耿勝榮，吳文錦，汪蘭，杜金平，熊光權

摘要：嫩化鴨肉是鴨肉深加工的重要方向之一。以鴨胸肉為原料，研究了鴨胸肉在添加木瓜蛋白酶和食鹽后對調理鴨肉嫩度的影響，在單因素試驗的基礎上，利用正交試驗優(yōu)化出最佳的嫩化條件為：酶處理時間為20 min，酶添加量為0.10%，食鹽添加量為2.00%。

關鍵詞：調理鴨肉；嫩化技術；木瓜蛋白酶

中圖分類號：S834文獻標識碼：A文章編號：1007-273X（2012）12-0004-02

禽肉品質包括以下幾方面：①禽肉產品的成分；②視覺特性，如肉的顏色等；③感官特性，如風味、質地、嫩度和多汁性；④營養(yǎng)特性，如蛋白質品質、礦物質含量、膽固醇含量、脂肪含量等；⑤對人類長期健康的益處或損害，如對骨骼和肌肉的發(fā)育、血清膽固醇含量、結腸健康等方面的影響；⑥微生物和化學殘留等安全問題等[1-5]。因此禽肉產品的品質受飼養(yǎng)管理（包括環(huán)境因素）、遺傳及宰后處理和加工等方面的共同影響。

嫩度是肉質量評定中最重要的指標，肌肉的嫩度與肌肉中結締組織膠原成分的羥脯氨酸有關。各部位肌肉口感不同，就是因肉中所含結締組織的比例不同，越硬的肉羥脯氨酸含量越高。肌纖維本身的肌小節(jié)連結狀態(tài)對硬度影響也較大，肌節(jié)越長或斷裂，則肉就嫩[6]。生產上常用胴體吊掛和電刺激來提高嫩度。

目前，作為嫩化劑的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。最常用為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶等。木瓜蛋白酶是一種含巰基（-SH）肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有非常強的水解能力，且可改善肉的持水性，通過控制嫩化時間和嫩化溫度，使肉更易消化吸收，并提高其出品率[7]。木瓜蛋白酶提高嫩度的原理是能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構中的一些連接鏈發(fā)生斷裂，從而大大提高肉的嫩度。楊艷等[8]研究表明，每千克牛肉干添加木瓜蛋白酶3 mg，溫度為55 ℃，嫩化時間為3 h時，牛肉干明顯變嫩。

食鹽也可改變肉的保水性，肉中水大部分呈游離狀態(tài)。當肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時，能保持其自身或所加入水分的能力就為保水性。加入食鹽，影響肉的保水性，可使制品有較好的風味、口感和較高的產品率。趙立艷等[9]研究表明，添加4%的食鹽浸漬2d，牛肉剪切力降低，肉質變嫩。因此本試驗采用木瓜蛋白酶和食鹽協(xié)同作用嫩化調理鴨肉。

1材料與方法

1.1試驗材料

鴨胸肉，武漢市漢口精武食品有限公司提供；木瓜蛋白酶，1 000U/mg生工生物工程（上海）技術服務有限公司；食用鹽，湖北鹽業(yè)集團有限公司。

1.2儀器與設備

BT255型分析天平，德國Sartorious；PAL2002電子天平，瑞士梅特勒；DF-101S集熱式恒溫磁力攪拌器，鄭州長城科工貿有限公司；YA-900滾揉機，廣州煌子西廚設備制造有限公司；TA-XT Plus質構儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.3試驗方法

1.3.1樣品處理鴨胸肉解凍后去皮，沿肌纖維方向切成3 cm×3 cm×0.5 cm的肉塊，采用注射器將添加劑溶液分12點均勻注射到鴨胸肉的不同部位，滾揉10 min，將鴨胸肉沿肌纖維方向切成4 cm×4 cm×0.5 cm的肉塊，為生制樣品；在沸水浴中加熱10 min，為熟制樣品。

1.3.2單因素試驗①食鹽添加量分別為肉重的1.00%、2.00%、3.00%，注射量為肉重的5%，對照組不添加。靜置1 h，以檢測食鹽不同添加量對鴨肉嫩度的影響；②木瓜蛋白酶添加量分別為肉重的0.05%、0.10%、0.15%和0.20%，注射量為肉重的5%，對照組不添加。室溫下靜置30 min，以檢測木瓜蛋白酶不同添加量對鴨肉嫩度的影響；③木瓜蛋白酶添加量為肉重的0.10%，處理時間分別為10、20、30和40 min，對照組處理時間為0，檢測木瓜蛋白酶不同處理時間對鴨肉嫩度的影響。

1.3.3正交設計采用L9（34）的正交表安排試驗，因素水平如表1所示。先按照1.3.1中方法用食鹽溶液對樣品進行處理，然后用木瓜蛋白酶以不同的時間繼續(xù)處理，熟制后待測。用質構儀測定各處理鴨肉中的剪切力，每樣品做3次平行，結果用平均數(shù)±標準差表示。

2結果與分析

2.1木瓜蛋白酶添加量對鴨肉嫩度的影響

由圖1可見，對生制鴨肉，當木瓜蛋白酶添加量為0.05%時，其剪切力值與對照相比顯著降低；當添加量增加到0.10%時，剪切力值略有上升；繼續(xù)增加添加量到0.15%，剪切力值繼續(xù)上升；而當添加量為0.20%時，剪切力值下降到最低點，并低于對照樣品剪切力值的50%。對熟制鴨肉，不同添加量的木瓜蛋白酶均能降低鴨肉剪切力值，其中當添加量為0.15%時，剪切力值最低。木瓜蛋白酶是半胱氨?；鞍酌?，能分解膠原蛋白和彈性蛋白，從而達到使肌纖維斷裂、松軟，不僅提高肉的嫩度還有利于人體消化吸收[8]。同時，國際上把木瓜蛋白酶列入A級食品添加劑（GB2760-2003），不限制其用量，可放心使用。

2.2木瓜蛋白酶處理時間對鴨肉嫩度的影響

由圖2可見，對生制鴨肉，隨著木瓜蛋白酶處理時間增加，其剪切力值與對照相比均有所降低，但在30 min時略有上升；鴨肉經(jīng)木瓜蛋白酶處理并熟制后，隨著時間增加其剪切力值相比對照出現(xiàn)了先減后增的趨勢，在20 min時剪切力值最低。

2.3食鹽添加量對鴨肉嫩度的影響

由圖3可知，添加食鹽使生制鴨肉的剪切力值均有減少。當添加量為2.00%時，剪切力值最?。惶砑恿繛?.00%時，剪切力值略有增加。鴨肉煮熟后，添加食鹽其剪切力值均有所減少。當添加量為1.00%時，鴨肉的剪切力值最??；當添加量為2.00%時，剪切力值有回升。動物組織細胞及其間隙中含有水分，食鹽中的鈉離子可以通過改變組織的滲透壓而影響其水分含量，從而影響肉制品的嫩滑程度[9]。

2.4木瓜蛋白酶和食鹽對鴨肉的協(xié)同嫩化作用

由表2可知，三個因素對熟制鴨肉的嫩度影響排序為A>C>B，即木瓜蛋白酶添加>食鹽添加>酶處理時間，最佳組合為A1B2C2，即木瓜蛋白酶添加量為0.10%，木瓜蛋白酶處理時間為20 min，食鹽添加量為2.00%。

3結論

添加木瓜蛋白酶可以明顯改善鴨胸肉的嫩度，食鹽對改善鴨胸肉的嫩度具有協(xié)同增效作用。通過正交試驗得出最優(yōu)嫩化條件為：木瓜蛋白酶添加量為0.10%，木瓜蛋白酶處理時間為20 min，食鹽添加量為2.00%。

參考文獻：

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[9]趙立艷.氯化鈉和多聚磷酸鹽對牛肉嫩化作用的研究[D].保定：河北農業(yè)大學，2003.