西餐提倡生食果蔬汁不破壞營養(yǎng)成分，日韓料理認(rèn)為“吃必生食”才能保持原汁原味，而傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)家卻堅(jiān)持：過食生冷于健康無益。到底誰更有道理？

烹調(diào)的意義：殺菌、軟化、幫助消化吸收

人類從生食到熟食，曾經(jīng)被認(rèn)為是一個(gè)極大的進(jìn)步，直接導(dǎo)致了人類壽命的延長(zhǎng)。人們選擇熟食，主要有兩個(gè)目的：一是為了殺滅微生物，減少疾病的傳播；二是因?yàn)榧訜嶂?，蛋白質(zhì)會(huì)適度變性，失去三維結(jié)構(gòu)，從而更有利于腸胃中蛋白酶的分解。而將植物性食物加熱，不但可以破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，幫助細(xì)胞內(nèi)部的成分轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外，被人體充分吸收，更能破壞其中的有機(jī)農(nóng)藥，除去一部分草酸和亞硝酸鹽，殺滅細(xì)菌和寄生蟲卵。當(dāng)然了，熟食也為創(chuàng)造更多的美味提供了土壤。

生食主義：貴族小眾的選擇

從理論上來說，生食也完全可以維持生命，供應(yīng)充足的養(yǎng)分。不過，生食主義的食物構(gòu)成，和熟食有很大的不同。首先，谷物類食品無法生食，而蔬菜水果也不能完全讓人吃飽，這就意味著要吃生魚生肉。能夠生吃的魚和肉類，需要有極高的新鮮度。同樣，能夠達(dá)到生食安全標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜，也不能是普通的蔬菜。不僅農(nóng)藥必須嚴(yán)格控制，連可能含有寄生蟲卵的農(nóng)家肥都要慎用，也不能帶大腸桿菌O157這樣的致病菌，最好是潔凈的有機(jī)蔬菜。所以，徹底的生食主義，對(duì)食材要求極為嚴(yán)格，因而也只能是小眾新貴的選擇。

生食：量力而行

蔬菜沙拉或者蔬菜和水果一起打漿飲用，被認(rèn)為是一種時(shí)尚。實(shí)際上，這是西方人為了彌補(bǔ)蔬菜攝入量不足、改善生蔬菜口味而想出的方法。還有些人以為，生的蔬菜水果中有很多酶類，可以幫助消化。其實(shí)，對(duì)于消化能力強(qiáng)的人來說，大部分酶類在胃中便被殺滅了。對(duì)于消化能力較差的人來說，酶尚有活性，不過這些酶未必都是有益的，其中的氧化酶就會(huì)破壞多種維生素。生蔬果的消化作用，甚至還不如酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。另一方面，人體的消化酶在體溫37℃時(shí)活性最高，如果吃進(jìn)去大量冷的蔬菜水果，胃中酶的活性會(huì)降低。如果身體強(qiáng)壯，產(chǎn)熱能力強(qiáng)，可以通過加快胃部血液循環(huán)來提高酶的活性；如果本來身體虛弱怕冷，產(chǎn)熱能力差，血液循環(huán)不好，那么多吃了生冷食物之后，很容易造成胃脹、腹脹等不適癥狀。

大眾選擇：生食與熟食的完美結(jié)合

總之，生食與熟食各有優(yōu)勢(shì)，是否選擇生食，要看個(gè)人生活條件和體質(zhì)狀況而定。體質(zhì)好、消化力強(qiáng)、容易上火、經(jīng)常便秘的人，適合多吃一些生蔬菜。而體質(zhì)弱、消化力差的人，適合少吃一些生蔬菜。對(duì)于大多數(shù)人來說，吃清淡烹調(diào)的熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹調(diào)的肉類，應(yīng)當(dāng)是最理想的選擇。