鄭旭芝

（浙江省泰順縣特產(chǎn)總站，泰順325500）

三杯香茶，產(chǎn)于浙江省泰順縣。泰順境內(nèi)山巒重疊，氣候溫和，雨量充沛，林木茂盛，云霧彌漫。由于生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)優(yōu)異，尤其以獨(dú)具特色的香氣、滋味見長，曾被譽(yù)為“浙江綠茶的味精”。1996年，該縣被國家農(nóng)業(yè)部命名為“中國茶葉之鄉(xiāng)”。三杯香茶又稱泰順高綠，以香高味醇、耐沖泡而馳名。

1 三杯香茶的品質(zhì)特征

1.1 外形特征

扁形三杯香茶外形扁平、光滑、色翠、整齊。鮮嫩的茶芽，在150℃的溫度下手工加工，要保持茶葉的顏色、香味和美觀，使每片茶葉都能達(dá)到“直、平、扁、光”?，F(xiàn)在有用多功能機(jī)炒制的，也有用機(jī)器和手工輔助相結(jié)合炒制的。機(jī)制扁形三杯香茶外形大多呈棍棒狀的扁形，在同等條件下總體品質(zhì)比手工炒制的差。

條形三杯香茶屬炒青之列，其外形基本上與上世紀(jì)五十年代泰順高綠——“茗眉”相似。近年來由于制作工藝的改進(jìn)和制茶設(shè)備的更新，其外形更比茗眉細(xì)緊苗直、大小勻齊。

現(xiàn)行市場上出售的條形三杯香茶，大都毛茶收購來，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火提香、拼配、勻堆等工序精制，其各級制品外形大都較一致，以內(nèi)銷為主，各茶葉營銷企業(yè)都有自己的品牌和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 內(nèi)質(zhì)特征

三杯香茶內(nèi)質(zhì)最顯著的特點(diǎn)是耐沖泡、栗香顯，俗話說的“三杯猶存余香”，正是從前蘇聯(lián)專家對三杯香的評價(jià)，即“香高味醇，清湯綠葉，芽葉肥壯，白毫顯露，反復(fù)沖泡，三杯猶存余香”而來。

2 三杯香茶采摘技術(shù)

把好采摘關(guān)是保證三杯香茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，選擇無公害或有機(jī)茶園，采摘一芽一葉初展至一芽二葉為原料。

2.1 手工采摘

手工采摘適用于清明前后，鮮葉量不多，加工高檔三杯香，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展至一芽二葉，做到不帶蒂采，病蟲葉不采，雨水葉不采。

2.2 機(jī)械采摘

機(jī)械采摘適用于鮮葉采摘高峰期，機(jī)械采摘與傳統(tǒng)手工采摘相比，機(jī)械采摘可提高工效15倍左右，降低采茶成本50%以上，增加產(chǎn)量10%以上。已是采摘方式和大宗茶“節(jié)本增效”的重要技術(shù)措施。

機(jī)采適期，就茶園產(chǎn)值而言，春茶標(biāo)準(zhǔn)新梢80%開采，夏茶標(biāo)準(zhǔn)新梢60%開采時(shí)，經(jīng)濟(jì)效益達(dá)到最高值?？紤]到茶葉市場有向高檔、優(yōu)質(zhì)化方向發(fā)展的趨勢，標(biāo)準(zhǔn)新梢達(dá)到60%～80%時(shí)，為機(jī)采適期。

機(jī)采標(biāo)準(zhǔn)。幼齡茶園一般經(jīng)過2～3次定型修剪，樹高達(dá)50cm、樹幅達(dá)80cm時(shí)，就可以開始進(jìn)行輕度機(jī)采。在茶樹高幅度尚未達(dá)70×130cm時(shí)，應(yīng)以養(yǎng)為主，以采為輔。用平形采茶機(jī)，每次提高3～5cm，留下1～3張葉片采摘。開采期也相應(yīng)地比成齡茶園推遲。壯齡期茶園以采為主，以養(yǎng)為輔。在機(jī)采時(shí)，春、夏茶留魚葉采，秋茶根據(jù)樹冠的葉層厚薄情況，適當(dāng)提高采摘面，采養(yǎng)結(jié)合。必要時(shí)秋茶可留養(yǎng)不采。

2.3 鮮葉攤放

攤放是促進(jìn)鮮葉理化變化，有利于形成三杯香茶嫩綠的色澤和香高味醇的品質(zhì)。一般攤放厚度5～10cm，攤放時(shí)間 6～10h，失重率約 20%。

3 三杯香茶加工技術(shù)

3.1 扁形三杯香茶加工

扁形三杯香茶加工工藝流程：鮮葉攤放——青鍋——攤涼回潮——煇鍋——毛茶整理。關(guān)健技術(shù)：一是選用性能先進(jìn)的扁形名茶加工機(jī)械，根據(jù)產(chǎn)量和產(chǎn)能合理配置機(jī)械；二是鮮葉攤放，做到分級驗(yàn)收，攤放程度以開始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，青草氣消失，葉色由鮮綠變暗綠，清香顯露，含水量降至68～72%為適度；三是青鍋，鮮葉下鍋溫度以150～180℃為宜，掌握先高后低原則，防止高溫焦邊和低溫殺不透產(chǎn)生紅梗紅葉。程度為色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，折梗不斷，基本成條，清香顯露，含水量降至40%左右；四是攤涼回潮，青鍋葉出鍋后及時(shí)攤涼，盡快降溫和散發(fā)水氣，攤涼時(shí)間一般為30～60min為宜；五是煇鍋，其溫度以120～140℃為宜，具體掌握開始溫度稍高后慢慢降低，至出鍋前略為升高，程度炒至外形扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，含水量在6.5%以下。

3.2 條形三杯香茶加工

條形三杯香茶加工工藝流程：攤青——?dú)⑶唷嗄怼娑唷慈唷獰愬仭枵怼?/p>

3.2.1 殺青

殺青掌握“高溫殺青，先高后低，嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。殺青溫度：距出葉處20cm筒內(nèi)空氣溫度達(dá)120～130℃時(shí)開始投葉。投葉量：視滾筒大小、原料老嫩程度、含水量高低靈活掌握。殺青時(shí)間：視滾筒長短和原料老嫩程度、含水量高低而定，一般1～4min。殺青程度：葉色暗綠，不帶紅梗紅葉，手捏柔軟，略有粘性，莖梗折而不斷，緊捏葉子能成團(tuán)，稍有彈性，青草氣散失，略帶茶香，殺青葉減重率控制在40%左右為適度。殺青葉出筒時(shí)用鼓風(fēng)機(jī)快速降溫，并及時(shí)攤開，切忌堆積。

3.2.2 揉捻

揉捻投葉量視揉捻機(jī)型號而定，一般在15～35kg。揉捻加壓采用輕、重、輕交替進(jìn)行。揉捻時(shí)間視鮮葉老嫩和殺青程度而定，一般30～50min為宜。揉捻程度掌握手摸揉捻葉有粘手感，葉片組織破碎率達(dá)45～55%，成條率達(dá)80%以上。用解塊分篩機(jī)篩分揉捻葉粗細(xì)，粗條復(fù)揉緊條。

3.2.3 烘二青

烘二青采用高溫快烘方法，風(fēng)溫95～115℃左右為宜。攤?cè)~厚度2cm左右。時(shí)間視不同烘干機(jī)和攤?cè)~厚度而定，一般8～12min。烘二青程度：葉子不粘，手捏仍稍能成團(tuán)，松手后能彈散，含水率在40～45%左右，下烘薄攤散熱回潮。

3.2.4 炒三青

鍋溫100℃左右，炒至有少部分茶葉發(fā)硬，但不斷碎而有戳手感覺，尚有彈散力，含水率在20%左右時(shí)，出鍋回潮。

3.2.5 煇鍋

投葉量視瓶炒機(jī)大小而定，一般25～60kg左右。鍋溫90～100℃，掌握先高后低，出鍋前略高。炒至條索緊結(jié)，足干（即含水率5～6%），出鍋及時(shí)攤涼。

3.2.6 毛茶整理

根據(jù)各級三杯香毛茶的品質(zhì)狀況，通過篩分、揀剔、風(fēng)選、補(bǔ)火提香、勻堆裝箱等工序，進(jìn)行再加工，以達(dá)到商品茶品質(zhì)要求。