請那就更費神費力了。精明的商家馬上發(fā)現(xiàn)了“上帝”的困擾，于是一種點菜師的新興職業(yè)應運而生。

點菜師，顧名思義就是用專業(yè)化的知識與銷售技巧專門為顧客設置菜單的人。一般根據(jù)就餐顧客的不同需求、不同喜好，快速、專業(yè)地提供點菜或宴席菜單的安排。讓顧客吃上一桌稱心、安全、營養(yǎng)、可口的飯菜。職業(yè)點菜師肩負著兩項任務：一是代表企業(yè)向就餐顧客傳遞餐廳誠信經(jīng)營，維系顧客權益，營養(yǎng)配膳的任務；二是代表就餐顧客向餐廳傳遞就餐顧客的需求信息，實現(xiàn)顧客消費期望值的任務。

從迎賓、服務員，到配菜、大廚，隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，各餐館里的崗位也越來越細化。餐館里，當客人入席后，點菜工作往往由服務員擔當。點菜師的出現(xiàn)，使點菜生和服務員這兩個崗位分離，這是餐飲業(yè)自身發(fā)展的需要。如今，各行各業(yè)崗位都越分越細，許多服務員在接受培訓時的側重點都放在了具體操作上，對于菜肴的認識多半不夠熟練，所以讓他(她)們既管服務，又管點菜，實在有點勉為其難，弄不好還會影響客人的就餐情緒。所以，如果有條件單獨設立點菜師的崗位，對提高餐館服務質量會大有好處，這樣，服務員專門從事服務，點菜師專門為客人點菜，脈絡清晰，既專業(yè)又便于管理。

餐飲企業(yè)需要點菜師

餐飲企業(yè)銷售菜品的目的一方面是為食客帶來美味，另一方面是把最好的一面展示給客人，給客人帶來綠色、營養(yǎng)、健康。

怎樣讓客人既吃的好，又吃的健康，既豐盛，又價廉，這不是每一個酒店的服務員都能做到的。這項菜品銷售業(yè)務必須交給專業(yè)點菜師才能勝任。

菜品銷售不出去，企業(yè)就要倒閉傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在運營中，經(jīng)營者用慣了讓服務員來充當點菜員這一角色。服務員往往因執(zhí)臺工作量大，不可能集中精力鉆研點菜業(yè)務，故時常會出現(xiàn)客人點什么，服務員就記錄什么的被動局面?？腿瞬欢耸降慕Y構及食材搭配原理，經(jīng)常會出現(xiàn)一桌菜口味重復、烹調方法重復、原料組合和菜不合理的現(xiàn)狀。這是由于一般客人不懂得點菜技巧造成的。他們的心理感受是，菜做的不好，錢花的冤枉！有的食客會提出全餐打折或追加幾道菜做賠償！有的食客會認為這家餐廳沒有什么特色菜，抱怨地說：“再也不來了！”并回去告訴他的朋友們“可不要到那家餐廳去！”此類現(xiàn)象，在效益下滑的企業(yè)中，比比皆是。

企業(yè)被動地銷售，讓客人牽著鼻子走，會導致后廚原料得不到良性循環(huán)，原料不斷地積壓，有的超過保質期不能配菜，有的原料變質被扔掉，給企業(yè)造成嚴重損失。惡性循環(huán)的結果是，客源越來越少，菜品銷售不出去，企業(yè)最終以關門而告終。

餐飲企業(yè)經(jīng)營個性，靠銷售菜品來實現(xiàn)隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，交通的便利，東南西北互通有無。海南的鮮活原料，當天可空運到北方各省市?？晒┡腼兪褂玫氖巢臉O大豐富，面對食材市場供應的同質化，企業(yè)要在餐飲市場占有份額，必須強化企業(yè)內部品質：環(huán)境品質、文化品質、服務品質、菜品品質、銷售品質……但菜品的質量和銷售品質是食客的首選，當然，每個企業(yè)都有自己的個性品質。如有的大酒店，個性品質就是生日宴會和特色組合菜式；而某肥牛城的個性品質是含高蛋白的肥牛食材對人體的滋補營養(yǎng)和火鍋的熱烈氣氛。星級酒店宴會廳所接待的商務宴請的個性品質，主要突出菜式組合的高檔、有品味、宴請者的實力和誠意。其實，有些傳統(tǒng)小吃店是最懂得突出個性品質的，例如，云南過橋米線、鎮(zhèn)江蟹黃包、北京炸醬面、沈陽的馬家燒麥、山西刀削面、蘭州拉面、東北餃子、天津狗不理包子等。這些傳統(tǒng)名店，正是突出了個性品質，有了令人垂涎的美味佳肴，才能盛極百年而不衰。

作為有自己個性品質的餐飲企業(yè)，如何把自己獨特的品質介紹出去，設專業(yè)點師菜成為他們的首選。

首先，企業(yè)要將客人視為上帝，自己要充當顧問的角色。要對客人有強烈的同情心，站在客人的角度，全方位去替客人著想。

其次，企業(yè)要培養(yǎng)點菜師完成顧問的使命。點菜師會根據(jù)自己精通的專業(yè)知識和銷售技巧，透過客人的言談舉止，判斷其消費能力。俗話說：“透亮你的兜，看準你的錢?！睂χ荒芟M500元菜品能力的食客，絕不為其推薦1000元菜品，使之難堪；對能支付3000元菜品消費能力的食客，絕不為其推薦1000元的菜品，使之沒面子，沒有品味，更顯得宴請沒有誠意。

通過點菜師的科學推薦，食客認可了菜品，并得到了超值的享受，自然也就認可了企業(yè)的個性品質。

餐飲企業(yè)要將最好的一面展示給客人對食客而言，企業(yè)最好的一面就是，客人在消費時，省時、省心、省力、省腦筋，使菜品的原料搭配，菜式搭配，結構搭配更經(jīng)濟、更高雅、更體面、更科學、更有營養(yǎng)。即花同樣的錢，令食客吃的更可口、更全面，使客人感到物超所值。

如一家老少三代到餐廳就餐。點菜師判斷客人的工薪消費標準后，便量體裁衣地推薦普通原料、烹調方法各異、營養(yǎng)搭配、葷素搭配合理、量實在、價位不高的一套組合套餐單。在菜品搭配上，照顧到孩子和老人的要求。這桌客人體會到餐廳的最好一面是，菜品質量佳，味道美，色澤艷麗，營養(yǎng)全面，葷素搭配合理，量大實在，價錢便宜，享受到了在家里沒有的環(huán)境和美味，這錢花的太值了！同時他會告訴他的朋友們，到這家餐廳真好，讓其朋友們也分享到他的喜悅。這樣通過了菜式的組合才能被客人們認可，一切為客人著想的企業(yè)品質才能得以實現(xiàn)。

盤活后廚食材原料離不開點菜師酒店投資者希望按計劃準時或提前回收資本。酒店經(jīng)營者想擁有龐大的消費群體，提高收入，增加利潤，實現(xiàn)消費者對企業(yè)的忠誠。

實現(xiàn)上述愿望的關鍵是降低物料合理消耗，提高每一種原料的凈料率。充分利用邊角料，使一料多用，即擴大原料的使用價值，才能控制和降低成本，把利益讓給消費者，從而激活市場的競買力，增加市場份額，以質量取勝。這就要求保證原材料的良性循環(huán)，加工出品部在原料有限的保質、保鮮期內充分用完、盤活原料，實現(xiàn)使用的良性循環(huán)。點菜師頭腦中要牢固樹立成本意識，每天掌握急推菜的食材特點，及時準確地介紹、推薦急推菜，實現(xiàn)銷售，盤活原料的使用。

消費者需要點菜師

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人員流動性增加，地域觀念淡薄，每座大城市都設有各種菜系的餐館。而消費者品嘗的菜品種類越多，對選菜的困惑就越大。現(xiàn)在的消費者普遍有一種共同的感受，請客難，點菜更難。食客一進餐廳，映入眼簾的是菜品展檔的琳瑯滿目。消費者對魚缸中活潑游動的海鮮，對菜譜中數(shù)不清的菜肴，真是茫然不知點什么菜才好，尤其是當著眾客人的面，點價錢貴的菜，客人不愛吃還是一種浪費；點太便宜的菜，客人吃不好，又太沒面子?？腿藖碜愿鞯?，點什么樣的菜，才能照顧好口感要求不一，習俗不一的客人。請的客人中有男有女，菜式如何搭配？請的朋友是文化人，怎么點菜？有忌口的客人，怎樣為他點菜？……真是“蜀道之難，難于上青天”。這時就急需一位專業(yè)的點菜師來指點，并希望點菜師能象參謀那樣全方位去思考、安排，對其宴請負責。

專職點菜師根據(jù)客人的性別、年齡、口味、身份、喜好、就餐的目的“量身定制”多款菜單供消費者選擇，滿足您不同宴請和聚會的需要，并從營養(yǎng)學的角度進行營養(yǎng)的合理搭配，菜肴的葷素搭配、色彩搭配，再也不用為宴請的菜單發(fā)愁了。比如客人提出8個人用餐，但費用控制在1000元以內，請點菜師幫助安排。點菜師很快就會列出幾種不同組合的菜單，包括涼菜、熱菜、酒水及主食的最佳組合。顧客根據(jù)個人的口味很快就能選擇大家喜歡的一個組合。

點菜師要有廣博的專業(yè)知識

專職點菜師“亮相”以來，有很多客人是專程來享受專職點菜師服務的，賓客只需說明就餐的人數(shù)，點菜師就會列出相應的菜單供您選擇，既省時快捷又放心稱心。點菜師舉止優(yōu)雅，一連串的菜名脫口而出，著實讓人嘆服，然而風光的背后，點菜師們有著常人難以想象的艱辛。

作為一名優(yōu)秀的點菜師，需要知識全面、頭腦靈活、服務快速。要經(jīng)過待客技巧、語言表達能力、認知菜譜、點菜實踐等訓練。點菜師接受專業(yè)培訓，內容涉及菜品知識、營養(yǎng)保健、語言技巧、心理學、銷售技巧等方面的內容，高水平的點菜師，需要將幾百種菜譜強化記憶在腦子里，而且隨時可以“端”出來。他們不僅要把厚厚的菜譜背得滾瓜爛熟，還要了解每道菜的特色、味道、做法，有的甚至還要說出所用原料的產(chǎn)地和作用。除此之外，還要知道各種食物中含有的主要成分、熱量值，并從營養(yǎng)、味型、色澤、主副菜比例、宴席類型等角度為客人進行全方位搭配，特別是對于招牌菜、名菜的熟知，同時要學會歸納，比如豆腐有幾種做法；青菜怎樣做營養(yǎng)既不流失口感又好等等。除了這些，點菜師還要對一些菜肴的典故有所了解，以便更好地向客人介紹菜肴，讓客人覺得吃出文化，也能提高飯店的文化品位。

每當有新菜品問世，點菜師都要提前品嘗。眼睛要看、鼻子要聞、嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何處，點菜師必須認真總結。一次兩次不行，往往要四五次才能把“作業(yè)”完成。還需了解鄰近城市的一些名菜，多留意目前人們在吃什么、愛吃什么，有什么時令蔬菜，并把信息及時反饋給廚房，加強前廳后廚的銜接和協(xié)調，把工作做活、做細、做精。隨著客人點菜的告一段落，點菜師的工作并沒有結束，跟蹤收集賓客的意見是其工作的另一部分。除了在為客點菜時了解賓客對菜品的喜好，還要待客人品嘗了菜肴后再次征詢客人對菜品的意見和建議。

點菜師不僅要眼觀六路、耳聽八方，掌握基本社會禮儀和心理學知識也非常重要。比如，情侶吃飯要優(yōu)先滿足女士喜好，家宴則要老人優(yōu)先，私人請客要價廉物美，商務宴請點的菜檔次價位要稍高。同時點菜師面對不同的賓客側重也不同，要考慮地域、年齡等多種因素，既要有針對性又要靈活性地開展服務。針對年齡較大的中老年賓客患高血壓、高血脂比例較高的特點，少推肉類多推魚類；對于外地來客，可先推薦本幫菜品，順便介紹其做法、特點、來歷等等；對于南方的客人愛餐前用湯，點菜師在點菜時著重介紹幾款餐前燙羹；有些特殊客人，如痛風癥患者不要推薦豆腐之類的菜品，讓其有被關心的感覺；對于餐廳的老顧客，點菜時并不容易，最忌菜品的一成不變，所以點菜師在點菜時要注意在保持其口味的一貫性上增加新鮮感，主推新菜品。

點菜師的主要工作是在客人的預算范圍內，讓他們吃到餐廳的特色菜。一位顧客稱：“以前服務員推薦菜的時候介紹不出什么特色來，一盤特色菜下肚也沒感覺出特色的地方。吃完菜后還會懷疑：服務員是不是盡推薦貴的菜?而現(xiàn)在飯店提供免費點菜服務，不僅能嘗鮮，價格也合理，而且還能知道不少菜名的來由，感覺文化味重了，飯局也變得有趣了?！绷硪晃活櫩蛣t對點菜師贊不絕口：“點菜師幫我們在預算范圍內吃到了餐廳的特色菜，還照顧到了每個人的口味，比起自己盲目亂點一氣，顯然既省心省力又合口味?！?/p>

餐飲服務業(yè)細化分工時代的到來

職業(yè)點菜師已經(jīng)成為一種收入不菲的時髦職業(yè)。她們大多為女性，年輕漂亮，氣質高雅，有極強的親和力和溝通力。點菜師的出現(xiàn)，不但順應了市場需求，更重要的是提升了餐飲業(yè)的服務水平。同時，像點菜師這樣的新職業(yè)的出現(xiàn)是社會經(jīng)濟發(fā)展、人民生活水平提高的必然。據(jù)一些飯店反映，出現(xiàn)專業(yè)點菜師后，營業(yè)額一般能增加5%至10%。同時，點菜師的出現(xiàn)，對于及時推出飯店的新菜也有幫助。正常情況下，客人認識新菜有一個過程。而有了點菜師后，新菜推出的速度明顯加快。

據(jù)悉，中國烹飪協(xié)會每年都舉辦全國餐飲業(yè)職業(yè)點菜師培訓班，能順利通過考核的人，就可以拿到職業(yè)資格證書。專職點菜師搭建了與賓客交流的平臺，成為人們的“消費參謀”和“營養(yǎng)顧問”，是專業(yè)化和個性化服務的延伸，是成熟的餐飲企業(yè)今后發(fā)展的方向。有關人士預測：職業(yè)點菜師很有可能成為餐飲界的“朝陽職業(yè)”。職業(yè)點菜師的出現(xiàn)，標志著我國餐飲服務業(yè)細化分工時代的到來。

■編輯：趙澤瀛