程修江，劉筱帆

（江西省修水縣茶葉辦，修水332400）

眉毛山，距修水縣城約29Km，是修水縣寧州、黃沙、黃坳三鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）之界山，方圓數(shù)十平方公里，聳立著高低錯(cuò)落的山峰16座，其中最高峰謂之“雙尖峰”，海拔1198m，是九嶺山脈第二高峰。這里終年云騰霧繞，風(fēng)景秀麗，竹密林茂，木珍石奇。

名山出名茶。相傳北宋時(shí)期山中寺僧就做得一手好茶，至今山民口口相傳。上世紀(jì)七十年代后期，新創(chuàng)高山名茶“眉峰云毫”獲得成功，由于品質(zhì)特優(yōu)，博得有關(guān)單位和消費(fèi)者的好評(píng)。1982年獲九江地區(qū)茶葉學(xué)會(huì)頒“名茶證書”，2005年通過中綠華夏有機(jī)食品認(rèn)證中心認(rèn)證為有機(jī)食品；2006年獲江西省十大名茶評(píng)比銀獎(jiǎng)；2008年獲第15屆（上海）國(guó)際茶文化節(jié)“中國(guó)名茶評(píng)選”金獎(jiǎng)；2009年獲江西省名牌農(nóng)產(chǎn)品稱號(hào)。眉峰云毫茶采制分9道工序，現(xiàn)分述如下：

1 采摘

眉峰云毫茶分三個(gè)級(jí)別，要分級(jí)采摘。特級(jí)采春茶，1芽1葉初展占80%，1芽1葉開展占20%，長(zhǎng)度≤3.0cm；一級(jí)采春茶，1芽1葉初展占50%，1芽1葉開展占30%，1芽2葉初展占20%，長(zhǎng)度≤3.5cm；二級(jí)采夏秋茶，1芽2葉為主，少量1芽1葉，長(zhǎng)度3.5cm左右。

2 攤青

鮮葉進(jìn)廠后，及時(shí)以潔凈篾盤薄攤于陰涼通風(fēng)處。其間注意適當(dāng)翻動(dòng)，要翻勻，尤其是篾盤邊沿與篾盤中央鮮葉要對(duì)翻，以免失水不勻。翻葉時(shí)避免鮮葉機(jī)械損傷，待其減重10%左右時(shí)付制。

3 殺青

鍋溫控制在150℃～120℃，先高后低。每鍋投葉量300g～400g，殺青先悶炒，再抖悶結(jié)合，多抖少悶，殺勻殺透。約歷5min左右，鮮葉青草氣消失，殺青葉逸出淡淡清香，此時(shí)葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，含水率約60%時(shí)迅速出鍋。

4 抖簸

將出鍋的殺青葉置于簸盤內(nèi)，雙手迅速抖散，亦可借助風(fēng)扇散熱，以迅速降低葉溫，防止黃變，接著簸揚(yáng)數(shù)次，簸盡斷碎單片葉。

5 揉捻

揉捻用力按輕、重、輕手法進(jìn)行，揉抖結(jié)合，至葉卷成條，茶汁開始溢出即可。揉捻不可用力過重，防止茶汁溢出過多而影響干茶色澤。

6 整形

促使茶條進(jìn)一步緊結(jié)，形成眉峰云毫獨(dú)特之外形。具體包括炒條搓條與理?xiàng)l。開始鍋溫80℃，揉捻葉入鍋后，邊翻炒抖撒，邊理順茶條，間或置手中輕輕滾轉(zhuǎn)搓條，結(jié)合解塊，待葉子不粘手時(shí)，將鍋溫降至60℃左右進(jìn)行搓條：五指伸開，雙手合抱茶葉順著一個(gè)方向滾搓，其用力作輕、重、輕之調(diào)節(jié)，防止擠出茶汁，間或抖散茶葉，于鍋中熱炒理順。當(dāng)茶條搓至緊卷時(shí)即可進(jìn)行理?xiàng)l。理?xiàng)l時(shí)四指微彎，以單手在鍋中帶茶，沿鍋壁一抓一放，來回拉炒理?xiàng)l，用力要輕柔，使茶條在手心旋轉(zhuǎn)理順，從而達(dá)到條索緊直微彎。邊理?xiàng)l，邊炒干，約至八成干時(shí)轉(zhuǎn)入提毫。

7 提毫

將鍋溫控制在45℃～40℃，兩手合抱理順的茶條，以縱向搓轉(zhuǎn)摩擦的手法進(jìn)行，用力要輕柔而均勻，防止斷碎、脫毫，待白毫閃露，茶葉近九成干時(shí)起鍋入焙。

8 烘焙

焙籠墊以無異味的白細(xì)布，焙溫70℃～60℃，先高后低，適時(shí)翻動(dòng)，翻茶要輕而勻。當(dāng)茶葉焙至手捻成粉末時(shí)（含水率5%～6%）即可下焙。

9 包裝

下焙茶葉稍攤片刻，即可趁尚有余熱時(shí)包裝，以提高香氣，醇化滋味。