王靜巖
掛面因食用便捷與耐貯藏而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。玉米掛面是在制造小麥粉掛面的基礎(chǔ)上,加入部分玉米粉而制成。因?yàn)橛衩追鄣募尤?,使玉米和小麥的營養(yǎng)互補(bǔ),提高了掛面的營養(yǎng)價(jià)值。
1. 配方
玉米粒30kg、小麥粉70kg、精鹽1~2kg、食堿0.1~0.2kg。
2.工藝流程
玉米洗滌、精磨、和面、熟化、壓片、切條、單調(diào)、截?cái)唷⒎Q重、包裝、成品。
3.操作要點(diǎn)
原料清選與洗滌:先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出,此后用清水漂洗2~3次,除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉,過80目篩,得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過漂洗,玉米粉的含水量高,容易發(fā)霉變質(zhì),所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。使用全玉米粉,保留了極有營養(yǎng)價(jià)值的玉米皮和玉米胚,簡化了玉米制粉的工藝和裝備。
和面:預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開,再加水至和面所需的水量,通常用水量為面粉總重量的30%~32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可,冬季用25℃~30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%~2%,冬季少加,夏季多加。在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉),能夠增加濕面筋的彈性和延展性,改良面團(tuán)的工藝性能,減少掛面的斷條現(xiàn)象,提高正品率。加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對(duì)面筋質(zhì)有類似的作用,還能夠使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味,吃起來比較爽口。
熟化:因?yàn)槊娣畚俣缺容^慢,和面時(shí)間又短,和面進(jìn)程中加入的水,大部分尚未浸透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收,依然呈游離狀態(tài);同時(shí)因?yàn)樵诤兔孢M(jìn)程中,面團(tuán)受和面機(jī)攪拌齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的互相碰撞,使初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力,因此剛從和面機(jī)中卸出的面團(tuán),其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未鞏固,需要經(jīng)過熟化進(jìn)程,能力進(jìn)入下一道壓片工序。熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí),應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布,以免面團(tuán)外表結(jié)塊;用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí),機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5~10轉(zhuǎn)/分鐘。熟化時(shí)的溫度最好節(jié)制在25℃左右,時(shí)間不少于15分鐘。
壓片:熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片,壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4mm至最后一道的1mm。留意面團(tuán)的喂入情況,維持喂料均勻不斷。
切條:面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6mm,依據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4m長。
單調(diào):將濕面條掛到小竹竿上,把竹竿架移到溫度為25℃~30℃的烘干室內(nèi),烘干10~15小時(shí),直至面條的含水量降至13%以下。
截?cái)啵喊褑握{(diào)后的面條切成長200mm或240mm的掛面。
稱重、包裝:將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250g或500g包裝。截?cái)嗪笫O碌母擅骖^用水浸泡后仍能夠摻進(jìn)下一批面粉內(nèi),作為掛面的部分原料,但加入的量必須在15%以內(nèi)。
為了進(jìn)一步提高掛面的營養(yǎng)價(jià)值和改良口味,可以 在原料中加入植物油如香油(通常添加量為面粉重量的1.5%左右),制成香油掛面;添加調(diào)味品味精(通常添加量為面粉重量的0.03%),制成鮮味可口的味精掛面;添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋,不僅強(qiáng)化掛面的營養(yǎng)價(jià)值,而且改良掛面品質(zhì),煮時(shí)不易斷條,吃時(shí)間滑爽口(通常添加量為面粉重量的4%左右);添加菠菜汁、西紅柿汁制成菠菜掛面、西紅柿掛面,不僅增加了維生素和色素,而且使掛面具備各種風(fēng)味。此外,還能夠加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。
4.品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo):色澤為淡黃色(花色掛面應(yīng)具備添加輔料的色彩和味道),無霉味、酸味及其余異味,無外來雜質(zhì),整齊度高于85%,其中天然斷條率不超過10%。
理化指標(biāo):水分含量為12.5%~14.5%,脂肪酸值(濕基)≤80,鹽分(以氯化鈉計(jì))≤2%,鉛(以Pb計(jì))≤0.5mg/kg,砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg。
衛(wèi)生指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)/g,大腸桿菌群≤30個(gè)/100g,致病菌不得檢出。