沈明亞 楊 揚(yáng) 江蘇省蘇州市滄浪區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 215007

學(xué)校食堂是一種特殊的餐飲服務(wù)單位，相比較于社會(huì)餐飲單位以及集體單位食堂，學(xué)校食堂就餐人數(shù)多，時(shí)間集中，絕大多數(shù)是年輕人或少年兒童，所以飲食安全問題顯得尤為重要。學(xué)校食堂一直是我區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督工作的重點(diǎn)，現(xiàn)將2011年我區(qū)學(xué)校食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評定以及餐具消毒情況抽檢的結(jié)果報(bào)告如下。

1 對象與方法

1.1 對象 轄區(qū)內(nèi)的74家學(xué)校食堂：包括托幼機(jī)構(gòu)食堂28家，小學(xué)食堂17家，中學(xué)食堂19家，高等院校食堂10家。

1.2 方法

1.2.1 量化分級評定：依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定，結(jié)合我區(qū)實(shí)際，對衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南》中的 “餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表”做適當(dāng)修改，制定我區(qū)“學(xué)生食堂食品安全日常量化評分表”。對我區(qū)學(xué)校食堂做一年2次的量化評分。等級評定：標(biāo)化分85%以上為良好，60%～85%為一般，60%以下為差。

1.2.2 餐具消毒情況檢查：依據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14934－94）［1］，采用大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片法。紙片由南京藍(lán)宇生物科技有限公司生產(chǎn)，均在有效期內(nèi)使用。樣品采集后立即送檢，置于37℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)18h后觀察結(jié)果，若紙片保持藍(lán)紫色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，變黃并出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性。

2 結(jié)果

2.1 量化分級評定

2.1.1 總體評定情況：全區(qū)共有食堂74家，每戶每年進(jìn)行2次量化評定，共148戶次，2011年評定結(jié)果為：39戶次被評為良好，占26.35%；109戶次被評為一般，占73.65%；0戶被評為差，占0%。

2.1.2 學(xué)校食堂分類別評定情況：不同類型學(xué)校：托幼機(jī)構(gòu)、小學(xué)、中學(xué)和高等院校食堂食品安全量化分級評定結(jié)果見表1，結(jié)果為所有食堂無一家被評定為差，而幼兒園食堂被評為良好的比例最高，其他三種學(xué)校食堂被評為良好的比例相當(dāng)。

2.2 餐具消毒情況

表1 學(xué)校食堂食品安全量化分級評定

2.2.1 總體情況：本次監(jiān)測對全區(qū)托幼機(jī)構(gòu)、中小學(xué)及高等院校食堂隨機(jī)抽檢餐具樣品348份，合格288份，合格率為82.76%。

2.2.2 不同類型學(xué)校食堂餐具合格率：托幼機(jī)構(gòu)、小學(xué)、中學(xué)和高等院校餐具消毒抽檢合格率分別為90.51%、76.82%、78.89%、81.67%，托幼機(jī)構(gòu)合格率和其他三種類型學(xué)校之間有顯著性差異。見表2。

表2 學(xué)校食堂餐具抽樣情況

2.2.3 學(xué)校食堂自辦與承包的合格率：幼托機(jī)構(gòu)全部為自辦，高等院校食堂多為承包，中小學(xué)承包比例較小。本次抽檢自辦食堂與承包食堂的合格率分別為88.61%和68.62%。見表3。

表3 不同類型的食堂抽樣情況

2011年我區(qū)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查結(jié)果顯示，托幼機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生狀況較好，中小學(xué)、高等院校食堂稍差。

3 討論

“學(xué)生食堂食品安全日常量化評分表”主要是從食品安全管理角度出發(fā)，對學(xué)校食堂制度完整性、衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行率進(jìn)行量化評分。由于我區(qū)托幼機(jī)構(gòu)規(guī)模較小且食堂均為學(xué)校自辦，多數(shù)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人直接參與食堂管理，責(zé)任落實(shí)較好，故量化評分“良好”率較高，而中小學(xué)、高等院校食堂規(guī)模大，且很多食堂承包管理，部分承包商對食堂管理不重視，或與校方責(zé)任管理人溝通不足，致使部分食堂索證登記、專間、留樣等制度落實(shí)差，導(dǎo)致量化評分被評為良好的不多。

我區(qū)近年對學(xué)校食堂均要求使用熱力學(xué)消毒，沒有專用消毒設(shè)備的，要求其使用蒸飯車對餐用具進(jìn)行消毒，因此總體消毒效果合格率較高，而部分學(xué)校由于承包管理不嚴(yán)格，部分工作人員不嚴(yán)格落實(shí)餐具消毒制度，或是餐具保潔不符合要求，導(dǎo)致部分學(xué)校餐具消毒合格率不高，國內(nèi)其他地區(qū)的調(diào)查結(jié)果分析也得出類似結(jié)論［2，3］。

對于這種情況，應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況采取以下措施：第一，加大與教育主管部門的合作。教育主管部門對學(xué)校直接領(lǐng)導(dǎo)，對學(xué)校管理層有較大的影響力，與教育主管部門的聯(lián)合進(jìn)行專項(xiàng)檢查，將有助于檢查的進(jìn)行，取得事半功倍的效果。第二，差異化管理。根據(jù)往年量化評分情況和監(jiān)督抽檢結(jié)果，建立各所學(xué)校的衛(wèi)生監(jiān)督檔案，加強(qiáng)對衛(wèi)生狀況較差的學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督和抽檢力度，并采用組織培訓(xùn)、考核等方式，提高管理人員及工作人員的法律知識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)。第三，要繼續(xù)加大對學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治，對存在嚴(yán)重食品安全隱患，經(jīng)過多次整頓效果仍不好的食堂，要采取果斷措施進(jìn)行處理［4］。

［1］ 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB14934－94食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔S〕.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1994.

［2］ 李文蘭.廊坊市區(qū)學(xué)校和幼兒園餐具消毒效果分析〔J〕.職業(yè)與健康，2010，26（24）：3015－3016.

［3］ 肖冰，林茜，陳玉鳳，等.2011年大連市市區(qū)餐飲單位食（飲）具消毒效果監(jiān)測〔J〕.預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇，2012，18（6）：452，454.

［4］ 張寶元，時(shí)福禮，劉永泉.目前我國餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問題及其影響因素與對策分析〔J〕.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2007，14（6）：419－422.