信子

本期關鍵詞：

老手藝

老字號、老手藝在所謂傳男不傳女、傳內不傳外的老觀念指導下，經(jīng)歷了艱難的傳承，當老手藝傳人是當代大學生，他們在經(jīng)營自家老字號、老手藝的過程中，會遇到哪些困難，進行什么樣的嘗試和探索，又有什么新的思路呢？

學藝容易，練攤兒難

小時候在姥爺家，孫娟看慣了姥爺（馬氏糖果第六代傳人）熬糖、搓糖的嫻熟手法，也聞慣了各式傳統(tǒng)糖果冒出的絲絲香味兒，她打心眼兒里喜歡這些美味的老式傳統(tǒng)糖果。

姥爺?shù)牟韪嗵?、藥糖?2種口味兒的酥崩豆、酥糖、芝麻片、南糖和元寶糖都是絕活兒。年輕的時候，姥爺正好趕上了國家的公私合營，家里的廠子捐給了國家以后，他就到天津食品一廠去上班了。那時候，食品廠的工人，絕大多數(shù)都和姥爺一樣兒，有著一手的“絕活兒”，姥爺不僅學到了許多制做傳統(tǒng)糖果的“老手藝”，也積累了大量現(xiàn)代制作糖果的實踐經(jīng)驗，學會了制作各種硬質水果糖、奶糖、泡泡糖以及咖啡、果珍等固體飲料。姥爺退休后近20年，一直在給天津多家食品糖果做技術顧問開發(fā)新產(chǎn)品，但心里仍懷有自己開廠開店的心結。孫娟喜歡并愿意秉承老先生的手藝，她也深得老先生的疼愛和支持。

上大學時，孫娟堅持選擇經(jīng)濟管理專業(yè)，就是希望有一天，能用現(xiàn)代的經(jīng)營管理模式，經(jīng)營一家專門生產(chǎn)傳統(tǒng)糖果的企業(yè)，把傳統(tǒng)糖果的“老味道”貨真價實地帶給每一位顧客。2007年孫娟大學畢業(yè)，她就一門心思創(chuàng)辦自己的糖果事業(yè)。

剛開始，姥爺手把手教孫娟制做糖果。熬糖可是最講究火候兒的?；鸷騼荷源笠稽c兒，糊了，這一鍋糖都得扔；火候兒稍小一點兒，口感上不去，不是那個味道。老爺子在手藝上認死理兒，一招一式容不得半點兒馬虎。質量、色澤、口感、時間、溫度等每個環(huán)節(jié)都是關鍵。

去年，孫娟熬糖的時候，把手背燙傷了，當時醫(yī)生都說，可能會留下疤痕。愛美的孫娟著實擔心了一陣子，所幸的是，燙傷恢復得很好，現(xiàn)在手背上除了有淡紅色的印跡，并沒有留下疤痕。孫娟又高興地繼續(xù)做糖果，媽媽說她這是典型的“好了傷疤，忘了痛”。

學手藝的苦，孫娟覺得沒什么，最難過的關是練攤兒。最開始，孫娟沒有固定的門面，只能是靠練攤兒出售糖果。她是個靦腆的姑娘，別說大聲吆喝叫賣，就是平時說話，她也只是輕聲細語。所以每天她都是默默守著她的糖果們。好在她的糖果本身就是最好的廣告招牌，只要是嘗過她的糖果的人，幾乎都會成為她的老顧客。

2012年初，孫娟在紅橋區(qū)洪湖里社區(qū)商業(yè)街租了一個門面房，經(jīng)營起了自己的小店。

借鑒“前店后廠”的經(jīng)營模式，她在小店前面銷售各種糖果，在小店內制作糖果。雖然店面不大，但是孫娟經(jīng)營有花生酥糖、麻醬酥糖、茶膏糖、花生南糖、姜糖、拔糖等大約十幾種口味兒的傳統(tǒng)糖果，顧客對糖果的評價都很高。有一個常來買糖的老奶奶曾神秘地問孫娟，她是不是有什么做糖秘訣。孫娟說，她小店經(jīng)營秘訣是貨真價實。

為了保證貨真價實，孫娟一直堅持從購買原料開始就把好關，從不大意。她堅持“好的原料，生產(chǎn)好的產(chǎn)品”。 以花生酥為例，她在市場上會選飽滿的花生，自已炒制，剝出果仁，打成花生碎，再熬糖，制成花生酥。還有麻醬酥，她一定會選上等的芝麻，先炒熟、磨碎制成醬，再做成酥糖，麻醬酥糖的賣相和香味，看著就很誘人?，F(xiàn)在隨著人們生活水平的提高，大家都更加注重食品的質量和口味。通過近5年的實踐銷售經(jīng)歷，孫娟更加堅信“好的產(chǎn)品帶來好的信譽，好的信譽帶來好的銷量”。

這樣，雖然小店處在社區(qū)商業(yè)街，消費者流動性相對要小，購買力弱，但現(xiàn)在小店也已經(jīng)有了比較穩(wěn)定的客源。一位上了年紀的大爺經(jīng)常會來小店，買上一兩斤麻醬酥糖，他說他吃出了60年前的老味道。

傳承技藝，創(chuàng)造品牌

雖然有一批顧客認可老味道，但從前的糖果大多是強調高甜度，因為那時候大家的生活條件不好，就喜歡甜糖，并且是越甜越好。按從前的方法做出來的酥糖大家會覺得太甜、太膩了。

考慮到現(xiàn)在人低糖的健康理念，在姥爺?shù)闹笇?，她把一些糖的口味兒進行了改良，在傳統(tǒng)工藝不變的基礎上降低甜度，保證了酥糖口感不變，甜度更適合現(xiàn)代人的口味兒。為了拿捏好糖的甜度，孫娟自己親自做了大量的市場調研，經(jīng)過反復試驗，才把適合顧客口味兒的制作酥糖的工藝穩(wěn)定下來。有一位奶奶，經(jīng)常來給她的小孫子買花生酥糖，因為小孫子嘴叼得很，只吃這一家的酥糖。孫娟臨時有事，沒有到店里來，她總會把自己的電話留在門上，經(jīng)常有顧客會打電話訂購糖果。

孫娟的小店擺了一個特別的小櫥柜，這個是她自己的發(fā)明創(chuàng)造。這小櫥柜的原型是手風琴的造型，舊社會賣糖的小孩兒都會在胸前背這樣一個箱子，每一個小抽屜放一種口味兒的糖。現(xiàn)在孫娟用有機玻璃，代替了木頭，做出來的手風琴造型的小廚柜別具特色，又有一番新感覺。這個小櫥柜孫娟用來盛放水果糖，荔枝味兒、草莓味兒、桔子味兒、薄荷味兒、菠蘿味兒等五顏六色的藥糖，很吸引人的眼球兒。別小看了這些藥糖，藥糖又叫茶膏糖，源自她自家祖?zhèn)髅胤剑哂星鍥鏊?、提神醒腦、幫助消化、順氣開胃化痰等多種功效。

在網(wǎng)上有人看到孫娟小店的信息，特地老遠跑來她的店里要嘗嘗這些傳統(tǒng)“老糖果”的味道，也有人打電話給孫娟要預訂她的糖果。有一位北京顧客嘗過了她的藥糖，還專門打電話過來，從她這里訂購這些現(xiàn)在市場上很少見的正宗口味兒的傳統(tǒng)藥糖。孫娟在網(wǎng)上看有人銷售手工蛋糕，她也正著手準備做出保質期稍長一些的硬質糖果，通過網(wǎng)店進行銷售。

現(xiàn)在孫娟擁有了這家穩(wěn)定經(jīng)營的小店，老話都說手藝傳內不傳外，但她覺得應該把這些制糖的技術絕活兒傳授給更多的人，讓制作傳統(tǒng)糖果的技術發(fā)揚光大。

她看到“揚八怪”姜糖的成功經(jīng)驗，就是大學生通過“連鎖經(jīng)營”的方式，共同生產(chǎn)芝麻、花生、瓜子、紅棗等8種口味姜糖。既創(chuàng)造了品牌，又傳承了技藝。

受這件事啟發(fā)，孫娟把自己的店命名為：自制糖坊 大學生創(chuàng)業(yè)同盟店。她愿意提供技術支持，幫助有創(chuàng)業(yè)意愿的大學生朋友學習制作糖果的技術，共同生產(chǎn)傳統(tǒng)口味兒的糖果，讓這些手藝能發(fā)揚光大。這個招牌剛打出來不久，就有人打電話過來想加盟。孫娟說，她現(xiàn)在正在考慮具體的加盟方式，把自己擁有的這些傳統(tǒng)的技術更好地傳播出去。

責任編輯：樸添勤