趙寧，徐飛，何丹婷，王照鵬,楊光，王許晶

(北京維德維康生物技術(shù)有限公司，北京海淀 100085)

隨著國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和居民收入的不斷增加，人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，營(yíng)養(yǎng)型食物的比重逐步上升。乳品是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的天然食品，近年來由于政府的重視、倡導(dǎo)，人們對(duì)其認(rèn)識(shí)程度的提高，乳品已由傳統(tǒng)意義的滋補(bǔ)品、奢侈品，逐步成為家庭日常生活的必需食品。我國乳品的消費(fèi)群體已從嬰幼兒、老人、病人迅速擴(kuò)大至各個(gè)年齡段,關(guān)注乳品的殘留物監(jiān)控已成為保障廣大消費(fèi)群體健康的重要課題。

對(duì)于乳品來說，主要問題之一就是抗生素殘留，這與奶牛這種大型經(jīng)濟(jì)家畜的病理生理特點(diǎn)、生產(chǎn)特性、產(chǎn)品特性有關(guān)。奶牛的常見感染性疾病基本都是用抗生素進(jìn)行治療，而且發(fā)病率和抗生素治療率均很高。尤其在我國奶牛飼養(yǎng)管理技術(shù)水平較低，飼養(yǎng)中為了獲取最大利潤(rùn)，不停的使用一系列常規(guī)抗生素藥物，最終這些藥物通過牛奶“殘留”到老百姓的餐桌上了。通常情況下殘留的抗生素對(duì)熱很穩(wěn)定，雖經(jīng)過煮沸，也只能被破壞10%左右，大部分會(huì)隨著乳品的飲用進(jìn)入人體。

一、獸藥殘留的危害

人們攝入乳品中殘留的抗生素有可能會(huì)引發(fā)多種不良反應(yīng)，包括毒性反應(yīng)，過敏反應(yīng)，二重感染。常見的有皮膚出現(xiàn)無名的紅色小點(diǎn)、惡心頻繁的嘔吐，部分有過敏體質(zhì)的人還可能出現(xiàn)蕁麻疹、發(fā)熱、甚至過敏性休克，同時(shí)可破壞人體正常菌群，容易造成二重感染等現(xiàn)象。更嚴(yán)重的是，抗生素等物質(zhì)在人體中累積，一些細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生一定的“耐藥性”，在人體需要抗生素的時(shí)候，它卻無法發(fā)揮其應(yīng)有的作用了。如果不迅速采取積極措施進(jìn)行控制，人們將會(huì)被卷入沒有有效抗生素可供選擇的“無抗生素時(shí)代”。

二、乳品獸藥殘留原因

(一)食品安全意識(shí)淡薄 從“三鹿奶粉”事件到“圣元奶粉”等一系列有關(guān)乳品安全事件中反映出目前我國社會(huì)公眾的食品安全意識(shí)非常淡薄。公眾食品安全意識(shí)缺乏主要表現(xiàn)在生產(chǎn)領(lǐng)域，消費(fèi)領(lǐng)域，政府食品安全監(jiān)管領(lǐng)域。

1.在生產(chǎn)環(huán)節(jié)。提供安全的產(chǎn)品是一個(gè)負(fù)責(zé)任的乳品企業(yè)最基本的社會(huì)責(zé)任。但是在生產(chǎn)過程中，質(zhì)量安全檢查既會(huì)增加成本又會(huì)增加企業(yè)的負(fù)擔(dān)，大多數(shù)企業(yè)為了賺取更多的利潤(rùn)，對(duì)質(zhì)量安全檢查工作不夠重視。

2.在消費(fèi)環(huán)節(jié)。一方面消費(fèi)者食品安全意識(shí)淡薄，另一方面消費(fèi)者防范意識(shí)較弱。目前我國很多消費(fèi)者在購買食品時(shí)，很少觀察食品的安全許可證、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等關(guān)鍵內(nèi)容，即使買到假冒偽劣產(chǎn)品，也并未采取保護(hù)自身利益的有效措施，只是自認(rèn)倒霉。

3.在食品安全監(jiān)管環(huán)節(jié)。一些監(jiān)管人員工作責(zé)任心不強(qiáng)，食品安全監(jiān)管意識(shí)淡薄。一是，有些部門為了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)利益對(duì)企業(yè)監(jiān)管力度不夠。二是，一些監(jiān)管部門缺乏最基本的配套技能培訓(xùn)和強(qiáng)有力的檢驗(yàn)工具。

(二)乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不夠健全目前我國乳品標(biāo)準(zhǔn)存在的問題主要有:(1)標(biāo)準(zhǔn)混亂，企業(yè)無所適從。目前我國已有的乳品安全標(biāo)準(zhǔn)有交叉、重復(fù)，又有空白，有的同一產(chǎn)品有幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并且檢驗(yàn)方法不同、限度不同，使得某些標(biāo)準(zhǔn)難以執(zhí)行。(2)乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)約束力度不夠。目前我國關(guān)于食品安全、質(zhì)量有關(guān)的法律、法規(guī)不少，多為原則性條款，可操作性不強(qiáng)，懲罰力度較輕。(3)乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌不夠。我國在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)考慮國際標(biāo)準(zhǔn)較少，安全標(biāo)準(zhǔn)不高。 (4)片面重視乳品標(biāo)準(zhǔn)，缺乏全面的質(zhì)量控制。我國近幾年制訂的乳品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、污染物限量標(biāo)準(zhǔn)、分析和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不斷增加，但保障乳品安全、衛(wèi)生和良好品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范比較少，對(duì)源頭的控制比較薄弱，缺乏對(duì)整個(gè)乳品質(zhì)量全方位立體控制。

(三)權(quán)利分配混亂、責(zé)任與權(quán)力脫節(jié)、部門之間的協(xié)調(diào)性差 食品安全管理權(quán)歸屬多個(gè)部門，各部門在各自負(fù)責(zé)的環(huán)節(jié)、領(lǐng)域、場(chǎng)所內(nèi)行使各自的權(quán)利，看似分工明確，實(shí)則“誰也管，誰也不管”。首先是許多規(guī)定不夠明確細(xì)致。其次是權(quán)力分配仍顯得過于分散，多頭管理不利于協(xié)調(diào)，大大降低了監(jiān)管的效率，最后是責(zé)權(quán)脫節(jié)。

(四)食品安全監(jiān)測(cè)手段落后檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備的落后制約了我國食品安全監(jiān)管進(jìn)程。我國現(xiàn)在主要使用的檢測(cè)工具，檢測(cè)的力度和效能非常有限，現(xiàn)有檢測(cè)工具的更新速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上造假的速度，現(xiàn)有的權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)也太少，且現(xiàn)有檢測(cè)方法中多以高效液相色譜檢測(cè)為主，有些食品的檢測(cè)只能是送到市里、省里甚至是北京，在一些偏遠(yuǎn)的郊縣根本沒有條件進(jìn)行監(jiān)測(cè)，缺少快速篩選和確認(rèn)檢測(cè)以及能在基層普及應(yīng)用的快檢方法。

三、食品安全監(jiān)管對(duì)策

(一)健全食品安全監(jiān)管的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，建立監(jiān)督體系 要使乳品生產(chǎn)安全化，我們就必須建立健全相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，這樣才能有法可依、有標(biāo)可循。一是，建立健全科學(xué)管理、飼料及獸藥、防疫、加工等方面的法律法規(guī)條例；二是，制定和修訂關(guān)于奶牛飼養(yǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)，乳品質(zhì)量、獸藥殘留等檢測(cè)方法的標(biāo)準(zhǔn)，加工技術(shù)規(guī)范、獸藥使用規(guī)范、操作規(guī)范以及乳品企業(yè)和乳品認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)。

《食品安全法》在完善分工協(xié)助、分段監(jiān)管體制的同時(shí)，要求建立統(tǒng)一的信息共享平臺(tái)、完善的快捷高效服務(wù)、和諧的無縫對(duì)接合作，構(gòu)建全新食品安全監(jiān)管體制。食品安全管理監(jiān)督體系分為內(nèi)部和外部。食品安全管理監(jiān)督部門要積極完善自身建設(shè)，同時(shí)還要與其它食品安全管理部門建立暢通的協(xié)調(diào)機(jī)制，努力做到部門職責(zé)清晰、業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)一致、信息傳遞順暢，只有這樣才能提高監(jiān)督工作的水平和效果。

(二)明確政府對(duì)食品安全監(jiān)管的職能定位

1.理順政府對(duì)食品安全監(jiān)管的權(quán)責(zé)關(guān)系。改革政府對(duì)食品安全的監(jiān)管體制，要更加明確政府職能部門的職責(zé)。堅(jiān)持一個(gè)政府職能部門監(jiān)管一個(gè)工作環(huán)節(jié)的原則，采用分階段監(jiān)管和按品種監(jiān)管兩種方式輔助的方法，完善食品安全監(jiān)管的職能，讓政府各部門的監(jiān)管執(zhí)法責(zé)任更加清晰，更加明確。此外，要按照權(quán)責(zé)一致的原則，分別建立政府食品安全監(jiān)管機(jī)制和責(zé)任追究機(jī)制。

2.優(yōu)化食品安全監(jiān)管職能部門架構(gòu)。優(yōu)化政府食品安全監(jiān)管職能。保證食品安全是政府食品安全監(jiān)管的根本，食品安全的有效監(jiān)管是政府職能的重中之重。優(yōu)化政府履行食品安全監(jiān)管職能的途徑，在政府實(shí)行其監(jiān)管職能的時(shí)候，《食品安全法》為其提供了有力的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，為確保食品安全監(jiān)管的順利進(jìn)行，政府必須積極防范和解決政府失靈的問題。要從監(jiān)管制度的制定、監(jiān)管機(jī)構(gòu)的設(shè)置、監(jiān)管方式這三個(gè)方面，促進(jìn)和完善食品安全監(jiān)管機(jī)制完善。

(三)建立并完善乳品安全監(jiān)管應(yīng)急體系 現(xiàn)階段，由于質(zhì)量安全管理工作落后，乳品質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生。所以應(yīng)做好防范工作，建立完善有效防范重大安全事故的應(yīng)急體系，建立應(yīng)急準(zhǔn)備基金等。要對(duì)重大安全事故實(shí)行強(qiáng)制監(jiān)測(cè)，認(rèn)真落實(shí)乳品安全生產(chǎn)保障體系。建立乳品質(zhì)量安全事件的報(bào)告與監(jiān)測(cè)系統(tǒng)是有效地預(yù)防和控制乳品質(zhì)量安全事件的重要基礎(chǔ)。通過完善乳品食源性疾病的報(bào)告、監(jiān)測(cè)與溯源體系，借助乳品中污染物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，建立起乳品質(zhì)量安全事件的應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制，并采取針對(duì)性措施，提前消除由于乳品中有害因素所造成的危害，以更有效的預(yù)防和控制質(zhì)量安全事件的暴發(fā)，提高我國乳品質(zhì)量安全事件的預(yù)警和控制能力。

(四)建立和完善乳品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系 建立和完善乳品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)體系，應(yīng)通過配備儀器設(shè)備，完善檢測(cè)手段，提高檢測(cè)能力，逐步實(shí)現(xiàn)與國際接軌，爭(zhēng)取國際多邊或雙邊認(rèn)證。另外還需建立和完善乳品質(zhì)量安全監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，快捷高效地收集關(guān)于乳品質(zhì)量安全信息，有利于開展乳品質(zhì)量安全管理的危險(xiǎn)性評(píng)估，創(chuàng)建乳品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)。這不僅能保護(hù)國內(nèi)消費(fèi)者的健康與安全，還有利于提高我國民族工業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

(五)建立食品安全監(jiān)管的教育宣傳體系 食品安全涉及到民眾的切身利益，政府作為公共事務(wù)的管理者，應(yīng)責(zé)無旁貸地?fù)?dān)起宣傳、教育和監(jiān)管食品安全的重任，建立一個(gè)有效、合理的教育宣傳體系，在全社會(huì)營(yíng)造一個(gè)食品安全生產(chǎn)和消費(fèi)的良好氛圍，使不安全、不衛(wèi)生的食品在廣大消費(fèi)者的眾目睽睽之下無處藏身。真正實(shí)現(xiàn)提高全民食品安全知識(shí)水平，需要多管齊下，即政府自身努力結(jié)合個(gè)人、企業(yè)多方宣傳食品安全常識(shí)，從而實(shí)現(xiàn)群策群力的良好局面。同時(shí)，將食品安全和營(yíng)養(yǎng)課程納入國民教育體系，讓學(xué)生在國民教育的各個(gè)階段都能學(xué)習(xí)到關(guān)于食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高食品安全意識(shí)，增長(zhǎng)食品安全常識(shí)，從而提高抵御食品安全問題的能力。

(六)建立乳品信息追蹤機(jī)制按照從生產(chǎn)到銷售每一環(huán)節(jié)可相互追查的原則，建立乳品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)記錄制度，對(duì)乳品供應(yīng)各個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的來源與方向，可以從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)追蹤檢查產(chǎn)品，有利于監(jiān)測(cè)任何對(duì)人類健康和環(huán)境有影響的因素。一旦發(fā)生不可預(yù)測(cè)的不良影響需要將產(chǎn)品撤出市場(chǎng)時(shí)，可追蹤性是十分必要的。并且還可以在危險(xiǎn)發(fā)生之前采取應(yīng)對(duì)措施，從而達(dá)到預(yù)防效果。