□文/孟曉翠

（河北政法職業(yè)學院 河北·石家莊）

高職教育是以培養(yǎng)高技能應用型人才為目標的教育，要求學生掌握一定的職業(yè)技能，具備較強的動手操作能力與后續(xù)發(fā)展能力。高職精品課程的建設(shè)，要求充分體現(xiàn)現(xiàn)代高職教育思想，要切實從提高學生實踐技能為出發(fā)點，改革教學手段和教學方法，按基于工作過程的項目教學來達到應用技能型人才的培養(yǎng)，創(chuàng)造出一流教師隊伍、一流教學內(nèi)容、一流教學方法、一流教學教材和一流的教學管理。

《餐飲服務與管理》課程，是酒店管理專業(yè)的必修課程，是一門培養(yǎng)并強化“餐飲服務與管理核心技能”的專業(yè)必修課。在課程建設(shè)上，要搞好師資隊伍建設(shè)；要按照“以就業(yè)為導向，以培養(yǎng)職業(yè)能力為核心”的要求，結(jié)合高職生動手能力較強特點，緊扣以高星級酒店餐飲服務員、領(lǐng)班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者的培養(yǎng)目標而設(shè)置教學內(nèi)容；要通過項目課程內(nèi)容設(shè)計和教學方法改革以及實訓室建設(shè)，來綜合強化學生餐飲服務的基本操作和餐飲部門基層的管理方面的專業(yè)技能。

一、建設(shè)一流的師資隊伍

教師團隊的水平直接影響著課程建設(shè)任務的實現(xiàn)。教師是實現(xiàn)高職教育改革的主體，在教學中起著主導作用。因此，建立一支有一定理論體系又具備豐富實踐經(jīng)驗的“雙師”素質(zhì)的教師隊伍是教改的關(guān)鍵，師資結(jié)構(gòu)可以突破原有的結(jié)構(gòu)框架，聘請企業(yè)的高層管理人員與專家兼任教學主任或?qū)I(yè)教師，學校的專業(yè)主任和專業(yè)教師也可以到企業(yè)任中高級管理員，通過交織互動、半工半教的辦學模式，揚長避短，資源共享。

（一）精品課程建設(shè)內(nèi)容的繁重性要求有一支合作團隊。國家精品課程建設(shè)項目是一個系統(tǒng)工程綜合工程，整個課程建設(shè)包含：教學內(nèi)容、教學方法與手段、教學隊伍、實踐教學、教學效果、特色及政策支持。由于精品課程建設(shè)頭緒多、任務重，只靠某個人很難完成任務，只有組織一支隊伍，且長期堅持不懈，協(xié)同奮戰(zhàn)，不斷開展課程建設(shè)工作，才有可能將這門課程建設(shè)成為精品課程。

（二）高水平的教師團隊是建設(shè)精品課程的根本保證。教師水平包括教師水準和風范：教師水準是指教學和學術(shù)水平，教師必須具有較高的學術(shù)造詣、深厚的理論功底和精辟的見解；必須具有精湛的教學藝術(shù)、豐富的教學經(jīng)驗和扎實的教學能力。教師風范是指教師嚴謹治學的精神、高尚的師德風范和獨特的人格魅力。

（三）打造高水平的教師團隊。以我?！恫惋嫹张c管理》課程為例，具體措施：

1、大力提高教師使用現(xiàn)代教育技術(shù)的能力。鼓勵和支持教師使用計算機輔助教學、模擬教學、多媒體教學、網(wǎng)上教學等手段，提高教學質(zhì)量與效率。

2、實施在職教師學歷提上計劃。到2010 年碩士學位教師已達到100%。

3、加強“雙師結(jié)構(gòu)”教師隊伍建設(shè)?！半p師型”教師團隊具有較高的專業(yè)理論知識和學習能力，具有傳授專業(yè)理論知識和專業(yè)實踐技能的教育教學能力，具有從事專業(yè)實際工作的經(jīng)驗，具有與社會經(jīng)濟技術(shù)服務更新同步的專業(yè)實踐能力。聘請酒店餐飲部經(jīng)理擔任兼職教師，高職課程的突出特點是理論與實踐并重，強調(diào)“職業(yè)性”和技術(shù)的“應用性”，充分體現(xiàn)工學結(jié)合教學模式，團隊組成中應有企業(yè)管理和技術(shù)人員，這也是高職精品課程突出的一個特點；強化任課教師的技能訓練，提高教師實踐教學能力，到2008 年，獲取職業(yè)資格證書，達到雙師型教師的專職教師比例已達到100%。

4、提高教師的實踐能力和科研水平。

每年專職教師進行不少于2 個月的酒店實地掛職鍛煉，及時了解企業(yè)行業(yè)的新技術(shù)、新經(jīng)驗、新管理模式，積累實際工作的經(jīng)驗，及時應用于教學之中。課程組每年至少參與一項院級課題研究，2011 年還參與了一項省級課題研究，2012 年正在參與教育部教職委的課題研究。

二、構(gòu)建以職業(yè)能力為核心的課程設(shè)置

酒店管理專業(yè)應根據(jù)職業(yè)崗位所需要的能力模塊，以崗位技能及標準、行業(yè)規(guī)范及標準的訓練為主要內(nèi)容，校企聯(lián)合開發(fā)、設(shè)計和整合課程，建成具有工學結(jié)合特色的課程體系。

課程設(shè)計的理念與思路：“以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，以工作過程為導向”的課程設(shè)計理念指導下，提出“以工作過程為能力主線，以職業(yè)能力為課程核心，以職業(yè)標準為課程內(nèi)容，以教學模塊為課程結(jié)構(gòu)”的課程設(shè)計思路。

課程教學模式突出實用性、自主性、發(fā)展性、綜合性、開放性和評價性，設(shè)計的學習情境和學習工作任務中都有明確的凝練于真實過程的教學項目，注重“真槍實彈”式的演練，由此激發(fā)學生學習的興趣和積極性，打破學生對未來職業(yè)的不確定感和畏懼感。學生在完成工作任務的實踐過程中，明確未來的職業(yè)內(nèi)涵與需求，理解和掌握餐飲業(yè)的知識和技能，體驗創(chuàng)新的艱辛和樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的能力及團隊精神和合作精神。

（一）以職業(yè)能力為核心，教學內(nèi)容職業(yè)化。請進來（企業(yè)專家現(xiàn)場指導），走出去（深入企業(yè)征詢企業(yè)專家意見）。一是由專業(yè)教師與企業(yè)技術(shù)專家一起對該課程所對應的職業(yè)崗位（群）進行分析，以某種崗位或崗位群設(shè)定培養(yǎng)目標；以崗位或崗位群必須達到的職業(yè)能力作為培養(yǎng)的基本要求。二是教學內(nèi)容與國家職業(yè)標準相結(jié)合，與國家職業(yè)資格認證相結(jié)合，將餐飲服務的國家職業(yè)標準內(nèi)容貫穿到講課內(nèi)容之中，使學生在學校課堂上所學到的知識真正能與今后所從事的職業(yè)崗位要求接軌。三是在開展實踐教學時，校內(nèi)實踐環(huán)節(jié)強調(diào)仿真性，從場所布置、設(shè)施設(shè)備、實操著裝、職業(yè)語言、操作流程、時間控制等方面都要盡量模仿行業(yè)和企業(yè)經(jīng)營的實際情況，使學生受到職業(yè)氣氛的熏陶和感染，增強其職業(yè)適應性。

（二）以工作過程為導向，教學內(nèi)容務實化。以工作過程為導向，以能力訓練為主，教學過程與相關(guān)職業(yè)領(lǐng)域的行動過程，即與職業(yè)的工作過程一致。采用以項目教學、任務教學為主體課程模式，以工作崗位、工作任務為導向設(shè)計項目教學，把工作過程設(shè)計成項目學習過程，以工作任務負載知識，通過基礎(chǔ)理論、技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、創(chuàng)新設(shè)計、案例分析、情景教學、小組合作等多種教學模式，在工作情境或模擬情境中開展餐飲服務的工作過程學習。

（三）以崗位分析為依據(jù)，教學內(nèi)容模塊化。按照行業(yè)對崗位的具體要求設(shè)計人才能力培養(yǎng)層次；依據(jù)工作流程、工作任務、崗位職責與要求設(shè)置課程教學模塊；根據(jù)企業(yè)管理服務流程來構(gòu)建教學體系，實現(xiàn)育人與用人的對接。

（四）以能力培養(yǎng)為目標，實踐教學多元化。以服務為宗旨，以就業(yè)為導向，以職業(yè)為標準精心設(shè)計《餐飲服務與管理》課程的實踐教學形式。采用從課堂到飯店、從校內(nèi)到校外、從模擬到仿真再到頂崗實戰(zhàn)層層遞進的實踐教學形式，達到既培養(yǎng)操作技能，又增強學生的知識應用能力、職業(yè)適應能力的目的。

三、課程教學內(nèi)容建設(shè)

（一）依托崗位（群）標準和工作要求，科學整合課程內(nèi)容。由于高職課程強調(diào)實用性和針對性，因此，課程內(nèi)容嚴格按照崗位標準和工作要求來組織，做到“學有所用”，盡量避免理論與實踐的脫節(jié)。

（二）“崗位導向、任務驅(qū)動”課程體系構(gòu)建課程內(nèi)容設(shè)置。高職酒店管理專業(yè)的學生畢業(yè)后在餐飲業(yè)面向的主要職業(yè)崗位為涉外飯店或獨立經(jīng)營的餐飲企業(yè)的中、西餐廳高級服務員、領(lǐng)班、主管、餐廳經(jīng)理、宴會部經(jīng)理等，因而我們把這些崗位主要餐飲業(yè)務活動的工作內(nèi)容、工作程序、工作方法以及進行這些職業(yè)活動的國家職業(yè)標準轉(zhuǎn)化為課程教學內(nèi)容。（表1）

（三）以能力為本位的實訓課業(yè)

1、實訓課業(yè)設(shè)計。本課程在教學中，注重了學生實訓課業(yè)的訓練，學生通過聽取老師解析問題，社會實踐，校內(nèi)實訓和閱讀輔助教材，查閱專業(yè)資料，了解相關(guān)鏈接知識，以團隊或個人形式完成如下課程設(shè)計：中餐廳環(huán)境設(shè)計、餐廳菜單設(shè)計、命題宴會菜單擬定、餐飲產(chǎn)品營銷設(shè)計。

2、安排學生在校內(nèi)實訓基地，進行模擬實戰(zhàn)訓練，把學習的內(nèi)容轉(zhuǎn)變成工作的過程，從而讓學生獲得“工作過程知識”，并在完成各個設(shè)定的工作任務的過程中培養(yǎng)、鍛煉學生勝任工作的綜合職業(yè)能力。到校外實訓基地頂崗實習，實現(xiàn)教、學、做一體化，強化學生能力的培養(yǎng)，通過實際服務體驗，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。

四、創(chuàng)新教學模式、教學方法與教學手段建設(shè)

（一）實施“教、學、做、驗”一體化教學模式。采用靈活多樣的教學手段針對不同對象、不同層次、不同要求，采用多元化的教學手段，滲透職業(yè)教育的新觀念、新方法，不斷優(yōu)化教學內(nèi)容與教學方法是精品課程建設(shè)的核心內(nèi)容。

表1 餐飲服務與管理模塊式課程設(shè)計表

1、實施“任務驅(qū)動”、“項目引導”教學模式，增強學生的綜合職業(yè)能力。在教學組織上采用以生產(chǎn)任務或?qū)嶋H項目為驅(qū)動的教學模式，以“任務單”的形式組織教學。將教學模塊分成若干個任務，以小組合作學習的形式來完成工作任務，培養(yǎng)了學生的合作精神、交流能力，增強了學生的綜合職業(yè)能力。

2、校企共同參與課程建設(shè)，注重教學過程的開放性和職業(yè)性。在課程建設(shè)過程中，注重教學過程的開放性和職業(yè)性，吸納企業(yè)人員實質(zhì)性參與課程建設(shè)。聘請企業(yè)技術(shù)人員擔任實習指導教師。依托校外實訓基地開展工學交替、頂崗實習、各類培訓等活動，實現(xiàn)育人與用人的對接。

3、從企業(yè)實際需求出發(fā)開展“工學交替”。為了使學生在真實的環(huán)境中進行實踐鍛煉，該課程主要圍繞教學實際需要開展工學結(jié)合，結(jié)合本課程的教學內(nèi)容及進程，組織學生到實習基地實地參觀學習、認識實習和頂崗實習，使學生對酒店餐飲部的運作規(guī)程和管理要求有更深的體驗，并為就業(yè)積累工作經(jīng)驗。使學生在實訓過程中將所學的理論知識運用到實習過程中，達到理論與實踐相結(jié)合的目的。

（二）教學方法上。要處理好以充分調(diào)動學生學習積極性和參與性為目的的傳統(tǒng)教學手段與現(xiàn)代教育技術(shù)協(xié)調(diào)應用的關(guān)系；要恰當?shù)靥幚韨魇谥R和培養(yǎng)能力的關(guān)系，把講授的重點由單純講知識本身轉(zhuǎn)向同時講授獲得知識的方法和思維方法，注重“雙語教學”應用；強調(diào)理論教學與實踐教學并重，重視在實踐教學中培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新能力。

《餐飲服務與管理》是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程，在教學過程中，靈活采用多種教學方法進行教學。采用講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學法、角色扮演法、模擬訓練法、講練結(jié)合理論與實踐一體化教學法、項目教學法、雙語教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調(diào)學生內(nèi)部動機的激發(fā)，充分調(diào)動學生的學習積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學生技術(shù)應用能力和創(chuàng)新能力。

五、實訓實習基地建設(shè)

良好的實習實訓條件是高職應用型人才培養(yǎng)的基本保障。酒店管理專業(yè)要在研究分析崗位技能的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌安排，合理規(guī)劃，建設(shè)相應的校內(nèi)實訓室及校外實習基地，滿足學生實踐教學與頂崗實習的需要，保證實踐教學的順利進行。

（一）實訓室建設(shè)是課程實施的基礎(chǔ)。我校建設(shè)有餐飲綜合實訓室、模擬西餐實訓室、大堂吧、模擬中西餐廳、模擬酒吧實訓室、模擬茶藝實訓室等。滿足和確保了學生餐飲服務與管理校內(nèi)實踐性教學，取得了良好的教學效果。

（二）實習基地建設(shè)。本校酒店管理專業(yè)校外實訓基地不僅地域分布廣泛，而且極具代表性，我們已與上海、蘇州、北京、石家莊等地20 余家四、五星級高星級酒店簽訂協(xié)議，作為校外實習實訓基地。我們建設(shè)有上海興國賓館、古象大酒店；蘇州胥城大廈、雅戈爾大酒店；北京蟒山度假酒店、中意鵬奧大酒店；石家莊金圓大廈、維多利亞皇冠大酒店等綜合實習基地多個，實施產(chǎn)學合作，為學生服務性與基層管理性實習提供了全真的實踐環(huán)境。良好的實習實訓條件為高職應用型人才培養(yǎng)提供了基本保障，保證了實踐教學的順利進行。

[1]鄒茵.高職精品課建設(shè)探究[J].黑龍江教育學院學報，2011.2.

[2]馮文昌.高職酒店管理專業(yè)課程建設(shè)與改革的研究[J].教育與職業(yè)，2008.9.

[3]董綠英.高職精品課程與教師團隊建設(shè)[J].教育與職業(yè)，2009.2.