康師傅中華飲食文化學(xué)院為籌備全球方便面高層論壇準(zhǔn)備資料，到上海請(qǐng)沈嘉祿撰寫上海面食文化的文章。嘉祿兄除精心撰稿外，又推薦了我，給了我對(duì)滬、津兩地飲食文化作一番比較研究的機(jī)會(huì)。

真是“不比不知道，一比嚇一跳”。讀了一點(diǎn)書，發(fā)現(xiàn)滬、津兩地真有許多共同之處：兩地都是我國(guó)沿海大城市，沿江（河）傍海；天津是大運(yùn)河的起點(diǎn)，上海離大運(yùn)河終點(diǎn)不遠(yuǎn)；兩地都是直轄市，都在19世紀(jì)開埠；上海是第一次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后被迫開放（1843年），天津是第二次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后被迫開放（1860年）；讓我始料未及的是，滬、津兩地在菜肴形成過程中，都受到徽菜的影響。

濃油赤醬緣自徽菜

許多人認(rèn)為，濃油赤醬是上海菜的特點(diǎn)。長(zhǎng)期以來，連我也是這樣認(rèn)為。但到滬郊農(nóng)村去吃飯，發(fā)現(xiàn)紅燒菜幾乎不見，連醬油都不是家庭灶間必備之調(diào)料，多數(shù)菜肴也并不油膩。當(dāng)然，我們家的菜還是濃油赤醬的，因?yàn)槔霞益脑垂艑凫ㄖ?，系徽菜的發(fā)源地，重油、重色、重味即濃油赤醬是徽菜的特點(diǎn)。黃鱔到了我們家，劃成鱔絲，一定是素油炒，豬油攪，臨上桌還要用勺子挖個(gè)癟凼，放上蒜泥，滾燙的麻油澆下去，再撒點(diǎn)胡椒粉，就成徽幫名菜——響油鱔糊?！叭r面”是上海蘇幫面館“滄浪亭”的招牌面，蘇幫是從徽幫學(xué)來，再傳到上海。

徽菜對(duì)上海飲食的影響，在唐魯孫的文章里可見一斑：“上海的飯館，最早是徽幫的天下，繼而蘇錫昆常各縣形成一股力量，有所謂本地幫崛起。后來蘇北的人來上海的，日見其多，淮揚(yáng)幫的菜……很快的也在上海扎根?！彼€舉了當(dāng)年靠近“中華大飯店”一家叫“大發(fā)”的餐館的例子。它本是一家黃酒館，后來把蘇州“松鶴樓”掌柜的請(qǐng)了來。因?yàn)轭櫦巴械牧x氣，不好意思也賣松鶴樓拿手的“三蝦熱拌面”。那時(shí)倪紅燕還沒和鄭小秋結(jié)婚，她想跟陳小田學(xué)京劇《落花園》，在“大中華”吃了三頓“蝦腦面”，就把全出《落花園》學(xué)成了。但徽菜館因?yàn)椤邦櫩皖惗嗌狭髦腥恕?，其本身又“牢守舊習(xí)，不知發(fā)展”，故到20世紀(jì)30年代已經(jīng)不能列于酒肆之列。

徽菜怎么來上海的呢？據(jù)我所知，是隨著號(hào)稱“徽駱駝”的徽商進(jìn)入上海的?！盎振橊劇钡姆Q呼是因?yàn)榛丈躺朴陂L(zhǎng)途販運(yùn)，就像駱駝在沙漠里長(zhǎng)途跋涉一樣。我的祖父昭華公就是作為家庭教師，跟著徽商鄭介源進(jìn)入大上海的。而我的父親子權(quán)公則是在蘇州木瀆米店當(dāng)學(xué)徒，輾轉(zhuǎn)來到上海的。這就是上個(gè)世紀(jì)新上海人闖蕩大上海的真實(shí)寫照。

二分明月小揚(yáng)州

十里魚鹽新澤國(guó)

天津原是三岔河口的一個(gè)小鎮(zhèn)，800多年前名叫直沽。公元1400年（明建文二年），駐蹕北京的燕王朱棣，為了同侄子朱允爭(zhēng)奪皇位，發(fā)動(dòng)“靖難之役”，曾在臨近三岔河口的金華橋附近渡河，兵下滄州。朱棣做了皇帝后，1404年（永樂二年）賜名“天津”?！敖颉奔炊煽谥?，天子經(jīng)過的渡口，故名“天津”。朱棣說：“直沽海運(yùn)商泊往來之沖，宜設(shè)軍衛(wèi)。”“天津衛(wèi)”以及“天津左衛(wèi)”、“天津右衛(wèi)”應(yīng)運(yùn)而生。軍衛(wèi)，當(dāng)然要有軍隊(duì)守衛(wèi)，朱棣派了安徽宿州的兵去守衛(wèi)，因?yàn)槭情L(zhǎng)期駐扎，要帶家眷，軍隊(duì)和軍眷就成了天津衛(wèi)的首批居民。

天津有長(zhǎng)蘆鹽場(chǎng)。與淮揚(yáng)菜一樣，天津也是鹽商聚居之地，在大運(yùn)河上南北呼應(yīng)。而靠河濱海，又使天津烹調(diào)以“河海兩鮮”特色勝于揚(yáng)州。

辛亥革命后，很多宮廷高廚流落天津，“滿漢全席”的市場(chǎng)化也在這里起步。由于北洋大臣李鴻章長(zhǎng)期坐鎮(zhèn)于此，宴請(qǐng)洋人都用天津菜。20世紀(jì)初，天津設(shè)立九國(guó)租界，更成為洋務(wù)運(yùn)動(dòng)和“新政”的中心，與大都市上海并列。西餐流行，“中西餐合吃”是天津的創(chuàng)舉。乃至民國(guó)初期政局混亂，在北京失意的王公貴族、軍閥政要，腰纏萬貫，攜眷來天津租界蟄居，形成全國(guó)獨(dú)有的“寓公”群體。他們企圖東山再起，便以宴席為活動(dòng)舞臺(tái)，天天酒食征逐，一擲千金。末代皇帝溥儀在天津每月花銷多達(dá)萬元大洋。

天津和上海都有租界，但天津的租界跟上海不同，天津人把老城區(qū)稱為“上邊兒”，把南邊新設(shè)的租界稱為“下邊兒”，所以外來的飲食文化在天津留下的痕跡不多。正如高文麒先生所說：“只留下了個(gè)‘起士林’（天津最早的西餐館）”。

兩種徽菜不一樣

天津的徽味跟上海的也不同。上海的徽菜是清末的“徽駱駝”帶來的，而天津則是明初的宿州軍人及軍眷帶來的（也是一種“眷村飲食”吧）。這不但是時(shí)代、社會(huì)層面、粗細(xì)文野之別，而且是口味上的截然不同。

徽商發(fā)源于徽州，是皖南“新安文化”的余瀝；而宿州地處蘇豫魯皖四省交界處，其菜肴屬于沿淮菜（安徽菜的一種）風(fēng)味。上世紀(jì)70年代，我因文獲禍，被貶至淮北小縣五河，就隸屬宿縣地區(qū)（即宿州市）。沿淮菜的烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)燒、炸、熘等，善用芫荽、辣椒等配色佐味，菜肴具有酥脆爽口、咸鮮微辣、湯汁味重色濃等特點(diǎn)，尤其是鹵煮和白汁菜肴有獨(dú)到之功。

我去年“五一”節(jié)回五河參加學(xué)生岳超女兒的婚禮，在已成為房產(chǎn)大腕的另一學(xué)生丁明安的接風(fēng)宴上，面對(duì)水陸雜陳、觥籌交錯(cuò)的盛宴，提出要嘗一嘗當(dāng)年作為資深“月光族”時(shí)，發(fā)薪前夜想吃一碗而不可得的“滑子肉”和另一美食“小魚豆腐”，卻沒吃到。次晨在縣城無名小店嘗到“小魚豆腐”，那兩款菜就是典型的沿淮菜。沿淮名菜還有“符離集燒雞”、“葡萄魚”（用魚眼及附近一塊肉作為原料）、“糯果鴨條”、“香炸琵琶鴨”、“奶汁回王魚”等。

天津菜同徽味的影響，正如它同周邊的北京、河北等地在語言上的不融入而呈現(xiàn)的“孤島”現(xiàn)象一樣，也與附近地方的主流風(fēng)味不一樣。此外，由于大運(yùn)河的貫穿，“徽味”和“揚(yáng)味”水乳交融，故徽、揚(yáng)之味作為“魯味”的補(bǔ)充和同盟軍，凸顯于“津味”之中。因而，關(guān)注存在于蘇豫魯皖之間菜肴的“共性”，值得探索“津味之源”時(shí)作參考。