孫欣

無論哪國的做法，酸菜總以突出酸為好，強行麻辣之或者糖醋之都絕非佳作。樸實的東北酸菜燉五花肉片或者排骨，顏色頗不悅目，可是熱乎乎的酸香撩人，越吃越好吃。德國的酸菜燉肘子，大塊殷紅的不規(guī)則形的肘子肉和酸菜一起煮到你中有我我中有你，大團大團地舀到自己的盤子里，顧不得說話，三扒兩撥就清空了。

前幾年城內(nèi)的商業(yè)中心附近開了一家酒館，叫“三個釀酒人”?？匆娎镞呴W閃發(fā)亮的巨大的黃銅釀酒容器和管子很是好奇，所以一開張我就去了。招牌是法文，賣的是阿爾薩斯的地方菜，特色是將各色香腸片、奶酪、蔬菜鋪在一張很薄很薄的餅上烤得香脆的比薩，但和正宗的意式薄底比薩不是一種東西。另外，除了一些酒館里的大俗菜，如雞翅、薯條、玉米片以外，主要菜色可以被認為是德國風(fēng)格：香腸、肘子的排列組合，一概配以酸菜和土豆泥。阿爾薩斯是作家都德的故鄉(xiāng)，他的小說《最后一課》還被選進了中國的課本?？赡芎芏嗳硕枷裎乙粯樱詾闇S陷區(qū)的阿爾薩斯人必是國仇家恨熔于一爐，在征服者的鐵蹄下委曲求全，直到盼來《凡爾賽和約》的光明。當(dāng)然，后來我們都知道了：哪國歷史都沒有那么簡單，哪國人民也都有點相似。

白腸很嫩，肘子很香，不過最提神的還是德國酸菜。在這個國家很少能把配菜吃完的我竟然第一次覺得沒吃過癮。金黃的酸菜切成細絲，滋潤豐盈，恰到好處地填充肉的每一點質(zhì)感和味道的空隙，令人絲毫不覺豬肉的脂膏油膩，越吃越精神。更妙的是，這個酸菜的味道和中國北方的酸菜幾乎完全相同，雖然一個是用卷心菜做的，一個是用大白菜做的。德國酸菜顏色深些，質(zhì)地稍硬些。但如果蒙起眼睛做雙盲測試，用同樣的方法烹調(diào)的兩種酸菜很可能難分彼此。

后來發(fā)現(xiàn)，不僅是德國風(fēng)格的酒館、餐館有酸菜吃，圣勞倫斯市場里的豬肉店幾乎全部順帶賣酸菜，無論老板們來自烏克蘭、匈牙利還是德國。這樣說來，有一條綿延的酸菜帶，橫貫著半個歐洲。外國的豬肉文化很能讓“國產(chǎn)凌凌漆”及其追隨者們興奮地搓著雙手做仰慕的表情：柜臺總是擦得雪亮，上面擺放著大塊的肩肉、臀肉、豬排、五花肉，熏成金紅色的豬肘子、豬尾巴、辣香腸，晶瑩的醋味或者蒜味豬頭凍……其間夾著的唯一的非肉類制品就是酸菜，切好了絲，一大包一大包的。如果說鉆石是女孩最好的朋友，那么酸菜則是豬肉最好的朋友。

酸菜，我國古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌制酸菜的多種方法。東北自不必說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，更加壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養(yǎng)人，養(yǎng)了古人養(yǎng)今人。

酸菜屬東北菜。在東北人家里，有兩樣?xùn)|西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。當(dāng)年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可做出來的酸菜往往還是不夠吃。張大帥的兒子、張學(xué)良的弟弟張學(xué)思少將，官拜解放軍海軍參謀長，彌留之際，最想吃的就是酸菜。

身在異國，自是很少能吃到國內(nèi)新鮮的酸菜，但自從發(fā)現(xiàn)了德國酸菜，我就松了一口氣，不必去唐人街的市場的角落里翻尋那些來源和年紀(jì)都可疑的東北酸菜。這些袋裝腌菜可能因為容易儲存，店方每次進貨都進一輪船，堆在角落慢慢賣。不知年份的酸菜包躺在地上，被人踢來踢去，有擠破的袋子也沒清理，酸汁流淌，惡氣沖鼻，灰塵滿布，幾乎被錯認成裝修的一部分。不管包裝袋上印的是聲嘶力竭的“吃了都說好”還是什么，都很難使人有胃口—何況有時包裝上的字樣都看不出來了。偶然趕上店家進一批新鮮貨，又趕快不計前嫌，三包兩包揀到自己的購物籃里。消費者的價值觀是常常變的，也不能怪市場總趕不上顧客的愛好。也許，依唐人街菜店老板的心思，只要資金能迅速周轉(zhuǎn)，貨物整不整潔實在是最無關(guān)緊要的事。

無論哪國的做法，酸菜總以突出其酸為好，強行麻辣之或者糖醋之都絕非佳作。樸實的東北酸菜燉五花肉片或者排骨，顏色頗不悅目，可是熱乎乎的酸香撩人，越吃越好吃。東北菜一直把自己塑造成一個純樸實在的形象，甚至不惜用粉紅艷藍大花布裝扮店堂和跑堂的姑娘，可惜只有酸菜豬肉最純樸實在，其他凡是能被忽悠成山珍海味的，一概以無情的“資本主義大城市”風(fēng)格標(biāo)價。德國菜卻真的是相當(dāng)純樸。德國餐館很少提供魚子醬、鵝肝和松露一類的菜，而是老老實實在豬身上下功夫：炸豬排、煎香腸、熏肉片、燜卷心菜，還有酸菜燉肘子。我的一個朋友，父親是德國人，母親是意大利人，因此她時而做做德國菜，時而做做意大利菜。在吃過我的紅燒元蹄以后，她回敬以德國酸菜燉肘子。肘子去皮，拆成大塊殷紅的不規(guī)則形的肉，和酸菜一起煮到你中有我我中有你。這道菜很適合大團大團地舀到自己的盤子里，顧不得說話，三扒兩撥就清空了。做一次客，還打包了不少回家，下次翻熱，就著熱米飯吃更香。

我曾經(jīng)買到好板油，熬了些豬油，剩下的油渣滿心歉疚地空口吃了幾個，忽然想起以前大學(xué)里的同學(xué)提到過酸菜油渣餃子，于是在網(wǎng)上查了一下，綜合多方所述，一個人展開了浩大的工程。借助網(wǎng)絡(luò)的力量，我吃上了以前從來沒吃過的美味。誰說信息的共享不是現(xiàn)代社會的特殊福利呢？

挑選小秘訣

市場上酸菜的種類很多，吃什么樣的酸菜既安全又可口呢？其實辨別方法很簡單，無論是切絲的、整棵的、散裝的還是袋裝的，首先都是觀色，顏色玉白或微黃，質(zhì)嫩為最佳。用白菜綠色老葉腌制的酸菜呈褐色屬正常，如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質(zhì)期，如顏色慘白，說明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用；其次是用手掐，應(yīng)有脆感，如綿軟、發(fā)黏，說明已腐爛，不能選用；第三是聞味，應(yīng)有乳酸特有的香味，若發(fā)臭說明已變質(zhì)，若酸味刺鼻，說明是醋酸兌制酸菜，不宜選用；第四是用水淘洗、浸泡，腌制好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜酸度迅速下降，口感不佳。

Tips：

●酸菜酸香去膩，不但能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發(fā)酸是乳酸桿菌將白菜中的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸的結(jié)果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收后能增進食欲，可促進消化。同時，白菜變酸，其所含營養(yǎng)成分不易損失。

●酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石。另外，在腌制酸菜過程中，蔬菜的維生素C會被大量破壞。

●食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者可能猝死。

●霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

●冬季是制作泡菜的最佳季節(jié)，其他季節(jié)也可制作，但不如冬季的質(zhì)量好。