徐成文

自東漢初佛教傳入中國(guó)后，一千多年來，對(duì)中國(guó)各民族飲食活動(dòng)產(chǎn)生了很大影響。

佛教宣傳因果報(bào)應(yīng)，生死輪回，力戒殺生。由于教規(guī)的緣故，形成了佛教徒們獨(dú)具特色的飲食習(xí)俗。在中國(guó)，除藏、蒙古及傣族的佛教徒外，其他民族的佛教徒都是堅(jiān)持素食的。素食，民間俗稱“吃齋”，“素”是潔白、粗略之義，素食就是不雜魚肉滋味的食物。內(nèi)地佛教徒為什么要堅(jiān)持素食呢？這是因?yàn)槲覈?guó)漢族僧人信奉的是大乘佛教，他們受“菩薩戒”。許多經(jīng)文中有反對(duì)飲酒、反對(duì)吃肉、反對(duì)吃五辛（蔥、蒜、韭等）的條文。佛教認(rèn)為“酒為放逸之門”“肉是斷大慈之種”，飲酒吃肉將帶來種種罪過。吃肉喝酒，“即同畜生豺狼禽獸，亦即具殺一切眷屬，飲啖諸親”，罪過可謂大矣。

從歷史上看，漢族佛教徒吃素的風(fēng)習(xí)，是由南朝的梁武帝蕭衍于502年登基后，在建康（今南京）建初寺志公和尚的影響下，才提倡吃素的。梁武帝提倡吃素，是因?yàn)榉鸾?jīng)提倡的“不結(jié)惡果，先種善因”“戒殺放生”等思想，恰好與中國(guó)儒家的“仁心仁聞”的觀點(diǎn)相契合。這里需要補(bǔ)充說明的是，吃素在我國(guó)漢族地區(qū)是很早就有的一種飲食風(fēng)尚，據(jù)《禮記》等古代文獻(xiàn)記載，遠(yuǎn)在佛教傳人中國(guó)之前，中國(guó)已有“素食”之說。《儀禮·喪服》載：“既練……飯素食。”這是說祭祀先人時(shí)要食素。《禮記·坊記》說：“七日戒三日齋。”《孟子·離婁下》：“雖有惡人，齋戒沐浴，可以祀上帝?！边@里說是“齋戒”，即是古人在祭禮或遇重大事件時(shí)，事先數(shù)日要沐浴、更衣、獨(dú)居、素食和戒酒等，使心地純一誠(chéng)敬，稱“齋戒”，素食即是其中之一。又古代風(fēng)俗，居喪期間也要素食?！逗鬂h書·申屠蟠傳》說申屠蟠九歲喪父，滿孝以后，還“不進(jìn)酒肉十余年”，為時(shí)人稱頌。有些人則因?yàn)榍辶ㄈ缥鳚h時(shí)諫議大夫王吉、東漢諸儒譽(yù)為“關(guān)西孔子”的楊震），自己和家人都習(xí)慣于素食，見載于史。佛教傳到中國(guó)以后，同中國(guó)固有的風(fēng)俗習(xí)慣相結(jié)合，就形成吃素的戒律，從而使吃素的風(fēng)氣大開，人數(shù)大增，素菜的質(zhì)量也有相應(yīng)的提高。

在寺廟之外，還有許多民間的善男信女，有因信佛而長(zhǎng)期吃齋的，有因求佛許愿后短期吃齋的，還有的人是在拜佛活動(dòng)中臨時(shí)吃齋。這種茹素飲食風(fēng)俗的普及和流行，大大推動(dòng)了蔬菜瓜果類植物的栽培，推動(dòng)了烹調(diào)技術(shù)以及糖類、豆類制品和面筋制品技術(shù)的發(fā)展，開創(chuàng)了中國(guó)飲食中具有獨(dú)特風(fēng)味的一個(gè)菜系——素菜。自北魏賈思勰《齊民要術(shù)》之后，散見于我國(guó)古籍中的素食的記載不少，但專門記載素食的，恐怕莫過于宋人陳達(dá)叟的《本心齋食譜》一書。書中載有蔬食二十種，每一條中既有原料及制法，又有對(duì)每一品種的“十六字”贊，如“玉延，山藥也，炊熟片切，漬以生蜜”。對(duì)此品的贊美是“山有靈藥，錄于仙方，削數(shù)片玉，漬百花香”。二十種蔬食均給人以山林風(fēng)味之感。在這里，素菜的色、香、味、形得以鮮明的體現(xiàn)。這說明到了宋代，我國(guó)素菜已發(fā)展到創(chuàng)制“形象菜”的嶄新階段。

素菜到了17世紀(jì)清代時(shí)，較之以前有了更大的發(fā)展，出現(xiàn)了寺院素食、宮廷素食和民間素食的分野。寺院素食又稱“釋菜”，僧廚則稱“香積廚”，取“香積佛及香飯”之義，一般烹調(diào)簡(jiǎn)單，品種不繁，且有就地取材的特點(diǎn)。據(jù)《清稗類鈔》載，當(dāng)時(shí)“寺廟庵觀素饌之著稱于時(shí)者，京師為法源寺，鎮(zhèn)江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞”。寺院素菜中最著名的為“羅漢齋”，又名“羅漢菜”，是以金針菇、木耳、筍等十幾樣干鮮菜類為原料制成，菜品典自釋迦牟尼的弟子十八羅漢之意。乾隆皇帝游江南時(shí)，到很多寺院去吃素菜，在常州天寧寺品嘗以后說“勝鹿脯、熊掌萬萬矣”（《清稗類鈔·飲食類》），在民間傳為佳話。這也說明，寺院庵觀的僧尼們?cè)谂胝{(diào)素菜方面做出了貢獻(xiàn)。清朝皇帝在吃膩了山珍海味、雞鴨魚肉之余，也想吃吃素食，尤其是在齋戒日更需避葷。為此，清官御膳房專設(shè)有素局，據(jù)史料記載，僅光緒朝，御膳房素局就有御廚27人之多。民間素食是指社會(huì)上的素菜館。在清道光年間，北京民間就出現(xiàn)素菜館，為了滿足各類人的口味的需求，招徠生意，民間素館的廚師們發(fā)明了“以素托葷”的烹調(diào)術(shù)，即以真素之原料，仿葷菜之做法，力求名同、形似、味似，因而民間素菜館的素菜品種較宮廷與寺院素食更為豐富多彩。

佛教自漢代傳入我國(guó)，至隋、唐大興。寺院的發(fā)展對(duì)茶的傳播和飲茶習(xí)俗的普及起了很大的作用。“天下名山僧占多”，寺院一般在名山大川、環(huán)境幽靜、竹環(huán)翠繞之地。這些地方的氣候、水土等自然條件往往宜于茶的生長(zhǎng)。

飲茶有利于佛教徒坐禪提神，清心明目，凈化思想，而僧尼又最講究靜修，所以僧人愛種茶、飲茶。于是，在許多寺院旁出現(xiàn)了茶園。例如始于唐代，盛于南宋，傳至今日已有一千多年歷史的靈隱佛茶，就是江南的佛門名茶，由僧尼在寺院茶園里親自培育管理、采摘、炒制。這種佛茶專用于庵堂寺院做佛事，供奉菩薩和僧尼做功德，還可以自己飲用，是僧尼平日健身的飲料。舊時(shí)，天竺、靈隱僧尼嗜茶如命，每日必飲，故有“寧可三日無糧，不可一日無茶”之說。唐代陸羽《茶經(jīng)》把中國(guó)茶道推向一個(gè)歷史的高峰，他之所以撰寫《茶經(jīng)》一書，與他從小在寺院中采茶、做茶、煮茶有密切關(guān)系。唐代封演撰的《封氏聞見記》云：“開元中，泰山靈嚴(yán)寺有降魔師，大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不床，又不飧，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗?！笨梢哉f，沒有佛教，飲茶之風(fēng)便無從興起，也就不可能有燦爛的中國(guó)茶文化。

漢族地區(qū)廣泛流傳的吃臘八粥的飲食習(xí)俗，也來源于佛教。相傳佛祖釋迦牟尼出家修道，經(jīng)過六年苦修，到了印度摩揭國(guó)尼連河附近。這里人煙稀少，氣候炎熱，他多日化緣不得任何食物，又累又餓，暈倒在地。恰逢一位女牧民放牧至此，她把身邊的午飯拿出來，又取來泉水，加上野果，熬成乳糜狀粥，給釋迦牟尼吃。釋迦牟尼吃完后，頓時(shí)蘇醒過來，精神煥發(fā)，他又到河里洗了個(gè)澡，然后靜坐在菩提樹下沉思。臘月初八終于成佛。所以每到臘月初八，寺廟和尚集會(huì)，講經(jīng)效法，熬粥供佛，以示紀(jì)念。

唐代已有吃臘八粥的風(fēng)俗，唐宋以后，不僅寺院在“臘日”要做臘八粥，民間也相效法，廣為流傳。宋祝穆《事文類聚》說：“皇朝東京十二月初八日，都城諸大寺作浴佛會(huì)，并造七寶五味粥，謂之‘臘八粥?！迸D八粥又名“佛粥”，以米果雜成，多用胡桃、松子、栗子、榛子等成之。所謂“七寶”，本指金、銀、琉璃、瑪瑙、珍珠等物，“七寶五味粥”乃借用七寶名目以美稱之而已。古人認(rèn)為吃臘八粥具有消災(zāi)長(zhǎng)壽，向往幸福的含義，也有驅(qū)除疾病的象征。直到目前，我國(guó)民間仍有吃臘八粥的習(xí)俗。不過有些地方還在粥里加入適量的豬、羊肉等，應(yīng)該說是已由敬佛的素粥變?yōu)殪胱娴娜澲嗔恕?/p>