羅大木

人為什么愛(ài)吃糖

人的舌頭實(shí)際上只能感受到四種基本味道：甜、酸、苦、咸。其余的味道都是這四種味覺(jué)混合起來(lái)形成的。這四種味道在舌面上有各自對(duì)應(yīng)的敏感區(qū)域。其中感受甜味的味覺(jué)細(xì)胞在舌尖分布的最多。于是，有人戲謔地說(shuō)，舌頭總能先嘗到甜頭。

每每看見(jiàn)大人這樣哄小孩：“你要是乖乖的，我就給你糖吃?！本蜁?huì)想，為什么總是拿甜蜜的東西來(lái)作為獎(jiǎng)勵(lì)呢？沒(méi)有大人會(huì)拿苦瓜或者中藥來(lái)讓孩子聽(tīng)話(huà)就范的吧。

當(dāng)我們不再是孩子，甜食也比以前吃的少了很多時(shí)，一旦品嘗到美妙的甜食，舌尖的愉悅引發(fā)渾身的舒暢，孩提時(shí)的美好回憶便伴隨著甜味從心口中萌出。人類(lèi)對(duì)甜味的嗜好讓“甜蜜”遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了味覺(jué)體驗(yàn)，而“甜蜜”也因此成為了各種美好感受的代名詞。

人們之所以喜歡甜食，與人類(lèi)的動(dòng)物本性有著密不可分的關(guān)系。糖、脂肪、蛋白質(zhì)是人體的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在這“三兄弟”里，最容易被利用，轉(zhuǎn)化為驅(qū)動(dòng)人體運(yùn)動(dòng)、維持體溫的物質(zhì)就是糖。人的機(jī)體天生具有惰性，打一個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确剑褪悄茏^不站著，能躺著絕不坐著。所以相對(duì)于需要先花費(fèi)力氣“轉(zhuǎn)化”的脂肪和蛋白質(zhì)，身體更加歡迎能夠“拿來(lái)就用”的糖類(lèi)。因此在三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，糖是人體能量的直接提供者。

但是，糖作為能量物質(zhì)有一個(gè)缺點(diǎn)：來(lái)得快，去得也快。它富含的能量遠(yuǎn)高于蛋白質(zhì)，卻又不似脂肪那般具有持久儲(chǔ)能和供能的能力。它的效果是“即時(shí)的”，人體攝入糖份，然后直接利用。如果過(guò)剩，便將它轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)存起來(lái)。

所以與其說(shuō)孩子們對(duì)糖有著天生狂熱的喜愛(ài)，倒不如說(shuō)他們是對(duì)攝入能量有著無(wú)限的渴求。有的研究還發(fā)現(xiàn)，有孩子在吃了很多糖——譬如糖果、蛋糕、軟飲料以后，會(huì)出現(xiàn)短時(shí)間的亢奮。雖然有系統(tǒng)的試驗(yàn)和配套的分析顯示，糖對(duì)兒童的表現(xiàn)力和行為沒(méi)有直接影響，但是我們?cè)诔粤颂鹗骋院螅瑥男闹惺幯鰜?lái)的那種甜蜜的幸福感覺(jué)，是或多或少存在的。

不一樣的糖

這一代人的喝水習(xí)慣正隨著各種軟飲料的入侵而漸漸改變。

小林是典型的“喝著可樂(lè)長(zhǎng)大”的一代。無(wú)論是炎炎的夏日，還是冰凍三尺的冬天，每天午睡起來(lái)如果沒(méi)有一瓶可樂(lè)提振精神，他就會(huì)覺(jué)得整個(gè)下午都疲憊無(wú)力。

的確，可樂(lè)或者是瓶裝果汁的口味非常討喜，而且其中的咖啡因和糖類(lèi)物質(zhì)都能夠提振情緒。而人們一般說(shuō)起糖，腦海中跳出的第一印象往往是從甘蔗中提取出來(lái)的白砂糖?？墒牵S著食品工業(yè)的發(fā)展，食品廠商對(duì)蔗糖的需求越來(lái)越大，與此同時(shí)，甘蔗種植業(yè)卻因?yàn)闅夂蜃兓s，蔗糖的價(jià)格漸漸提升，飲料生產(chǎn)的成本自然水漲船高。為了控制成本，廠家開(kāi)始尋找另外的物質(zhì)來(lái)替代蔗糖。

他們將目光投向了另一種便宜高產(chǎn)、種植廣泛的農(nóng)作物——玉米上。構(gòu)成玉米粒的主要成分是淀粉，淀粉是由許許多多個(gè)葡萄糖分子首尾相連而形成的，本身沒(méi)有甜味，但是科學(xué)家通過(guò)淀粉酶的酶切手段，將一條長(zhǎng)鏈的淀粉打斷成一個(gè)個(gè)小小的葡萄糖分子，從而得到一個(gè)個(gè)具有甜味的葡萄糖。

想想看我們吃饅頭的情景：饅頭剛剛?cè)肟跁r(shí)是沒(méi)有甜味的，但如果多咀嚼一會(huì)兒，嘴里就出現(xiàn)了一絲甜味——這是唾液中的淀粉酶的工作成果。可是如果將蔗糖的甜度設(shè)為100，那么葡萄糖顯然不夠甜，大約只有70。

科學(xué)家經(jīng)過(guò)研究又發(fā)現(xiàn)，果糖是自然界中最甜的單糖，分子式和葡萄糖一樣，只是原子連接方式不同而已。通過(guò)一種叫做“異構(gòu)酶”的物質(zhì)，可以將葡萄糖的分子空間構(gòu)型轉(zhuǎn)換成果糖，甜度能躍升至173 ，這樣轉(zhuǎn)化而來(lái)的產(chǎn)品被叫做“高果糖漿”。這兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)需要的條件很溫和，玉米的產(chǎn)量也很豐富，生產(chǎn)甜味劑的成本因此大大降低，從而現(xiàn)在被食品工業(yè)廣泛采用。于是，“高果糖漿”隨著兩大可樂(lè)公司的大規(guī)模使用而盛行。

讓人不知不覺(jué)就多吃的糖

喜歡自己動(dòng)手榨鮮果汁喝的黃女士發(fā)現(xiàn)，不論如何調(diào)配，她榨出來(lái)的橘子汁總是沒(méi)有買(mǎi)來(lái)的瓶裝果汁好喝，有些酸澀，入口口感也粗糙一些，而且，喝一杯就膩了，但是換了瓶裝飲料，她能喝了再喝。

瓶裝果汁良好的口感與“喝不飽“的特質(zhì)，很大程度上與上面說(shuō)到的“高果糖漿”有關(guān)。這種糖漿能夠讓食品里面的分子分布更“均勻”，從而產(chǎn)生細(xì)滑的口感。同時(shí)它帶來(lái)的幾乎兩倍于蔗糖的甜味也在很大程度上取悅了人的味覺(jué)器官。

另外，當(dāng)蔗糖進(jìn)入人體內(nèi)，會(huì)被體內(nèi)的酶分解為一個(gè)果糖和一個(gè)葡萄糖分子，從而以能量物質(zhì)的方式被人體吸收利用。當(dāng)葡萄糖進(jìn)入血液后，人體的“血糖指數(shù)”會(huì)上升——它是糖尿病人最熟悉的一個(gè)數(shù)值——過(guò)高的血糖指數(shù)會(huì)誘導(dǎo)機(jī)體分泌胰島素和瘦體素。這兩種激素一邊發(fā)出“飽足信號(hào)”，一邊代謝血液內(nèi)的葡萄糖，人體因此產(chǎn)生“膩”和“飽”的感覺(jué)，停止對(duì)食物和糖的攝入。但果糖分子代謝途徑和葡萄糖完全不同，不會(huì)引發(fā)人體產(chǎn)生胰島素和飽足的感覺(jué)，也就是說(shuō)會(huì)讓人吃得更多。

曾經(jīng)有一個(gè)實(shí)驗(yàn)，研究人員請(qǐng)2005名英國(guó)市民估計(jì)出本國(guó)最流行的幾種飲品中含有多少糖。結(jié)果市民普遍地略微高估了碳酸飲料中的糖含量，同時(shí)嚴(yán)重低估了奶昔、冰沙、能量飲料和各類(lèi)果汁中的糖含量。

另一項(xiàng)估算平均每周飲料飲用量的調(diào)查結(jié)果表明，英國(guó)人每周通過(guò)非酒精類(lèi)飲料平均攝入659克的糖和3144卡路里（每天約450卡路里），而這個(gè)卡路里攝入量幾乎等于女性每天卡路里建議值的四分之一，男性建議值的五分之一?？梢?jiàn)，人們會(huì)低估飲料內(nèi)存在的糖分。

另外，果糖的構(gòu)造比葡萄糖更容易轉(zhuǎn)換成甘油三酯，最終產(chǎn)生更多的脂肪，囤積在內(nèi)臟、腹部和臀部，造成向心性肥胖。這對(duì)身體健康非常有害。不僅如此，如果長(zhǎng)期攝入大量果糖，還會(huì)導(dǎo)致胰島素抗性的增加。胰島素是調(diào)節(jié)血糖的關(guān)鍵，胰島素抗性的增加意味著胰島素對(duì)血糖變化的敏感性下降，嚴(yán)重的就導(dǎo)致糖尿病。

與氫化植物油并駕齊驅(qū)的甜蜜殺手

前不久，一篇題為“浙大教授為什么不讓自己的女兒喝街邊的奶茶”的帖子被瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)，雖然與當(dāng)下的老酸奶和有毒膠囊比起來(lái)是小巫見(jiàn)大巫，但也讓我們認(rèn)識(shí)到了“反式脂肪酸”的危害。

另一方面，同樣是食品工業(yè)添加劑的果糖似乎總能逃過(guò)被曝光的危險(xiǎn)，可是它造成的危害一樣不容小覷：體重增加、糖尿病、高血壓、高血脂等不良后果在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中得到了清晰的驗(yàn)證。媒體也漸漸開(kāi)始關(guān)注起果糖作為食品添加劑產(chǎn)生的危害來(lái)。

為了逃避輿論的指責(zé)，很多飲料廠商開(kāi)始在“糖”上面做文章，于是我們?cè)谶x購(gòu)飲料時(shí)的選擇忽然就多了起來(lái)。

愛(ài)喝茶飲料的劉小姐在超市的貨柜面前就有點(diǎn)遲疑。因?yàn)樗粌H看見(jiàn)了某款冰紅茶的普通版本，還看見(jiàn)了“低糖版”和“無(wú)糖版”，甚至在最醒目的位子，還有一款“0能量”的包裝在吸引著她。一時(shí)間花多眼亂，劉小姐也搞不清楚其中的區(qū)別。不過(guò)為了減肥，“還是選擇‘0能量的吧！”于是不少既想滿(mǎn)足口腹之欲，又想塑形的消費(fèi)者便沖著“0能量”或者是“無(wú)糖”義無(wú)反顧地沖了過(guò)去。

但結(jié)果往往事與愿違。

按照《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》里的規(guī)定，100毫升飲料里如果含有的能量少于或等于17千焦時(shí)，即可表述為“0能量”。但仔細(xì)檢查產(chǎn)品的成分表，我們?nèi)匀豢梢哉业健鞍咨疤恰被蛘呤恰肮恰钡嫩櫽啊?/p>

有的產(chǎn)品如果不加入甜味，口味可能會(huì)變得十分不討喜，在市場(chǎng)上沒(méi)有銷(xiāo)路。所以有的商家就在產(chǎn)品內(nèi)加入了阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、紐甜、三氯蔗糖（蔗糖素）等 “高效甜味劑”。這些物質(zhì)在自然界中并不存在，全是通過(guò)工業(yè)合成出來(lái)的。它們的甜度是白糖的幾十倍、幾百倍甚至幾千倍，在產(chǎn)生適當(dāng)甜度的時(shí)候，所含的能量非常非常低，有的甚至完全不含有能量。這樣既能符合“0能量”的標(biāo)準(zhǔn)，又可以調(diào)節(jié)口味，符合人們的感官需求。

可是有很多研究證明，這些合成的高分子物質(zhì)能量雖然很低，但卻能讓人吃得更多，食欲更旺盛。長(zhǎng)此與往，它們甚至比直接攝入“高果糖漿”更容易讓人發(fā)胖。

也有研究表明，每天喝兩瓶或兩瓶以上無(wú)糖飲料的人，發(fā)胖的速度是不喝飲料的人6倍。美國(guó)得克薩斯大學(xué)健康科學(xué)中心的海倫教授用了9年半的時(shí)間追蹤474名成年人的生活習(xí)慣，她發(fā)現(xiàn)，喜歡喝飲料的人腰圍增長(zhǎng)速度比別人快70%。她說(shuō)：“攝入的飲料和人造甜味劑會(huì)使人養(yǎng)成吃甜食的習(xí)慣，并破壞食欲和腦細(xì)胞。所以，愛(ài)喝無(wú)糖飲料的人，會(huì)比喝普通含蔗糖飲料的人更喜歡甜食?！?/p>

另外，在食品安全問(wèn)題頻發(fā)的大環(huán)境下，這些化工合成的高分子物質(zhì)對(duì)于人體是否有害我們還不能蓋棺定論，而且廠家在使用這些甜味劑時(shí)，是否能夠做到精確控制，保證它們被控制在一個(gè)合理的、安全的范圍內(nèi)，還不得而知。

糖對(duì)人來(lái)說(shuō)，本來(lái)是絕好的能量的物質(zhì)。在那些沒(méi)有糖吃的日子里，吃蔗糖還是吃果糖都不會(huì)造成什么太嚴(yán)重的后果?？呻S著科技和食品工業(yè)的高速發(fā)展，他們產(chǎn)生的負(fù)面效果也漸漸浮出水面。人類(lèi)的進(jìn)化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有趕上科技的發(fā)展和食品供應(yīng)的速度——身體還是按照進(jìn)化出來(lái)的本能，只要是糖，是能量物質(zhì)便照單全收，似乎不會(huì)“滿(mǎn)倉(cāng)”。

在這種情況下，這些代謝病就成了“富貴病”，吃多少糖，選擇吃什么糖，取決于你在健康和口腹之欲之間做出的權(quán)衡。