□陳 卓

（通聯(lián)：四川省大英縣象山鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 629307）

大米是人們一日三餐的主要食糧之一，近年來(lái)大米的食味口感和安全性越來(lái)越受到人們的關(guān)注。大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)稻，培育優(yōu)質(zhì)大米產(chǎn)業(yè)，是提高農(nóng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，滿足市場(chǎng)需求，增加農(nóng)民收入的一條重要途徑。本文在分析總結(jié)影響稻米品質(zhì)的主要因素基礎(chǔ)上，提出了優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，供各地參考。

一、優(yōu)質(zhì)稻的定義和特點(diǎn)

優(yōu)質(zhì)稻是指具有良好的外觀、加工、蒸煮、食用等品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)較高的稻谷。主要表現(xiàn)為谷粒飽滿、色澤金黃，加工后出糙米率高；米粒細(xì)長(zhǎng)寬比較大、透明度高，色澤好，無(wú)堊白、無(wú)青米；蒸煮過(guò)程中均勻膨脹，不破裂，不彎曲，飯粒晶瑩有油浸感；食用時(shí)具有一定的柔性和彈性，爽口而不糙口，柔軟而有嚼勁，具有明顯的飯香味，冷飯不回生；無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)霉菌和農(nóng)藥殘留，安全衛(wèi)生。

二、影響稻米品質(zhì)的主要因素

稻米品質(zhì)的優(yōu)劣是由多方面的因素決定的，歸納起來(lái)可分為內(nèi)因和外因的影響。內(nèi)因是指水稻本身的遺傳因素，而遺傳因素是由基因控制的，表現(xiàn)在不同的品種之間，米質(zhì)的差異和同一品種的親子代之間的相對(duì)穩(wěn)定性，它在稻米品質(zhì)的表現(xiàn)上起主導(dǎo)作用。外因是指非遺傳因素對(duì)稻米品質(zhì)的影響，包括氣候條件（如溫度、光照等）與栽培條件（土壤、肥料、水分、農(nóng)藥、儲(chǔ)藏等）。

1.品種因素 這是影響稻谷品質(zhì)和稻谷產(chǎn)量的決定性因素。發(fā)展優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)，品種是關(guān)鍵。不同的水稻品種因遺傳基因不同，決定了稻米的粒形、淀粉性質(zhì)、食味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異及對(duì)栽培技術(shù)措施的特殊要求。當(dāng)前大面積推廣種植的雜交品種中，岡優(yōu)系列米質(zhì)較一般，其次是Ⅱ優(yōu)系列。K優(yōu)和全優(yōu)系列米質(zhì)較好，但達(dá)到國(guó)頒優(yōu)質(zhì)稻米標(biāo)準(zhǔn)的不多。有少數(shù)常規(guī)品種符合優(yōu)質(zhì)稻標(biāo)準(zhǔn)，但這些品種的產(chǎn)量較低，一般畝產(chǎn)只有300kg左右，推廣的難度較大。目前引進(jìn)的能適宜我縣生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻有宜香2308、宜香4106、宜香優(yōu)1577、Ⅱ優(yōu) 7 號(hào)、K 優(yōu) 8527、金優(yōu) 725、金優(yōu)527、豐優(yōu)香占等，這些品種品質(zhì)好，產(chǎn)量也高，畝產(chǎn)可達(dá)550kg以上。一般生長(zhǎng)期長(zhǎng)的米比生長(zhǎng)期短的好吃，故發(fā)展優(yōu)質(zhì)稻應(yīng)選擇生長(zhǎng)期相對(duì)較長(zhǎng)的品種為宜。

2.環(huán)境因素 環(huán)境因素中對(duì)米質(zhì)影響較大的是溫度和光照，特別是灌漿期的溫度和光照。適宜于優(yōu)質(zhì)稻米形成的最佳灌漿溫度是日平均溫度為21～26℃。一般灌漿期光照強(qiáng)、晝夜溫差大，或溫度過(guò)高，晝夜溫差小，將會(huì)增加堊白粒率和堊白度，降低整精米率，降低稻米品質(zhì)。我縣海拔高250.0～515.0m左右的水稻產(chǎn)區(qū)溫光條件適宜，水稻灌漿期7月中下旬至8月上中旬的日平均氣溫為27.1～28.2℃，是優(yōu)質(zhì)稻發(fā)展適宜區(qū)，在具備適合品種的前提下可大面積發(fā)展。

3.栽培技術(shù)因素 不同的栽培措施對(duì)同一品種在同一生態(tài)條件下的米質(zhì)有一定的影響，其中影響最大的是施肥、栽培密度和水漿管理。

（1）施肥技術(shù) 施肥技術(shù)對(duì)米質(zhì)影響較大，只施氮肥的米質(zhì)最差；增施有機(jī)肥，配施鉀肥和磷肥都可在很大程度上提高米質(zhì)和產(chǎn)量，并隨有機(jī)質(zhì)、鉀肥和磷肥施量的增加效果越顯著。磷鉀肥提高米質(zhì)的原因是提高水稻葉片的光合作用，防制根系和功能葉的早衰，并促進(jìn)光合產(chǎn)物的運(yùn)輸和積累，增加灌漿的充實(shí)度，從而提高千粒重和整精米度，降低堊白粒率和堊白度。

（2）栽植密度 水稻栽植密度過(guò)大會(huì)使群體通風(fēng)透光性降低，加重病蟲(chóng)害和下部葉片的早衰，影響光和作用和灌漿進(jìn)程，從而使稻米品質(zhì)變差；栽植過(guò)稀，將會(huì)使分蘗期延長(zhǎng)，導(dǎo)致主穗和分蘗穗抽穗和成熟不一致，影響加工品質(zhì)和外觀品質(zhì)。

（3）水漿管理 合理的水漿管理措施是促進(jìn)移栽后的秧苗早定根、快分蘗、保持根系活力、提高成穗率、延緩下部葉片的枯黃，從而防止根系和功能葉的早衰，使抽穗和成熟一致，提高米質(zhì)。這就要求必須做到深水返青，淺水分蘗，夠苗曬田。

（4）農(nóng)殘因素 當(dāng)今食品安全是第一位的，如果農(nóng)殘超標(biāo)，再好吃的稻米，也沒(méi)有人敢吃。因此必須嚴(yán)格控制農(nóng)藥投入品，嚴(yán)格按照用藥閥值，用藥安全間隔期施用農(nóng)藥。

4.收獲與晾曬因素 水稻收獲過(guò)早，未成熟的青粒較多，既影響產(chǎn)量，又影響加工品質(zhì)和外觀品質(zhì)。收獲過(guò)晚，成熟粒反復(fù)吸水干燥，使米粒出現(xiàn)裂痕，加工時(shí)易斷裂，影響加工品質(zhì)；同時(shí)，由于糊粉層細(xì)胞中的淀粉酶在反復(fù)吸水干燥的過(guò)程中會(huì)對(duì)胚乳的淀粉粒進(jìn)行分解，從而增加堊白粒率和堊白度，降低透明度，影響外觀品質(zhì)。因此優(yōu)質(zhì)稻的最佳收獲時(shí)期是谷粒90%～95%黃熟，具體根據(jù)品種的落粒性、穗型大小、田間密度、抽穗整齊度而定。

5.儲(chǔ)藏與加工因素 稻谷的儲(chǔ)藏措施也會(huì)影響加工和食味品質(zhì)。一般稻谷收獲后要求儲(chǔ)藏3個(gè)月后再加工，儲(chǔ)藏的目的是完成后熟，使谷粒的水分?jǐn)U散均勻，從而提高整精米率。加工設(shè)備和工藝也會(huì)影響加工和外觀品質(zhì)，因而加工企業(yè)必須選擇合適加工設(shè)備和工藝。

三、優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)技術(shù)

這里所講的優(yōu)質(zhì)稻栽培技術(shù)是針對(duì)四川省大英縣海拔250.0～515.0m水稻產(chǎn)區(qū)的氣候條件而制定。其他地區(qū)可參考借鑒。

1.浸種催芽，做好苗床 把種子放入采用“兩開(kāi)一冷”溫水中攪拌3分鐘，然后用清水浸泡12小時(shí)，再濾出。用干凈濕棉布包好，保持布不發(fā)干，間隔4～5小時(shí)淘洗1次，保證種子吸水過(guò)程中能夠充分吸收氧氣，提高種子活力。24小時(shí)后待種子吸水達(dá)到體重的40%后，保持種子溫度30℃左右進(jìn)行催芽，當(dāng)種子破胸露白90%以上播種。每畝本田準(zhǔn)備秧田（苗床）10m2左右，秧田（床）廂面寬1.5m左右。秧田（苗床）底肥施用腐熟有機(jī)肥 15kg/m2、水稻壯秧劑 2.5kg/m2，將肥料均勻撒在秧床面，輕翻后刮平。

2.選準(zhǔn)播期，全面推廣早育技術(shù)根據(jù)我縣地處丘陵、冬干春早、春寒潮頻繁等氣候特點(diǎn)，應(yīng)先進(jìn)選準(zhǔn)播期，適時(shí)爭(zhēng)早，全面推廣早育技術(shù)。每畝用種1kg，分廂定量用種均勻撒播，撒播于廂面然后用木板輕輕擠壓，讓谷粒入土為度。雙層膜覆蓋（內(nèi)層平膜，外層拱膜）當(dāng)苗床內(nèi)露出秧苗達(dá)到90%時(shí)，利用上午9～10點(diǎn)時(shí)揭出床內(nèi)內(nèi)層膜，再蓋好外層拱膜，當(dāng)秧苗達(dá)到一葉一心時(shí)，保持苗床內(nèi)干濕度一致，達(dá)到二葉一心時(shí)晴天上午10點(diǎn)鐘前揭苗床兩頭地膜練苗3～5天。雨天全天蓋膜。移栽前的2～3天用藥防治1次稻薊馬和一代螟蟲(chóng)。秧苗達(dá)到三葉時(shí)移栽大田。對(duì)有水的冬水（閑）田，育苗期應(yīng)安排在3月上、中旬育苗，力爭(zhēng)4月底前完成移栽，不栽“五一”秧；干田、油菜田、蓄水不好的冬閑田推行旱育大苗秧，育苗期安排在3月中、下旬。

3.推廣水稻強(qiáng)化栽培技術(shù) 我縣要將該技術(shù)作為增糧工程的重點(diǎn)技術(shù)大力推廣，水稻強(qiáng)化栽培技術(shù)要求品種上選用具有高產(chǎn)潛力的品種，其主要栽培要點(diǎn)：一是早育秧育苗，育出健壯的中苗；二是科學(xué)施肥，重施底肥，增施磷鉀肥，重施有機(jī)肥。畝用碳銨40kg、普通過(guò)磷酸鈣50kg、氯酸鉀7.5kg、有機(jī)渣肥800kg、人畜糞水20擔(dān)作底肥一次施入再耙田，以后看苗適當(dāng)追施返青肥；三是嚴(yán)格移栽技術(shù)，這是強(qiáng)化栽培最重要的一環(huán)，也是高產(chǎn)的成敗之關(guān)鍵技術(shù)，采取“方形三本，中苗直插”，在秧苗長(zhǎng)到3～4片葉時(shí)直接移栽到本田，以（37～50）cm×（33～40）cm 或（43～47）cm×（33～40）cm規(guī)格，每窩又以8～10cm的等邊三角形栽3個(gè)點(diǎn)，每個(gè)點(diǎn)栽2苗，保證畝基本苗2.2萬(wàn)以上;另一種形式是“寬行窄株”栽培，以40cm×17cm的規(guī)格定距移栽，每窩栽2顆谷粒苗，保證畝基本苗2萬(wàn)。

4.科學(xué)地進(jìn)行肥水管理和病蟲(chóng)防治

施肥是提高水稻稻谷產(chǎn)量的重要手段之一，也是改善水稻品質(zhì)的有效措施，必須做到合理施肥，多施有機(jī)肥，減少氮肥，配施磷鉀肥。移栽時(shí)要求3cm左右深水，栽后7～10天秧苗返青后，及時(shí)補(bǔ)兜，畝施沼氣糞水10挑或尿素5.0kg、氯化鉀5kg。追肥施用后不能灌水，讓田間水自然落干，以保證肥效。在齊穗后15天，再畝施含氮、磷、鉀3個(gè)15%的復(fù)合肥10kg。

（1）科學(xué)管水，促壯秧 采用淺水活苗，薄水栽秧，有水分蘗，特別是分蘗末期至撥節(jié)期，每畝基本苗數(shù)達(dá)到25萬(wàn)苗時(shí)，苗足曬田，干干濕濕到抽穗，落黃散籽時(shí)排水的管水方針，管好肥水，以利于養(yǎng)根保葉，增加光合產(chǎn)物，提高千粒重。

（2）加強(qiáng)病蟲(chóng)監(jiān)測(cè)，實(shí)施綜合防治根據(jù)植保部門的預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)及病蟲(chóng)害的發(fā)生情況，及時(shí)防治稻薊馬、一代螟蟲(chóng)和稻飛虱;始穗期施三環(huán)唑、稻瘟凈等藥物防治稻瘟病。一方面要盡量減少病蟲(chóng)對(duì)稻株和谷粒的危害，以便提高水稻的飽滿度、精米率和減少堊白面積;另一萬(wàn)面，要減少農(nóng)藥用量，禁止使用毒性高、殘效期長(zhǎng)的農(nóng)藥品種，保證稻米的衛(wèi)生品質(zhì)。必須搞好優(yōu)質(zhì)水稻病蟲(chóng)害的綜合防治。

5.及時(shí)收獲、防止暴曬 及時(shí)收獲可以防止稻米內(nèi)部的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，是優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。在水稻抽穗后40天左右，稻穗90%～95%籽粒已經(jīng)變黃時(shí)及時(shí)收獲。剛收割的露水谷晾曬氣溫在20℃時(shí)米質(zhì)最好，當(dāng)自然晾曬氣溫超過(guò)30℃以上時(shí)米質(zhì)會(huì)明顯下降。所以優(yōu)質(zhì)稻收獲后不要攤曬過(guò)薄，盡可能篙席曬，并勤翻動(dòng)，以降低碎米率，提高整精米率。禁止在瀝青路面和己被化工、農(nóng)藥、工礦廢渣、廢液污染過(guò)的場(chǎng)地上脫粒、碾壓和晾曬。

6.妥善儲(chǔ)藏，適量含水 水稻的存放形式和存放溫度，對(duì)稻米品質(zhì)都會(huì)產(chǎn)生影響。優(yōu)質(zhì)大米的生埋含水量保持在15%～8%時(shí)口感最好。所以儲(chǔ)藏時(shí)首先要把好含水量關(guān)，稻谷的含水量宜保持在15%左右;其次盡可能地降低儲(chǔ)藏環(huán)境的溫濕度，也要防治倉(cāng)庫(kù)內(nèi)害蟲(chóng)和有害微生物。